{"id":8449,"date":"2024-08-14T15:03:32","date_gmt":"2024-08-14T15:03:32","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8449"},"modified":"2024-08-14T15:03:32","modified_gmt":"2024-08-14T15:03:32","slug":"flour-analyzed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/farine-analysee\/","title":{"rendered":"Quels sont les types et les utilisations de la farine analys\u00e9s ?"},"content":{"rendered":"

En fonction de leur teneur en prot\u00e9ines, les farines sont aujourd'hui class\u00e9es en trois cat\u00e9gories :
\n1. Farine \u00e0 haute teneur en gluten (farine forte, farine \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines ou farine de pain) :<\/strong> teneur en prot\u00e9ines de 12% \u00e0 15%, poids du gluten humide >35%. La farine \u00e0 haute teneur en gluten convient \u00e0 la fabrication du pain, de la p\u00e2te bris\u00e9e, de la p\u00e2te feuillet\u00e9e et des muffins.<\/p>\n

2. Farine \u00e0 faible teneur en gluten (farine \u00e0 faible teneur en gluten, farine \u00e0 faible teneur en prot\u00e9ines ou farine pour biscuits) :<\/strong> teneur en prot\u00e9ines de 7% \u00e0 9%. Poids humide <25%. La farine \u00e0 faible teneur en gluten convient \u00e0 la fabrication de g\u00e2teaux, de biscuits, de p\u00e2tisseries mixtes, etc.<\/p>\n

3. Farine \u00e0 gluten moyen (farine universelle, farine \u00e0 prot\u00e9ines moyennes) :<\/strong> un type de farine qui se situe entre la farine \u00e0 haute teneur en gluten et la farine \u00e0 faible teneur en gluten. La teneur en prot\u00e9ines est comprise entre 91 et 111 TTP3T, le poids de gluten humide est compris entre 251 et 351 TTP3T. La farine \u00e0 gluten moyen convient \u00e0 la pr\u00e9paration de g\u00e2teaux aux fruits et peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e pour la fabrication de pain.<\/p>\n

4. Farine sp\u00e9ciale :<\/strong> Il s'agit d'une sorte de farine qui doit \u00eatre utilis\u00e9e comme mati\u00e8re premi\u00e8re pour les aliments et qui convient \u00e0 la production d'aliments sp\u00e9ciaux apr\u00e8s un m\u00e9lange particulier.<\/p>\n

5. Farine pr\u00e9m\u00e9lang\u00e9e :<\/strong> Il s'agit d'une farine qui est pr\u00e9m\u00e9lang\u00e9e avec de la farine, du sucre, de la graisse en poudre, du lait en poudre, un am\u00e9liorant, un \u00e9mulsifiant, du sel, etc. selon la recette des produits de boulangerie. Les pr\u00e9parations pour g\u00e9noises, biscuits et muffins sont actuellement vendues sur le march\u00e9.<\/p>\n

6. Farine de bl\u00e9 complet :<\/strong> Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir du grain de bl\u00e9 entier et contient le germe, la plus grande partie de l'enveloppe du bl\u00e9 et l'endosperme. L'enveloppe et le germe du bl\u00e9 sont riches en prot\u00e9ines, en fibres, en vitamines et en min\u00e9raux et ont une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

Propri\u00e9t\u00e9s de transformation de la farine<\/strong><\/p>\n

1. Propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon<\/strong>
\nL'amidon pr\u00e9sent dans la farine se divise en amidon \u00e0 cha\u00eene droite et en amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e en raison des diff\u00e9rentes connexions entre les mol\u00e9cules de glucose. L'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est facilement soluble dans l'eau chaude, et le collo\u00efde qui en r\u00e9sulte n'est pas tr\u00e8s visqueux et a la propri\u00e9t\u00e9 d'am\u00e9liorer la plasticit\u00e9 de la p\u00e2te. L'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e doit \u00eatre chauff\u00e9 et pressuris\u00e9 avant de se dissoudre dans l'eau, et le collo\u00efde qui en r\u00e9sulte est tr\u00e8s visqueux, ce qui a pour effet d'am\u00e9liorer la r\u00e9sistance du gluten.<\/p>\n

L'amidon est insoluble dans l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, mais lorsque la temp\u00e9rature de l'eau est sup\u00e9rieure \u00e0 53\u2103, les propri\u00e9t\u00e9s physiques de l'amidon changent consid\u00e9rablement. La propri\u00e9t\u00e9 de l'amidon de se dissoudre et de se diviser pour former une solution p\u00e2teuse uniforme \u00e0 haute temp\u00e9rature s'appelle la dextrinisation de l'amidon. L'emp\u00e2tage de l'amidon am\u00e9liore la plasticit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/p>\n

Le passage des p\u00e2tes alimentaires crues aux p\u00e2tes alimentaires cuites est en fait le passage de l'amidon \u03b2 \u00e0 l'amidon \u03b1. Toutefois, lorsque l'amidon \u03b1 est laiss\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, il se transforme progressivement en amidon \u03b2, ce que l'on appelle le vieillissement de l'amidon. Lorsque les produits de boulangerie sortent du four, l'amidon est \u00e0 l'\u00e9tat liquide, mais il vieillira apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 laiss\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant un certain temps pour cette raison.<\/p>\n

Dans une p\u00e2te ferment\u00e9e, l'amidon de la farine est transform\u00e9 en sucre sous l'action de l'amylase et de la saccharase, ce qui peut fournir des nutriments pour la fermentation de la levure, am\u00e9liorant ainsi la capacit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 fermenter et \u00e0 produire du gaz.La capacit\u00e9 de l'amidon de la farine \u00e0 \u00eatre transform\u00e9 en sucre est connue sous le nom de pouvoir de saccharification de la farine.<\/p>\n

Dans les m\u00eames conditions, plus le pouvoir de saccharification de la farine est fort, plus elle fournit de nutriments \u00e0 la levure, plus la p\u00e2te produit de gaz, et plus le volume du pain produit est important. Dans le processus de cuisson, le r\u00f4le de l'amidon est \u00e9galement tr\u00e8s important, lorsque la temp\u00e9rature centrale de la p\u00e2te atteint 55 \u2103, la levure acc\u00e9l\u00e8re l'activation de l'amylase, la force de saccharification de la farine s'acc\u00e9l\u00e8re, la p\u00e2te devient plus molle, \u00e0 ce moment l'amidon absorbe l'eau et la pasteurisation, et le gluten de maille ensemble avec la formation de la structure organisationnelle des produits de boulangerie.<\/p>\n

2. Propri\u00e9t\u00e9s des prot\u00e9ines<\/strong>
\nLes prot\u00e9ines de la farine sont principalement la gliadine et le gluten de bl\u00e9, qui repr\u00e9sentent environ 80% des prot\u00e9ines de la farine. La gliadine et le gluten de bl\u00e9 absorbent l'eau pour former une substance g\u00e9latineuse molle, le gluten. Le gluten poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9lasticit\u00e9, d'extensibilit\u00e9, de t\u00e9nacit\u00e9, de ductilit\u00e9 et de plasticit\u00e9.<\/p>\n

Le processus d'absorption de l'eau par les prot\u00e9ines et les propri\u00e9t\u00e9s du gluten form\u00e9 par celles-ci rev\u00eatent une grande importance dans le processus de cuisson.
\nLors de la pr\u00e9paration de la p\u00e2te, le gluten form\u00e9 par l'absorption d'eau des prot\u00e9ines conf\u00e8re \u00e0 la p\u00e2te une texture souple avec \u00e9lasticit\u00e9, t\u00e9nacit\u00e9 et extensibilit\u00e9. Pendant la fermentation de la p\u00e2te, gr\u00e2ce \u00e0 la structure maill\u00e9e form\u00e9e par le gluten, lorsque la levure exhale du gaz carbonique, l'extensibilit\u00e9 du gluten maill\u00e9 forme un film contenant des bulles de gaz, qui r\u00e9siste \u00e0 l'expansion du gaz et l'emp\u00eache de s'\u00e9chapper, et la levure continue \u00e0 produire du gaz, ce qui augmente progressivement la taille de la p\u00e2te.<\/p>\n

Au cours du processus de maturation, la farine joue le r\u00f4le de \"squelette\" dans les produits de boulangerie, gr\u00e2ce \u00e0 la structure de la maille de gluten et au remplissage d'amidon, ce qui permet \u00e0 l'embryon de p\u00e2te de former une structure organisationnelle stable au cours du processus de maturation.<\/p>\n

L'absorption de l'eau prot\u00e9ique pour former le gluten est li\u00e9e au temps de repos de la p\u00e2te, \u00e0 l'intensit\u00e9 du m\u00e9lange et \u00e0 la temp\u00e9rature de la p\u00e2te. L'absorption des prot\u00e9ines par l'eau pour former le gluten doit passer par une p\u00e9riode de temps ; par cons\u00e9quent, la p\u00e2te doit reposer pendant un certain temps afin que l'absorption des prot\u00e9ines par l'eau soit suffisante, ce qui favorise la formation du gluten ; le temps de repos g\u00e9n\u00e9ral de la p\u00e2te, qui est de 20 minutes, est appropri\u00e9.<\/p>\n

Le m\u00e9lange de la p\u00e2te peut favoriser le taux d'absorption de l'eau par les prot\u00e9ines, mais il faut veiller \u00e0 ne pas m\u00e9langer trop longtemps, sous peine de d\u00e9truire le gluten d\u00e9j\u00e0 form\u00e9 et de r\u00e9duire la production de gluten. La temp\u00e9rature a une grande influence sur la formation du gluten. La temp\u00e9rature optimale est de 30-40 \u2103, lorsque le taux d'absorption de l'eau par les prot\u00e9ines atteint 150%, la production de gluten est plus \u00e9lev\u00e9e. Si la temp\u00e9rature est trop basse, le processus de gonflement du gluten est retard\u00e9 et le taux de production de gluten est faible. La temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e, par exemple \u00e0 60-70 \u2103, la d\u00e9naturation thermique des prot\u00e9ines, la capacit\u00e9 d'absorption de l'eau diminue, le gonflement est r\u00e9duit, la p\u00e2te se solidifie progressivement, le gluten diminue, l'\u00e9lasticit\u00e9 et l'\u00e9longation de la p\u00e2te s'affaiblissent, la plasticit\u00e9 s'accro\u00eet.<\/p>\n

3. Propri\u00e9t\u00e9s des autres composants chimiques<\/strong>
\nOutre l'amidon et les prot\u00e9ines, la farine contient \u00e9galement du sucre soluble, de la cellulose, des mati\u00e8res grasses, des enzymes et des sels inorganiques, des vitamines, etc. Ces composants chimiques auront \u00e9galement un certain impact sur le processus de cuisson.<\/p>\n

(1) Sucre soluble :<\/strong> Le sucre soluble dans la farine comprend le saccharose, le maltose et le glucose. Leur teneur est faible, mais dans le processus de fermentation de la p\u00e2te, ils peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme nutriments pour la levure, mais ils favorisent \u00e9galement la formation de la couleur, de l'ar\u00f4me et du go\u00fbt des produits.<\/p>\n

(2) Cellulose :<\/strong> La cellulose se trouve principalement dans l'enveloppe du bl\u00e9. La pr\u00e9sence d'une certaine quantit\u00e9 de cellulose favorise le p\u00e9ristaltisme gastro-intestinal et favorise la digestion et l'absorption des aliments par l'organisme. La semi-cellulose a pour fonction de renforcer la r\u00e9sistance de la p\u00e2te et de pr\u00e9venir le vieillissement des produits.<\/p>\n

(3) Graisse :<\/strong> La teneur en mati\u00e8res grasses de la farine n'est que de 1 -2%. Les lipides pr\u00e9sents dans l'endosperme jouent un r\u00f4le important dans la formation du gluten. Parmi eux, la l\u00e9cithine est un bon \u00e9mulsifiant, qui peut rendre l'organisation du produit fine, douce et avoir un effet anti-\u00e2ge.<\/p>\n

(4) Enzymes :<\/strong> Les enzymes pr\u00e9sentes dans la farine sont principalement l'amylase, la prot\u00e9ase et la lipase.<\/p>\n

L'enzyme est une sorte de prot\u00e9ine, et c'est l'amylase et la prot\u00e9ase qui ont une grande influence sur le processus de cuisson. L'amylase peut convertir l'amidon en maltose et en glucose dans la p\u00e2te ferment\u00e9e, fournissant de l'\u00e9nergie pour la fermentation de la levure et am\u00e9liorant consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 du pain lors de la cuisson. L'action catabolique des prot\u00e9ases ramollit la farine et r\u00e9duit les propri\u00e9t\u00e9s de traitement de la farine.<\/p>\n

Pendant le m\u00e9lange et la fermentation, elle r\u00e9duit la r\u00e9sistance du gluten, favorise son expansion compl\u00e8te et raccourcit le temps de m\u00e9lange. L'action de d\u00e9composition de la lipase lors du stockage de la farine tend \u00e0 provoquer le rancissement de la farine et \u00e0 en r\u00e9duire la qualit\u00e9.<\/p>\n

Application de la farine<\/strong><\/p>\n

1. Le pain :<\/strong>
\nLe pain doit \u00eatre utilis\u00e9 avec une teneur en prot\u00e9ines de 1,2 \u00e0 1,5 %, le gluten humide repr\u00e9sentant environ 35% de la farine sp\u00e9ciale pour le pain.<\/p>\n

2. Points secs de p\u00e2tisserie mixte et de p\u00e2tisserie :<\/strong>
\nIl convient d'utiliser une farine dont la teneur en prot\u00e9ines est comprise entre 7 et 9% et dont le gluten humide est inf\u00e9rieur \u00e0 25%.<\/p>\n

3. G\u00e2teau :<\/strong>
\nTeneur en prot\u00e9ines de 7 -9%, gluten humide <25% de la farine.<\/p>\n

4. P\u00e2te croustillante :<\/strong>
\nUne teneur en prot\u00e9ines de 10-12%, une teneur en gluten humide d'environ 30% de la farine sont appropri\u00e9es.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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