L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 est une sorte d'amidon modifi\u00e9 physiquement, qui pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques suivantes : commodit\u00e9 et \u00e9conomie, grande viscosit\u00e9, visco\u00e9lasticit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, collage rapide dans l'eau froide, etc. Il a un large \u00e9ventail d'applications dans l'alimentation.<\/p>\n
Facteurs affectant le degr\u00e9 de collage des produits<\/strong><\/p>\n 1.1 Mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong><\/p>\n Les vari\u00e9t\u00e9s d'amidon ont un impact plus important sur l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, principalement le rapport entre l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e est diff\u00e9rent. M\u00eame s'il s'agit du m\u00eame type d'amidon, en raison des changements d'origine et des conditions climatiques, la composition de l'amidon change, les produits sont difficiles \u00e0 coller et le degr\u00e9 de collage est \u00e9galement diff\u00e9rent. Les particules d'amidon de diff\u00e9rentes tailles ont \u00e9galement un effet sur la p\u00e2te, les grosses particules \u00e9tant plus faciles \u00e0 coller.<\/p>\n 1.2 Concentration de la boue<\/strong><\/p>\n La d\u00e9termination de la concentration de la suspension ne doit pas seulement tenir compte de l'\u00e9tat optimal de la p\u00e2te d'amidon, mais aussi de l'efficacit\u00e9 du s\u00e9chage et de la r\u00e9duction des co\u00fbts. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, si la concentration de la boue est ajust\u00e9e \u00e0 la hausse, le degr\u00e9 de p\u00e2te du produit diminuera.<\/p>\n 1.3 Temp\u00e9rature de s\u00e9chage<\/strong><\/p>\n Lorsque le rendement est certain, plus la temp\u00e9rature de s\u00e9chage est \u00e9lev\u00e9e, plus le degr\u00e9 de p\u00e2te du produit est \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n 1.4 \u00c9paisseur du film de boue<\/strong><\/p>\n Si le film de boue est trop \u00e9pais, le collage est difficile et irr\u00e9gulier, et il est facile d'obtenir un ph\u00e9nom\u00e8ne de sandwich. La vitesse du rouleau, la concentration de la boue, la quantit\u00e9 d'alimentation et d'autres facteurs influencent l'\u00e9paisseur du film de boue.<\/p>\n 1.5 Additifs<\/strong><\/p>\n Le lait d'amidon chauff\u00e9 directement n'est que de 80%. Dans le processus de collage de l'amidon, certains additifs sont ajout\u00e9s pour am\u00e9liorer le degr\u00e9 de collage. Le bicarbonate de sodium, l'hydroxyde de sodium peuvent r\u00e9duire le degr\u00e9 de polym\u00e9risation de l'amidon, de sorte que l'amidon est facile \u00e0 coller, la quantit\u00e9 ajout\u00e9e pour le poids d'amidon sec \u00e9tant d'environ 0,5%. Le monost\u00e9arate de glyc\u00e9rol peut \u00eatre incorpor\u00e9 \u00e0 l'anneau spiral\u00e9 de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et inhiber le vieillissement de l'amidon, ce qui favorise \u00e9galement le collage de l'amidon ; la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 0,2%-0,5% du poids de l'amidon sec.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s et applications de l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9<\/strong><\/p>\n 2.1 Au cours du processus de pr\u00e9g\u00e9latinisation, les mol\u00e9cules d'eau d\u00e9truisent la liaison hydrog\u00e8ne entre les mol\u00e9cules d'amidon, d\u00e9truisant ainsi la structure cristalline des granules d'amidon, de sorte que les particules d'amidon sont lubrifi\u00e9es et dissoutes dans l'eau, et donc faciles \u00e0 manipuler par l'amylase, ce qui favorise la digestion et l'absorption par le corps humain. Cette propri\u00e9t\u00e9 de l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9e pour produire des aliments destin\u00e9s aux personnes \u00e2g\u00e9es et aux nourrissons.<\/p>\n 2.2 L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 a une forte absorption d'eau, une viscosit\u00e9 et une \u00e9lasticit\u00e9 \u00e9lev\u00e9es. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les produits de la s\u00e9rie surimi, le jambon, le salami et d'autres produits alimentaires pour am\u00e9liorer le moulage, renforcer l'\u00e9lasticit\u00e9 et emp\u00eacher la perte d'eau, de sorte que les produits soient pleins et lisses. Ajouter 10%-40%, trop \u00e9lev\u00e9 est facile \u00e0 vieillir.<\/p>\n 2.3 R\u00e9tention d'eau par l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie, tels que les g\u00e2teaux, le pain, ajouter environ 4% d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, de sorte que le produit puisse rester doux et moelleux, retarder le vieillissement. En outre, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent hydratant pour le gla\u00e7age \u00e0 la surface des p\u00e2tisseries de style occidental et peut \u00e9galement inhiber la cristallisation du saccharose.<\/p>\n 2.4 L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 a une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour stabiliser la structure interne des aliments surgel\u00e9s. Une quantit\u00e9 ad\u00e9quate d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 est ajout\u00e9e aux aliments surgel\u00e9s. Cela permet d'\u00e9viter la fissuration du produit au cours du processus de surg\u00e9lation, d'am\u00e9liorer le taux de produits finis et donc de r\u00e9duire le co\u00fbt de production.<\/p>\n 2.5 L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 est bien dispers\u00e9 et a un effet \u00e9paississant et stabilisant. Il est utilis\u00e9 dans les c\u00e9r\u00e9ales instantan\u00e9es, la p\u00e2te d'amande, l'essence de poulet, la confiture et la garniture de tarte aux pommes. Il est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 \u00e0 5%-10% dans les confitures et les garnitures de tartes sucr\u00e9es.<\/p>\n 2.6 Les gels d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9s ont une certaine r\u00e9sistance et ce m\u00e9lange d'amidons pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9s peut \u00eatre utilis\u00e9 comme substitut aux gels pour les puddings.<\/p>\n 2.7 L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 est soluble dans l'eau froide, ce qui \u00e9limine le besoin de cuire \u00e0 la vapeur et de cuisiner. Il est plus \u00e9conomique que d'autres additifs alimentaires en raison de l'abondance des mati\u00e8res premi\u00e8res et de leur faible prix, et il est donc couramment utilis\u00e9 dans les aliments pr\u00eats \u00e0 consommer.<\/p>\n 2.8 Autres : l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 dans les nouilles permet de r\u00e9duire la casse des nouilles et de les cuire rapidement.<\/p>\n Pr\u00e9cautions pour le choix de l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 dans les aliments<\/strong><\/p>\n 3.1 Lorsque l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 joue le r\u00f4le d'adh\u00e9sif dans les aliments, il convient de veiller \u00e0 s\u00e9lectionner des mati\u00e8res premi\u00e8res d'amidon naturel, et la teneur \u00e9lev\u00e9e en amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e est un facteur d'adh\u00e9rence important.<\/p>\n La viscosit\u00e9 des p\u00e2tes d'amidon de ma\u00efs, de bl\u00e9 et d'autres c\u00e9r\u00e9ales est faible, tandis que celle des p\u00e2tes d'amidon de pomme de terre et d'autres f\u00e9cules est relativement \u00e9lev\u00e9e. En outre, les valeurs de viscosit\u00e9 des p\u00e2tes d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 sont diff\u00e9rentes selon les m\u00e9thodes de traitement. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 produit par extrusion a une viscosit\u00e9 plus faible que le produit de type tambour, et la taille des particules du produit a \u00e9galement une influence sur la viscosit\u00e9, la taille des particules fines, la faible viscosit\u00e9 de la p\u00e2te chaude, la viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e de la p\u00e2te froide, et l'inverse est vrai pour la taille des particules grossi\u00e8res.<\/p>\n 3.2 Certaines denr\u00e9es alimentaires ont \u00e9galement certaines exigences en mati\u00e8re de transmission de l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, telles que la garniture pour tarte aux pommes, qui n\u00e9cessite une transparence \u00e9lev\u00e9e, et la vinaigrette, qui n\u00e9cessite une faible transmission de l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9. En g\u00e9n\u00e9ral, plus la teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene droite est faible, meilleure est la transmission de la lumi\u00e8re. Les p\u00e2tes d'amidon de pomme de terre et de ma\u00efs \u00e9pic\u00e9 ont une meilleure translucidit\u00e9 que celles de ma\u00efs et de bl\u00e9.<\/p>\n 3.3 Les ingr\u00e9dients alimentaires sont complexes et vari\u00e9s, et le sel, le sucre, l'acide, etc. ont tous une incidence sur la p\u00e2te d'amidon. Par exemple, plus la teneur en sel et en saccharose est \u00e9lev\u00e9e, plus il est difficile de coller l'amidon, et le vieillissement est plus rapide apr\u00e8s la p\u00e2te. Par cons\u00e9quent, l'effet d'autres ingr\u00e9dients sur la performance de l'amidon doit \u00eatre pris en compte lors de son utilisation dans les aliments.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pregelatinized starch is a kind of physical modified starch, which has the characteristics of convenience and economy, large viscosity, high viscoelasticity, and rapid pasting in cold water, etc. It has a wide range of applications in food. Factors affecting the pasting degree of products 1.1 Raw materials Starch varieties have a greater impact on the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n