La r\u00e9action de Maillard, \u00e9galement connue sous le nom de r\u00e9action carbonyle-ammoniaque ou de r\u00e9action de brunissement non enzymatique, est une r\u00e9action qui se produit entre les compos\u00e9s amin\u00e9s et les compos\u00e9s carbonyl\u00e9s et constitue l'une des principales sources de production d'ar\u00f4mes alimentaires.<\/p>\n
La r\u00e9action de Maillard est consid\u00e9r\u00e9e comme l'une des r\u00e9actions chimiques les plus importantes au cours de la transformation des aliments. Elle affecte les caract\u00e9ristiques de qualit\u00e9 des aliments telles que la couleur, la saveur, la valeur nutritionnelle et les propri\u00e9t\u00e9s physico-chimiques des ingr\u00e9dients alimentaires.<\/p>\n
Les produits de r\u00e9action du m\u00e9lard (principalement les m\u00e9lano\u00efdines, les c\u00e9tones r\u00e9duites et les compos\u00e9s h\u00e9t\u00e9rocycliques contenant N, S et O) sont la principale source d'ar\u00f4me dans les produits carn\u00e9s. Les propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes des produits de r\u00e9action du m\u00e9lard (PRM), qui sont utilis\u00e9s comme substituts des antioxydants alimentaires ph\u00e9noliques, attirent de plus en plus l'attention.<\/p>\n
M\u00e9canisme de la r\u00e9action de Maillard<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action de Maillard est une r\u00e9action de brunissement non enzymatique, qui est principalement une r\u00e9action complexe entre les compos\u00e9s carbonyl\u00e9s (en particulier les sucres r\u00e9ducteurs) et les compos\u00e9s amin\u00e9s (y compris les amines, les acides amin\u00e9s, les peptides, les prot\u00e9ines, etc.) L'industrie alimentaire utilise la r\u00e9action de Maillard depuis que l'homme a commenc\u00e9 \u00e0 griller des aliments.La r\u00e9action de Maillard ne concerne pas seulement la production d'aliments traditionnels, mais aussi l'industrie alimentaire moderne, comme les produits de boulangerie, le caf\u00e9, etc.La r\u00e9action de Maillard donne aux aliments une saveur d\u00e9licieuse et une couleur attrayante.<\/p>\n Selon le chimiste alimentaire HODGE, le processus de la r\u00e9action de Maillard peut \u00eatre divis\u00e9 en trois \u00e9tapes : initiale, interm\u00e9diaire et finale, chacune pouvant \u00eatre subdivis\u00e9e en plusieurs r\u00e9actions. La r\u00e9action est complexe et comprend de nombreuses r\u00e9actions crois\u00e9es et de d\u00e9composition, produisant une s\u00e9rie de compos\u00e9s aromatiques (notamment des c\u00e9tones, des ald\u00e9hydes, des alcools, des furanes et leurs d\u00e9riv\u00e9s, des pyrroles, des pyridines, des pyrazines, des thioph\u00e8nes, des thiazoles, des umizoles, des yelzolines et des sulfures) HJ. Parmi ceux-ci figurent les compos\u00e9s h\u00e9t\u00e9rocycliques (compos\u00e9s S et N des pyrroles, furannes, thioph\u00e8nes, thiazolines et pyrazines), les compos\u00e9s thiols, les c\u00e9tones r\u00e9ductrices et les cristaux noirs analogues finalement produits.<\/p>\n Facteurs affectant la r\u00e9action de Melad<\/strong><\/p>\n La s\u00e9rie de r\u00e9actions chimiques qui se produisent entre les sucres r\u00e9ducteurs et les acides amin\u00e9s au cours de la transformation et du stockage des aliments est connue sous le nom de r\u00e9action de Maillard. Les principaux facteurs qui influencent l'ampleur de la r\u00e9action de Maillard sont la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e des conditions de transformation, ainsi que le pH, l'activit\u00e9 de l'eau, le type et la proportion des r\u00e9actifs.<\/p>\n Toutefois, les r\u00e9actifs peuvent \u00eatre modifi\u00e9s en fonction de l'aliment et de la mati\u00e8re premi\u00e8re trait\u00e9s. Comprendre l'influence de ces facteurs sur la r\u00e9action de Maillard nous aide \u00e0 contr\u00f4ler le brunissement des aliments et rev\u00eat une grande importance pratique pour l'industrie alimentaire.<\/p>\n 1) Substrat de r\u00e9action<\/strong><\/p>\n Dans la r\u00e9action de Maillard, les sucres impliqu\u00e9s dans la r\u00e9action sont principalement des sucres r\u00e9ducteurs, qui peuvent \u00eatre des disaccharides, des pentoses et des hexoses. La vitesse de r\u00e9action est la suivante : pentose > hexose > hexanone > disaccharide. Les disaccharides produisent une saveur m\u00e9diocre. Le Ribose est le sucre qui r\u00e9agit le plus rapidement et qui a la meilleure saveur parmi les centi\u00e8mes sucres, mais il est co\u00fbteux et difficile \u00e0 acheter.<\/p>\n Compte tenu du prix des mati\u00e8res premi\u00e8res, le glucose et le xylose sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s. La r\u00e9action de Maillard varie en termes de saveur et de concentration des produits en fonction des sucres impliqu\u00e9s dans la r\u00e9action. Parmi eux, la r\u00e9action du xylose est la meilleure.<\/p>\n Le type et la concentration des acides amin\u00e9s ont \u00e9galement un effet tr\u00e8s important sur le type et la qualit\u00e9 de la saveur du produit de la r\u00e9action, et diff\u00e9rents types d'acides amin\u00e9s peuvent produire diff\u00e9rentes substances aromatiques dans la r\u00e9action de Maillard. Parmi eux, les acides amin\u00e9s contenant du soufre ont une influence tr\u00e8s importante sur la formation de la saveur de viande dans la r\u00e9action de la m\u00e9lamine.<\/p>\n Dans la pratique, la cyst\u00e9ine \u00e9tant difficile \u00e0 dissoudre, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement les sels de cyst\u00e9ine (principalement le chlorhydrate de cyst\u00e9ine). Certains autres acides amin\u00e9s sont \u00e9galement indispensables \u00e0 la formation de la saveur dans la r\u00e9action de Maillard, ils jouent un r\u00f4le tr\u00e8s important dans l'am\u00e9lioration des caract\u00e9ristiques de la saveur du produit, ce qui peut aider la r\u00e9action de Maillard \u00e0 former une saveur de viande plus parfaite et plus douce.<\/p>\n 2) Temp\u00e9rature<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action de Maillard est fortement influenc\u00e9e par la temp\u00e9rature, chaque variation de 10\u2103 de la temp\u00e9rature entra\u00eene une variation de 3 \u00e0 5 fois de la vitesse de brunissement ; les aliments faciles \u00e0 brunir doivent donc \u00eatre conserv\u00e9s \u00e0 basse temp\u00e9rature. La temp\u00e9rature affecte non seulement la vitesse de la r\u00e9action, mais aussi l'ar\u00f4me du produit, la temp\u00e9rature est diff\u00e9rente, l'ar\u00f4me r\u00e9sultant est \u00e9galement diff\u00e9rent.<\/p>\n Certains chercheurs ont constat\u00e9 qu'\u00e0 mesure que la temp\u00e9rature de r\u00e9action augmente, la production de substances aromatiques par la r\u00e9action de Maillard augmente. Dans la production d'ar\u00f4mes de viande, la temp\u00e9rature de r\u00e9action ne d\u00e9passe g\u00e9n\u00e9ralement pas 180 \u2103 ; afin d'obtenir davantage de substances aromatiques de viande et de contr\u00f4ler correctement la formation d'ar\u00f4mes de sauce, une temp\u00e9rature de r\u00e9action de 115 \u2103 est appropri\u00e9e.<\/p>\n 3) pH et activit\u00e9 de l'eau<\/strong><\/p>\n Dans une certaine fourchette, la vitesse de la r\u00e9action de brunissement de Maillard, l'activit\u00e9 de l'eau et le pH sont positivement corr\u00e9l\u00e9s. Les conditions alcalines permettent de g\u00e9n\u00e9rer facilement des substances volatiles contenant de l'azote (telles que la pyrazine) ; en g\u00e9n\u00e9ral, le pH ne d\u00e9passe pas 8, car si le pH est sup\u00e9rieur \u00e0 8, la r\u00e9action se d\u00e9roule plus rapidement et est difficile \u00e0 contr\u00f4ler ; l'azote amin\u00e9 est \u00e9galement r\u00e9duit de mani\u00e8re significative, et la formation d'ar\u00f4mes est relativement faible.<\/p>\n La formation de la couleur de la r\u00e9action de Maillard a un pH > 7,0, la production d'ar\u00f4mes de viande a un pH compris entre 5,0 et 5,5, et plus le pH est \u00e9lev\u00e9, plus les substances aromatiques produites sont nombreuses, et avec des pH diff\u00e9rents, les composants des substances aromatiques produites sont \u00e9galement diff\u00e9rents.<\/p>\n La r\u00e9action de Maillard se produit plus facilement dans les aliments dont l'activit\u00e9 de l'eau est mod\u00e9r\u00e9e. Si la r\u00e9action de Maillard est utilis\u00e9e pour pr\u00e9parer un ar\u00f4me de viande, une activit\u00e9 de l'eau comprise entre 0,65 et 0,75 est la plus appropri\u00e9e, et la r\u00e9action est lente si l'activit\u00e9 de l'eau est inf\u00e9rieure \u00e0 0,30 ou sup\u00e9rieure \u00e0 0,75.<\/p>\n 4) Temps de r\u00e9action<\/strong><\/p>\n Le temps de r\u00e9action a un effet significatif sur la couleur du produit de la r\u00e9action de Maillard et sur la g\u00e9n\u00e9ration de compos\u00e9s aromatiques. Un temps trop court peut rendre la r\u00e9action incompl\u00e8te, la saveur r\u00e9sultante n'est pas \u00e9paisse et riche ; un temps trop long peut rendre la r\u00e9action excessive, ce qui donne un go\u00fbt de br\u00fbl\u00e9 et certaines substances canc\u00e9rig\u00e8nes.<\/p>\n Effet de la r\u00e9action de Maillard sur la transformation des aliments<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action de Maillard a attir\u00e9 l'attention pour la premi\u00e8re fois en raison de la r\u00e9action du glucose et de la glycine qui produit des substances brunes. Les substances brunes produites par la r\u00e9action sont l'une des sources importantes de la couleur des aliments.<\/p>\n Une grande partie de la substance jaune d'or \u00e0 la surface des produits de boulangerie tels que le pain, les p\u00e2tisseries et les grains de caf\u00e9 provient de la r\u00e9action de Maillard. C'est ce que nous attendons, mais la couleur produite par la r\u00e9action de Maillard dans les aliments n'est pas n\u00e9cessaire, comme dans la st\u00e9rilisation des produits laitiers, parfois une st\u00e9rilisation incorrecte, caus\u00e9e par le jaunissement des produits laitiers est la r\u00e9action de Maillard.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, dans le processus de transformation des aliments, il est n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler les conditions de r\u00e9action, de mani\u00e8re \u00e0 ce que la r\u00e9action corresponde aux attentes de la population.<\/p>\n (1) L'effet de la r\u00e9action de Maillard sur la saveur et la couleur des aliments<\/strong><\/p>\n Le stockage \u00e0 long terme des aliments ou leur chauffage \u00e0 haute temp\u00e9rature produisent le produit final de la r\u00e9action de Maillard, \u00e0 savoir un pigment brun semblable \u00e0 la m\u00e9lanine.<\/p>\n Il existe de nombreux aliments contenant des m\u00e9lano\u00efdines, tels que la sauce soja, les graines de soja, le pain, la viande grill\u00e9e, le poisson grill\u00e9, les tranches de pain grill\u00e9es, les cacahu\u00e8tes frites et le caf\u00e9. Ces aliments sont transform\u00e9s pour obtenir une couleur jaune d'or ou brun fonc\u00e9 tr\u00e8s attrayante, qui peut susciter un vif int\u00e9r\u00eat et augmenter la valeur sensorielle de l'aliment.<\/p>\n Toutefois, \u00e9tant donn\u00e9 que la plupart des substances n\u00e9cessaires \u00e0 la production de substances aromatiques proviennent des nutriments contenus dans les aliments, tels que les sucres, les prot\u00e9ines, les graisses, les acides nucl\u00e9iques, les vitamines, etc., il n'est pas souhaitable, d'un point de vue nutritionnel et de certains points de vue technologiques, d'envisager la r\u00e9action de Maillard qui se produit pendant le stockage et la transformation des aliments et la production de substances aromatiques.<\/p>\n En outre, le brunissement affecte dans une certaine mesure la qualit\u00e9 sensorielle de certains produits (par exemple, le lait et les produits laitiers), car il entra\u00eene un changement de couleur des produits blancs et un assombrissement des produits clairs.<\/p>\n (2) Effet de la r\u00e9action de Maillard sur les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles des aliments<\/strong><\/p>\n Le brunissement des aliments peut entra\u00eener une diminution ind\u00e9sirable de leur valeur nutritionnelle. Tout d'abord, cela est d\u00fb \u00e0 l'implication de l'acide chlorog\u00e9nique et des sucres r\u00e9ducteurs dans la r\u00e9action de Maillard, qui peut entra\u00eener la perte d'acides amin\u00e9s et de sucres r\u00e9ducteurs. En outre, il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'efficacit\u00e9 des \u00e9l\u00e9ments min\u00e9raux contenus dans les aliments diminue \u00e9galement lorsque la r\u00e9action de Maillard se produit.<\/p>\n 3) Effet de la r\u00e9action de Maillard sur les prot\u00e9ines dans les aliments<\/strong><\/p>\n Les compos\u00e9s covalents prot\u00e9ine-monosaccharide g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par la condensation de prot\u00e9ines et de sucres par carbonylammoniaque poss\u00e8dent de meilleures propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles que les prot\u00e9ines d'origine, telles qu'une \u00e9mulsification, une solubilit\u00e9 et des propri\u00e9t\u00e9s antimicrobiennes am\u00e9lior\u00e9es. Cela \u00e9largit les possibilit\u00e9s d'utilisation des prot\u00e9ines dans les applications alimentaires et pharmaceutiques.<\/p>\n Cependant, la r\u00e9action de Maillard r\u00e9duit \u00e9galement la qualit\u00e9 nutritionnelle de certaines prot\u00e9ines et inhibe l'activit\u00e9 de la trypsine. Pour les produits c\u00e9r\u00e9aliers, la r\u00e9action de Maillard entra\u00eenera sans aucun doute une baisse du prix de la biomasse prot\u00e9ique. Certains scientifiques ont confirm\u00e9 qu'une p\u00e2te cuite \u00e0 200 \u2103 pendant 15 minutes, sa valeur PER de prot\u00e9ine de 3,6 avant la cuisson est tomb\u00e9e \u00e0 2,4, et si elle continue \u00e0 cuire \u00e0 130 \u2103 pendant 1 heure, elle sera encore r\u00e9duite \u00e0 0,8, ce qui est d\u00fb \u00e0 la r\u00e9duction de la lysine caus\u00e9e par la r\u00e9action de Maillard.<\/p>\n 4) Substances nocives et effets produits par la r\u00e9action de Maillard<\/strong><\/p>\n L'acrylamide et les AGE sont produits au cours de la transformation des aliments, comme la friture et la cuisson, etc. L'acrylamide est une mati\u00e8re premi\u00e8re chimique utilis\u00e9e dans la fabrication des plastiques, qui peut provoquer des l\u00e9sions nerveuses et est un agent canc\u00e9rig\u00e8ne connu, de sorte que le probl\u00e8me de l'acrylamide dans les aliments a attir\u00e9 l'attention du monde entier.<\/p>\n Les recherches nationales et internationales ont confirm\u00e9 que les AGE sont impliqu\u00e9s dans le vieillissement, l'ath\u00e9roscl\u00e9rose, la n\u00e9phropathie et le diab\u00e8te, ainsi que dans d'autres maladies survenant au cours du processus de d\u00e9veloppement.<\/p>\n La transformation des aliments produit \u00e9galement de l'ald\u00e9hyde pyruvique, qui est consid\u00e9r\u00e9 par le corps m\u00e9dical comme pouvant jouer un r\u00f4le dans l'induction de mutations dans l'organisme, mais l'ald\u00e9hyde pyruvique n'est qu'un produit interm\u00e9diaire de la r\u00e9action, qui est tr\u00e8s r\u00e9actif et r\u00e9agit rapidement avec d'autres substances. En g\u00e9n\u00e9ral, l'ald\u00e9hyde pyruvique est b\u00e9n\u00e9fique dans la r\u00e9action, et il doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 autant que possible pour \u00e9voluer dans une direction favorable au cours de la r\u00e9action, pour r\u00e9duire sa toxicit\u00e9 et pour emp\u00eacher son accumulation.<\/p>\n R\u00e9action de Maillard<\/strong><\/p>\n Contr\u00f4le rationnel dans la transformation des aliments<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action de Maillard est largement r\u00e9pandue dans la transformation et le stockage \u00e0 long terme des aliments, et constitue l'une des principales sources de production d'ar\u00f4mes alimentaires. Dans la production alimentaire, la r\u00e9action de Maillard doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e de mani\u00e8re rationnelle en fonction des diff\u00e9rents objectifs de la transformation et des conditions sp\u00e9cifiques du processus.<\/p>\n (1) Contr\u00f4le de la r\u00e9action de Maillard dans la production de boissons \u00e0 base de fruits et l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n Dans la transformation et la production de boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes, le brunissement enzymatique entra\u00eene souvent une d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 du produit, bien que le brunissement des fruits et des l\u00e9gumes soit g\u00e9n\u00e9ralement d\u00fb au brunissement enzymatique, mais pour les agrumes et les l\u00e9gumes, en raison de la quantit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e de substances azot\u00e9es, il est souvent facile de provoquer la r\u00e9action de Maillard et d'entra\u00eener le brunissement de la production, il convient de pr\u00eater attention \u00e0 la concentration du pH et de la solution sucr\u00e9e.<\/p>\n Lors de la transformation et de la production de boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes, afin de garantir un go\u00fbt normal, la valeur PH doit \u00eatre r\u00e9duite autant que possible pour ralentir la vitesse de la r\u00e9action de Maillard. Lors de la production de boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes, la concentration du sirop d'origine est contr\u00f4l\u00e9e entre 30% et 50%, afin d'obtenir la r\u00e9action de Maillard la plus appropri\u00e9e.<\/p>\n (2) Contr\u00f4le de la r\u00e9action de Maillard dans la production de produits laitiers<\/strong><\/p>\n Le lait et les produits laitiers dans la transformation des acides amin\u00e9s terminaux de la cas\u00e9ine en raison d'une lysine amin\u00e9e et du lactose (ou d'autres sucres r\u00e9ducteurs) pour g\u00e9n\u00e9rer de la glucosamine, puis le r\u00e9arrangement d'Amadori, le clivage, la d\u00e9shydratation et d'autres processus pour g\u00e9n\u00e9rer des substances brunes. Le lait et les produits laitiers brunissent, la saveur et l'apparence se d\u00e9t\u00e9riorent, les propri\u00e9t\u00e9s physiques diminuent.<\/p>\n En raison de la production de grandes quantit\u00e9s de dioxyde de carbone au cours du processus de brunissement, le ph\u00e9nom\u00e8ne d'\"expansion de la bo\u00eete\" se produit lorsque le lait en poudre et le lait concentr\u00e9 stock\u00e9s de mani\u00e8re herm\u00e9tique subissent un brunissement plus important.<\/p>\n Les m\u00e9thodes de contr\u00f4le du brunissement du lait et des produits laitiers comprennent : le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, l'utilisation de sucres \u00e0 faible teneur en sucres r\u00e9ducteurs, le choix de stabilisants appropri\u00e9s, le contr\u00f4le du pH du lait cru, le contr\u00f4le de la teneur en eau du produit fini et l'ajout d'inhibiteurs.<\/p>\n 3) Contr\u00f4le de la r\u00e9action de Maillard pendant le processus de cuisson<\/strong><\/p>\n Lors de la cuisson, de la friture, de la sauteuse et d'autres m\u00e9thodes de cuisson, la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e et le chauffage prolong\u00e9 entra\u00eenent la g\u00e9n\u00e9ration de produits de r\u00e9action de Mamard, tels que l'acrylamide et les AGE.<\/p>\n L'acrylamide provient principalement des aliments amylac\u00e9s frits ou cuits au four, et certains chercheurs ont prouv\u00e9 que l'asparagine est un pr\u00e9curseur important pour la formation de l'acrylamide. L'ampleur de la r\u00e9action de Maillard pendant la cuisson est influenc\u00e9e par le type et la quantit\u00e9 de sucres et d'acides amin\u00e9s dans la mati\u00e8re premi\u00e8re, et est \u00e9galement li\u00e9e \u00e0 la m\u00e9thode de cuisson.<\/p>\n Cela concerne la gestion du feu, la quantit\u00e9 de bouillon, la mise en place des assaisonnements et l'utilisation de moyens de transmission de la chaleur. Dans le processus de cuisson, il s'agit de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature et le temps de chauffage, de r\u00e9guler la teneur en compos\u00e9s amin\u00e9s et en compos\u00e9s carbonyl\u00e9s, de choisir raisonnablement les m\u00e9thodes de cuisson, d'emp\u00eacher la production d'acrylamide et d'AGE, afin de favoriser la formation d'une bonne couleur et d'un bon ar\u00f4me dans les plats.<\/p>\n Application du Melad dans la transformation et le stockage des aliments<\/strong><\/p>\n 1. Propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes des PRM<\/strong><\/p>\n Depuis les ann\u00e9es 1980, la recherche sur les propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes des PRM a progressivement attir\u00e9 l'attention des chercheurs et est devenue un sujet populaire dans les domaines de la nutrition et de la chimie alimentaire. L'utilisation d'antioxydants tels que le BHA, le BHT, le TBHQ, etc., qui sont largement utilis\u00e9s dans l'industrie alimentaire, a \u00e9t\u00e9 interdite en Europe et aux \u00c9tats-Unis en raison de leur \u00e9ventuelle canc\u00e9rog\u00e9nicit\u00e9.<\/p>\n Les MRPS sont une classe de substances produites au cours de la transformation et du stockage des aliments, qui peuvent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme naturelles et devraient devenir la prochaine g\u00e9n\u00e9ration d'antioxydants naturels et non toxiques.<\/p>\n Les produits de la r\u00e9action de Maillard (produits de la r\u00e9action de Maillard, PRM) contenus dans la classe des essences noires, des c\u00e9tones r\u00e9duites et une s\u00e9rie de compos\u00e9s h\u00e9t\u00e9rocycliques volatils contenant de l'azote et du soufre, ces substances poss\u00e8dent certaines propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes, et leurs propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes sont utilis\u00e9es pour remplacer les antioxydants alimentaires ph\u00e9noliques, ce qui attire progressivement l'attention du public.<\/p>\n Le pouvoir antioxydant de certaines de ces substances est m\u00eame comparable \u00e0 celui des antioxydants couramment utilis\u00e9s dans l'alimentation. Les substances de grand poids mol\u00e9culaire \u00e0 la fin de la r\u00e9action, telles que l'hormone de lib\u00e9ration de la m\u00e9lanotropine, sont consid\u00e9r\u00e9es comme les principaux antioxydants des PRM.<\/p>\n 2. application de la r\u00e9action de Maillard \u00e0 la production d'ar\u00f4mes<\/strong><\/p>\n \u2460D\u00e9veloppement de la saveur domestique<\/strong><\/p>\n L'industrie chinoise des ar\u00f4mes de viande a d\u00e9marr\u00e9 tardivement, parall\u00e8lement \u00e0 l'\u00e9mergence de l'industrie des nouilles instantan\u00e9es. Les premi\u00e8res m\u00e9thodes de production d'ar\u00f4mes sont rudimentaires, mais elles ont bien int\u00e9gr\u00e9 le processus de production de la cuisine traditionnelle chinoise \u00e0 base de viande.<\/p>\n Les entreprises et les instituts de recherche nationaux se consacrent actuellement \u00e0 la recherche, au d\u00e9veloppement et \u00e0 l'application de la r\u00e9action thermique des ar\u00f4mes de viande. Les mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es pour la r\u00e9action thermique des ar\u00f4mes, telles que la source d'azote des prot\u00e9ines, la source de carbone des hydrates de carbone pour l'hydrolyse enzymatique, contr\u00f4lent le degr\u00e9 d'hydrolyse, dans les param\u00e8tres pertinents par le biais d'un ajustement raisonnable et du processus de r\u00e9action thermique afin de g\u00e9n\u00e9rer des ar\u00f4mes de viande r\u00e9alistes et richement aromatis\u00e9s. Ces produits ont un bon go\u00fbt et une saveur pure, et peuvent simplifier les proc\u00e9dures de transformation des aliments, ce qui permet de r\u00e9duire les co\u00fbts de production.<\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, avec l'am\u00e9lioration du niveau de consommation, la demande d'ar\u00f4mes en Chine augmente, la production d'ar\u00f4mes et de parfums de la Chine dans son ensemble affiche une tendance \u00e0 la hausse, et cette dynamique de d\u00e9veloppement rapide devrait se poursuivre pendant une longue p\u00e9riode.<\/p>\n \u2461 Tendance au d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes \u00e9trangers<\/strong><\/p>\n Depuis 1960, le MoIrton britannique a obtenu le premier brevet de pr\u00e9paration d'ar\u00f4mes de viande par r\u00e9action de Maillard, les ar\u00f4mes de viande ont connu un d\u00e9veloppement rapide et une production commerciale. Aujourd'hui, la production annuelle d'ar\u00f4mes de viande par r\u00e9action thermique aux \u00c9tats-Unis et en Europe d\u00e9passe les 30 000 tonnes et est largement utilis\u00e9e dans les soupes liquides, les soupes solides, les snacks, les aliments en conserve, les nouveaux aliments prot\u00e9in\u00e9s, les produits \u00e0 base de viande simul\u00e9e et d'autres aliments.<\/p>\n En Europe et aux \u00c9tats-Unis, la production d'ar\u00f4mes de viande trait\u00e9s \u00e0 la chaleur repr\u00e9sente plus de 65% de la quantit\u00e9 totale d'ar\u00f4mes. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les chercheurs du pays et de l'\u00e9tranger ont \u00e9galement trouv\u00e9 une nouvelle mati\u00e8re premi\u00e8re d'acide amin\u00e9, l'extrait de levure, qui remplace une partie de l'extrait de viande et peut am\u00e9liorer la saveur et le go\u00fbt de l'ar\u00f4me de viande produit.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la recherche et l'application de la r\u00e9action de Maillard et de ses produits ont constitu\u00e9 un sujet important et populaire dans les domaines de la chimie alimentaire et de la chimie des ar\u00f4mes, tant au niveau national qu'international. Les recherches sur les produits de Maillard ne se limitent pas \u00e0 la mati\u00e8re premi\u00e8re des ar\u00f4mes, mais portent \u00e9galement de plus en plus sur leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles, telles que les propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes, antimicrobiennes et antimutag\u00e8nes, l'\u00e9mulsification, l'am\u00e9lioration de la modification de la saveur des aliments et l'influence des bioactifs.<\/p>\n Le processus de la r\u00e9action de Maillard \u00e9tant assez complexe, avec des dizaines, des centaines, voire des milliers de produits, il reste encore de nombreuses lacunes \u00e0 \u00e9tudier. Au cours des derni\u00e8res d\u00e9cennies, avec les progr\u00e8s de l'analyse, de la technologie de d\u00e9tection et des m\u00e9thodes analytiques, telles que HPLC, GC, GC ~ MS, GC-O et d'autres moyens de recherche avanc\u00e9s seront appliqu\u00e9s \u00e0 la s\u00e9paration, \u00e0 la purification et \u00e0 l'identification des produits de Maillard.<\/p>\n En raison de la vari\u00e9t\u00e9 et de la complexit\u00e9 des produits de Maillard, une grande partie des produits sont b\u00e9n\u00e9fiques pour l'industrie alimentaire, mais les composants nocifs ne peuvent bien s\u00fbr pas \u00eatre exclus. Par cons\u00e9quent, les conditions de r\u00e9action devraient \u00eatre contr\u00f4l\u00e9es autant que possible dans les recherches futures, afin que la r\u00e9action puisse \u00eatre d\u00e9velopp\u00e9e dans le sens des attentes des gens. On pense qu'avec l'\u00e9tude approfondie du m\u00e9canisme de r\u00e9action et de l'application, l'application de la r\u00e9action de Maillard \u00e0 l'industrie de la transformation des aliments secs aura des perspectives plus larges.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The Maillard reaction, also known as the carbonyl-ammonia reaction or non-enzymatic browning reaction, is a reaction that occurs between amino compounds and carbonyl compounds, and is one of the main sources of food flavor production. The Maillard reaction is considered to be one of the most important chemical reactions occurring during food processing. It affects […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n