La vinaigrette, \u00e9galement connue sous le nom de mayonnaise, dont le nom provient de la traduction phon\u00e9tique de Mayonnaise, qui peut \u00e9galement \u00eatre appel\u00e9e vinaigrette, est une sauce lubrifiante, sucr\u00e9e et sal\u00e9e.<\/p>\n
De nos jours, la sauce salade est devenue l'une des sauces pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es des gens du monde entier, en particulier des jeunes.<\/p>\n
G\u00e9n\u00e9ralement, nous achetons des sauces salade \u00e0 l'\u00e9tat semi-solide, compos\u00e9es d'huile v\u00e9g\u00e9tale, d'\u0153ufs (ou de jaunes d'\u0153ufs), de sel, de sucre, d'\u00e9pices, de vinaigre et d'\u00e9paississants \u00e9mulsifiants, etc., par le biais du m\u00e9lange, de l'\u00e9mulsification, de l'homog\u00e9n\u00e9isation, du remplissage et d'autres assaisonnements compos\u00e9s semi-solides.<\/p>\n
En Europe, l'huile v\u00e9g\u00e9tale est principalement utilis\u00e9e pour l'huile d'olive, tandis qu'en Asie, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement de l'huile de soja pour les salades. Apr\u00e8s un m\u00e9lange suffisant, l'huile et les jaunes d'\u0153uf s'\u00e9mulsionnent et deviennent une d\u00e9licieuse sauce salade.<\/p>\n
Une petite quantit\u00e9 de vinaigre est principalement antibact\u00e9rienne, de sorte que la vinaigrette ne contient g\u00e9n\u00e9ralement pas de conservateurs et peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme une sorte d'\"aliment vert\".<\/p>\n
Le processus d'assaisonnement des salades<\/strong><\/p>\n Le processus de fabrication de la sauce salade est relativement simple, mais pour qu'elle conserve sa fra\u00eecheur et son bon \u00e9tat pendant une longue p\u00e9riode, il est n\u00e9cessaire d'avoir des exigences \u00e9lev\u00e9es en ce qui concerne la s\u00e9lection des mat\u00e9riaux et l'environnement de production.<\/p>\n Caract\u00e9ristiques des principales mati\u00e8res premi\u00e8res de la vinaigrette<\/strong><\/p>\n 1. Huile v\u00e9g\u00e9tale<\/strong><\/p>\n L'huile v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 faible teneur en acide st\u00e9arique (pas plus de 0,12%) est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour emp\u00eacher le produit de se solidifier et de cristalliser pendant le stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature, ce qui peut affecter la qualit\u00e9 du produit en rompant la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me d'\u00e9mulsification de la sauce salade. Les huiles v\u00e9g\u00e9tales sont g\u00e9n\u00e9ralement des huiles \u00e0 salade incolores ou claires, telles que l'huile de coton, l'huile de tournesol, l'huile de ma\u00efs, l'huile de canola, l'huile de soja ou l'huile d'olive. L'huile de soja raffin\u00e9e est la plus couramment utilis\u00e9e et l'huile d'olive est la meilleure.<\/p>\n 2. \u0152uf<\/strong><\/p>\n La principale fonction des \u0153ufs ou des jaunes d'\u0153ufs est l'\u00e9mulsification. La substance qui joue ce r\u00f4le est la l\u00e9cithine contenue dans les \u0153ufs, qui est un \u00e9mulsifiant naturel. Comme nous le savons tous, l'huile et l'eau ne sont pas miscibles, mais la l\u00e9cithine poss\u00e8de des groupes ol\u00e9ophiles et hydrophiles qui peuvent \u00eatre combin\u00e9s avec l'huile et l'eau. Dans le processus d'\u00e9mulsification des sauces pour salade, gr\u00e2ce \u00e0 des processus de m\u00e9lange externe, d'homog\u00e9n\u00e9isation et de broyage, la l\u00e9cithine permet \u00e0 l'eau et \u00e0 l'huile d'\u00eatre \u00e9troitement combin\u00e9es pour former un syst\u00e8me d'\u00e9mulsification stable - un m\u00e9lange homog\u00e8ne de sauces pour salade.<\/p>\n 3. vinaigre<\/strong><\/p>\n Une autre mati\u00e8re premi\u00e8re principale de la vinaigrette est le vinaigre, la vinaigrette traditionnelle utilise le vinaigre de style occidental (vinaigre blanc ferment\u00e9 de brassage), dont l'acidit\u00e9 est de 3%-15%. Le vinaigre joue un double r\u00f4le dans la vinaigrette : d'une part, il inhibe la croissance des micro-organismes avec le sel dans le produit et joue le r\u00f4le de conservateur pour am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de stockage du produit et prolonger la dur\u00e9e de conservation ; d'autre part, il est utilis\u00e9 comme agent aromatique pour am\u00e9liorer la saveur du produit.<\/p>\n 4. \u00c9pices et assaisonnements<\/strong><\/p>\n Les \u00e9pices sont principalement utilis\u00e9es pour l'assaisonnement des vinaigrettes, afin d'augmenter la saveur des produits. La moutarde, le poivre, l'ail, les oignons, les piments, etc. sont couramment utilis\u00e9s. Les \u00e9pices peuvent se pr\u00e9senter sous forme de granul\u00e9s, de poudre ou d'huiles essentielles. L'assaisonnement peut \u00eatre utilis\u00e9 en fonction des besoins de go\u00fbt personnels ou du positionnement du go\u00fbt du produit de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sucre, de sel, de glutamate monosodique, d'essence de poulet, etc., pour jouer un r\u00f4le dans l'assaisonnement de la sauce salade, le sel et le sucre dans une certaine mesure et le vinaigre synergique avec l'antibact\u00e9rien et l'antiseptique, stabilisant le r\u00f4le de la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n 5. autres mat\u00e9riaux auxiliaires<\/strong><\/p>\n (I) Agent \u00e9paississant<\/strong><\/p>\n Dans le processus de production de vinaigrettes, afin de garantir que le produit a une certaine viscosit\u00e9, conform\u00e9ment \u00e0 l'utilisation pr\u00e9vue des exigences, vous pouvez ajouter une petite quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9, de gomme xanthane et d'autres agents \u00e9paississants.<\/p>\n Pour certaines sauces salade trait\u00e9es \u00e0 froid, il convient de choisir un amidon modifi\u00e9 instantan\u00e9 pr\u00e9-g\u00e9latinis\u00e9 r\u00e9sistant aux acides (tel que l'adipate d'amidon double ac\u00e9tyl\u00e9 ou le phosphate de diastarchie hydroxypropyl\u00e9e), afin d'\u00e9viter que l'amidon ne s'agglom\u00e8re au cours du processus d'utilisation, ce qui affecterait la viscosit\u00e9, l'apparence et le go\u00fbt de la sauce salade.<\/p>\n Au cours du processus d'introduction de l'amidon modifi\u00e9, une petite quantit\u00e9 d'huile v\u00e9g\u00e9tale peut \u00eatre utilis\u00e9e pour disperser l'amidon avant de l'incorporer au m\u00e9lange.<\/p>\n On peut \u00e9galement utiliser une petite quantit\u00e9 de gomme xanthane, qui pr\u00e9sente une rh\u00e9ologie de haute viscosit\u00e9 \u00e0 faible concentration, ainsi qu'une r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et \u00e0 l'acide, et qui n'est pas affect\u00e9e par l'amylase. Cependant, une trop grande quantit\u00e9 de gomme xanthane peut affecter l'\u00e9tat et la texture d\u00e9licate et lisse de la sauce salade.<\/p>\n Dans la conception de la nouvelle formule de vinaigrette, vous pouvez envisager l'utilisation d'amidon modifi\u00e9 et de gomme xanthane, vous pouvez maintenir une certaine viscosit\u00e9 du produit, mais aussi contr\u00f4ler le co\u00fbt, maintenir la bonne apparence et le bon go\u00fbt du produit.<\/p>\n (ii) Acidifiant<\/strong><\/p>\n Afin d'ajuster le go\u00fbt aigre de la sauce salade et de contr\u00f4ler la valeur du pH du produit, des acidifiants autres que le vinaigre peuvent \u00eatre ajout\u00e9s en fonction des besoins du produit, tels que l'acide malique, l'acide citrique, l'acide lactique ou l'acide phosphorique.<\/p>\n Les diff\u00e9rents acidifiants produisent une acidit\u00e9, une acuit\u00e9 et une vitesse de d\u00e9veloppement de l'ar\u00f4me diff\u00e9rentes en raison de leurs diff\u00e9rentes structures chimiques.<\/p>\n Par exemple, l'acide citrique produit un go\u00fbt aigre agr\u00e9able, partiellement frais, qui dispara\u00eet rapidement du palais ; l'acide malique produit un go\u00fbt aigre l\u00e9g\u00e8rement amer qui se d\u00e9veloppe et dispara\u00eet plus lentement que l'acide citrique ; l'acide lactique a une acidit\u00e9 douce et post-acide et, en combinaison avec l'acide ac\u00e9tique, fournit un go\u00fbt doux et am\u00e9liore la stabilit\u00e9 microbienne ; et l'acide phosphorique, qui est un acide inorganique, produit un go\u00fbt aigre de grande intensit\u00e9.<\/p>\n Dans le processus d'\u00e9laboration de la recette de la sauce salade, vous pouvez utiliser un acidulant distinct ou une vari\u00e9t\u00e9 d'acidifiants compos\u00e9s en fonction des besoins gustatifs.<\/p>\n (iii) Stabilisateurs<\/strong><\/p>\n Les sauces salade ordinaires ont g\u00e9n\u00e9ralement une teneur en huile sup\u00e9rieure \u00e0 50%. L'huile s'oxyde et s'appauvrit facilement, ce qui affecte la dur\u00e9e de conservation et le go\u00fbt de la sauce salade.<\/p>\n Afin de garantir le bon go\u00fbt de la vinaigrette pendant toute sa dur\u00e9e de conservation, il est possible d'ajouter, dans le processus de fabrication de la vinaigrette, un d\u00e9gazage et une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de stabilisateur\/agent ch\u00e9lateur - EDTA - disodique.<\/p>\n L'EDTA disodique est insoluble dans les graisses et les huiles et ne peut pas \u00eatre utilis\u00e9 comme antioxydant pour les graisses et les huiles, mais c'est un antioxydant tr\u00e8s efficace dans les syst\u00e8mes \u00e9mulsifi\u00e9s tels que la mayonnaise et les sauces \u00e0 salade, ce qui stabilise la qualit\u00e9 des produits \u00e0 base de sauces \u00e0 salade.<\/p>\n Les principaux facteurs influen\u00e7ant la saveur de la sauce salade<\/strong><\/p>\n 1. L'influence des mati\u00e8res premi\u00e8res sur la saveur de la sauce elle-m\u00eame<\/strong><\/p>\n (A) Les caract\u00e9ristiques des mati\u00e8res premi\u00e8res elles-m\u00eames<\/strong><\/p>\n La teneur en huile de la sauce salade se situe entre 30 et 40%. La plupart des fabricants nationaux utilisent de l'huile de soja raffin\u00e9e, mais en raison de sa propre saveur de soja, en particulier des diff\u00e9rents niveaux de raffinage, sa saveur de poisson varie consid\u00e9rablement. En particulier, son odeur de soja est plus \u00e9vidente lors du stockage, et l'odeur de soja est plus \u00e9vidente apr\u00e8s la cuisson \u00e0 la vapeur.<\/p>\n Le liquide d'\u0153uf est un ingr\u00e9dient important de la vinaigrette, la quantit\u00e9 de 2-6% entre l'\u0153uf et la saveur de poisson, la saveur de poisson du liquide d'\u0153uf r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur est plus \u00e9vidente.<\/p>\n L'acide ac\u00e9tique et le vinaigre sont des sources courantes d'acidit\u00e9 dans les vinaigrettes. Le bon niveau d'acidit\u00e9 peut prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit, mais il peut aussi apporter une saveur aigre irritante.<\/p>\n L'amidon modifi\u00e9 est un \u00e9paississant indispensable dans les sauces, allant de 3 \u00e0 5%, et peut donner une saveur ac\u00e9tique ou chimique.<\/p>\n Les \u00e9pices, voire certaines particules de fruits frais, etc., ont une saveur n\u00e9gative perceptible ou un go\u00fbt de vapeur non fra\u00eeche lorsqu'ils sont chauff\u00e9s, ce qui affecte la saveur du produit.<\/p>\n En go\u00fbtant la vinaigrette sans ar\u00f4me, j'ai souvent ressenti plusieurs saveurs parasites :<\/p>\n 1, ar\u00f4me de soja<\/p>\n 2, go\u00fbt de vinaigre et afin d'ajuster l'acidit\u00e9 provoqu\u00e9e par l'acidit\u00e9<\/p>\n 3, ar\u00f4me de sirop ou d'alcool de sucre (peut \u00e9galement \u00eatre un ar\u00f4me d'amidon modifi\u00e9 ou de poudre de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum)<\/p>\n Bien entendu, ces odeurs peuvent \u00eatre supprim\u00e9es ou couvertes par diff\u00e9rents moyens.<\/p>\n (B) peut rehausser la saveur de fond des accessoires alimentaires<\/strong><\/p>\n Pour rehausser le go\u00fbt de la sauce, vous pouvez ajouter quelques accessoires courants pour les aliments crus, qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour couvrir les mauvais go\u00fbts ou pour rehausser la saveur sous-jacente et la sensation d'\u00e9paisseur.<\/p>\n Lait : l'utilisation de lait pur (lait entier en poudre) peut renforcer la saveur de base de divers produits laitiers et ajouter une certaine \u00e9paisseur aux produits \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>\n Le beurre : L'ajout d'un peu de beurre \u00e0 un produit peut en augmenter l'\u00e9paisseur, et pour certains produits qui choisissent d'avoir une texture cr\u00e9meuse lourde, un peu de gaz d'ester d'huile rend la saveur de base plus pleine.<\/p>\n Fromage : Le fromage a une saveur laiteuse et ferment\u00e9e de fromage frais, qui peut ajouter \u00e0 la saveur de base des produits de yaourt nature, et est \u00e9galement parfait pour certaines combinaisons sal\u00e9es.<\/p>\n Lait concentr\u00e9 : il a g\u00e9n\u00e9ralement un ar\u00f4me sucr\u00e9 caram\u00e9lis\u00e9, ce qui ajoute de la douceur au produit et rend la saveur riche et prononc\u00e9e.<\/p>\n 2. Facteurs affectant la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsification des sauces pour salades<\/strong><\/p>\n Vinaigrettes \u00e0 teneur normale en huile (plus de 50% de mati\u00e8res grasses) : le m\u00e9canisme d'\u00e9mulsification est principalement d\u00e9termin\u00e9 par la teneur en jaune d'\u0153uf. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, si nous n'ajoutons pas d'autres \u00e9mulsifiants et utilisons le jaune d'\u0153uf comme \u00e9mulsifiant naturel, plus la teneur en huile du produit est \u00e9lev\u00e9e, plus la demande en jaune d'\u0153uf est importante, plus le jaune d'\u0153uf de la sauce salade est stable, et nous pouvons utiliser la bonne quantit\u00e9 d'\u0153ufs ou de jaune d'\u0153uf en fonction des exigences gustatives du produit.<\/p>\n Vinaigrettes \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses (moins de 50% d'huile) : Les besoins en jaunes d'\u0153ufs ne sont pas aussi \u00e9lev\u00e9s, et plus la teneur en huile est faible, moins il est possible d'utiliser de jaunes d'\u0153ufs. Ce type de sauce salade, en raison de la plus grande partie de la phase aqueuse du contenu, de la moindre teneur en huile, repose uniquement sur l'\u00e9mulsification des jaunes d'\u0153uf, la formation de l'\u00e9tat de viscosit\u00e9 du produit est relativement mince, le produit est instable, vous devez utiliser un agent \u00e9paississant suppl\u00e9mentaire, tel que l'amidon modifi\u00e9 ou la gomme xanthane, qui peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsification du produit et emp\u00eacher le ph\u00e9nom\u00e8ne de l'eau, et donner \u00e0 la sauce une viscosit\u00e9, facile \u00e0 \u00e9taler l'utilisation de l'\u00e9tat.<\/p>\n L'\u00e9tat d'\u00e9mulsification de la sauce salade g\u00e9n\u00e9rale est \u00e9galement soumis \u00e0 divers changements dans les conditions environnementales externes, ce qui entra\u00eene la destruction de l'\u00e9mulsification et l'apparition de diff\u00e9rents degr\u00e9s de s\u00e9paration entre l'huile et l'eau. Il est principalement affect\u00e9 par les vibrations, le refroidissement, le chauffage ou les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, la pression et les conditions de transport.<\/p>\n Sous l'effet des vibrations, les fines particules \u00e9mulsifi\u00e9es entrent en contact les unes avec les autres, fusionnent en grosses gouttelettes d'huile, d\u00e9truisant ainsi l'\u00e9mulsification et entra\u00eenant une s\u00e9paration locale ;<\/p>\n Les conditions de refroidissement \u00e0 basse temp\u00e9rature (inf\u00e9rieure \u00e0 0 \u2103), en raison de la cong\u00e9lation de l'eau, l'\u00e9quilibre de l'\u00e9mulsification sera rompu, d\u00e9truira l'\u00e9mulsification, le produit est mis \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante provoquera un grand nombre de s\u00e9paration de l'huile, dans l'utilisation familiale en contact avec des aliments congel\u00e9s ou de la glace s\u00e8che, ou la temp\u00e9rature locale du r\u00e9frig\u00e9rateur est trop faible peut \u00eatre li\u00e9e au refroidissement du ph\u00e9nom\u00e8ne de s\u00e9paration ;<\/p>\n Lorsqu'ils sont chauff\u00e9s ou soumis \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, l'\u00e9mulsification est d\u00e9truite, car les \u0153ufs contenus dans la sauce salade chauff\u00e9e se d\u00e9naturent, se solidifient et perdent leur pouvoir \u00e9mulsifiant ;<\/p>\n Bien entendu, au cours des 5 \u00e0 10 derni\u00e8res ann\u00e9es, une nouvelle gamme de sauces salade r\u00e9sistantes \u00e0 la chaleur et pouvant \u00eatre cuites au four est apparue sur le march\u00e9.<\/p>\n M\u00eame sous l'effet de la chaleur, l'\u00e9mulsification n'est pas affect\u00e9e de mani\u00e8re significative et aucune s\u00e9paration ne se produit.<\/p>\n L'\u00e9mulsification peut \u00e9galement \u00eatre endommag\u00e9e par des pressions externes, telles qu'un serrage excessif ou une force excessive lors de l'utilisation, qui peuvent entra\u00eener une s\u00e9paration localis\u00e9e de l'huile et de l'eau.<\/p>\n En outre, lors du transport sur de longues distances, les particules d'huile contenues dans la sauce salade se d\u00e9placent physiquement et, sous l'effet des vibrations, d\u00e9truisent le film d'\u00e9mulsion, puis l'\u00e9tat d'\u00e9mulsification.<\/p>\n 3. les principaux facteurs affectant la viscosit\u00e9 de la sauce salade<\/strong><\/p>\n La vinaigrette est un assaisonnement occidental semi-solide universel. Outre la texture d\u00e9licate et une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs et de go\u00fbts caract\u00e9ristiques, un \u00e9tat de viscosit\u00e9 appropri\u00e9 et stable est une propri\u00e9t\u00e9 physique tr\u00e8s importante.<\/p>\n La source du modelage de la viscosit\u00e9 est d\u00e9termin\u00e9e par la conception du rapport eau-huile dans la formule, la force de l'\u00e9mulsification et la quantit\u00e9 d'agent \u00e9paississant.<\/p>\n La viscosit\u00e9 et sa stabilit\u00e9 sont influenc\u00e9es par de nombreux facteurs. Pour les vinaigrettes g\u00e9n\u00e9rales (produits ayant une teneur en huile sup\u00e9rieure \u00e0 50%), les produits \u00e0 forte teneur en huile et en jaune d'\u0153uf sont relativement plus visqueux ; au contraire, les produits \u00e0 faible teneur en huile et en jaune d'\u0153uf ont une viscosit\u00e9 plus faible.<\/p>\n La viscosit\u00e9 plus fine du produit n'est pas facile \u00e0 utiliser, l'adh\u00e9rence n'est pas suffisante, vous pouvez utiliser l'\u00e9paississant appropri\u00e9, tel que l'amidon modifi\u00e9 et la gomme de xanthane, dans le cas d'autres facteurs fondamentalement inchang\u00e9s, plus la quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 ou de gomme de xanthane ajout\u00e9e est importante, plus la viscosit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e ; mais la quantit\u00e9 ne doit pas \u00eatre trop \u00e9lev\u00e9e, sinon l'absorption d'eau sera trop importante et l'\u00e9mulsification ne sera pas stable ; l'utilisation d'une quantit\u00e9 trop importante affecte \u00e9galement l'apparence du produit, ce qui peut conduire \u00e0 une sensation de d\u00e9licatesse non lisse ou \u00e0 une sensation de reste en bouche lors de la consommation. Il se peut que le produit ne soit pas lisse et d\u00e9licat, ou qu'il ne soit pas lisse dans la bouche lorsque vous le mangez.<\/p>\n Dans le processus de production de la sauce salade, la sauce apr\u00e8s broyage et homog\u00e9n\u00e9isation par pompe d'homog\u00e9n\u00e9isation est plus visqueuse que la sauce salade apr\u00e8s pr\u00e9-m\u00e9lange et m\u00e9lange seulement, l'\u00e9tat est plus d\u00e9licat et l'\u00e9mulsification est plus stable ; dans le processus de remplissage, nous devrions essayer de r\u00e9duire la vitesse de la pompe de distribution de la sauce et de r\u00e9duire le nombre de coudes, qui sont \u00e9galement des facteurs affectant la viscosit\u00e9 du produit.<\/p>\n En outre, les sauces salade all\u00e9g\u00e9es doivent faire attention \u00e0 la contamination microbienne en raison de l'utilisation d'\u0153ufs, d'amidon modifi\u00e9 et d'\u00e9pices. Par exemple, l'amidon modifi\u00e9 est sensible \u00e0 l'amylase apport\u00e9e par d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res dans l'environnement, de sorte que la viscosit\u00e9 de la sauce salade qui vient d'\u00eatre pr\u00e9par\u00e9e est lentement hydrolys\u00e9e au cours du processus de conservation, ce qui entra\u00eene une forte diminution de la viscosit\u00e9 du produit dans la plage de la dur\u00e9e de conservation, voire une impossibilit\u00e9 d'utilisation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salad dressing, also known as mayonnaise, named from the phonetic translation of Mayonnaise, which can also be referred to as salad dressing, is a lubricious, sweet and savory dressing. Nowadays, salad dressing has become a favorite sauce for people all over the world, especially by the youth. Generally we buy salad dressing is semi-solid state, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n