{"id":8268,"date":"2024-08-13T08:34:09","date_gmt":"2024-08-13T08:34:09","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8268"},"modified":"2024-08-13T08:34:09","modified_gmt":"2024-08-13T08:34:09","slug":"starches-and-their-derivatives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/starches-and-their-derivatives\/","title":{"rendered":"Quels sont les amidons courants et leurs d\u00e9riv\u00e9s utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de nouilles et leurs applications ?"},"content":{"rendered":"

Les nouilles sont un aliment de base traditionnel chinois avec une longue histoire, de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s, des saveurs diff\u00e9rentes et des caract\u00e9ristiques locales (telles que les Ramen de Lanzhou, les nouilles en forme de couteau de Shanxi, les nouilles creuses de Grandpa Zhang, etc. L'amidon ajout\u00e9 dans la production de nouilles comprend l'amidon brut, l'amidon modifi\u00e9 chimiquement (amidon modifi\u00e9 et ses d\u00e9riv\u00e9s) et l'amidon modifi\u00e9 physiquement (amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9), qui non seulement am\u00e9liore la qualit\u00e9 comestible des nouilles (tendres, lisses, Q-bouncy, etc.), mais conf\u00e8re \u00e9galement au produit des fonctions (digestion lente, faible IG, etc.) et constitue l'ingr\u00e9dient ou le modificateur de qualit\u00e9 le plus largement utilis\u00e9 dans la production de nouilles.<\/p>\n

Amidon brut couramment utilis\u00e9<\/strong><\/p>\n

\u00c0 l'\u00e9tat brut, les propri\u00e9t\u00e9s physiques des flocons de nouilles ou des nouilles sont principalement d\u00e9termin\u00e9es par le gluten, tandis qu'\u00e0 l'\u00e9tat cuit, le facteur le plus important affectant la qualit\u00e9 gustative des nouilles est l'amidon. L'amidon adapt\u00e9 \u00e0 la production de nouilles doit g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9senter les caract\u00e9ristiques suivantes : expansion facile, faible temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, etc. Actuellement, l'amidon brut couramment utilis\u00e9 comprend l'amidon de ma\u00efs, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, etc., qui peuvent am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la transformation, de la cuisson, de la consommation et du stockage des nouilles dans une certaine mesure.
\nTableau 1 Propri\u00e9t\u00e9s physiques des amidons provenant de diff\u00e9rentes sources v\u00e9g\u00e9tales<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

I. La source de l'amidon d'origine et sa composition chimique<\/strong>
\nL'amidon est principalement compos\u00e9 d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite (AM) et d'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e (AP), mais il contient \u00e9galement une petite quantit\u00e9 de lipides, de prot\u00e9ines et de min\u00e9raux. Les amidons de racines et de tubercules contiennent g\u00e9n\u00e9ralement moins de lipides (0,1% pour la pomme de terre et 0,2% pour l'amidon de manioc) que les amidons de c\u00e9r\u00e9ales (0,6%~1,2%), et la teneur en lipides est positivement corr\u00e9l\u00e9e \u00e0 la teneur en AM.<\/p>\n

Le chauffage de l'amidon en exc\u00e8s d'eau pr\u00e9dispose les lipides endog\u00e8nes \u00e0 former des complexes lipides-amidon avec l'AM, ce qui inhibe le gonflement de l'amidon et la solubilisation de l'AM. L'amidon de pomme de terre contient des niveaux relativement \u00e9lev\u00e9s de phosphore, qui existe sous la forme de monoesters de phosphate, principalement li\u00e9s de mani\u00e8re covalente \u00e0 l'AP.<\/p>\n

La pr\u00e9sence de monoesters de phosphate dans l'amidon de pomme de terre a un effet significatif sur son comportement de gonflement. Le groupe phosphate charg\u00e9 n\u00e9gativement provoque une r\u00e9pulsion entre les cha\u00eenes AP adjacentes et entra\u00eene une hydratation rapide des granules d'amidon et un gonflement important des granules. (La teneur en AM de l'amidon commun est de 14% \u00e0 29%). L'amidon sans AM est appel\u00e9 amidon cireux, comme le ma\u00efs, le manioc, le bl\u00e9, la pomme de terre ; il existe \u00e9galement des produits d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite \u00e9lev\u00e9e (teneur en AM > 30%).<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, l'application de l'amidon brut dans la transformation des nouilles<\/strong>
\nLa f\u00e9cule de pomme de terre est le seul amidon qui peut \u00eatre combin\u00e9 de mani\u00e8re covalente avec le phosphate dans la nature, de sorte qu'elle n'est pas facile \u00e0 vieillir. L'ajout de f\u00e9cule de pomme de terre peut augmenter la visco\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles, favoriser le gonflement des nouilles \u00e0 la cuisson et augmenter la transparence des nouilles apr\u00e8s la cuisson ; les particules de f\u00e9cule de pomme de terre sont grosses, faciles \u00e0 coller, ont une bonne expansion, forment facilement des micropores lors de la friture et peuvent am\u00e9liorer la r\u00e9hydratation des nouilles instantan\u00e9es. L'amidon de ma\u00efs ordinaire est similaire \u00e0 l'amidon de bl\u00e9, avec une teneur plus \u00e9lev\u00e9e en amidon \u00e0 cha\u00eene droite, ce qui rend les nouilles dures et faciles \u00e0 vieillir apr\u00e8s l'ajout ; tandis que l'amidon de ma\u00efs cireux peut rendre la texture des nouilles douce et \u00e9lastique apr\u00e8s l'ajout parce qu'il ne contient pas d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, et les nouilles ne sont pas faciles \u00e0 vieillir apr\u00e8s une longue p\u00e9riode d'utilisation. En outre, l'amidon de tapioca contient moins d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, ce qui peut rendre les nouilles plus visqueuses et moelleuses, avec une surface brillante et une texture lisse apr\u00e8s l'ajout.<\/p>\n

La teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene droite, le gonflement, la structure cristalline et la taille des granules d'amidon sont tous \u00e9troitement li\u00e9s \u00e0 la qualit\u00e9 comestible des nouilles, mais les caract\u00e9ristiques structurelles fines des mol\u00e9cules d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, qui jouent un r\u00f4le d\u00e9cisif, ne sont pas claires. Les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques de l'amidon sont \u00e9troitement li\u00e9es \u00e0 la qualit\u00e9 comestible des nouilles, qui sont \u00e9galement affect\u00e9es par la structure fine de l'amidon. Par cons\u00e9quent, il est important de bien comprendre l'effet de la structure de l'amidon sur la qualit\u00e9 des nouilles pour orienter la s\u00e9lection du bl\u00e9 destin\u00e9 aux nouilles et la s\u00e9lection des auxiliaires de l'amidon destin\u00e9s aux nouilles.<\/p>\n

Amidons chimiquement modifi\u00e9s couramment utilis\u00e9s<\/strong><\/p>\n

L'amidon brut est un excellent stabilisateur et am\u00e9liorateur de texture pour les syst\u00e8mes alimentaires, mais sa faible r\u00e9sistance au cisaillement, sa mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et sa facilit\u00e9 de d\u00e9gradation thermique et de repousse limitent sa large application dans certains aliments industrialis\u00e9s. L'amidon modifi\u00e9, en modifiant les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques de l'amidon naturel pour am\u00e9liorer ses propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles, peut r\u00e9pondre aux besoins sp\u00e9cifiques de certains produits alimentaires, tels que l'anti-repousse pour les nouilles cuites et une capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau \u00e9lev\u00e9e pour les nouilles fra\u00eeches.<\/p>\n

Les m\u00e9thodes de modification de l'amidon comprennent la d\u00e9rivatisation (par exemple, l'\u00e9th\u00e9rification, l'est\u00e9rification, la r\u00e9ticulation et le greffage de l'amidon), la d\u00e9gradation (hydrolyse acide ou enzymatique, oxydation de l'amidon) ou la modification physique de l'amidon par traitement hygrothermique (tableau 2). Parmi ces proc\u00e9d\u00e9s, la d\u00e9rivatisation de l'amidon est l'introduction de groupes fonctionnels dans la mol\u00e9cule d'amidon, ce qui entra\u00eene des changements significatifs dans ses propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques. Cette modification chimique de l'amidon naturel alt\u00e8re consid\u00e9rablement ses propri\u00e9t\u00e9s d'encollage, de viscosit\u00e9 et d'anti-repousse.<\/p>\n

Tableau 2 Diff\u00e9rentes modifications, m\u00e9thodes de pr\u00e9paration et utilisations de l'amidon<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

I. Types d'amidon modifi\u00e9 et leurs m\u00e9thodes de pr\u00e9paration<\/strong>
\nL'amidon de qualit\u00e9 alimentaire est modifi\u00e9 chimiquement principalement pour augmenter la consistance, la douceur et la transparence de la p\u00e2te d'amidon et pour lui conf\u00e9rer une stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation et \u00e0 la r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n

Les nouvelles propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de l'amidon modifi\u00e9 chimiquement d\u00e9pendent principalement de la source d'amidon, du rapport entre l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, de la morphologie des granules, ainsi que du type et de la concentration des r\u00e9actifs, qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s en s\u00e9lectionnant le modificateur appropri\u00e9 (type de substituant), la source d'amidon naturel (distribution des substituants dans la mol\u00e9cule d'amidon) et les conditions de r\u00e9action (concentration des r\u00e9actifs, temps, pH et pr\u00e9sence de catalyseurs) pour pr\u00e9parer l'amidon avec les propri\u00e9t\u00e9s et le degr\u00e9 de substitution souhait\u00e9s de l'amidon modifi\u00e9 avec les caract\u00e9ristiques et le degr\u00e9 de substitution souhait\u00e9s.<\/p>\n

Nutrition et s\u00e9curit\u00e9 de l'amidon modifi\u00e9<\/strong>
\nLes d\u00e9riv\u00e9s de l'amidon sont de plus en plus utilis\u00e9s comme substituts des graisses ou comme substituts des graisses qui sont partiellement ou totalement non dig\u00e9r\u00e9s et dont la contribution calorique est donc nulle lorsqu'ils sont consomm\u00e9s.<\/p>\n

Les effets physiologiques de l'amidon modifi\u00e9 chimiquement sont influenc\u00e9s par le type de modification. La modification chimique de l'amidon par ac\u00e9tylation am\u00e9liore la sati\u00e9t\u00e9, la glyc\u00e9mie postprandiale et la r\u00e9ponse \u00e0 l'insuline chez l'homme. Les amidons phosphoryl\u00e9s\/r\u00e9ticul\u00e9s sont facilement digestibles et sont consid\u00e9r\u00e9s comme une source de nutrition pour l'homme ; les amidons modifi\u00e9s \u00e0 digestion lente sont utilis\u00e9s dans le traitement de certains diab\u00e8tes sucr\u00e9s.<\/p>\n

L'amidon r\u00e9sistant (AR), obtenu par modification chimique, a attir\u00e9 l'attention en raison de ses avantages potentiels pour la sant\u00e9 et de ses propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles. Compar\u00e9 aux fibres alimentaires ordinaires, l'amidon r\u00e9sistant a un faible impact sur la structure du produit, une couleur blanche et une meilleure texture, et ses produits alimentaires sont mieux accept\u00e9s par les consommateurs et ont un meilleur go\u00fbt que ceux fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de fibres alimentaires traditionnelles.<\/p>\n

L'amidon r\u00e9sistant a de faibles propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau, ce qui le rend particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la production d'aliments \u00e0 teneur moyenne ou faible en humidit\u00e9, tels que les p\u00e2tes, les produits de boulangerie et les aliments frits, et peut \u00eatre facilement \u00e9tiquet\u00e9 \u00e0 l'aide de simples \u00e9tiquettes d'amidon. Plusieurs produits RS ont \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9s sur le march\u00e9 international, tels que Hylong VII, Fibesol2, Crystalean, Hi-Maize, Nutriose et Novelose.<\/p>\n

III. Application de l'amidon modifi\u00e9 dans la transformation des nouilles<\/strong>
\nLa norme GB 2760-2014 pr\u00e9cise que 13 types d'amidon modifi\u00e9 peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans les produits de nouilles brutes et humides, les produits de nouilles ferment\u00e9es, les produits de nouilles instantan\u00e9es et les produits de nouilles surgel\u00e9es, tels que l'amidon ac\u00e9tate, l'amidon double ester de phosphate et l'amidon hydroxypropyle, etc. Les deux types d'amidon modifi\u00e9 les plus couramment utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de nouilles sont d\u00e9crits ci-apr\u00e8s.<\/p>\n

(I) Amidon ac\u00e9tate<\/strong>
\nL'amidon ac\u00e9tate est un amidon faiblement substitu\u00e9 avec un groupe ac\u00e9tyle de 0,5% \u00e0 2,5% par traitement de l'amidon d'origine avec de l'anhydride ac\u00e9tique dans des conditions alcalines.<\/p>\n

Une petite quantit\u00e9 de groupe d'acide ac\u00e9tique est introduite dans la mol\u00e9cule d'amidon, ce qui entrave ou r\u00e9duit la liaison hydrog\u00e8ne entre les mol\u00e9cules d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et, par cons\u00e9quent, la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage et le degr\u00e9 de r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration sont r\u00e9duits, il n'est pas facile de former un gel, la p\u00e2te d'amidon a un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 de transparence.<\/p>\n

L'ajout d'ac\u00e9tate d'amidon dans la formule des nouilles instantan\u00e9es permet d'am\u00e9liorer efficacement la texture des nouilles, de r\u00e9duire la consommation d'huile pendant la production et d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la r\u00e9hydratation des nouilles.<\/p>\n

(II) Amidon hydroxypropylique<\/strong>
\nL'amidon hydroxypropylique est produit par la r\u00e9action d'\u00e9th\u00e9rification entre l'amidon et l'oxyde de propyl\u00e8ne dans des conditions alcalines. En raison de l'introduction de l'hydroxypropyle hydrophile, la force de liaison hydrog\u00e8ne interne de la structure des granules d'amidon est affaiblie, de sorte qu'il est facile de gonfler et de coller ; en m\u00eame temps, l'hydroxypropyle produira un effet de r\u00e9sistance spatiale, emp\u00eachant l'agr\u00e9gation et la cristallisation de la cha\u00eene d'amidon, am\u00e9liorant ainsi la transparence de la p\u00e2te d'amidon et la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation, et emp\u00eachant la p\u00e2te d'amidon de vieillir, de sorte qu'il convient aux produits de nouilles congel\u00e9s.<\/p>\n

L'\u00e9tude a montr\u00e9 qu'en ajoutant 1% d'amidon de ma\u00efs hydroxypropylique ou d'amidon de ma\u00efs glutineux est\u00e9rifi\u00e9 \u00e0 la quantit\u00e9 de farine de nouilles, le taux de perte \u00e0 la cuisson est r\u00e9duit, le degr\u00e9 de repousse est ralenti et les nouilles humides qui ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es pendant une longue p\u00e9riode ont encore une texture plus souple.
\nEn conclusion, l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la farine de bl\u00e9 peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative l'hydrophilie de la farine m\u00e9lang\u00e9e, qui est facile \u00e0 absorber l'eau et \u00e0 gonfler, et peut faire en sorte que les particules de gluten et d'amidon, le gluten bris\u00e9 et les particules d'amidon soient bien li\u00e9s ensemble pendant le processus de m\u00e9lange pour former une p\u00e2te finement organis\u00e9e avec une bonne visco\u00e9lasticit\u00e9 ; il peut am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et la coh\u00e9sion des nouilles et r\u00e9duire la perte \u00e0 la cuisson ; il peut \u00e9galement am\u00e9liorer la sensation de tendret\u00e9 et de douceur des nouilles cuites et n'est pas facile \u00e0 vieillir, mais en ajouter trop peut avoir des effets n\u00e9fastes sur la p\u00e2te, et celle-ci aura un go\u00fbt doux. Toutefois, l'ajout d'une trop grande quantit\u00e9 de ce produit aura des effets n\u00e9fastes sur la p\u00e2te.<\/p>\n

Amidon modifi\u00e9 physiquement couramment utilis\u00e9<\/strong><\/p>\n

L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 est une sorte d'amidon physiquement modifi\u00e9, qui est souvent produit par s\u00e9chage en tambour et par cuisson par extrusion. L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 peut gonfler rapidement dans l'eau froide et a une grande viscosit\u00e9, ce qui peut donner des caract\u00e9ristiques de texture id\u00e9ales aux produits alimentaires. Il pr\u00e9sente les avantages de la solubilit\u00e9 dans l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, de la g\u00e9latinisation, de la r\u00e9tention d'eau et du gonflement.<\/p>\n

L'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9-pasteuris\u00e9 est similaire \u00e0 un agent \"gluten\" ; lorsque la teneur en prot\u00e9ines de gluten est faible ou que la qualit\u00e9 n'est pas id\u00e9ale, l'ajout d'amidon modifi\u00e9 pasteuris\u00e9 peut rendre les particules de gluten et d'amidon bien li\u00e9es, de mani\u00e8re \u00e0 am\u00e9liorer la r\u00e9sistance \u00e0 la traction des nouilles. L'ajout d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 dans la production de p\u00e2tes \u00e0 grains m\u00e9lang\u00e9s peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la texture et la qualit\u00e9 sensorielle des p\u00e2tes \u00e0 grains m\u00e9lang\u00e9s. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'utilisation d'une trop grande quantit\u00e9 d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 dans les nouilles augmentait le taux de rupture, et la quantit\u00e9 d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 ajout\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 1%~5%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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