La viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est relativement peu co\u00fbteuse \u00e0 produire et a une composition naturelle, avec des avantages pour la sant\u00e9 tels qu'une riche teneur en acides gras insatur\u00e9s, et est proche de la vraie viande en termes de saveur, de texture et d'autres aspects, et est un produit alimentaire qui a les caract\u00e9ristiques texturales, sensorielles et chimiques des produits \u00e0 base de viande traditionnels.<\/p>\n
L'enqu\u00eate sur la volont\u00e9 des consommateurs d'accepter la viande artificielle r\u00e9v\u00e8le que les produits carn\u00e9s v\u00e9g\u00e9tariens \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales disposent d'une bonne base de march\u00e9 et sont consid\u00e9r\u00e9s comme les produits les plus appropri\u00e9s et les plus facilement accept\u00e9s. Certains sp\u00e9cialistes estiment que la viande v\u00e9g\u00e9tarienne concurrencera fortement le march\u00e9 de la viande traditionnelle.<\/p>\n
Compte tenu des avantages du produit et du potentiel commercial de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne, les chercheurs ont men\u00e9 de nombreuses recherches afin d'am\u00e9liorer son processus de production et de comprendre la demande des consommateurs pour le produit afin d'obtenir une coh\u00e9rence avec la viande traditionnelle en termes de propri\u00e9t\u00e9s sensorielles et de nutrition. Cet article r\u00e9sume donc la technologie de transformation de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, l'acceptation par les consommateurs de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, et clarifie les probl\u00e8mes et les perspectives de d\u00e9veloppement de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n
Introduction de mati\u00e8res premi\u00e8res pour la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales<\/strong><\/p>\n Dans la production de viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, la texture, l'apparence, la saveur et le go\u00fbt sont les qualit\u00e9s sensorielles les plus importantes du produit. Par cons\u00e9quent, pour que la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales soit plus proche de la vraie viande en termes de propri\u00e9t\u00e9s sensorielles et de teneur en nutriments, il est n\u00e9cessaire de s\u00e9lectionner plus rigoureusement la formulation de l'ingr\u00e9dient de base de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n Les prot\u00e9ines sont le composant le plus important de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. Certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que le remplacement de la viande traditionnelle par des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales de haute qualit\u00e9 dans le r\u00e9gime alimentaire est b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 humaine, de sorte que diff\u00e9rentes sources de prot\u00e9ines sont d\u00e9sormais disponibles pour la production et le d\u00e9veloppement de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n Les graines de soja contiennent g\u00e9n\u00e9ralement 35% \u00e0 40% de prot\u00e9ines ayant une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e et de riches propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles. Leur utilisation dans les produits carn\u00e9s transform\u00e9s, tels que les saucisses et le jambon, a \u00e9t\u00e9 largement r\u00e9pandue pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 nutritionnelle et gustative des produits carn\u00e9s. Sur l'\u00e9chelle du PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), les prot\u00e9ines de soja transform\u00e9es ont un score comparable \u00e0 celui des prot\u00e9ines animales, ce qui fait des prot\u00e9ines de soja la meilleure alternative aux prot\u00e9ines animales traditionnelles.<\/p>\n Les prot\u00e9ines organis\u00e9es utilis\u00e9es dans la viande \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont obtenues par d\u00e9graissage, \u00e9limination partielle ou totale des hydrates de carbone pour obtenir de l'isolat de prot\u00e9ines de soja ou du concentr\u00e9 de prot\u00e9ines de soja (ce composant prot\u00e9ique non organis\u00e9 joue le r\u00f4le de mat\u00e9riau adh\u00e9sif, de fixation des graisses et de gel liant l'eau dans les produits de viande \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales), puis hydrat\u00e9es, extrud\u00e9es \u00e0 haute temp\u00e9rature et cisaill\u00e9es m\u00e9caniquement afin que la prot\u00e9ine soit d\u00e9natur\u00e9e et que les structures mol\u00e9culaires et spatiales soient r\u00e9arrang\u00e9es et distribu\u00e9es, ce qui permet d'obtenir une prot\u00e9ine prot\u00e9ique plus efficace et plus efficiente. Apr\u00e8s hydratation, extrusion \u00e0 haute temp\u00e9rature et cisaillement m\u00e9canique, la prot\u00e9ine est d\u00e9natur\u00e9e et la structure mol\u00e9culaire interne est r\u00e9arrang\u00e9e et distribu\u00e9e, ce qui permet d'obtenir une structure stratifi\u00e9e et fibreuse.<\/p>\n Par rapport aux prot\u00e9ines animales traditionnelles, cette prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale de haute qualit\u00e9 ne contient pas de cholest\u00e9rol, est pauvre en graisses et en calories, ce qui en fait un aliment sain. Par cons\u00e9quent, l'utilisation de la prot\u00e9ine de soja comme prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale de viande v\u00e9g\u00e9tarienne a un grand potentiel commercial, et certains chercheurs ont men\u00e9 des \u00e9tudes d'optimisation des processus afin d'am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques de texture de la prot\u00e9ine de tissu de soja. Toutefois, en raison de la pr\u00e9sence de substances allerg\u00e8nes dans les graines de soja et de l'odeur de soja, des prot\u00e9ines d'autres sources ont \u00e9t\u00e9 progressivement utilis\u00e9es dans la production et le d\u00e9veloppement de produits \u00e0 base de viande artificielle.<\/p>\n Cette m\u00e9thode permet d'extraire et de s\u00e9parer les prot\u00e9ines des mati\u00e8res premi\u00e8res prot\u00e9iques v\u00e9g\u00e9tales telles que les graines de soja d\u00e9graiss\u00e9es \u00e0 faible d\u00e9naturation, de les dissoudre dans un alcali, puis de les extruder dans la solution de coagulation acide \u00e0 travers une plaque poreuse munie d'une buse afin de les solidifier et d'obtenir les fibres prot\u00e9iques, de les ajuster \u00e0 un degr\u00e9 faiblement acide et neutre, puis de les disperser dans l'eau, puis le disperse dans l'eau, le traite dans l'eau par chauffage \u00e0 micro-ondes ou ajuste le pH, puis le d\u00e9shydrate directement apr\u00e8s le lavage pour obtenir les fibres de prot\u00e9ines, puis le m\u00e9lange uniform\u00e9ment avec l'agent de combinaison et l'assaisonnement, et enfin effectue un traitement par chauffage \u00e0 micro-ondes. Il est ensuite m\u00e9lang\u00e9 uniform\u00e9ment avec l'agent de liaison, l'assaisonnement, etc., et enfin trait\u00e9 par chauffage aux micro-ondes. Il peut pallier les insuffisances de l'alimentation v\u00e9g\u00e9tarienne g\u00e9n\u00e9rale \u00e0 base de viande.<\/p>\n Le traitement par chauffage \u00e0 micro-ondes peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour le traitement par chauffage \u00e0 haute fr\u00e9quence ou le traitement par chauffage moyen \u00e0 haute fr\u00e9quence. Si les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales fibreuses ou les produits carn\u00e9s artificiels susmentionn\u00e9s sont trait\u00e9s par chauffage moyen, la qualit\u00e9 du produit peut \u00eatre tr\u00e8s bien am\u00e9lior\u00e9e, et les deux m\u00e9thodes peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans le processus de chauffage. Les conditions de traitement par micro-ondes sont les suivantes : 300 ~ 3000 MHz micro-ondes, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 minutes de traitement par chauffage. Le choix de la fr\u00e9quence, de la puissance et de la dur\u00e9e appropri\u00e9es d\u00e9pend principalement de l'objectif, de l'objet et de la m\u00e9thode de traitement.<\/p>\n M\u00e9thode de production \u00e0 partir de la faible d\u00e9naturation des graines de soja \u00e9cr\u00e9m\u00e9es dans la s\u00e9paration, l'extraction des prot\u00e9ines, le caill\u00e9 de prot\u00e9ines de soja, \u00e0 l'int\u00e9rieur et dans l'alcali, de sorte que la valeur pH de 10 \u00e0 13, la concentration d'environ 11 \u00e0 13%, apr\u00e8s le d\u00e9gommage alcalin, fait de la viscosit\u00e9 appropri\u00e9e de la solution de prot\u00e9ines, puis utiliser une plaque poreuse ou une buse pour presser cette solution de prot\u00e9ines \u00e0 un pH d'environ 4,5 en dessous de la solution acide, puis filature, pour obtenir la coagulation acide des fibres de prot\u00e9ines. Enfin, elle est ajust\u00e9e \u00e0 un pH faiblement acide ou neutre d'environ 5 \u00e0 7, puis enti\u00e8rement lav\u00e9e et d\u00e9shydrat\u00e9e. La fibre prot\u00e9ique comestible ainsi produite a une teneur en eau d'environ 70% et peut \u00e9galement \u00eatre s\u00e9ch\u00e9e \u00e0 une teneur en eau appropri\u00e9e en fonction de diff\u00e9rentes utilisations, en tant que mati\u00e8re premi\u00e8re principale pour la viande artificielle.<\/p>\n Apr\u00e8s neutralisation et lavage, les fibres prot\u00e9iques peuvent \u00e9galement \u00eatre dispers\u00e9es uniform\u00e9ment dans l'eau, trait\u00e9es par chauffage au micro-ondes dans l'eau, d\u00e9shydrat\u00e9es et modul\u00e9es en prot\u00e9ines comestibles fibreuses. En fonction de l'utilisation, ajouter le liant ou l'assaisonnement appropri\u00e9, m\u00e9langer uniform\u00e9ment, puis \u00e9tendre \u00e0 l'\u00e9paisseur appropri\u00e9e, fa\u00e7onner, traiter par chauffage aux micro-ondes, refroidir, et couper la forme appropri\u00e9e.<\/p>\n Les liants utilis\u00e9s sont le blanc d'\u0153uf, la farine de bl\u00e9, l'amidon, les prot\u00e9ines de poisson crues \u00e0 chauffer pour obtenir la coagulabilit\u00e9 appropri\u00e9e ; le sel d'assaisonnement, le sucre, les extraits naturels, les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et les produits de d\u00e9composition de l'eau, les assaisonnements \u00e9pic\u00e9s, les colorants, les huiles et les graisses, etc. D'autres additifs alimentaires et extraits naturels peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s en fonction de l'objectif vis\u00e9. Le rapport pond\u00e9ral entre ces additifs et la mati\u00e8re premi\u00e8re principale, la prot\u00e9ine comestible fibreuse, est de 1:0,5 ou 1:3.<\/p>\n La pr\u00e9sente m\u00e9thode permet de produire de mani\u00e8re simple, peu co\u00fbteuse et en grande quantit\u00e9 de la viande v\u00e9g\u00e9tarienne en continu avec une bonne organisation, en particulier avec une bonne conservation de la forme gr\u00e2ce \u00e0 l'ajout de graisses et d'huiles. L'ar\u00f4me ou la couleur obtenus au cours de la fabrication ne sont pas malins et le go\u00fbt est particuli\u00e8rement proche de celui de la viande naturelle, ce qui peut \u00e9videmment \u00e9liminer ou r\u00e9duire l'odeur des haricots et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments.<\/p>\n I. Exemple 1<\/strong><\/p>\n Soja d\u00e9graiss\u00e9 \u00e0 faible d\u00e9naturation 10 kg plus 100 kg d'eau. Agitation \u00e0 40 \u2103 pendant 1 heure, extraction des prot\u00e9ines de soja, s\u00e9paration par centrifugation pour \u00e9liminer les composants insolubles, ajout d'acide chlorhydrique, ajustement du pH \u00e0 4,5, de sorte que la prot\u00e9ine pr\u00e9cipite, puis s\u00e9paration par centrifugation pour obtenir la teneur en eau d'environ 70% du gel de prot\u00e9ines de soja, ajout d'eau au gel, de sorte qu'il soit dispers\u00e9, puis ajout d'une solution de soude caustique, ajustement du pH \u00e0 11,5 pour obtenir la solution de gel alcalin. La solution de gel d'hydrolyse alcaline a \u00e9t\u00e9 extrud\u00e9e dans la solution de coagulation acide avec une plaque poreuse de 0,1 mm, coagul\u00e9e et fil\u00e9e, puis on a ajout\u00e9 une solution alcaline, ajust\u00e9 le pH \u00e0 5, puis ajout\u00e9 200 kg d'eau, lav\u00e9 suffisamment, puis d\u00e9shydrat\u00e9, et obtenu 11 kg de fibres prot\u00e9iques comestibles contenant environ 70% d'eau.<\/p>\n En outre, 15 parties en poids de prot\u00e9ines s\u00e9ch\u00e9es, 4 parties en poids de sel, 10 parties en poids de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre, 10 parties en poids d'huile de salade et 60 parties en poids d'eau ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9es uniform\u00e9ment et ajust\u00e9es pour obtenir une \u00e9mulsion, et cette \u00e9mulsion et la fibre prot\u00e9ique susmentionn\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9es uniform\u00e9ment dans un rapport de poids de 1 \u00e0 1. Le m\u00e9lange obtenu a \u00e9t\u00e9 \u00e9tir\u00e9 jusqu'\u00e0 une \u00e9paisseur de 3 cm et chauff\u00e9 pendant 90 s avec un micro-ondes de 2450 MHz \u00e0 650 W. Le m\u00e9lange a ensuite \u00e9t\u00e9 form\u00e9.<\/p>\n En outre, en tant que produit t\u00e9moin, le m\u00e9lange ci-dessus de fibres prot\u00e9iques comestibles et d'\u00e9mulsion a \u00e9t\u00e9 rempli et scell\u00e9 dans un tube d'emballage en chlorure de vinyle (diam\u00e8tre de pliage 45 mm) et chauff\u00e9 dans de l'eau bouillante \u00e0 100\u00b0C pendant 50 minutes. Un autre produit de contr\u00f4le a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9 et mis en forme \u00e0 l'aide d'un appareil de chauffage en spirale muni d'une enveloppe.<\/p>\n La viande artificielle obtenue par cette m\u00e9thode \u00e9tait la meilleure, avec un go\u00fbt de soja moins prononc\u00e9, une sensation moins astringente, une facilit\u00e9 de mastication et une bonne qualit\u00e9.<\/p>\n Exemple 2<\/strong><\/p>\n Le m\u00e9lange obtenu \u00e0 partir de l'exemple 1 contient 70% de l'humidit\u00e9 de la fibre de prot\u00e9ine de soja comestible plus 10 fois la quantit\u00e9 (en poids) d'eau, m\u00e9lang\u00e9e uniform\u00e9ment, et ensuite 2450 MHz micro-ondes, 650 watts, chauff\u00e9e pendant 5 minutes. En guise de contr\u00f4le, le m\u00eame m\u00e9lange a \u00e9t\u00e9 bouilli \u00e0 100\u00b0C pendant 5 minutes. L'autre t\u00e9moin n'a subi aucun traitement thermique. La viande artificielle obtenue par cette m\u00e9thode \u00e9tait la meilleure, avec moins de go\u00fbt de soja, moins de sensation d'astringence, facile \u00e0 m\u00e2cher et de bonne qualit\u00e9.<\/p>\n III. EXEMPLE 3<\/strong><\/p>\n Fabriqu\u00e9 selon les normes de l'exemple 1 contient environ 70% de l'humidit\u00e9 de la fibre de prot\u00e9ine de soja comestible 1 kg, coup\u00e9 en 3 cm de long, en plus de 150 grammes de prot\u00e9ines s\u00e9ch\u00e9es, 80 grammes de sel, 150 grammes de sucre, 30 grammes de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales plus les produits de d\u00e9composition de l'eau et de l'assaisonnement, m\u00e9lange d'assaisonnement \u00e9pic\u00e9 de 60 grammes, 3 grammes de colorant alimentaire, 150 grammes d'huile v\u00e9g\u00e9tale, la proportion d'eau 377 grammes de m\u00e9lange uniforme, la modulation de 1 kg de l'\u00e9mulsion Le m\u00e9lange a \u00e9t\u00e9 uniform\u00e9ment m\u00e9lang\u00e9 avec les fibres de prot\u00e9ines comestibles mentionn\u00e9es ci-dessus, et le m\u00e9lange r\u00e9sultant a \u00e9t\u00e9 \u00e9tir\u00e9 \u00e0 une \u00e9paisseur de 3 cm et chauff\u00e9 avec des micro-ondes \u00e0 2450 MHz, 650 watts pendant 2 minutes. Apr\u00e8s refroidissement, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9coup\u00e9 en fines tranches d'environ 2 cm d'\u00e9paisseur et en carr\u00e9s de 10 cm de c\u00f4t\u00e9. On a obtenu un produit alimentaire semblable au jambon, dont la saveur et la texture sont excellentes.<\/p>\n IV. EXEMPLE 4<\/strong><\/p>\n Dans l'exemple 1, 1 kg de fibres de prot\u00e9ines de soja comestibles contenant environ 70% d'eau a \u00e9t\u00e9 obtenu, coup\u00e9 en longueurs de 3 cm, plac\u00e9 dans 10 kg d'eau et dispers\u00e9 uniform\u00e9ment, chauff\u00e9 avec des micro-ondes de 2450 MHz, 650 watts, pendant 5 minutes, et ensuite d\u00e9shydrat\u00e9 \u00e0 environ 70% d'eau ou d\u00e9shydrat\u00e9 \u00e0 1 kg pour obtenir les fibres de prot\u00e9ines comestibles trait\u00e9es thermiquement.<\/p>\n En outre, 150 grammes de blanc d'\u0153uf, 40 grammes de sel, 100 grammes de sucre cristallis\u00e9, 100 grammes de sauce, 60 grammes d'assaisonnement et de m\u00e9lange d'\u00e9pices, 10 grammes de caramel, 150 grammes de saindoux et 390 grammes d'eau ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s uniform\u00e9ment pour obtenir 1 kilogramme d'\u00e9mulsion, et les fibres prot\u00e9iques comestibles susmentionn\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9es uniform\u00e9ment, puis 500 grammes de graisse provenant du dos du porc ont \u00e9t\u00e9 coup\u00e9s en carr\u00e9s de 1 centim\u00e8tre de c\u00f4t\u00e9, ajout\u00e9s pour \u00eatre m\u00e9lang\u00e9s uniform\u00e9ment, puis \u00e9tendus \u00e0 une \u00e9paisseur de 5 centim\u00e8tres, et chauff\u00e9s \u00e0 une \u00e9paisseur de 5 centim\u00e8tres avec un micro-ondes de 2450 MHz \u00e0 650 watts pendant 3 minutes. Apr\u00e8s refroidissement, couper en fines tranches d'environ 3 mm d'\u00e9paisseur. L'aliment aromatis\u00e9 au porc r\u00f4ti obtenu \u00e9tait correctement m\u00e9lang\u00e9 au saindoux et avait une tr\u00e8s bonne saveur et un tr\u00e8s bon go\u00fbt.<\/p>\n V. EXEMPLE 5<\/strong><\/p>\n 1 kg de fibres de prot\u00e9ines de soja comestibles contenant environ 70% d'humidit\u00e9 fabriqu\u00e9es selon l'exemple 1 a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 de mani\u00e8re \u00e0 ce que les fibres soient orient\u00e9es. En outre, 100 g de blanc d'\u0153uf, 20 g de sel, 50 g de sucre cristallis\u00e9, 20 g de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales plus des produits de d\u00e9composition de l'eau et 40 g d'un m\u00e9lange d'assaisonnement et d'assaisonnement \u00e9pic\u00e9, 100 g de graisse de poulet, 270 g d'eau, m\u00e9lang\u00e9s uniform\u00e9ment, ont \u00e9t\u00e9 transform\u00e9s en 600 g d'\u00e9mulsion, et les fibres de prot\u00e9ines comestibles ci-dessus m\u00e9lang\u00e9es uniform\u00e9ment, de sorte que les fibres soient dans une seule direction, \u00e9tendues en 3 cm d'\u00e9paisseur, pass\u00e9es au micro-ondes avec 91,5 MHz \u00e0 1000 watts, chauff\u00e9es pendant 2 minutes, refroidies et coup\u00e9es en tailles appropri\u00e9es. Les fibres alimentaires simul\u00e9es de poulet obtenues \u00e9taient orient\u00e9es dans une certaine direction et avaient une bonne saveur et un bon go\u00fbt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetarian meat with plant proteins is relatively inexpensive to produce and has a natural composition, with health advantages such as a rich content of unsaturated fatty acids, and is close to real meat in terms of flavor, texture, and other aspects, and is a food product that has the textural, sensory, and chemical characteristics of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nIntroduction d'un processus pratique pour les produits carn\u00e9s v\u00e9g\u00e9tariens<\/strong><\/h2>\n