Le germe de bl\u00e9 fait partie du grain de bl\u00e9 et repr\u00e9sente 2.6% du grain de bl\u00e9, il est riche en prot\u00e9ines, en vitamine E, en nutriments \u00e0 faible chaleur, \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses et en cholest\u00e9rol, le germe a une action anticanc\u00e9reuse, r\u00e9duit le cholest\u00e9rol, abaisse le taux de sucre dans le sang, tonifie le sang d\u00e9ficient et d'autres efficacit\u00e9s ; La couche de farine de bl\u00e9 est situ\u00e9e dans la couche interne du cortex du grain de bl\u00e9, entre l'enveloppe de la graine et l'endosperme, repr\u00e9sentant environ 6-8% du grain de bl\u00e9, la couche de farine ne contient g\u00e9n\u00e9ralement pas d'amidon, et contient beaucoup de prot\u00e9ines, de lipides, de min\u00e9raux, de vitamines B et de fibres. Contient un grand nombre de prot\u00e9ines, de lipides, de min\u00e9raux, de vitamines B et de fibres.<\/p>\n
Le germe de bl\u00e9 est la racine de la vie du bl\u00e9, la couche de farine est la principale source de nutrition du grain de bl\u00e9, ils sont l'essence du grain de bl\u00e9, c'est la valeur nutritionnelle la plus \u00e9lev\u00e9e du bl\u00e9 dans la structure, connue sous le nom de \"tr\u00e9sor nutritionnel naturel de l'homme\". Bien que riches en nutriments, ceux-ci ne sont pas pleinement et efficacement utilis\u00e9s, et sont m\u00eame m\u00e9lang\u00e9s au son et \u00e9limin\u00e9s en tant qu'aliments bon march\u00e9 pour animaux.<\/p>\n
L'id\u00e9e principale de ce document :
\n(1) dans la farine d'origine, ajouter un certain pourcentage de farine de germe, de poudre de p\u00e2te et de poudre de couche pour la production de pain cuit \u00e0 la vapeur et de nouilles ;
\n(2) En tant qu'aliments fonctionnels naturels et additifs pour la nutrition des c\u00e9r\u00e9ales, le germe et la couche de p\u00e2te de farine peuvent \u00eatre ajout\u00e9s \u00e0 la farine raffin\u00e9e, \u00e0 la farine standard et \u00e0 la farine ordinaire dans une certaine proportion pour produire de la farine de bl\u00e9 compl\u00e8te ou de la farine de bl\u00e9 \u00e0 germe, de la couche de p\u00e2te de farine de bl\u00e9 et d'autres farines sp\u00e9ciales fonctionnelles, ce qui permet d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la composition nutritionnelle de la farine et les fonctions de soins de sant\u00e9, ainsi que le taux de mouture de la farine.<\/p>\n
Principaux nutriments et valeur du germe de bl\u00e9 et de la couche de p\u00e2te de farine<\/strong><\/p>\n Le tableau 1 pr\u00e9sente une comparaison des principales compositions chimiques de la farine standard, du germe et de la couche de p\u00e2te. Structure physique Germe Couche de collage Semences Farine \u00e0 gluten moyen Comme le montre le tableau 1, la teneur en prot\u00e9ines du germe de bl\u00e9 et de la couche p\u00e2teuse atteint environ 30%, ce qui la place au deuxi\u00e8me rang apr\u00e8s le soja et la rend bien plus \u00e9lev\u00e9e que d'autres prot\u00e9ines animales et v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n Le germe de bl\u00e9 et la couche de farine sont r\u00e9put\u00e9s pour leur richesse en acide linol\u00e9ique, en st\u00e9rols et autres substances physiologiques actives \u00e0 l'\u00e9tat de traces. L'acide linol\u00e9ique peut r\u00e9agir avec le cholest\u00e9rol dans les vaisseaux sanguins humains, avec l'efficacit\u00e9 de pr\u00e9venir l'ath\u00e9roscl\u00e9rose du corps humain, la r\u00e9gulation de la pression art\u00e9rielle humaine, la r\u00e9duction du cholest\u00e9rol s\u00e9rique, la pr\u00e9vention des maladies cardiovasculaires a un effet pr\u00e9ventif et inhibiteur positif.<\/p>\n Le st\u00e9rol a un fort effet anti-inflammatoire sur le corps humain, peut inhiber l'absorption du cholest\u00e9rol, promouvoir la d\u00e9gradation du m\u00e9tabolisme du cholest\u00e9rol, inhiber la synth\u00e8se biochimique du cholest\u00e9rol et d'autres r\u00f4les, avec la r\u00e9duction du cholest\u00e9rol s\u00e9rique, la pr\u00e9vention des maladies cardiovasculaires et vasculaires c\u00e9r\u00e9brales.<\/p>\n L'huile de germe de bl\u00e9 est jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent connue comme l'un des aliments ayant la plus haute teneur en Ve, Ve est 1 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l'huile de soja, 2-2,5 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l'huile de ma\u00efs, 3-4 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l'huile de coton et 3-8 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l'huile de son de riz, et elle est reconnue comme un tr\u00e9sor de Ve dans le pays, en particulier les vitamines B qui sont les plus n\u00e9cessaires au corps humain.<\/p>\n Tableau 2 Teneur en germes de bl\u00e9, en prot\u00e9ines de la couche de p\u00e2te et en autres prot\u00e9ines animales et v\u00e9g\u00e9tales<\/strong><\/p>\n Nom Prot\u00e9ine\/% Analys\u00e9s du point de vue du processus physiologique de la couche de dextrine, les nutriments de la mati\u00e8re premi\u00e8re transport\u00e9e depuis la m\u00e8re doivent traverser la couche de dextrine pour p\u00e9n\u00e9trer dans les cellules de l'endosperme, les cellules de l'endosperme accumulent l'amidon, les sucres solubles et les prot\u00e9ines, et l'interception la plus pr\u00e9coce de la couche de dextrine accumule d'autres \u00e9l\u00e9ments min\u00e9raux, des acides gras, ainsi qu'une partie des acides amin\u00e9s et des prot\u00e9ines, qui sont ensuite accumul\u00e9s dans les cellules de la couche de dextrine. En d'autres termes, les phytonutriments b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9 physiologique sont principalement concentr\u00e9s dans la couche de dextrine, qui est une structure extr\u00eamement riche en nutriments dans le grain de bl\u00e9.<\/p>\n Pr\u00e9traitement du germe de bl\u00e9 et de la couche de dextrine<\/strong><\/p>\n 2.1 Extraction du germe de bl\u00e9 et traitement de stabilisation<\/strong> Le germe de bl\u00e9 est complexe, il contient une vari\u00e9t\u00e9 d'enzymes et d'ingr\u00e9dients actifs, un germe non trait\u00e9 plac\u00e9 quelques jours sera oxyd\u00e9, rancit et se d\u00e9t\u00e9riore, il n'est pas facile \u00e0 conserver, il est donc n\u00e9cessaire de proc\u00e9der \u00e0 une passivation pr\u00e9-enzymatique du germe, de stabiliser le traitement enzymatique, de maintenir la stabilit\u00e9 de ses caract\u00e9ristiques.<\/p>\n Actuellement, la technologie des micro-ondes est largement utilis\u00e9e pour la stabilisation des germes de bl\u00e9. Cette technologie inactive l'enzyme en peu de temps, l'effet est bon. Le traitement par micro-ondes du germe de bl\u00e9 d\u00e9truit la vitamine E et d'autres nutriments sensibles \u00e0 la chaleur dans une moindre mesure, la prot\u00e9ine du germe de bl\u00e9 reste invariable. La dur\u00e9e de conservation du germe de bl\u00e9 est sup\u00e9rieure \u00e0 six mois.<\/p>\n 2.2 S\u00e9paration de la couche p\u00e2teuse<\/strong> Aujourd'hui, les minoteries nationales de grande et moyenne taille utilisent le processus d'\u00e9pluchage et ont obtenu certains r\u00e9sultats. Mais les contraintes de la technologie de s\u00e9paration font que la couche de p\u00e2te de farine de bl\u00e9 ne peut pas \u00eatre appliqu\u00e9e \u00e0 grande \u00e9chelle dans l'industrie. Selon les experts, en raison de la s\u00e9paration de la taille des particules de la poudre de p\u00e2te, la taille moyenne des particules est de 36 \u00b5m. La structure cellulaire de la poudre de p\u00e2te est compl\u00e8te, la puret\u00e9 est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, maximise la r\u00e9tention de la couche de p\u00e2te des caract\u00e9ristiques originales, des nutriments et d'autres caract\u00e9ristiques, peut \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 la farine dans la proportion de 20% -30%. Les r\u00e9sultats des tests montrent que cette m\u00e9thode de production de farine de couche de p\u00e2te de bl\u00e9, environ 30% de la part, il est \u00e9quivalent \u00e0 la nutrition du grain entier, la farine de couche de p\u00e2te est un aliment de base peut \u00eatre utilis\u00e9 comme un produit nutritionnel.<\/p>\n Farine de germe de bl\u00e9, farine en p\u00e2te, farine en couche, produits alimentaires de base pour p\u00e2tes alimentaires<\/strong><\/p>\n Le germe de bl\u00e9 et la couche de farine en p\u00e2te sont des poudres suppl\u00e9mentaires ajout\u00e9es \u00e0 la farine pour fabriquer des petits pains \u00e0 la vapeur, des nouilles, des brioches, des boulettes, du pain et d'autres aliments de base dans le domaine des aliments de base dans la masse des aliments de base. Prenons l'exemple des petits pains et des nouilles \u00e0 la vapeur pour \u00e9tudier les effets de l'ajout de poudre de germe de bl\u00e9 et de poudre de couche de dextrine \u00e0 la farine d'origine sur les caract\u00e9ristiques de la p\u00e2te, ainsi que sur la qualit\u00e9 de production et de consommation des petits pains et des nouilles \u00e0 la vapeur.<\/p>\n 3.1 L'effet de l'ajout de germes de bl\u00e9 et de la couche de p\u00e2te de farine sur les caract\u00e9ristiques de la p\u00e2te<\/strong> Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de poudre fine de germe de bl\u00e9 augmentait l'absorption d'eau, la ductilit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te, renfor\u00e7ait la structure du gluten et rendait la structure de l'organisation uniforme ; avec l'augmentation de la proportion de glutathion, le glutathion dans la prot\u00e9ine du germe est un activateur de prot\u00e9ase, qui d\u00e9truit la structure du gluten dans la p\u00e2te, et la force du tendon diminue, ce qui entra\u00eene une diminution progressive de la capacit\u00e9 de traction, de la viscosit\u00e9 et de l'\u00e9longation ; le degr\u00e9 d'affaiblissement augmente, le temps de formation de la p\u00e2te augmente et le temps de stabilisation diminue, et la capacit\u00e9 d'\u00e9tirement et l'\u00e9longation de la p\u00e2te augmentent. Le temps de stabilisation est r\u00e9duit, la r\u00e9sistance \u00e0 la traction et la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction augmentent avec l'augmentation de la teneur en farine de germe, car le germe contient plus de graisse et d'enzymes, ce qui affecte la capacit\u00e9 de fermentation de la p\u00e2te, et la graisse contient du carot\u00e8ne tel que des pigments jaunes, ce qui affecte le Baidu de la p\u00e2te.<\/p>\n Avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de poudre fine ajout\u00e9e \u00e0 la couche de p\u00e2te, les prot\u00e9ines, les cendres, le gluten humide, l'absorption d'eau, le temps de formation, le temps de stabilisation de la p\u00e2te augmentent progressivement, tandis que le degr\u00e9 de faiblesse, la viscosit\u00e9, l'extensibilit\u00e9 et la dispersibilit\u00e9 diminuent progressivement, ce qui est d\u00fb aux fibres alimentaires contenues dans la couche de p\u00e2te, En outre, les prot\u00e9ines de la couche de p\u00e2te de farine contiennent des prot\u00e9ines et des globulines de bl\u00e9, qui ne participent pas \u00e0 la formation du gluten, et leur qualit\u00e9 est \u00e9galement tr\u00e8s faible. L'ajout ad\u00e9quat de farine de germe, de poudre de couche de p\u00e2te, peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de la p\u00e2te, et ajouter des nutriments et une saveur unique, la p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9e a encore de bonnes caract\u00e9ristiques de traitement.<\/p>\n 3.2 L'effet de l'ajout de germes de bl\u00e9 sur la qualit\u00e9 du pain et des nouilles cuits \u00e0 la vapeur<\/strong> Conclusion : Les meilleurs param\u00e8tres de processus du pain \u00e9tuv\u00e9 au germe de bl\u00e9, \u00e0 savoir : farine \u00e0 gluten moyen, grosseur et finesse du germe de bl\u00e9 de 50\u00b5m, poudre de germe de bl\u00e9 ajout appropri\u00e9 de 10%, et la quantit\u00e9 d'eau ajout\u00e9e \u00e0 la farine 55%, et la temp\u00e9rature de l'eau 32 \u2103, et la temp\u00e9rature de la fermentation 32 \u2103, le temps de fermentation de 70min, le temps de 60min, la temp\u00e9rature de 36 \u2103, et l'humidit\u00e9 relative de 80%. La surface des petits pains finis a une apparence jaune clair, pleine, une organisation interne uniforme, un bon gonflement et une bonne flexibilit\u00e9, un bon go\u00fbt, un volume et aucun embryon de petit pain de bl\u00e9 similaire.<\/p>\n 3.2.2 Effet de l'ajout de germes de bl\u00e9 sur la qualit\u00e9 des nouilles<\/strong> Ajout de germes de bl\u00e9 (%) Teneur en gluten humide % Fibre brute % Fr\u00eane % Conclusion : Les param\u00e8tres optimaux du processus des nouilles au germe de bl\u00e9, \u00e0 savoir : farine \u00e0 gluten moyen, grosseur du germe de bl\u00e9 50\u00b5m, ajout appropri\u00e9 de farine de germe de bl\u00e9 8%, la quantit\u00e9 d'eau ajout\u00e9e aux nouilles \u00e9tait 30%~34%, la temp\u00e9rature de l'eau \u00e9tait 30\u2103, et la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e \u00e9tait 1,5%.<\/p>\n Avant cuisson : couleur jaune, go\u00fbt de germe \u00e9vident, surface lisse, bonne \u00e9lasticit\u00e9 et t\u00e9nacit\u00e9, pas de fusion, pas facile \u00e0 casser, bonne \u00e9longation \u00e0 la traction.<\/p>\n Apr\u00e8s la cuisson : couleur jaune laiteux, go\u00fbt de germe, surface lisse, go\u00fbt prononc\u00e9, texture tendineuse, bonne flexibilit\u00e9, anti-adh\u00e9rence, soupe non boueuse, petit nombre de bandes cass\u00e9es, bonne r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson. Pendant le processus de cuisson, le taux d'absorption d'eau des nouilles a eu tendance \u00e0 diminuer, et l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 ont eu tendance \u00e0 s'am\u00e9liorer.<\/p>\n 3.3 Effet de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e de p\u00e2te de farine sur la qualit\u00e9 du pain et des nouilles cuits \u00e0 la vapeur<\/strong> Couche de p\u00e2te \u00e0 frire finement pulv\u00e9ris\u00e9e 0 5 10 15 20 Comme le montre le tableau 4, avec l'augmentation de l'ajout de farine fine dans la couche de p\u00e2te, les fibres alimentaires, les prot\u00e9ines et les mati\u00e8res grasses de la farine ont montr\u00e9 une augmentation progressive de la tendance des indices sont conformes \u00e0 la norme de la poudre sp\u00e9ciale, en raison de la texture l\u00e2che de cette poudre, la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines digestibles est meilleure que celle des prot\u00e9ines de la farine blanche raffin\u00e9e. Par cons\u00e9quent, elle joue un r\u00f4le de renforcement nutritionnel dans le pain et les nouilles cuits \u00e0 la vapeur.<\/p>\n L'augmentation des cendres affecte directement l'uniformit\u00e9 de l'absorption d'eau de la p\u00e2te, affectant ainsi la formation du r\u00e9seau de gluten, mais aussi la qualit\u00e9 intrins\u00e8que de la p\u00e2te et l'apparence des petits pains, des nouilles, et la qualit\u00e9 comestible diminuent, la recherche pertinente montre que la teneur en cendres de \u2264 1,0% des caract\u00e9ristiques de la farine n'a pas beaucoup d'impact.<\/p>\n 3.3.1 Influence de l'ajout d'une couche de p\u00e2te de farine sur la qualit\u00e9 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur<\/strong> Conclusion : Lorsque la quantit\u00e9 de farine fine ajout\u00e9e \u00e0 la couche de p\u00e2te est de 15%, il n'y a pas de changement \u00e9vident dans les indicateurs de couleur, d'apparence et de forme, d'organisation interne, de texture et de saveur des petits pains, et le score total de l'\u00e9valuation sensorielle est le plus \u00e9lev\u00e9. Lorsque la quantit\u00e9 d'additif est de 20% et 25%, on observe une tendance \u00e0 la baisse des indices du pain cuit \u00e0 la vapeur.<\/p>\n 3.3.2 Effet de la quantit\u00e9 de p\u00e2te ajout\u00e9e sur la qualit\u00e9 des nouilles<\/strong> Les prot\u00e9ines sont le principal indicateur de la qualit\u00e9 de la farine pour nouilles, et leur teneur affecte directement l'absorption d'eau et la r\u00e9sistance \u00e0 la traction de la p\u00e2te ; la performance de transformation des nouilles avec une p\u00e2te \u00e0 haute teneur en gluten est bonne, et l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 des nouilles sont fortes ; pour les nouilles ayant un bon go\u00fbt, il n'est pas souhaitable d'avoir une teneur en gluten trop \u00e9lev\u00e9e ; en outre, la couche de p\u00e2te contient beaucoup de cellulose, ce qui rend l'\u00e9longation et la plasticit\u00e9 des nouilles faibles, et il y a des bandes bris\u00e9es de nouilles mouill\u00e9es. L'augmentation de la teneur en cendres est d\u00e9favorable \u00e0 la qualit\u00e9, \u00e0 la transformation, \u00e0 l'aspect et \u00e0 la palatabilit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n Conclusion : Les param\u00e8tres optimaux du processus pour les nouilles \u00e0 base de farine p\u00e2teuse sont les suivants : farine \u00e0 gluten moyen, taille des particules de farine p\u00e2teuse de 50\u00b5m, ajout de 10% de farine p\u00e2teuse, ajout de 32%-36% d'eau pour le m\u00e9lange, 30-35\u2103 de temp\u00e9rature de l'eau de m\u00e9lange, et 1,5% d'ajout de sel. La teneur en gluten humide est de 26-30%. Les nouilles transform\u00e9es \u00e9taient glutineuses et r\u00e9sistantes \u00e0 la cuisson, avec tr\u00e8s peu de bandes bris\u00e9es, pas de soupe m\u00e9lang\u00e9e, un temps de cuisson l\u00e9g\u00e8rement plus long, une texture plus d\u00e9licate et lisse, et l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 \u00e9taient comparables \u00e0 celles des nouilles d'origine, ce qui r\u00e9pondait pleinement aux exigences de consommation.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n La farine de germe de bl\u00e9, la poudre de couche de p\u00e2te directement ajout\u00e9e \u00e0 la farine, la production d'aliments de base populaires comme les petits pains cuits \u00e0 la vapeur, les nouilles, \u00e0 partir de la valeur nutritionnelle et de la qualit\u00e9 sensorielle \u00e0 d\u00e9terminer, la farine de germe, la poudre de couche de p\u00e2te, les petits pains cuits \u00e0 la vapeur, les nouilles, le rapport de l'exhaustivit\u00e9 nutritionnelle et de la rationalit\u00e9, est un aliment nutritionnel et de soins de sant\u00e9 comme l'un des aliments de base.<\/p>\n Face \u00e0 la consommation de riz raffin\u00e9 et de nouilles raffin\u00e9es, qui provoquent diverses maladies, les personnes assomm\u00e9es s'\u00e9veillent \u00e0 l'avenir de l'orientation de la nutrition alimentaire et de l'ajustement et de la re-s\u00e9lection de la structure de l'alimentation ; manger par souci de sant\u00e9 et de s\u00e9curit\u00e9 est la premi\u00e8re chose \u00e0 faire ; le germe et la couche de p\u00e2te contiennent les prot\u00e9ines, les min\u00e9raux, les vitamines et les fibres alimentaires dont notre corps a besoin. Elle peut \u00e9galement \u00eatre transform\u00e9e en farine sp\u00e9cifique \u00e0 un aliment, c'est-\u00e0-dire en farine enrichie sur le plan nutritionnel, qui est plus facile \u00e0 dig\u00e9rer et \u00e0 absorber lors de la consommation, avec un potentiel de march\u00e9 important, des ventes \u00e9tendues et une forte valeur ajout\u00e9e.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat germ is part of the wheat grain, accounting for 2.6% of the wheat grain, is high protein, high vitamin E, low heat, low fat and low cholesterol nutrients, germ has anti-cancer, lower cholesterol, lowering blood sugar, tonic deficiency blood and other efficacy; Wheat flour layer is located in the inner layer of the wheat […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTableau 1 Principale composition chimique de la farine standard, du germe et de la couche de farine p\u00e2teuse<\/strong><\/p>\n
\nRatio
\nProt\u00e9ine\/%
\nGraisse\/%
\nFibres brutes\/%
\nFr\u00eane\/%
\nHumidit\u00e9\/%<\/p>\n
\n2.7
\n29.7
\n12.2
\n2.7
\n3.80
\n15.0<\/p>\n
\n9.3
\n32.0
\n6.0
\n6.05
\n7.35
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n13.5
\n1.80
\n2.25
\n1.70
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n11.2
\n1.50
\n0.75
\n0.78
\n14.0<\/p>\n
\nSoja
\nFarine \u00e0 gluten moyen
\nStandard un m\u00e8tre
\nB\u0153uf maigre
\nPorc maigre
\n\u0152ufs
\nGerme
\nCouche de p\u00e2te \u00e0 frire<\/p>\n
\n36.3
\n11.2
\n6.2
\n20.3
\n16.7
\n14.7
\n29.7
\n32.0<\/p>\n
\nLe d\u00e9veloppement et l'utilisation du germe de bl\u00e9, la premi\u00e8re chose \u00e0 r\u00e9soudre est l'extraction du germe et le traitement de stabilisation. En utilisant les caract\u00e9ristiques de la combinaison plus l\u00e2che du germe et de l'endosperme, les grandes et moyennes entreprises de farine du pays ont la capacit\u00e9 d'extraire le germe.<\/p>\n
\nComme la couche de dextrine est situ\u00e9e entre le t\u00e9gument et l'endosperme du grain de bl\u00e9 et qu'elle est \u00e9troitement li\u00e9e au t\u00e9gument, il est difficile de s\u00e9parer la couche de dextrine du cortex du t\u00e9gument du bl\u00e9, qui entre \u00e0 son tour dans la composition du son.<\/p>\n
\nL'Acad\u00e9mie chinoise des sciences a r\u00e9alis\u00e9 que la technologie de micro-nano-s\u00e9paration par courant de Foucault du cyclone sera une s\u00e9paration purement physique de haute puret\u00e9 de la couche de son de bl\u00e9 de la couche de farine de p\u00e2te enrichie, la pr\u00e9paration de mati\u00e8res premi\u00e8res alimentaires nutritionnelles naturelles s\u00fbres, pour l'industrialisation de la couche de farine de p\u00e2te de bl\u00e9 en Chine, l'industrialisation a cr\u00e9\u00e9 la possibilit\u00e9.<\/p>\n
\nLa proportion de 0% \u00e0 20% de poudre fine de germe de bl\u00e9, de poudre fine de couche de p\u00e2te ajout\u00e9e \u00e0 la farine de bl\u00e9, par la mesure et l'analyse de la texture et d'autres moyens pour explorer les caract\u00e9ristiques physiques et chimiques de la p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9e.<\/p>\n
\n3.2.1 Effet de l'ajout de germes de bl\u00e9 sur la qualit\u00e9 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur<\/strong>
\nLes r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux montrent que le pain cuit \u00e0 la vapeur auquel on a ajout\u00e9 de la poudre de germe de bl\u00e9 a un meilleur go\u00fbt, une meilleure odeur et une meilleure couleur. Cependant, avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de germe de bl\u00e9 ajout\u00e9, les caract\u00e9ristiques de la p\u00e2te, l'organisation des petits pains seront affect\u00e9es, de sorte que les changements globaux dans le volume des petits pains, le volume sp\u00e9cifique des petits pains montrent une tendance \u00e0 la baisse, la duret\u00e9 a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative, l'organisation interne n'est pas d\u00e9licate, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la flexibilit\u00e9 du d\u00e9clin de la couleur du blanc au jaune clair au jaune fonc\u00e9, mais donnent aux petits pains l'ar\u00f4me unique du germe de bl\u00e9 est progressivement renforc\u00e9.<\/p>\n
\nLa teneur en gluten, en fibres brutes et en cendres de la p\u00e2te est plus ou moins \u00e9lev\u00e9e, ce qui affecte directement les performances de traitement et la qualit\u00e9 gustative des nouilles. Les r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux montrent que : voir tableau 3, avec l'augmentation de la poudre de germe de bl\u00e9, les cendres, la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te augmentent, la blancheur et la t\u00e9nacit\u00e9 diminuent, la teneur en gluten humide de la p\u00e2te montre une tendance \u00e0 la baisse, le taux d'absorption d'eau des nouilles diminue, l'ajout de germe de bl\u00e9 en quantit\u00e9 ad\u00e9quate a peu d'effet sur les performances globales des nouilles.
\nTableau 3 Composition chimique de la p\u00e2te apr\u00e8s ajout de poudre de germe de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n
\n0
\n5
\n10
\n15
\n20<\/p>\n
\n31.3
\n31.1
\n29.0
\n28.8
\n27.5<\/p>\n
\n0.75
\n0.76
\n0.81
\n0.85
\n0.90<\/p>\n
\n0.78
\n0.79
\n0.82
\n0.85
\n0.89<\/p>\n
\nTableau 4 Principale composition chimique de la farine apr\u00e8s ajout de la couche de p\u00e2te<\/strong><\/p>\n
\nMontant de l'addition\/%
\nFibres brutes\/%
\nProt\u00e9ine\/%
\nGraisse \/ %
\nFr\u00eane\/%<\/p>\n
\n0.75
\n11.2
\n1.5
\n0.78<\/p>\n
\n0.80
\n11.4
\n1.25
\n0.81<\/p>\n
\n0.93
\n12.0
\n1.38
\n0.92<\/p>\n
\n0.12
\n12.3
\n1.42
\n0.95<\/p>\n
\n1.20
\n12.5
\n1.45
\n0.98<\/p>\n
\nLes r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux montrent que : dans la d\u00e9termination du rapport entre les ingr\u00e9dients principaux et auxiliaires du pain cuit \u00e0 la vapeur, l'ajout d'eau, le processus de production du pain cuit \u00e0 la vapeur, le soul\u00e8vement, le temps de cuisson \u00e0 la vapeur et d'autres conditions identiques restent inchang\u00e9s, ont \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9s et enregistr\u00e9s dans la couche de p\u00e2te de poudre fine avec diff\u00e9rents ajouts \u00e0 la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur : avec l'augmentation des ajouts de poudre dans la couche de p\u00e2te, le volume sp\u00e9cifique, le volume, la forme du pain cuit \u00e0 la vapeur, tels que la tendance \u00e0 la micro-diminution, la structure interne, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9, la viscosit\u00e9 augmentent progressivement, les petits pains ont plus de go\u00fbt et d'odeur de bl\u00e9, et la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur n'est pas affect\u00e9e. Le pain cuit \u00e0 la vapeur a une saveur et une odeur de bl\u00e9 plus prononc\u00e9es.<\/p>\n
\nL'ajout de farine fine dans la couche de p\u00e2te \u00e0 frire a l\u00e9g\u00e8rement augment\u00e9 la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines dans la farine, mais a eu peu d'effet sur la qualit\u00e9 du gluten du m\u00e9lange. Pour la m\u00eame farine, la teneur en gluten a \u00e9galement augment\u00e9.<\/p>\n