Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les aliments acides tels que le yaourt grec, le kimchi cor\u00e9en et la liqueur de jus de fruits (vinaigre) sont devenus de plus en plus populaires aupr\u00e8s des consommateurs, et m\u00eame la bi\u00e8re acide est devenue tr\u00e8s recherch\u00e9e.<\/p>\n
Pourquoi les aliments acides sont-ils si populaires aupr\u00e8s des consommateurs ?<\/strong> L'aigreur conf\u00e8re \u00e9galement une pl\u00e9nitude de go\u00fbt aux aliments, et la forte pl\u00e9nitude de go\u00fbt que conf\u00e8re l'aigreur est ce que les gastronomes et les chefs recherchent\".<\/p>\n Le principe de l'aigreur<\/strong><\/p>\n L'aigreur est caus\u00e9e par la stimulation de la membrane de la langue par les ions hydrog\u00e8ne. Par cons\u00e9quent, tout compos\u00e9 qui peut lib\u00e9rer des H+ en solution a un go\u00fbt aigre. Cependant, la concentration et l'intensit\u00e9 du go\u00fbt aigre ne sont pas une simple corr\u00e9lation entre les diff\u00e9rents acides qui ont un sens diff\u00e9rent de l'aigreur, l'aigreur caus\u00e9e dans la bouche et le type d'acide racine pH acidit\u00e9 titrable, effets tampons et d'autres substances, en particulier avec la pr\u00e9sence de sucre.<\/p>\n \u00c0 pH \u00e9gal, les acides organiques sont plus acides, et les acides comestibles les plus courants ont des saveurs acides diff\u00e9rentes \u00e0 concentration \u00e9gale. En outre, l'acidit\u00e9 est diff\u00e9rente dans les solutions aqueuses et dans les aliments. L'acidit\u00e9 est li\u00e9e \u00e0 l'effet tampon, les acides faibles \u00e9tant plus acides que les acides min\u00e9raux \u00e0 pH \u00e9gal. La salive a un effet tampon sur de nombreux composants des aliments.<\/p>\n Les anions des substances acides ont un effet sur la saveur des aliments. Alors que la plupart des acides organiques ont une saveur acide vive, la plupart des acides inorganiques (par exemple, l'acide chlorhydrique) ont un go\u00fbt amer qui peut d\u00e9grader les aliments. Ceci est principalement d\u00fb \u00e0 l'effet des anions. L'anion de la substance acide donne souvent \u00e0 l'aliment une autre saveur, qui est une saveur secondaire. L'\u00e9thanol et le sucre peuvent att\u00e9nuer les saveurs acides. La composition des saveurs sucr\u00e9es et acides est un facteur important de la saveur des boissons aux fruits.<\/p>\n Types d'acidifiants alimentaires<\/strong><\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, environ 20 types d'acidulants sont utilis\u00e9s dans le monde, et le taux de croissance annuel de la demande est de 3%~5%. Les acidifiants alimentaires sont divis\u00e9s en acidifiants organiques et en acidifiants inorganiques, ainsi qu'en certains sels organiques et inorganiques apparent\u00e9s, qui peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s comme acidifiants.<\/p>\n Les acidifiants courants sont g\u00e9n\u00e9ralement des acides organiques, tels que l'acide citrique, l'acide malique, l'acide lactique, l'acide tartrique et l'acide ac\u00e9tique, qui sont largement utilis\u00e9s dans l'industrie alimentaire moderne.<\/p>\n Parmi eux, l'acide citrique est l'acidulant le plus utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire, avec une part de march\u00e9 de plus de 70% de tous les march\u00e9s d'acides organiques. Les acidifiants inorganiques les plus utilis\u00e9s sont g\u00e9n\u00e9ralement l'acide phosphorique.<\/p>\n Substances acides dans les aliments, principalement des acides organiques et inorganiques solubles dans l'eau. Dans les fruits et l\u00e9gumes et leurs produits, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide succinique et l'acide ac\u00e9tique ; dans la viande, les aliments pour poissons, l'acide lactique.<\/p>\n Il existe \u00e9galement des acides inorganiques, tels que l'acide chlorhydrique et l'acide phosphorique. Certaines de ces substances acides sont des ingr\u00e9dients naturels des aliments, comme l'acide tartrique dans les raisins et l'acide malique dans les pommes ; certaines sont ajout\u00e9es artificiellement, comme l'acide citrique ajout\u00e9 aux boissons formul\u00e9es ; et certaines sont produites lors de la fermentation, comme l'acide lactique dans le lait acidul\u00e9.<\/p>\n R\u00f4le des acidifiants alimentaires<\/strong><\/p>\n 3.1 Agent de d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes<\/strong> 3.2 Stabilit\u00e9 de la couleur<\/strong> 3.3 Effet conservateur<\/strong> Quelques acidifiants couramment utilis\u00e9s dans les applications alimentaires<\/strong><\/p>\n Dans les industries des boissons et de la fermentation, les acidulants alimentaires ont un large \u00e9ventail d'applications. Les acidulants peuvent non seulement am\u00e9liorer la saveur des boissons, mais aussi jouer un r\u00f4le de conservateur, ce qui en fait une mati\u00e8re premi\u00e8re tr\u00e8s importante dans la production de boissons.<\/p>\n L'utilisation des acidifiants dans l'industrie de la fermentation comprend les piments ferment\u00e9s, les boissons \u00e0 base d'acide lactique, etc. Certains acidifiants ont \u00e9galement divers r\u00f4les fonctionnels, comme les acidifiants alimentaires dans l'acide malique, qui joue un r\u00f4le dans la sant\u00e9. L'industrie alimentaire est actuellement la plus importante au monde et constitue l'une des meilleures perspectives pour le d\u00e9veloppement des acides organiques.<\/p>\n 4.1 L'acide citrique dans les applications alimentaires<\/strong> Selon les statistiques, 99% de l'acide citrique produit dans le monde provient de la fermentation microbienne. L'acide citrique est un cristal triclinique avec un syst\u00e8me cristallin rhombo\u00e9drique contenant 1 mol\u00e9cule d'eau de cristallisation, soluble dans l'eau et l'\u00e9thanol, insoluble dans l'\u00e9ther. Il est 100% soluble dans l'eau \u00e0 20\u2103 et a une forte odeur acide. Contenant 1 mol\u00e9cule d'eau de cristallisation, point de fusion 10 \u2103 ~ 133 \u2103, dans l'atmosph\u00e8re pendant une longue p\u00e9riode est l'alt\u00e9ration. Ne contient pas d'eau de cristallisation de l'acide citrique point de fusion de 153 \u00b0 C, dans l'air humide est hygroscopique et fourchette peut former des cristaux.<\/p>\n Il se caract\u00e9rise par sa solubilit\u00e9 dans l'eau froide plut\u00f4t que dans l'eau chaude. L'acide citrique est le plus pr\u00e9sent dans les agrumes et les baies, et coexiste le plus souvent avec l'acide malique. L'acide citrique peut repr\u00e9senter jusqu'\u00e0 6% \u00e0 8% du poids sec de l'acide citrique. La saveur de l'acide citrique est croquante et d\u00e9licieuse, arrondie, nourrissante, apr\u00e8s la bouche qui atteint l'acidit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e. Mais l'arri\u00e8re-go\u00fbt est court, la quantit\u00e9 habituellement utilis\u00e9e est de 0,11 \u00e0 1,01 TTP3T.<\/p>\n L'acide citrique est \u00e9galement couramment utilis\u00e9 dans la production d'acidifiants pour p\u00e2tisseries, ce qui permet de rehausser la saveur tout en emp\u00eachant les p\u00e2tisseries de pourrir. Le r\u00f4le de l'acide citrique dans la transformation des aliments peut g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre utilis\u00e9 comme agent de conversion du saccharose, agent de protection de la couleur des fruits et l\u00e9gumes, synergiste antioxydant, etc.<\/p>\n En outre, l'acide citrique a un plus large \u00e9ventail de r\u00f4les, Liao Lan et al. ont montr\u00e9, par le biais de tests, que l'acide citrique peut efficacement \u00e9tirer la structure de la prot\u00e9ine de bl\u00e9, est une sorte de mati\u00e8re premi\u00e8re acide efficace qui peut remplacer la d\u00e9samidation de l'acide chlorhydrique, ce qui peut contribuer \u00e0 \u00e9largir le champ d'application de la prot\u00e9ine de gluten de bl\u00e9.<\/p>\n 4.2 L'acide malique dans les applications alimentaires<\/strong> L'acidit\u00e9 de l'acide malique est plus forte que celle de l'acide citrique, et l'acidit\u00e9 est vive, l\u00e9g\u00e8rement astringente et am\u00e8re, et la dur\u00e9e de l'arri\u00e8re-go\u00fbt en bouche est nettement plus longue que celle de l'acide citrique. Combin\u00e9 \u00e0 l'acide citrique, il est tr\u00e8s efficace pour renforcer la saveur aigre. L'acide malique utilis\u00e9 dans l'industrie est produit par une m\u00e9thode synth\u00e9tique, et l'utilisation habituelle est de 0,05%~0,5%.<\/p>\n En outre, l'acide malique a \u00e9galement une certaine valeur d'utilisation dans l'industrie de la fermentation. L'acide malique est principalement utilis\u00e9 dans la fermentation secondaire du vin, et certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'acide L-malique favorise l'augmentation de la biomasse des bact\u00e9ries cellulolytiques du vin, ce qui contribue \u00e0 la production de vins de haute qualit\u00e9.<\/p>\n 4.3 Application de l'acide lactique dans les denr\u00e9es alimentaires<\/strong> Les r\u00e9sultats d'une \u00e9tude men\u00e9e par un groupe de recherche du minist\u00e8re japonais de la sant\u00e9, du travail et des affaires sociales montrent que la consommation quotidienne d'aliments contenant des bact\u00e9ries lactiques permet de soulager dans une certaine mesure certains sympt\u00f4mes de rhinite allergique. En outre, l'acide lactique est reconnu par la FDA am\u00e9ricaine comme un excellent conservateur et marinade s\u00fbr (GRAS) et peut \u00eatre utilis\u00e9 dans la production de boissons rafra\u00eechissantes, de bonbons et de p\u00e2tisseries.<\/p>\n Parall\u00e8lement, la solution aqueuse d'acide lactique peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e pour prolonger la dur\u00e9e de conservation de la viande, et ses perspectives d'application sont incommensurables. Dans la production de bi\u00e8re, les \u00c9tats-Unis ont interdit l'utilisation de l'acide phosphorique et d'autres acides inorganiques pour r\u00e9guler le PH, et ont tous opt\u00e9 pour l'acide lactique. L'acide lactique peut modifier la structure et les propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon de riz dans une certaine mesure. En tant qu'acide comestible, il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour lutter contre le vieillissement de la farine de riz glutineux 1%. En outre, il pr\u00e9sente une certaine valeur dans la transformation des aliments cuits au four.<\/p>\n 4.4 Vinaigre<\/strong> Le vinaigre est fabriqu\u00e9 par fermentation \u00e0 partir de mati\u00e8res premi\u00e8res contenant de l'amidon ou du sucre. Comme le vinaigre contient de l'acidit\u00e9 et est doux, il est utilis\u00e9 en cuisine comme assaisonnement et a \u00e9galement pour fonction d'\u00e9liminer l'odeur de poisson. Par exemple, le poisson br\u00fbl\u00e9 avec du vinaigre ne d\u00e9gage pas d'odeur de poisson, le b\u0153uf ou le mouton br\u00fbl\u00e9 avec un peu de vinaigre est plus facile \u00e0 cuire, etc. En outre, dans la vie quotidienne, nos compatriotes ont accumul\u00e9 beaucoup d'exp\u00e9rience dans l'utilisation du vinaigre.<\/p>\n 4,5 Acide ac\u00e9tique<\/strong> Il peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 avec de l'eau, de l'alcool, de l'\u00e9ther, du glyc\u00e9rol dans n'importe quelle proportion, peut corroder la peau et a un effet st\u00e9rilisant. L'acide froid peut \u00eatre utilis\u00e9 pour formuler du vinaigre synth\u00e9tique, qui est appliqu\u00e9 \u00e0 la conservation et \u00e0 l'aromatisation des aliments.<\/p>\n 4.6 Applications compos\u00e9es des acidifiants alimentaires<\/strong> Le test de Zhang Yusong sur l'utilisation d'acidifiants pour le piment ferment\u00e9 portera sur une vari\u00e9t\u00e9 d'acidifiants couramment utilis\u00e9s pour augmenter, dans une certaine mesure, la saveur du piment. Le test a montr\u00e9 qu'il est g\u00e9n\u00e9ralement difficile d'utiliser un seul acidulant pour obtenir l'aigreur des produits ferment\u00e9s, et qu'il est n\u00e9cessaire d'utiliser une vari\u00e9t\u00e9 d'acidulants en conjonction les uns avec les autres.<\/p>\n L'acidifiant alimentaire m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres additifs alimentaires dans l'industrie alimentaire est \u00e9galement largement utilis\u00e9, non seulement pour am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques sensorielles des aliments, mais aussi pour obtenir un meilleur effet antibact\u00e9rien et antiseptique.<\/p>\n Les acidifiants et les \u00e9dulcorants ont un effet antagoniste, dans la production et la transformation des boissons, des confiseries et d'autres produits alimentaires, souvent les acidifiants et les \u00e9dulcorants avec l'utilisation d'un bon contr\u00f4le d'un certain rapport sucr\u00e9-sal\u00e9, vous pouvez obtenir une meilleure saveur du produit.<\/p>\n Selon le Dr Withers, il est plus difficile de concilier l'acidit\u00e9 avec d'autres saveurs dans les aliments ou les boissons. Elle a soulign\u00e9 que, bien que les consommateurs soient ouverts aux saveurs stimulantes, il est important que les entreprises cr\u00e9ent des saveurs plus douces et plus agr\u00e9ables au go\u00fbt des consommateurs. Mme Withers pense que la pr\u00e9f\u00e9rence des consommateurs pour les saveurs acides n'est pas une fatalit\u00e9 et qu'\u00e0 l'avenir, les consommateurs seront plus int\u00e9ress\u00e9s par le m\u00e9lange de saveurs acides avec d'autres saveurs.<\/p>\n D\u00e9termination de l'acidit\u00e9 des aliments et pr\u00e9cautions \u00e0 prendre<\/strong><\/p>\n 5.1 Importance de la d\u00e9termination de l'acidit\u00e9 des aliments<\/strong> Comme les tomates dans le processus de maturation, l'acidit\u00e9 totale de la p\u00e9riode de maturit\u00e9 verte de 0,94% jusqu'\u00e0 la p\u00e9riode de maturation compl\u00e8te de 0,64%, tandis que la teneur en sucre a augment\u00e9, le rapport sucre-acide a augment\u00e9, avec un bon go\u00fbt, de sorte que la d\u00e9termination de l'acidit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res peut \u00eatre jug\u00e9e par le degr\u00e9 de maturation.<\/p>\n (2) peut juger de la fra\u00eecheur des aliments<\/strong> (3) l'acidit\u00e9 refl\u00e8te les indicateurs de qualit\u00e9 des aliments<\/strong> En outre, l'acide joue un r\u00f4le important dans le maintien de l'\u00e9quilibre acido-basique des fluides corporels. Chacun d'entre nous a \u00e9galement certaines exigences concernant le PH des fluides corporels, et le PH des fluides corporels humains est de 7,3~7,4, si le PH des fluides corporels est trop \u00e9lev\u00e9, nous aurons des crampes, et s'il est trop faible, il s'agira \u00e0 nouveau d'un empoisonnement acide.<\/p>\n 5.2 Principe de mesure<\/strong> L'acidit\u00e9 totale correspond \u00e0 la quantit\u00e9 totale de tous les acides pr\u00e9sents dans l'aliment, y compris la concentration des acides dissoci\u00e9s et non dissoci\u00e9s. Elle est titr\u00e9e \u00e0 l'aide d'une solution alcaline standard et exprim\u00e9e en pourcentage de l'acide principal repr\u00e9sentatif de l'\u00e9chantillon.<\/p>\n L'acidit\u00e9 effective fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la concentration d'ions hydrog\u00e8ne dans l'\u00e9chantillon qui sont \u00e0 l'\u00e9tat ionique (au sens strict, l'activit\u00e9). Elle est mesur\u00e9e par un PH-m\u00e8tre et exprim\u00e9e sous forme de valeur de pH.<\/p>\n L'acidit\u00e9 volatile fait r\u00e9f\u00e9rence aux acides organiques pr\u00e9sents dans la partie volatile de l'aliment. L'acide ac\u00e9tique, l'acide formique, etc. peuvent \u00eatre mesur\u00e9s par une m\u00e9thode directe ou indirecte.<\/p>\n Par exemple, la d\u00e9termination de l'acidit\u00e9 totale (m\u00e9thode du titrage) : D\u00e9termination de l'acidit\u00e9 totale (m\u00e9thode de titrage) 5.3 Manipulation et pr\u00e9paration des \u00e9chantillons<\/strong> (2) Boissons et alcools contenant du dioxyde de carbone. Chauffer l'\u00e9chantillon au bain-marie \u00e0 45 \u2103 pendant 30 minutes, \u00e9liminer le dioxyde de carbone, refroidir et pr\u00e9parer.<\/p>\n (3) Ar\u00f4mes, boissons ne contenant pas de dioxyde de carbone et alcool. L'\u00e9chantillon est bien m\u00e9lang\u00e9, puis pr\u00e9lev\u00e9 directement ; si n\u00e9cessaire, il peut \u00e9galement \u00eatre dilu\u00e9 avec une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'eau ; s'il est trouble, il doit \u00eatre filtr\u00e9.<\/p>\n (4) \u00c9chantillons de caf\u00e9. Broyer l'\u00e9chantillon \u00e0 travers un tamis de 40 mesh, prendre 10g d'\u00e9chantillon dans une bouteille triangulaire, ajouter 75ml d'\u00e9thanol 80%, boucher et placer pendant 16 heures, et de temps en temps agiter, filtrer.<\/p>\n (5) Boisson solide. Peser 5 g d'\u00e9chantillon dans un mortier, ajouter une petite quantit\u00e9 d'eau distill\u00e9e exempte de CO2, broyer jusqu'\u00e0 l'obtention d'une p\u00e2te, avec de l'eau distill\u00e9e exempte de CO2 transf\u00e9r\u00e9e dans une fiole jaug\u00e9e de 250 ml \u00e0 fixer, agiter et filtrer.<\/p>\n 5.4 Titrage de l'\u00e9chantillon<\/strong> O\u00f9 : C - concentration de la solution standard d'hydroxyde de sodium molL ; Les produits alimentaires contenant une grande vari\u00e9t\u00e9 d'acides organiques, les r\u00e9sultats des d\u00e9terminations de l'acidit\u00e9 totale sont g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9s en fonction du type d'acide le plus abondant dans l'\u00e9chantillon. Par exemple, lors de l'analyse des raisins et de leurs produits en g\u00e9n\u00e9ral, elle est exprim\u00e9e en acide tartrique avec K=0,075 ; lors de la mesure des agrumes et de leurs produits, elle est exprim\u00e9e en acide citrique avec K=0,064 ; lors de l'analyse des pommes et de leurs produits, elle est exprim\u00e9e en acide malique avec K=0.067 : lors de l'analyse des produits laitiers, des viandes, des produits aquatiques et de leurs produits, il est exprim\u00e9 en tant qu'acide lactique avec K=0,090 ; et lors de l'analyse des vins et des \u00e9pices, il est exprim\u00e9 en tant qu'acide ac\u00e9tique avec K=0,060.<\/p>\n 5.5 Pr\u00e9cautions<\/strong> (2) L'\u00e9chantillon dans la dilution de l'eau doit \u00eatre bas\u00e9 sur la teneur en acide de l'\u00e9chantillon, afin que l'erreur se situe dans la plage admissible, les exigences g\u00e9n\u00e9rales de la consommation de titrage de 0,1 mol \/ LNaOH ne sont pas inf\u00e9rieures \u00e0 5 ml, le meilleur devrait \u00eatre d'environ 10-15 ml.<\/p>\n (3) L'acide contenu dans l'aliment \u00e9tant un acide faible, son point final de titrage est alcalin lorsqu'il est titr\u00e9 avec une base forte, et le pH g\u00e9n\u00e9ral est d'environ 8,2 ; la ph\u00e9nolphtal\u00e9ine est donc utilis\u00e9e comme indicateur de point final.<\/p>\n (4) Si l'\u00e9chantillon est color\u00e9 (comme le jus de fruit), il peut \u00eatre d\u00e9color\u00e9 ou le titrage potentiom\u00e9trique peut \u00e9galement augmenter le taux de dilution, selon 100 ml de liquide d'\u00e9chantillon plus 0,3 ml de d\u00e9termination \u00e0 la ph\u00e9nolphtal\u00e9ine.<\/p>\n L'acidit\u00e9 des diff\u00e9rents types d'aliments \u00e0 l'acide principal, mais certains aliments (comme le lait, le pain, etc.) peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s pour neutraliser 100g (ml) de l'\u00e9chantillon n\u00e9cessaire 0,1mol \/ L (produits laitiers) ou 1mol \/ L (pain) solution de NaOH du nombre de ml de l'expression, le symbole \u00b0 T. L'acidit\u00e9 du lait frais pour 16-18 \u00b0 T, l'acidit\u00e9 du pain pour 3-9 \u00b0 T.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, sour foods such as Greek yogurt, Korean kimchi, and fruit juice liqueur (vinegar) have become more and more popular with consumers, and even sour beer has become highly sought after. Why are sour foods so popular with consumers? According to Ann Butler of EdibleEducation, a culinary company, “Sour flavors are more continuous […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nSelon Ann Butler d'EdibleEducation, une entreprise culinaire, \"les saveurs aigres sont plus continues et persistantes que beaucoup d'autres saveurs alimentaires, et c'est une tendance dans les saveurs alimentaires, comme une postcombustion. Une fois que l'on est accroch\u00e9, il est difficile de revenir \u00e0 des saveurs fades\".<\/p>\n
\nQuelle que soit la mani\u00e8re dont les substances acides sont obtenues, elles sont d'importants r\u00e9v\u00e9lateurs de go\u00fbt et ont une grande influence sur la saveur des aliments. La plupart des acides organiques ont une forte saveur fruit\u00e9e, qui peut stimuler l'app\u00e9tit, favoriser la digestion et jouer un r\u00f4le important dans le maintien de l'\u00e9quilibre acido-basique des fluides du corps humain.<\/p>\n
\nLa pr\u00e9sence de substances acides dans les aliments, c'est-\u00e0-dire la valeur du pH, joue \u00e9galement un certain r\u00f4le dans le maintien de la stabilit\u00e9 de la couleur des aliments. Dans le processus de transformation des fruits, l'ajout d'acide pour r\u00e9duire la valeur PH du milieu peut inhiber le brunissement enzymatique des fruits ; le choix d'une eau bouillante de PH 6,5-7,2 pour blanchir les l\u00e9gumes \u00e0 chaud peut s'av\u00e9rer tr\u00e8s utile pour maintenir la fra\u00eecheur unique des l\u00e9gumes verts.<\/p>\n
\nLes substances acides pr\u00e9sentes dans les aliments peuvent \u00e9galement jouer un certain r\u00f4le dans la conservation. Lorsque le pH des aliments est inf\u00e9rieur \u00e0 2,5, outre les moisissures, la plupart des micro-organismes sont inhib\u00e9s ; si la concentration d'acide ac\u00e9tique est contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 6%, elle peut inhiber efficacement la croissance des bact\u00e9ries de d\u00e9t\u00e9rioration.<\/p>\n
\nL'acide citrique est l'acide organique le plus r\u00e9pandu dans les fruits et l\u00e9gumes, et c'est \u00e9galement l'acidifiant le plus utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire. Il doit son nom au fait qu'il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvert et produit \u00e0 l'origine \u00e0 partir de citrons.<\/p>\n
\nL'acide malique est blanc cristaux semblables \u00e0 des aiguilles g\u00e9n\u00e9ralement dense dans un globule, facile \u00e0 perdre dans l'air, soluble dans l'eau et l'\u00e9thanol. La solubilit\u00e9 dans l'eau \u00e0 20\u2103 est de 55,2%. L'acide malique naturel est de type L, presque tous les fruits en contiennent, la teneur la plus \u00e9lev\u00e9e \u00e9tant celle des fruits \u00e0 coque et des fruits.<\/p>\n
\nL'acide lactique, en tant qu'acidifiant organique important, occupe une place de choix dans l'industrie alimentaire. L'acide lactique est capable de donner aux aliments une saveur aigre unique, a pour fonction de r\u00e9guler le pH, d'emp\u00eacher les aliments de pourrir et de prolonger la dur\u00e9e de conservation des aliments \u00e0 bien des \u00e9gards. L'acide lactique est principalement utilis\u00e9 dans la fabrication de boissons, d'aliments ferment\u00e9s, dans l'industrie alimentaire et dans certains ar\u00f4mes. La fermentation de Lactobacillus produit de l'acide lactique en grandes quantit\u00e9s, ce qui est b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 humaine.<\/p>\n
\nLe vinaigre est un assaisonnement acide courant en Chine. Outre 3% \u00e0 5% d'acide ac\u00e9tique, le vinaigre commun contient \u00e9galement d'autres acides organiques, des acides amin\u00e9s, du sucre, des alcools, des lipides, etc.<\/p>\n
\nL'acide ac\u00e9tique, \u00e9galement connu sous le nom d'acide ac\u00e9tique, est un liquide irritant incolore. Le point d'\u00e9bullition est de 118,2 \u2103, le point de fusion de 16 \u2103, la concentration de plus de 98% de l'acide peut \u00eatre congel\u00e9e en un solide semblable \u00e0 de la glace, c'est pourquoi on l'appelle g\u00e9n\u00e9ralement acide ac\u00e9tique anhydre ou acide ac\u00e9tique glacial.<\/p>\n
\nL'utilisation compos\u00e9e d'acidulants est divis\u00e9e en diff\u00e9rentes utilisations compos\u00e9es d'acidulants et d'acidulants et une vari\u00e9t\u00e9 d'autres additifs alimentaires avec l'utilisation.<\/p>\n
\n(1) La d\u00e9termination de l'acidit\u00e9 permet de d\u00e9terminer le degr\u00e9 de maturit\u00e9 des fruits et l\u00e9gumes.<\/strong>
\nPar exemple, si l'on d\u00e9termine que l'acide organique contenu dans les raisins est plus \u00e9lev\u00e9 en acide malique qu'en acide tartrique, cela signifie que les raisins ne sont pas encore m\u00fbrs, car les raisins m\u00fbrs contiennent une grande quantit\u00e9 d'acide tartrique. La teneur en acide des diff\u00e9rents types de fruits et l\u00e9gumes varie en fonction du degr\u00e9 de maturit\u00e9 et des conditions de croissance, et g\u00e9n\u00e9ralement, plus le degr\u00e9 de maturit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9, plus la teneur en acide est faible.<\/p>\n
\nPar exemple : la teneur en acide lactique du lait frais est trop \u00e9lev\u00e9e, ce qui indique que le lait a \u00e9t\u00e9 corrompu, et les produits fruitiers avari\u00e9s pr\u00e9sentent de l'acide galacturonique libre, ce qui indique que les fruits sont contamin\u00e9s par des moisissures.<\/p>\n
\nLa quantit\u00e9 d'acide organique contenue dans les aliments affecte directement la saveur, la couleur, la stabilit\u00e9 et la qualit\u00e9 des aliments. La d\u00e9termination de l'acidit\u00e9 du processus de fermentation microbienne a une certaine importance en termes d'orientation.
\nPar exemple, dans la production de vin et d'alcool, il existe certaines exigences concernant l'acidit\u00e9 du mo\u00fbt, du bouillon de fermentation et du caill\u00e9 de vin. L'acidit\u00e9 des produits ferment\u00e9s tels que la liqueur, la bi\u00e8re, la sauce soja, le vinaigre, etc. est \u00e9galement un indicateur de qualit\u00e9 important.<\/p>\n
\nL'acidit\u00e9 des aliments est g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9e en termes d'acidit\u00e9 totale (acidit\u00e9 titrable), d'acidit\u00e9 effective et d'acidit\u00e9 volatile.<\/p>\n
\nLes acides organiques (acides faibles) pr\u00e9sents dans les denr\u00e9es alimentaires sont neutralis\u00e9s pour produire des sels lorsqu'ils sont titr\u00e9s avec une base standard. La ph\u00e9nolphtal\u00e9ine est utilis\u00e9e comme indicateur, lorsque le titrage atteint le point final (pH = 8,2, l'indicateur est rouge), en fonction du volume de lessive standard consomm\u00e9, la teneur totale en acide de l'\u00e9chantillon est calcul\u00e9e. L'\u00e9quation est la suivante RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20<\/p>\n
\n(1) \u00c9chantillon solide. L'\u00e9chantillon est mod\u00e9r\u00e9ment broy\u00e9 \u00e0 travers un tamis, bien m\u00e9lang\u00e9, pr\u00e9lever la quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'\u00e9chantillon, ajouter une petite quantit\u00e9 d'eau distill\u00e9e exempte de dioxyde de carbone, dissoudre l'\u00e9chantillon dans une fiole jaug\u00e9e de 250 ml, chauffer au bain-marie \u00e0 75-80 \u2103 C pendant 0,5 heure (dans le cas de fruits conserv\u00e9s, il est chauff\u00e9 dans de l'eau bouillante pendant 1 heure), refroidir, fixer, filtrer \u00e0 travers un papier filtre sec, jeter le liquide initial, et recueillir le filtrat pour la sauvegarde.<\/p>\n
\nAspirer avec pr\u00e9cision 50 ml du filtrat pr\u00e9par\u00e9, ajouter 2~3 gouttes d'indicateur de ph\u00e9nolphtal\u00e9ine, titrer avec une solution alcaline standard 0,1 mol\/L jusqu'\u00e0 ce qu'elle devienne l\u00e9g\u00e8rement rouge pendant 30 secondes sans s'estomper, enregistrer le dosage et effectuer l'exp\u00e9rience \u00e0 blanc en m\u00eame temps. La formule suivante a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour calculer la teneur en acide de l'\u00e9chantillon.<\/p>\n
\nV1-volume ml de solution de lessive standard consomm\u00e9e pour le titrage ;
\nV2 - volume de ml de lessive standard consomm\u00e9 pour le blanc ;
\nV3 - volume total de la dilution de l'\u00e9chantillon ml ;
\nV4 - volume ml de la solution d'\u00e9chantillon pr\u00e9lev\u00e9e pour le titrage ;
\nM - masse ou volume de l'\u00e9chantillon (g ou ml) ;
\nK - coefficient de conversion en l'acide appropri\u00e9, c'est-\u00e0-dire qu'une mole d'hydroxyde de sodium \u00e9quivaut \u00e0 des grammes de l'acide principal.<\/p>\n
\n(1) Le trempage de l'\u00e9chantillon, la dilution avec de l'eau distill\u00e9e ne peut pas contenir de CO2, parce qu'il se dissout dans l'eau pour former de l'acide H2CO3, affectant la fin du changement de couleur de la ph\u00e9nolphtal\u00e9ine de titrage, la pratique g\u00e9n\u00e9rale est d'analyser l'eau distill\u00e9e avant l'\u00e9bullition et rapidement refroidie pour \u00e9liminer le CO2 dans l'eau, l'\u00e9chantillon s'il contient du CO2 a \u00e9galement un impact sur les \u00e9chantillons, de sorte que les \u00e9chantillons de boissons qui contiennent du CO2, dans la d\u00e9termination de la pr\u00e9-compl\u00e9tion du CO2 doivent \u00eatre \u00e9limin\u00e9s.<\/p>\n