L'agent de charge fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une cat\u00e9gorie d'additifs qui peuvent augmenter le volume des aliments et les organiser en vrac. Il est indispensable \u00e0 la production de produits de boulangerie et constitue une substance importante avec un large \u00e9ventail d'applications. Il est indispensable \u00e0 la production de produits de boulangerie et constitue une substance importante au large \u00e9ventail d'applications. Il est tr\u00e8s important de bien comprendre la composition, le principe de fonctionnement et la m\u00e9thode d'utilisation de tous les types d'agents de charge pour produire des produits de boulangerie de haute qualit\u00e9.<\/p>\n
M\u00e9thode d'expansion du volume des aliments<\/strong><\/p>\n Il existe quatre fa\u00e7ons de faire augmenter le volume des aliments, \u00e0 savoir<\/strong><\/p>\n 1, par l'action m\u00e9canique de l'air rempli et conserv\u00e9 dans la p\u00e2te. La cuisson \u00e0 travers l'air par expansion thermique permet d'augmenter le volume de l'aliment. C'est le cas de la production de g\u00e9noises.<\/p>\n 2, par la croissance et la reproduction de la levure dans la p\u00e2te ou la p\u00e2te \u00e0 frire, la fermentation produit du gaz carbonique pour augmenter le volume des aliments.<\/p>\n 3\u3001Les agents de charge chimiques tels que le bicarbonate de soude, la poudre d'odeur, la poudre \u00e0 lever, etc. sont d\u00e9compos\u00e9s par la chaleur ou par une r\u00e9action de neutralisation pour produire du dioxyde de carbone et de l'ammoniaque afin d'augmenter le volume des aliments.<\/p>\n 4, l'eau contenue dans la p\u00e2te ou la p\u00e2te \u00e0 frire est chauff\u00e9e et transform\u00e9e en vapeur d'eau, ce qui rend l'aliment volumineux, comme la production de bouff\u00e9es.<\/p>\n Classification et caract\u00e9ristiques de l'agent de charge<\/strong><\/p>\n Selon le principe d'action des diff\u00e9rents agents de gonflement, on peut les classer comme suit<\/strong><\/p>\n 1\u3001Agent de charge biologique qui est une levure<\/strong> La levure fra\u00eeche a une activit\u00e9 instable, n'est pas facile \u00e0 stocker, il est g\u00e9n\u00e9ralement n\u00e9cessaire de l'activer avant de l'utiliser, ainsi que d'autres caract\u00e9ristiques ; la levure s\u00e8che active est facile \u00e0 utiliser, a une activit\u00e9 stable, peut \u00eatre stock\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, mais doit \u00eatre activ\u00e9e avant d'\u00eatre utilis\u00e9e, ainsi que d'autres caract\u00e9ristiques ; la levure s\u00e8che pr\u00eate \u00e0 l'emploi a une activit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et stable, une fermentation rapide, peut \u00eatre stock\u00e9e, ne peut pas \u00eatre activ\u00e9e avant d'\u00eatre utilis\u00e9e, ainsi que d'autres caract\u00e9ristiques.<\/p>\n (2) Caract\u00e9ristiques de croissance de la levure :<\/strong> la temp\u00e9rature de croissance de la levure est comprise entre 27 et 30\u2103, et la temp\u00e9rature optimale est de 27 \u00e0 28\u2103 ; la temp\u00e9rature doit donc \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 30\u2103 lorsque la p\u00e2te est ferment\u00e9e.<\/p>\n La temp\u00e9rature de production maximale de gaz se situe entre 38-40\u2103, la temp\u00e9rature ambiante doit donc se situer entre 35-40\u2103 lorsque la p\u00e2te fermente. En dessous de 10\u2103, l'activit\u00e9 de la levure s'arr\u00eate presque compl\u00e8tement.<\/p>\n La valeur du pH pour la croissance de la levure se situe entre 5 et 6, en dessous de 2 ou au-dessus de 8, l'activit\u00e9 de la levure sera fortement inhib\u00e9e.<\/p>\n En outre, si la pression osmotique est trop \u00e9lev\u00e9e, la levure subira une s\u00e9paration de la paroi plasmique, ce qui l'emp\u00eachera de maintenir une croissance normale jusqu'\u00e0 ce qu'elle meure. Il faut donc veiller \u00e0 ce que la p\u00e2te ne contienne pas trop de sucre et de sel.<\/p>\n 2\u3001Agent de charge alcalin (par exemple, bicarbonate de soude et poudre odorante)<\/strong> Le bicarbonate de soude dans la p\u00e2te joue principalement le r\u00f4le d'expansion horizontale, commun\u00e9ment appel\u00e9 \"force horizontale\". Il peut donc \u00eatre utilis\u00e9 dans des p\u00e2tisseries telles que les croustillants aux p\u00eaches et les crackers.<\/p>\n Cependant, la d\u00e9composition du bicarbonate de soude par la chaleur (d\u00e9composition \u00e0 58 \u2103) apr\u00e8s le r\u00e9sidu de Na2CO3 plus alcalin (commun\u00e9ment appel\u00e9 bicarbonate de soude ou alcali), d'une part, rendra les produits plus color\u00e9s, d'autre part, il est facile de r\u00e9agir par saponification avec les graisses et les huiles, ce qui affecte facilement le go\u00fbt du produit.<\/p>\n (2) poudre odorante :<\/strong> Le nom scientifique du bicarbonate d'ammoniaque, la formule mol\u00e9culaire de NH4HCO3, commun\u00e9ment connu comme le grand d\u00e9marreur, le rendement de gaz de 700cm3 \/ g. En raison de sa force ascendante et commun\u00e9ment connu comme \"Shunjin\" vers le haut. La temp\u00e9rature de d\u00e9composition est de 35\u2103.<\/p>\n En raison de son produit de d\u00e9composition, l'ammoniac, et de la solubilit\u00e9 de l'ammoniac dans l'eau, qui produit une odeur, la poudre ne peut pas \u00eatre utilis\u00e9e dans les produits \u00e0 forte teneur en humidit\u00e9 (tels que les g\u00e2teaux, le pain cuit \u00e0 la vapeur, etc.). En outre, le taux d'expansion de la poudre odorante est trop rapide, ce qui entra\u00eene une organisation in\u00e9gale du produit, rugueux, de sorte que le dosage ne peut pas \u00eatre trop important.<\/p>\n 3, agent gonflant compos\u00e9 que la poudre \u00e0 lever (commun\u00e9ment appel\u00e9e poudre \u00e0 lever, levure chimique, poudre \u00e0 lever)<\/strong><\/p>\n La poudre \u00e0 lever est formul\u00e9e selon le principe de la neutralisation de l'acide et de l'alcali, avec la production d'une organisation p\u00e2tissi\u00e8re uniforme, une texture fine, pas de gros trous, une couleur normale, une saveur pure. Toutefois, en raison de l'ajout d'alun dans de nombreuses poudres \u00e0 lever, il est facile de faire en sorte que la teneur en aluminium du produit d\u00e9passe la norme, ce qu'il convient de noter.<\/p>\n Agent gonflant dans l'utilisation r\u00e9elle des pr\u00e9cautions<\/strong><\/p>\n 1, levure :<\/strong> ne peut pas \u00eatre utilis\u00e9 directement et en contact avec de l'eau glac\u00e9e ou de l'eau chaude, afin de ne pas r\u00e9duire l'activit\u00e9 ou conduire \u00e0 la mort ; avec du sucre et du sel, la quantit\u00e9 de levure osmotique \u00e9lev\u00e9e doit \u00eatre utilis\u00e9e ; ne peut pas \u00eatre directement en contact avec de l'huile, afin de ne pas former une couche de film d'huile sur la surface de la levure pour r\u00e9duire la vitalit\u00e9 de la levure ; l'activation de la levure peut \u00eatre plac\u00e9e dans la levure et la teneur en sucre de 1% -2%, la temp\u00e9rature de 30 \u2103 de l'eau \u00e0 effectuer lorsque la surface de l'eau produit un grand nombre de bulles, ce qui indique que l'activation est termin\u00e9e.<\/p>\n 2, agent gonflant alcalin :<\/strong> Les avantages et les inconv\u00e9nients du bicarbonate de soude et de la poudre odorante d\u00e9crits ci-dessus montrent que l'utilisation d'un seul d'entre eux pr\u00e9sente des inconv\u00e9nients. Par cons\u00e9quent, dans l'application r\u00e9elle des deux produits, il convient de les utiliser conjointement, c'est-\u00e0-dire d'ajouter en m\u00eame temps du bicarbonate de soude et de la poudre odorante, ce qui permet non seulement de r\u00e9duire les r\u00e9sidus de Na2CO3 et d'ammoniac, mais aussi d'am\u00e9liorer l'utilisation de la poudre odorante gr\u00e2ce \u00e0 l'organisation du probl\u00e8me de l'utilisation s\u00e9par\u00e9e de ces deux produits.<\/p>\n En outre, en raison de la faible temp\u00e9rature de d\u00e9composition de la poudre d'odeur et facile \u00e0 volatile, solide dans l'utilisation de la meilleure et sup\u00e9rieure \u00e0 35 \u2103 mati\u00e8res premi\u00e8res et le contact direct, afin d'\u00e9viter la production pr\u00e9matur\u00e9e de gaz. Dans la pr\u00e9servation de l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9, sinon il provoquera la volatilisation de l'ammoniac.<\/p>\n 3, agent gonflant :<\/strong> en raison de sa rencontre avec l'eau qui produit une r\u00e9action de neutralisation acido-basique et du dioxyde de carbone, une attention particuli\u00e8re lors de l'utilisation ne doit pas \u00eatre en contact direct avec l'eau, afin de ne pas conduire \u00e0 un d\u00e9gagement pr\u00e9matur\u00e9 de gaz et \u00e0 la perte de la fonction d'expansion.<\/p>\n La pratique correcte consiste \u00e0 bien m\u00e9langer la farine et \u00e0 l'utiliser ensuite. En outre, il convient d'utiliser un agent de charge non aluminique ou d'utiliser un agent de charge aluminique et non aluminique ensemble, dans la mesure du possible, afin d'\u00e9viter les effets n\u00e9fastes d'un exc\u00e8s d'aluminium.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bulking agent refers to a class of additives that can make food volume expansion and organization loose, is indispensable in the production of bakery products, and is an important substance with wide application range. It is indispensable in the production of bakery products and has a wide range of important substances. It is of great […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(1) Classification et caract\u00e9ristiques des levures :<\/strong> La levure est g\u00e9n\u00e9ralement divis\u00e9e en levure fra\u00eeche, levure s\u00e8che active et levure s\u00e8che active instantan\u00e9e.<\/p>\n
\n(1) Bicarbonate de soude :<\/strong> Nom scientifique du bicarbonate de sodium, formule mol\u00e9culaire de NaHCO3, commun\u00e9ment appel\u00e9 \"small starter\", production de gaz de 261cm3\/g.<\/p>\n