Dans les produits \u00e0 base de nouilles, le phosphate peut \u00eatre utilis\u00e9 pour am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles, comme agent chimique de gonflement et pour r\u00e9duire le taux de fissuration de la cro\u00fbte, etc. Par cons\u00e9quent, la recherche sur l'application du phosphate dans les produits \u00e0 base de nouilles est devenue de plus en plus importante ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Par cons\u00e9quent, la recherche sur l'application des phosphates dans les produits pour nouilles est devenue de plus en plus \u00e9tendue ces derni\u00e8res ann\u00e9es. En m\u00eame temps, avec l'approfondissement de la recherche, les limites de l'utilisation de l'acide phosphorique simple continuent \u00e0 \u00eatre mises en \u00e9vidence, l'effet synergique entre les phosphates re\u00e7oit \u00e9galement de plus en plus d'attention, en changeant le type et la proportion de phosphates peut \u00eatre maximis\u00e9, de sorte que l'accent de la recherche se d\u00e9place lentement vers l'application de la recherche et du d\u00e9veloppement des phosphates composites.<\/p>\n
Application au traitement des nouilles<\/strong><\/p>\n Les nouilles sont un aliment de base traditionnel, pratique et \u00e9conomique, dont les principales mati\u00e8res premi\u00e8res sont la farine, l'eau et le sel, la qualit\u00e9 de la farine \u00e9tant le facteur cl\u00e9 pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 des nouilles. En raison de la faible teneur en prot\u00e9ines et de la qualit\u00e9 m\u00e9diocre du gluten de la farine de bl\u00e9 chinoise, les nouilles se caract\u00e9risent par des probl\u00e8mes tels que des nouilles cass\u00e9es, une mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson, une soupe facile \u00e0 coller, une texture collante et une faible \u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n En r\u00e9ponse \u00e0 ces probl\u00e8mes, de nombreux chercheurs ont men\u00e9 des \u00e9tudes sur l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9. Wu Xuehui et al. ont d\u00e9couvert que le m\u00e9lange de quatre phosphates, le m\u00e9taphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium et le dihydrog\u00e9nophosphate de sodium, pouvait am\u00e9liorer le temps de stabilisation de la p\u00e2te, renforcer la visco\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 des nouilles, et permettre aux nouilles de cuire longtemps sans m\u00e9langer la soupe.<\/p>\n La raison principale est que la forte r\u00e9tention d'eau du phosphate fait que la prot\u00e9ine de gluten absorbe enti\u00e8rement l'eau et se dissout, renfor\u00e7ant ainsi la structure du r\u00e9seau de gluten. En m\u00eame temps, le phosphate et les sels m\u00e9talliques solubles peuvent g\u00e9n\u00e9rer des sels composites dans le groupe glucose entre le r\u00f4le de \"pontage\", pour favoriser la r\u00e9ticulation des mol\u00e9cules d'amidon afin de maintenir la visco\u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n Huai Lihua et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que les phosphates compos\u00e9s pouvaient am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 comestible des nouilles et ont optimis\u00e9 le meilleur sch\u00e9ma de composition des phosphates. Cheng Xiaomei et al. ont constat\u00e9 que les phosphates compos\u00e9s pouvaient modifier de mani\u00e8re significative la couleur et l'\u00e9tat de surface des nouilles, les rendant plus blanches et plus lisses.<\/p>\n Bao Yuru et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que le tripolyphosphate et le pyrophosphate pouvaient am\u00e9liorer la blancheur des nouilles et que l'hexam\u00e9taphosphate pouvait retarder le degr\u00e9 de brunissement des nouilles. Cela peut s'expliquer par le fait que le phosphate stabilise le pH de la p\u00e2te et ch\u00e9late les cations m\u00e9talliques pour inhiber l'oxydation, emp\u00eachant ainsi la d\u00e9coloration et maintenant la couleur. En outre, la propri\u00e9t\u00e9 de ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques par le phosphate peut emp\u00eacher les ions m\u00e9talliques de pr\u00e9cipiter et de donner un aspect rugueux au produit. Parall\u00e8lement, le phosphate peut \u00e9galement former des collo\u00efdes avec des substances organiques naturelles telles que la pectine et les prot\u00e9ines, ce qui rend la surface des nouilles lisse, d\u00e9licate et blanche.<\/p>\n Wang Li et al. ont constat\u00e9 que le phosphate pouvait am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques d'emp\u00e2tage de la farine, puis ont compos\u00e9 du phosphate de sodium, de l'hydrog\u00e9nophosphate disodique et de l'hydrog\u00e9nophosphate dipotassique, et ont constat\u00e9 qu'il pouvait augmenter de mani\u00e8re significative la viscosit\u00e9 des nouilles et en am\u00e9liorer la couleur.<\/p>\n Wang Mang et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que les phosphates \u00e9taient capables d'augmenter la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, la viscosit\u00e9 maximale et de maintenir la viscosit\u00e9 de la farine, de r\u00e9duire les valeurs de d\u00e9composition et de repousse, ainsi que d'augmenter la contrainte de traction des nouilles fra\u00eeches et la contrainte de cisaillement des nouilles cuites. Dans ce contexte, les phosphates peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour augmenter l'emp\u00e2tage de l'amidon et am\u00e9liorer l'absorption de l'eau par l'amidon, ce qui permet d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n Les phosphates complexes peuvent \u00e9galement effectuer des r\u00e9actions d'est\u00e9rification et de pontage entre les prot\u00e9ines du gluten et l'amidon pour former une structure composite plus stable, ce qui r\u00e9duit le lessivage de l'amidon, renforce la r\u00e9sistance du gluten et rend les nouilles al dente et rafra\u00eechissantes. Bao Limin et al. ont constat\u00e9 qu'avec l'augmentation de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e de phosphate compos\u00e9, le taux de lixiviation de l'amidon diminuait pendant la cuisson des nouilles. En outre, l'utilisation du phosphate compos\u00e9 en combinaison avec le st\u00e9aroyl lactylate de sodium, le gluten et la glutamine transaminase peut am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et la texture des nouilles.<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, les principaux r\u00f4les du phosphate dans la transformation des nouilles sont la ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques, la stabilisation du pH, la promotion de la formation de la structure du r\u00e9seau de gluten et la r\u00e9tention de l'eau. Dans le processus de fabrication des nouilles, d'une part, il ch\u00e9late les ions m\u00e9talliques dans l'eau, r\u00e9duit la duret\u00e9 de l'eau et am\u00e9liore consid\u00e9rablement l'effet de la fabrication des nouilles ; d'autre part, il renforce l'interaction entre les prot\u00e9ines du gluten et l'amidon, am\u00e9liore l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te et, en m\u00eame temps, r\u00e9duit la dissolution de l'amidon pendant la cuisson, de sorte que la qualit\u00e9 des nouilles peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n En outre, l'effet synergique des phosphates compos\u00e9s avec d'autres substances peut r\u00e9duire l'activit\u00e9 de l'eau des nouilles fra\u00eeches et prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit. Les effets des diff\u00e9rents types de phosphates varient et des \u00e9tudes ult\u00e9rieures devront explorer davantage les effets sp\u00e9cifiques de chaque type de phosphate afin d'orienter le programme et le ratio de composition optimaux.<\/p>\n Application \u00e0 la transformation des boulettes congel\u00e9es<\/strong><\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, l'industrie chinoise des aliments surgel\u00e9s s'est d\u00e9velopp\u00e9e rapidement, avec un taux de croissance annuel moyen d'environ 20%. Dans la production r\u00e9elle, les boulettes congel\u00e9es pr\u00e9sentent souvent des probl\u00e8mes tels qu'une peau craquel\u00e9e, un \u00e9coulement de jus, un go\u00fbt collant, une faible \u00e9lasticit\u00e9 et une soupe trouble lorsqu'elles sont bouillies, ce qui affecte gravement la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n En r\u00e9ponse \u00e0 ces probl\u00e8mes, de nombreux chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 l'utilisation d'additifs alimentaires, tels que les phosphates, pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des boulettes, en plus des am\u00e9liorations apport\u00e9es \u00e0 la transformation des boulettes, telles que la modification du remplissage, la technologie d'emballage, la vitesse de cong\u00e9lation et la temp\u00e9rature de stockage.<\/p>\n De nombreuses \u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la cong\u00e9lation et de la fissuration de la peau des boulettes. Li Changwen et al. ont constat\u00e9 que les phosphates compos\u00e9s contribuaient \u00e0 am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau des boulettes, ce qui leur conf\u00e9rait un effet antigel et anti-fissuration. L'effet tampon du phosphate fait d\u00e9vier le pH de la p\u00e2te du point iso\u00e9lectrique, ce qui contribue \u00e0 am\u00e9liorer la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te. En m\u00eame temps, le phosphate peut complexer le calcium et d'autres ions m\u00e9talliques, les emp\u00eachant de se lier aux prot\u00e9ines du gluten, ce qui augmente le pouvoir de r\u00e9tention d'eau et r\u00e9duit le r\u00e9tr\u00e9cissement volum\u00e9trique et la rupture des produits en forme de boulettes.<\/p>\n Ding Lin et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que le phosphate peut r\u00e9duire le taux de fissuration de la peau des boulettes surgel\u00e9es, augmenter le rendement et am\u00e9liorer l'apparence de la qualit\u00e9, et que l'effet du tripolyphosphate de sodium est le meilleur.<\/p>\n En ce qui concerne le probl\u00e8me de la perte de cuisson de la peau des boulettes, Sun Jie et al. ont constat\u00e9 que le phosphate peut jouer un r\u00f4le \u00e9vident dans l'am\u00e9lioration de l'effet, et que le phosphate peut renforcer la combinaison de l'amidon et de la prot\u00e9ine de gluten, r\u00e9duire la dissolution de l'amidon, r\u00e9duisant ainsi la perte de cuisson, et am\u00e9liorer le ph\u00e9nom\u00e8ne de m\u00e9lange de la soupe apr\u00e8s la cuisson des boulettes.<\/p>\n En r\u00e9ponse au probl\u00e8me de la d\u00e9t\u00e9rioration de la couleur de la peau des boulettes, Ou Shiyi et al. ont d\u00e9couvert que l'ajout de phosphate \u00e0 la peau pouvait blanchir la peau des boulettes et en augmenter la brillance, l'\u00e9lasticit\u00e9 et l'onctuosit\u00e9.<\/p>\n Il y a deux raisons principales pour lesquelles le phosphate emp\u00eache le brunissement de la peau des boulettes :<\/strong> En outre, le phosphate r\u00e9agit avec l'amidon pour former le phosphate d'amidon, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant pour am\u00e9liorer le taux de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te et pr\u00e9sente une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation. Xu Xiufeng et al. ont confirm\u00e9 que l'ajout de phosphate d'amidon sodique am\u00e9liorait consid\u00e9rablement la couleur et la transparence des boulettes.<\/p>\n Liu Yanqi et al. ont constat\u00e9 une r\u00e9duction significative du taux de fissuration \u00e0 la cong\u00e9lation apr\u00e8s l'ajout de phosphate d'amidon comme am\u00e9liorant de la cro\u00fbte des boulettes surgel\u00e9es. Lorsque les boulettes sont plac\u00e9es pendant un certain temps, puis r\u00e9chauff\u00e9es, elles se transforment en soupe p\u00e2teuse et ont mauvais go\u00fbt. L'utilisation d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de phosphate compos\u00e9, de gomme de guar et de dextrine permet d'obtenir une r\u00e9hydratation optimale de la peau des boulettes.<\/p>\n Si une trop grande quantit\u00e9 de jus s'\u00e9coule des boulettes apr\u00e8s la d\u00e9cong\u00e9lation, d'une part, la peau des boulettes s'ouvrira et, d'autre part, le brunissement du jus d\u00e9congel\u00e9 fera \u00e9galement noircir la peau des boulettes. Par cons\u00e9quent, l'effet tampon et ch\u00e9lateur du phosphate non seulement am\u00e9liore la r\u00e9tention d'eau de la peau et r\u00e9duit le taux de fissuration, mais am\u00e9liore \u00e9galement la r\u00e9tention d'eau de la garniture, r\u00e9duit l'\u00e9coulement du jus et pr\u00e9vient les effets n\u00e9fastes sur la peau.<\/p>\n En r\u00e9sum\u00e9, le phosphate joue principalement un r\u00f4le dans la r\u00e9duction du taux de fissuration de la cro\u00fbte et dans l'am\u00e9lioration de la d\u00e9t\u00e9rioration de la couleur des boulettes congel\u00e9es afin d'en am\u00e9liorer la texture et le go\u00fbt. Parall\u00e8lement \u00e0 la lutte contre la fissuration due \u00e0 la cong\u00e9lation, il est encore n\u00e9cessaire \u00e0 l'avenir de mener des recherches approfondies sur l'am\u00e9lioration du go\u00fbt des boulettes congel\u00e9es \u00e0 l'aide de phosphate.<\/p>\n Application \u00e0 la transformation de petits pains surgel\u00e9s \u00e0 la vapeur<\/strong><\/p>\n Le pain cuit \u00e0 la vapeur est l'un des aliments de base traditionnels en Chine, qui a \u00e9t\u00e9 produit industriellement ces derni\u00e8res ann\u00e9es, mais dans le processus de cuisson \u00e0 la vapeur et de d\u00e9cong\u00e9lation des produits surgel\u00e9s, le pain cuit \u00e0 la vapeur pr\u00e9sente souvent des ph\u00e9nom\u00e8nes ind\u00e9sirables tels que la fissuration ou le d\u00e9collement de la peau, la d\u00e9coloration du produit, la grossi\u00e8ret\u00e9 de la texture et le durcissement de la scorie. La production de mati\u00e8res premi\u00e8res, les additifs alimentaires, le processus de surg\u00e9lation et les conditions de stockage affectent la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur. De nombreux chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 le r\u00f4le du phosphate dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur surgel\u00e9.<\/p>\n Li Aijun et al. ont constat\u00e9 que le phosphate peut augmenter le poids et le volume du pain cuit \u00e0 la vapeur, principalement parce que l'effet de r\u00e9tention d'eau du phosphate fait augmenter le poids du pain, tandis que le phosphate complexe le calcium et d'autres ions m\u00e9talliques, emp\u00eachant sa r\u00e9ticulation avec les prot\u00e9ines du gluten et la formation de sels insolubles avec la soude et affectant le r\u00f4le de la poudre \u00e0 lever.<\/p>\n Jan Yanhua et al. ont constat\u00e9 que l'hydrog\u00e9nophosphate disodique peut r\u00e9duire la duret\u00e9 des petits pains, car il a un certain effet \u00e9mulsifiant, et l'interaction avec les prot\u00e9ines et les graisses de la farine rend les petits pains mous ; en m\u00eame temps, la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du phosphate fait augmenter la teneur en eau des petits pains, ce qui r\u00e9duit \u00e9galement la duret\u00e9 des petits pains. En outre, le phosphate peut permettre \u00e0 la p\u00e2te de former une bonne structure de gluten, augmenter l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te, former une structure interne dense et am\u00e9liorer la blancheur du pain cuit \u00e0 la vapeur.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. ont conclu que le propionate de calcium est ajout\u00e9 pour am\u00e9liorer la duret\u00e9 de l'eau ou pour pr\u00e9venir les moisissures dans la production de petits pains cuits \u00e0 la vapeur, mais que cela augmente la teneur en calcium de la farine, ce qui affecte le moelleux des petits pains, et que le phosphate aide \u00e0 contrecarrer les effets n\u00e9gatifs des ions calcium.<\/p>\n En outre, le phosphate est souvent utilis\u00e9 en combinaison avec d'autres am\u00e9liorateurs de qualit\u00e9. Zhang Jian et al. ont optimis\u00e9 le processus de production du pain nordique surgel\u00e9 \u00e0 la vapeur, et lorsque le phosphate, le monoglyc\u00e9ride, la lipase et le VC sont utilis\u00e9s comme am\u00e9liorant composite, la peau du pain \u00e0 la vapeur apr\u00e8s la cong\u00e9lation ne se fissure pas, est brillante, pr\u00e9sente une structure tissulaire uniforme et une bonne r\u00e9sistance \u00e0 l'\u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n Ren Hongtao et al. ont constat\u00e9 que l'utilisation de VC, de st\u00e9aroyl lactylate de sodium, d'\u03b1-amylase, de pyrophosphate, de compos\u00e9 monoglyc\u00e9ride, peut donner au pain cuit \u00e0 la vapeur du sud des stomates internes fins, une structure uniforme, une peau lisse et d'autres qualit\u00e9s.<\/p>\n Le phosphate compos\u00e9 en tant qu'additif utilis\u00e9 dans le pain \u00e0 la vapeur peut donner au pain \u00e0 la vapeur un \u00e9clat brillant, une texture d\u00e9licate ; am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du pain \u00e0 la vapeur, r\u00e9duire la perte d'eau du pain \u00e0 la vapeur lors du processus de moulage, de cuisson, de cuisson \u00e0 la vapeur apr\u00e8s refroidissement ; augmenter le moelleux du pain \u00e0 la vapeur, lorsque la duret\u00e9 de l'eau est \u00e9lev\u00e9e, l'effet est particuli\u00e8rement significatif ; emp\u00eacher le pain \u00e0 la vapeur de se fissurer lors de la d\u00e9cong\u00e9lation ; certains pigments naturels ont une bonne protection de la couleur, jouant ainsi un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain \u00e0 la vapeur. \u00c0 l'heure actuelle, il existe relativement peu d'\u00e9tudes sur l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des pains cuits \u00e0 la vapeur gr\u00e2ce aux phosphates, et il est n\u00e9cessaire de poursuivre des recherches approfondies sur cet aspect \u00e0 l'avenir.<\/p>\n Application dans le traitement des p\u00e2tes congel\u00e9es<\/strong><\/p>\n La p\u00e2te congel\u00e9e est un produit semi-fini trait\u00e9 par p\u00e9trissage m\u00e9canique et mis en forme par cong\u00e9lation rapide avec de la farine comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale. Elle est principalement utilis\u00e9e pour la fabrication du pain, mais \u00e9galement pour la transformation d'autres p\u00e2tes et snacks. La p\u00e2te congel\u00e9e pr\u00e9sente les d\u00e9fauts suivants : faible stabilit\u00e9, fissuration ou r\u00e9tr\u00e9cissement dus \u00e0 la cong\u00e9lation, faible volume de produits finis et courte dur\u00e9e de conservation. La qualit\u00e9 de la p\u00e2te peut \u00eatre stabilis\u00e9e et des produits de haute qualit\u00e9 peuvent \u00eatre produits en ajoutant des am\u00e9liorants appropri\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te ou en am\u00e9liorant les conditions du processus de cong\u00e9lation.<\/p>\n Wang Jiawei et al. ont constat\u00e9 que l'ajout de 0,3% de phosphate de calcium dibasique \u00e0 la p\u00e2te congel\u00e9e permettait d'obtenir la meilleure \u00e9tirabilit\u00e9 de la p\u00e2te, ce qui indique qu'il a contribu\u00e9 \u00e0 am\u00e9liorer la structure interne de la p\u00e2te, car l'\u00e9tirabilit\u00e9 de la p\u00e2te peut refl\u00e9ter sa structure interne, et plus la r\u00e9sistance \u00e0 l'\u00e9tirement et la stabilit\u00e9 sont bonnes, plus la structure interne est d\u00e9licate.<\/p>\n Sui Xin a \u00e9galement indiqu\u00e9 que le phosphate dicalcique pouvait augmenter le volume des brioches de mani\u00e8re significative, augmenter la hauteur et adoucir la cro\u00fbte, probablement parce que le phosphate dicalcique r\u00e9gule la valeur du pH de la p\u00e2te, ce qui permet \u00e0 la levure de rester active, et r\u00e9duit en m\u00eame temps la perte d'eau dans le processus de levage et de d\u00e9cong\u00e9lation de la p\u00e2te congel\u00e9e, ce qui r\u00e9duit le ph\u00e9nom\u00e8ne de fissuration de la cro\u00fbte.<\/p>\n En outre, Fang Kun a constat\u00e9 que le phosphate compos\u00e9 combin\u00e9 \u00e0 une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'acide ascorbique et d'\u00e9mulsifiant compos\u00e9 peut am\u00e9liorer le ph\u00e9nom\u00e8ne de brunissement de la p\u00e2te fra\u00eechement coup\u00e9e pendant le stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature. Le phosphate compos\u00e9 peut non seulement augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te congel\u00e9e, r\u00e9duire la perte d'eau au cours du processus de cong\u00e9lation, de d\u00e9cong\u00e9lation et de refroidissement apr\u00e8s la cuisson, et r\u00e9duire le ph\u00e9nom\u00e8ne de fissuration, mais le phosphate peut \u00e9galement complexer les macromol\u00e9cules dans la p\u00e2te, ce qui peut inhiber le brunissement de la p\u00e2te dans une certaine mesure.<\/p>\n Les phosphates couramment utilis\u00e9s dans la p\u00e2te congel\u00e9e comprennent l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, l'hydrog\u00e9nophosphate disodique, etc. Les phosphates jouent principalement les r\u00f4les d'ajustement du pH, de complexation des ions m\u00e9talliques et d'hydratation dans la p\u00e2te congel\u00e9e, de mani\u00e8re \u00e0 am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques qualitatives de la p\u00e2te congel\u00e9e et \u00e0 am\u00e9liorer consid\u00e9rablement sa qualit\u00e9 de cuisson. Les recherches futures devraient \u00eatre men\u00e9es principalement sous les deux aspects des phosphates sur l'anti-fissuration et l'anti-brunissement de la p\u00e2te congel\u00e9e.<\/p>\n Application \u00e0 la transformation du pain<\/strong><\/p>\n Au cours du stockage et de la vente, le pain subit un vieillissement, une diminution du volume sp\u00e9cifique, une perte d'\u00e9lasticit\u00e9, un s\u00e9chage et un durcissement. C'est pourquoi divers additifs, tels que des agents de charge, des \u00e9dulcorants, des colorants, des \u00e9paississants, des conservateurs, des \u00e9mulsifiants, des enzymes et d'autres additifs, sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s lors de la transformation du pain afin d'en am\u00e9liorer la qualit\u00e9.<\/p>\n Le phosphate peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent de charge dans la fabrication du pain et il r\u00e9agit avec les substances alcalines telles que le bicarbonate de sodium dans une r\u00e9action de neutralisation pour produire une grande quantit\u00e9 de gaz. Zheng Shanqiang et al. ont constat\u00e9 que, compar\u00e9 \u00e0 la levure chimique, le phosphate peut raccourcir le temps de lev\u00e9e du pain de 3,5 heures et am\u00e9liorer la couleur et la texture du pain, principalement en raison du bon effet tampon du phosphate sur le pH pour favoriser la production de gaz et augmenter le volume du pain, la formation d'une structure l\u00e2che et poreuse, et ses propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau pour augmenter la teneur en eau, de sorte que la texture du pain soit moelleuse. En outre, le phosphate peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme conditionneur de farine, tampon et nutriment de levure. Par exemple, le phosphate peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te, ajuster la valeur du pH pour que la levure maintienne une activit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, ainsi que les sels inorganiques pour les cellules de levure afin de fournir des nutriments pour promouvoir la croissance et la reproduction de la levure.<\/p>\n En outre, les polyphosphates peuvent inhiber la croissance et la reproduction de certains micro-organismes pendant le processus de stockage de la p\u00e2te, et le phosphate dicalcique peut am\u00e9liorer la texture et la brillance de la cro\u00fbte du pain.<\/p>\n Les phosphates couramment utilis\u00e9s dans l'industrie de la boulangerie sont le phosphate monocalcique, le phosphate dicalcique, le phosphate d'aluminium sodique et le pyrophosphate acide sodique, et diff\u00e9rents types de phosphates r\u00e9agissent avec l'alcali pour lib\u00e9rer du dioxyde de carbone \u00e0 des vitesses diff\u00e9rentes. Par cons\u00e9quent, le phosphate peut contr\u00f4ler le taux de production de gaz, favoriser l'expansion du gaz, ajuster le pH des aliments, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau, de sorte que la formation d'une structure de pain moelleuse, l'augmentation du volume sp\u00e9cifique, la r\u00e9duction de la duret\u00e9 et l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du produit. \u00c0 l'heure actuelle, le vieillissement du pain reste un probl\u00e8me urgent \u00e0 r\u00e9soudre, et des recherches sur l'aspect anti-vieillissement du phosphate sur le pain peuvent \u00eatre men\u00e9es.<\/p>\n Dans les produits \u00e0 base de nouilles, le phosphate peut \u00eatre utilis\u00e9 pour am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles, comme agent chimique de gonflement et pour r\u00e9duire le taux de fissuration de la cro\u00fbte, etc. Par cons\u00e9quent, la recherche sur l'application du phosphate dans les produits \u00e0 base de nouilles est devenue de plus en plus importante ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Par cons\u00e9quent, la recherche sur l'application des phosphates dans les produits pour nouilles est devenue de plus en plus \u00e9tendue ces derni\u00e8res ann\u00e9es. En m\u00eame temps, avec l'approfondissement de la recherche, les limites de l'utilisation de l'acide phosphorique simple continuent \u00e0 \u00eatre mises en \u00e9vidence, l'effet synergique entre les phosphates re\u00e7oit \u00e9galement de plus en plus d'attention, en changeant le type et la proportion de phosphates peut \u00eatre maximis\u00e9, de sorte que l'accent de la recherche se d\u00e9place lentement vers l'application de la recherche et du d\u00e9veloppement des phosphates composites.<\/p>\n Application au traitement des nouilles<\/strong><\/p>\n Les nouilles sont un aliment de base traditionnel, pratique et \u00e9conomique, dont les principales mati\u00e8res premi\u00e8res sont la farine, l'eau et le sel, la qualit\u00e9 de la farine \u00e9tant le facteur cl\u00e9 pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 des nouilles. En raison de la faible teneur en prot\u00e9ines et de la qualit\u00e9 m\u00e9diocre du gluten de la farine de bl\u00e9 chinoise, les nouilles se caract\u00e9risent par des probl\u00e8mes tels que des nouilles cass\u00e9es, une mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson, une soupe facile \u00e0 coller, une texture collante et une faible \u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n En r\u00e9ponse \u00e0 ces probl\u00e8mes, de nombreux chercheurs ont men\u00e9 des \u00e9tudes sur l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9. Wu Xuehui et al. ont d\u00e9couvert que le m\u00e9lange de quatre phosphates, le m\u00e9taphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium et le dihydrog\u00e9nophosphate de sodium, pouvait am\u00e9liorer le temps de stabilisation de la p\u00e2te, renforcer la visco\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 des nouilles, et permettre aux nouilles de cuire longtemps sans m\u00e9langer la soupe.<\/p>\n La raison principale est que la forte r\u00e9tention d'eau du phosphate fait que la prot\u00e9ine de gluten absorbe enti\u00e8rement l'eau et se dissout, renfor\u00e7ant ainsi la structure du r\u00e9seau de gluten. En m\u00eame temps, le phosphate et les sels m\u00e9talliques solubles peuvent g\u00e9n\u00e9rer des sels composites dans le groupe glucose entre le r\u00f4le de \"pontage\", pour favoriser la r\u00e9ticulation des mol\u00e9cules d'amidon afin de maintenir la visco\u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n Huai Lihua et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que les phosphates compos\u00e9s pouvaient am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 comestible des nouilles et ont optimis\u00e9 le meilleur sch\u00e9ma de composition des phosphates. Cheng Xiaomei et al. ont constat\u00e9 que les phosphates compos\u00e9s pouvaient modifier de mani\u00e8re significative la couleur et l'\u00e9tat de surface des nouilles, les rendant plus blanches et plus lisses.<\/p>\n Bao Yuru et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que le tripolyphosphate et le pyrophosphate pouvaient am\u00e9liorer la blancheur des nouilles et que l'hexam\u00e9taphosphate pouvait retarder le degr\u00e9 de brunissement des nouilles. Cela peut s'expliquer par le fait que le phosphate stabilise le pH de la p\u00e2te et ch\u00e9late les cations m\u00e9talliques pour inhiber l'oxydation, emp\u00eachant ainsi la d\u00e9coloration et maintenant la couleur. En outre, la propri\u00e9t\u00e9 de ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques par le phosphate peut emp\u00eacher les ions m\u00e9talliques de pr\u00e9cipiter et de donner un aspect rugueux au produit. Parall\u00e8lement, le phosphate peut \u00e9galement former des collo\u00efdes avec des substances organiques naturelles telles que la pectine et les prot\u00e9ines, ce qui rend la surface des nouilles lisse, d\u00e9licate et blanche.<\/p>\n Wang Li et al. ont constat\u00e9 que le phosphate pouvait am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques d'emp\u00e2tage de la farine, puis ont compos\u00e9 du phosphate de sodium, de l'hydrog\u00e9nophosphate disodique et de l'hydrog\u00e9nophosphate dipotassique, et ont constat\u00e9 qu'il pouvait augmenter de mani\u00e8re significative la viscosit\u00e9 des nouilles et en am\u00e9liorer la couleur.<\/p>\n Wang Mang et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que les phosphates \u00e9taient capables d'augmenter la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, la viscosit\u00e9 maximale et de maintenir la viscosit\u00e9 de la farine, de r\u00e9duire les valeurs de d\u00e9composition et de repousse, ainsi que d'augmenter la contrainte de traction des nouilles fra\u00eeches et la contrainte de cisaillement des nouilles cuites. Dans ce contexte, les phosphates peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour augmenter l'emp\u00e2tage de l'amidon et am\u00e9liorer l'absorption de l'eau par l'amidon, ce qui permet d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n Les phosphates complexes peuvent \u00e9galement effectuer des r\u00e9actions d'est\u00e9rification et de pontage entre les prot\u00e9ines du gluten et l'amidon pour former une structure composite plus stable, ce qui r\u00e9duit le lessivage de l'amidon, renforce la r\u00e9sistance du gluten et rend les nouilles al dente et rafra\u00eechissantes. Bao Limin et al. ont constat\u00e9 qu'avec l'augmentation de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e de phosphate compos\u00e9, le taux de lixiviation de l'amidon diminuait pendant la cuisson des nouilles. En outre, l'utilisation du phosphate compos\u00e9 en combinaison avec le st\u00e9aroyl lactylate de sodium, le gluten et la glutamine transaminase peut am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et la texture des nouilles.<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, les principaux r\u00f4les du phosphate dans la transformation des nouilles sont la ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques, la stabilisation du pH, la promotion de la formation de la structure du r\u00e9seau de gluten et la r\u00e9tention de l'eau. Dans le processus de fabrication des nouilles, d'une part, il ch\u00e9late les ions m\u00e9talliques dans l'eau, r\u00e9duit la duret\u00e9 de l'eau et am\u00e9liore consid\u00e9rablement l'effet de la fabrication des nouilles ; d'autre part, il renforce l'interaction entre les prot\u00e9ines du gluten et l'amidon, am\u00e9liore l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te et, en m\u00eame temps, r\u00e9duit la dissolution de l'amidon pendant la cuisson, de sorte que la qualit\u00e9 des nouilles peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n En outre, l'effet synergique des phosphates compos\u00e9s avec d'autres substances peut r\u00e9duire l'activit\u00e9 de l'eau des nouilles fra\u00eeches et prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit. Les effets des diff\u00e9rents types de phosphates varient et des \u00e9tudes ult\u00e9rieures devront explorer davantage les effets sp\u00e9cifiques de chaque type de phosphate afin d'orienter le programme et le ratio de composition optimaux.<\/p>\n Application \u00e0 la transformation des boulettes congel\u00e9es<\/strong><\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, l'industrie chinoise des aliments surgel\u00e9s s'est d\u00e9velopp\u00e9e rapidement, avec un taux de croissance annuel moyen d'environ 20%. Dans la production r\u00e9elle, les boulettes congel\u00e9es pr\u00e9sentent souvent des probl\u00e8mes tels qu'une peau craquel\u00e9e, un \u00e9coulement de jus, un go\u00fbt collant, une faible \u00e9lasticit\u00e9 et une soupe trouble lorsqu'elles sont bouillies, ce qui affecte gravement la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n En r\u00e9ponse \u00e0 ces probl\u00e8mes, de nombreux chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 l'utilisation d'additifs alimentaires, tels que les phosphates, pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des boulettes, en plus des am\u00e9liorations apport\u00e9es \u00e0 la transformation des boulettes, telles que la modification du remplissage, la technologie d'emballage, la vitesse de cong\u00e9lation et la temp\u00e9rature de stockage.<\/p>\n De nombreuses \u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la cong\u00e9lation et de la fissuration de la peau des boulettes. Li Changwen et al. ont constat\u00e9 que les phosphates compos\u00e9s contribuaient \u00e0 am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau des boulettes, ce qui leur conf\u00e9rait un effet antigel et anti-fissuration. L'effet tampon du phosphate fait d\u00e9vier le pH de la p\u00e2te du point iso\u00e9lectrique, ce qui contribue \u00e0 am\u00e9liorer la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te. En m\u00eame temps, le phosphate peut complexer le calcium et d'autres ions m\u00e9talliques, les emp\u00eachant de se lier aux prot\u00e9ines du gluten, ce qui augmente le pouvoir de r\u00e9tention d'eau et r\u00e9duit le r\u00e9tr\u00e9cissement volum\u00e9trique et la rupture des produits en forme de boulettes.<\/p>\n Ding Lin et al. ont \u00e9galement constat\u00e9 que le phosphate peut r\u00e9duire le taux de fissuration de la peau des boulettes surgel\u00e9es, augmenter le rendement et am\u00e9liorer l'apparence de la qualit\u00e9, et que l'effet du tripolyphosphate de sodium est le meilleur.<\/p>\n En ce qui concerne le probl\u00e8me de la perte de cuisson de la peau des boulettes, Sun Jie et al. ont constat\u00e9 que le phosphate peut jouer un r\u00f4le \u00e9vident dans l'am\u00e9lioration de l'effet, et que le phosphate peut renforcer la combinaison de l'amidon et de la prot\u00e9ine de gluten, r\u00e9duire la dissolution de l'amidon, r\u00e9duisant ainsi la perte de cuisson, et am\u00e9liorer le ph\u00e9nom\u00e8ne de m\u00e9lange de la soupe apr\u00e8s la cuisson des boulettes.<\/p>\n En r\u00e9ponse au probl\u00e8me de la d\u00e9t\u00e9rioration de la couleur de la peau des boulettes, Ou Shiyi et al. ont d\u00e9couvert que l'ajout de phosphate \u00e0 la peau pouvait blanchir la peau des boulettes et en augmenter la brillance, l'\u00e9lasticit\u00e9 et l'onctuosit\u00e9.<\/p>\n Il y a deux raisons principales pour lesquelles le phosphate emp\u00eache le brunissement de la peau des boulettes :<\/strong> En outre, le phosphate r\u00e9agit avec l'amidon pour former le phosphate d'amidon, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant pour am\u00e9liorer le taux de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te et pr\u00e9sente une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation. Xu Xiufeng et al. ont confirm\u00e9 que l'ajout de phosphate d'amidon sodique am\u00e9liorait consid\u00e9rablement la couleur et la transparence des boulettes.<\/p>\n Liu Yanqi et al. ont constat\u00e9 une r\u00e9duction significative du taux de fissuration \u00e0 la cong\u00e9lation apr\u00e8s l'ajout de phosphate d'amidon comme am\u00e9liorant de la cro\u00fbte des boulettes surgel\u00e9es. Lorsque les boulettes sont plac\u00e9es pendant un certain temps, puis r\u00e9chauff\u00e9es, elles se transforment en soupe p\u00e2teuse et ont mauvais go\u00fbt. L'utilisation d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de phosphate compos\u00e9, de gomme de guar et de dextrine permet d'obtenir une r\u00e9hydratation optimale de la peau des boulettes.<\/p>\n Si une trop grande quantit\u00e9 de jus s'\u00e9coule des boulettes apr\u00e8s la d\u00e9cong\u00e9lation, d'une part, la peau des boulettes s'ouvrira et, d'autre part, le brunissement du jus d\u00e9congel\u00e9 fera \u00e9galement noircir la peau des boulettes. Par cons\u00e9quent, l'effet tampon et ch\u00e9lateur du phosphate non seulement am\u00e9liore la r\u00e9tention d'eau de la peau et r\u00e9duit le taux de fissuration, mais am\u00e9liore \u00e9galement la r\u00e9tention d'eau de la garniture, r\u00e9duit l'\u00e9coulement du jus et pr\u00e9vient les effets n\u00e9fastes sur la peau.<\/p>\n En r\u00e9sum\u00e9, le phosphate joue principalement un r\u00f4le dans la r\u00e9duction du taux de fissuration de la cro\u00fbte et dans l'am\u00e9lioration de la d\u00e9t\u00e9rioration de la couleur des boulettes congel\u00e9es afin d'en am\u00e9liorer la texture et le go\u00fbt. Parall\u00e8lement \u00e0 la lutte contre la fissuration due \u00e0 la cong\u00e9lation, il est encore n\u00e9cessaire \u00e0 l'avenir de mener des recherches approfondies sur l'am\u00e9lioration du go\u00fbt des boulettes congel\u00e9es \u00e0 l'aide de phosphate.<\/p>\n Application \u00e0 la transformation de petits pains surgel\u00e9s \u00e0 la vapeur<\/strong><\/p>\n Le pain cuit \u00e0 la vapeur est l'un des aliments de base traditionnels en Chine, qui a \u00e9t\u00e9 produit industriellement ces derni\u00e8res ann\u00e9es, mais dans le processus de cuisson \u00e0 la vapeur et de d\u00e9cong\u00e9lation des produits surgel\u00e9s, le pain cuit \u00e0 la vapeur pr\u00e9sente souvent des ph\u00e9nom\u00e8nes ind\u00e9sirables tels que la fissuration ou le d\u00e9collement de la peau, la d\u00e9coloration du produit, la grossi\u00e8ret\u00e9 de la texture et le durcissement de la scorie. La production de mati\u00e8res premi\u00e8res, les additifs alimentaires, le processus de surg\u00e9lation et les conditions de stockage affectent la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur. De nombreux chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 le r\u00f4le du phosphate dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur surgel\u00e9.<\/p>\n Li Aijun et al. ont constat\u00e9 que le phosphate peut augmenter le poids et le volume du pain cuit \u00e0 la vapeur, principalement parce que l'effet de r\u00e9tention d'eau du phosphate fait augmenter le poids du pain, tandis que le phosphate complexe le calcium et d'autres ions m\u00e9talliques, emp\u00eachant sa r\u00e9ticulation avec les prot\u00e9ines du gluten et la formation de sels insolubles avec la soude et affectant le r\u00f4le de la poudre \u00e0 lever.<\/p>\n Jan Yanhua et al. ont constat\u00e9 que l'hydrog\u00e9nophosphate disodique peut r\u00e9duire la duret\u00e9 des petits pains, car il a un certain effet \u00e9mulsifiant, et l'interaction avec les prot\u00e9ines et les graisses de la farine rend les petits pains mous ; en m\u00eame temps, la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du phosphate fait augmenter la teneur en eau des petits pains, ce qui r\u00e9duit \u00e9galement la duret\u00e9 des petits pains. En outre, le phosphate peut permettre \u00e0 la p\u00e2te de former une bonne structure de gluten, augmenter l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te, former une structure interne dense et am\u00e9liorer la blancheur du pain cuit \u00e0 la vapeur.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. ont conclu que le propionate de calcium est ajout\u00e9 pour am\u00e9liorer la duret\u00e9 de l'eau ou pour pr\u00e9venir les moisissures dans la production de petits pains cuits \u00e0 la vapeur, mais que cela augmente la teneur en calcium de la farine, ce qui affecte le moelleux des petits pains, et que le phosphate aide \u00e0 contrecarrer les effets n\u00e9gatifs des ions calcium.<\/p>\n En outre, le phosphate est souvent utilis\u00e9 en combinaison avec d'autres am\u00e9liorateurs de qualit\u00e9. Zhang Jian et al. ont optimis\u00e9 le processus de production du pain nordique surgel\u00e9 \u00e0 la vapeur, et lorsque le phosphate, le monoglyc\u00e9ride, la lipase et le VC sont utilis\u00e9s comme am\u00e9liorant composite, la peau du pain \u00e0 la vapeur apr\u00e8s la cong\u00e9lation ne se fissure pas, est brillante, pr\u00e9sente une structure tissulaire uniforme et une bonne r\u00e9sistance \u00e0 l'\u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n Ren Hongtao et al. ont constat\u00e9 que l'utilisation de VC, de st\u00e9aroyl lactylate de sodium, d'\u03b1-amylase, de pyrophosphate, de compos\u00e9 monoglyc\u00e9ride, peut donner au pain cuit \u00e0 la vapeur du sud des stomates internes fins, une structure uniforme, une peau lisse et d'autres qualit\u00e9s.<\/p>\n Le phosphate compos\u00e9 en tant qu'additif utilis\u00e9 dans le pain \u00e0 la vapeur peut donner au pain \u00e0 la vapeur un \u00e9clat brillant, une texture d\u00e9licate ; am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du pain \u00e0 la vapeur, r\u00e9duire la perte d'eau du pain \u00e0 la vapeur lors du processus de moulage, de cuisson, de cuisson \u00e0 la vapeur apr\u00e8s refroidissement ; augmenter le moelleux du pain \u00e0 la vapeur, lorsque la duret\u00e9 de l'eau est \u00e9lev\u00e9e, l'effet est particuli\u00e8rement significatif ; emp\u00eacher le pain \u00e0 la vapeur de se fissurer lors de la d\u00e9cong\u00e9lation ; certains pigments naturels ont une bonne protection de la couleur, jouant ainsi un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain \u00e0 la vapeur. \u00c0 l'heure actuelle, il existe relativement peu d'\u00e9tudes sur l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des pains cuits \u00e0 la vapeur gr\u00e2ce aux phosphates, et il est n\u00e9cessaire de poursuivre des recherches approfondies sur cet aspect \u00e0 l'avenir.<\/p>\n Application dans le traitement des p\u00e2tes congel\u00e9es<\/strong><\/p>\n La p\u00e2te congel\u00e9e est un produit semi-fini trait\u00e9 par p\u00e9trissage m\u00e9canique et mis en forme par cong\u00e9lation rapide avec de la farine comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale. Elle est principalement utilis\u00e9e pour la fabrication du pain, mais \u00e9galement pour la transformation d'autres p\u00e2tes et snacks. La p\u00e2te congel\u00e9e pr\u00e9sente les d\u00e9fauts suivants : faible stabilit\u00e9, fissuration ou r\u00e9tr\u00e9cissement dus \u00e0 la cong\u00e9lation, faible volume de produits finis et courte dur\u00e9e de conservation. La qualit\u00e9 de la p\u00e2te peut \u00eatre stabilis\u00e9e et des produits de haute qualit\u00e9 peuvent \u00eatre produits en ajoutant des am\u00e9liorants appropri\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te ou en am\u00e9liorant les conditions du processus de cong\u00e9lation.<\/p>\n Wang Jiawei et al. ont constat\u00e9 que l'ajout de 0,3% de phosphate de calcium dibasique \u00e0 la p\u00e2te congel\u00e9e permettait d'obtenir la meilleure \u00e9tirabilit\u00e9 de la p\u00e2te, ce qui indique qu'il a contribu\u00e9 \u00e0 am\u00e9liorer la structure interne de la p\u00e2te, car l'\u00e9tirabilit\u00e9 de la p\u00e2te peut refl\u00e9ter sa structure interne, et plus la r\u00e9sistance \u00e0 l'\u00e9tirement et la stabilit\u00e9 sont bonnes, plus la structure interne est d\u00e9licate.<\/p>\n Sui Xin a \u00e9galement indiqu\u00e9 que le phosphate dicalcique pouvait augmenter le volume des brioches de mani\u00e8re significative, augmenter la hauteur et adoucir la cro\u00fbte, probablement parce que le phosphate dicalcique r\u00e9gule la valeur du pH de la p\u00e2te, ce qui permet \u00e0 la levure de rester active, et r\u00e9duit en m\u00eame temps la perte d'eau dans le processus de levage et de d\u00e9cong\u00e9lation de la p\u00e2te congel\u00e9e, ce qui r\u00e9duit le ph\u00e9nom\u00e8ne de fissuration de la cro\u00fbte.<\/p>\n En outre, Fang Kun a constat\u00e9 que le phosphate compos\u00e9 combin\u00e9 \u00e0 une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'acide ascorbique et d'\u00e9mulsifiant compos\u00e9 peut am\u00e9liorer le ph\u00e9nom\u00e8ne de brunissement de la p\u00e2te fra\u00eechement coup\u00e9e pendant le stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature. Le phosphate compos\u00e9 peut non seulement augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te congel\u00e9e, r\u00e9duire la perte d'eau au cours du processus de cong\u00e9lation, de d\u00e9cong\u00e9lation et de refroidissement apr\u00e8s la cuisson, et r\u00e9duire le ph\u00e9nom\u00e8ne de fissuration, mais le phosphate peut \u00e9galement complexer les macromol\u00e9cules dans la p\u00e2te, ce qui peut inhiber le brunissement de la p\u00e2te dans une certaine mesure.<\/p>\n Les phosphates couramment utilis\u00e9s dans la p\u00e2te congel\u00e9e comprennent l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, l'hydrog\u00e9nophosphate disodique, etc. Les phosphates jouent principalement les r\u00f4les d'ajustement du pH, de complexation des ions m\u00e9talliques et d'hydratation dans la p\u00e2te congel\u00e9e, de mani\u00e8re \u00e0 am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques qualitatives de la p\u00e2te congel\u00e9e et \u00e0 am\u00e9liorer consid\u00e9rablement sa qualit\u00e9 de cuisson. Les recherches futures devraient \u00eatre men\u00e9es principalement sous les deux aspects des phosphates sur l'anti-fissuration et l'anti-brunissement de la p\u00e2te congel\u00e9e.<\/p>\n Application \u00e0 la transformation du pain<\/strong><\/p>\n Au cours du stockage et de la vente, le pain subit un vieillissement, une diminution du volume sp\u00e9cifique, une perte d'\u00e9lasticit\u00e9, un s\u00e9chage et un durcissement. C'est pourquoi divers additifs, tels que des agents de charge, des \u00e9dulcorants, des colorants, des \u00e9paississants, des conservateurs, des \u00e9mulsifiants, des enzymes et d'autres additifs, sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s lors de la transformation du pain afin d'en am\u00e9liorer la qualit\u00e9.<\/p>\n Le phosphate peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent de charge dans la fabrication du pain et il r\u00e9agit avec les substances alcalines telles que le bicarbonate de sodium dans une r\u00e9action de neutralisation pour produire une grande quantit\u00e9 de gaz. Zheng Shanqiang et al. ont constat\u00e9 que, compar\u00e9 \u00e0 la levure chimique, le phosphate peut raccourcir le temps de lev\u00e9e du pain de 3,5 heures et am\u00e9liorer la couleur et la texture du pain, principalement en raison du bon effet tampon du phosphate sur le pH pour favoriser la production de gaz et augmenter le volume du pain, la formation d'une structure l\u00e2che et poreuse, et ses propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau pour augmenter la teneur en eau, de sorte que la texture du pain soit moelleuse. En outre, le phosphate peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme conditionneur de farine, tampon et nutriment de levure. Par exemple, le phosphate peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te, ajuster la valeur du pH pour que la levure maintienne une activit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, ainsi que les sels inorganiques pour les cellules de levure afin de fournir des nutriments pour promouvoir la croissance et la reproduction de la levure.<\/p>\n En outre, les polyphosphates peuvent inhiber la croissance et la reproduction de certains micro-organismes pendant le processus de stockage de la p\u00e2te, et le phosphate dicalcique peut am\u00e9liorer la texture et la brillance de la cro\u00fbte du pain.<\/p>\n Les phosphates couramment utilis\u00e9s dans l'industrie de la boulangerie sont le phosphate monocalcique, le phosphate dicalcique, le phosphate d'aluminium sodique et le pyrophosphate acide sodique, et diff\u00e9rents types de phosphates r\u00e9agissent avec l'alcali pour lib\u00e9rer du dioxyde de carbone \u00e0 des vitesses diff\u00e9rentes. Par cons\u00e9quent, le phosphate peut contr\u00f4ler le taux de production de gaz, favoriser l'expansion du gaz, ajuster le pH des aliments, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau, de sorte que la formation d'une structure de pain moelleuse, l'augmentation du volume sp\u00e9cifique, la r\u00e9duction de la duret\u00e9 et l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du produit. \u00c0 l'heure actuelle, le vieillissement du pain reste un probl\u00e8me urgent \u00e0 r\u00e9soudre, et des recherches sur l'aspect anti-vieillissement du phosphate sur le pain peuvent \u00eatre men\u00e9es.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In noodle products, phosphate can be used to improve the elasticity of noodles, as a chemical bulking agent and to reduce the cracking rate of the crust, etc. Therefore, the research on the application of phosphate in noodle products has become more and more extensive in recent years. 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\n\u2460 Complexation des ions m\u00e9talliques et des substances macromol\u00e9culaires, retardant le brunissement enzymatique ;
\nLe phosphate peut augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la garniture et r\u00e9duire la perte de jus, r\u00e9duisant ainsi l'effet du brunissement sur la couleur de la peau des boulettes.<\/p>\n
\n\u2460 Complexation des ions m\u00e9talliques et des substances macromol\u00e9culaires, retardant le brunissement enzymatique ;
\nLe phosphate peut augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la garniture et r\u00e9duire la perte de jus, r\u00e9duisant ainsi l'effet du brunissement sur la couleur de la peau des boulettes.<\/p>\n