Le conservateur est un additif alimentaire important qui peut emp\u00eacher les aliments de pourrir et de se d\u00e9t\u00e9riorer, garantir la qualit\u00e9 des aliments et prolonger leur dur\u00e9e de conservation. Avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie, les consommateurs sont de plus en plus \u00e0 la recherche d'aliments nutritifs, sans additifs, verts, s\u00fbrs et \u00e0 longue dur\u00e9e de conservation. En raison de l'activit\u00e9 microbienne, de l'oxydation et d'autres facteurs, les aliments sont facilement corrompus et d\u00e9t\u00e9rior\u00e9s ; en cas de consommation accidentelle d'aliments p\u00e9rim\u00e9s ou d\u00e9t\u00e9rior\u00e9s, ils peuvent \u00e9galement provoquer des intoxications alimentaires. Outre les m\u00e9thodes de conservation traditionnelles telles que la r\u00e9frig\u00e9ration, la cong\u00e9lation, le salage et le s\u00e9chage, les additifs de conservation peuvent \u00e9galement prolonger la dur\u00e9e de conservation des aliments.<\/p>\n
Les conservateurs naturels sont plus largement utilis\u00e9s dans l'alimentation que les conservateurs synth\u00e9tis\u00e9s chimiquement car ils sont d\u00e9riv\u00e9s de ressources naturelles et ont des propri\u00e9t\u00e9s de conservation s\u00fbres, \u00e9cologiques et efficaces, d'o\u00f9 l'importance croissante des conservateurs naturels. Des recherches sur l'application des conservateurs naturels dans l'alimentation ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es et de nouveaux conservateurs naturels sont \u00e0 l'\u00e9tude.<\/p>\n
Ce document se concentre sur trois types de conservateurs naturels : les conservateurs v\u00e9g\u00e9taux, les conservateurs animaux et les conservateurs microbiens, ainsi que sur leurs fonctions et applications respectives dans l'alimentation.<\/p>\n
\u00c9tat de la recherche sur les conservateurs alimentaires naturels<\/strong><\/p>\n Les conservateurs naturels sont une classe de substances fonctionnelles aux effets antimicrobiens et antiseptiques, isol\u00e9es et extraites de plantes, d'animaux et de micro-organismes ou de leurs m\u00e9tabolites, qui sont plus s\u00fbres que les conservateurs chimiques.<\/p>\n Dans l'industrie alimentaire, des conservateurs sont souvent ajout\u00e9s pour r\u00e9duire les pertes, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et prolonger la dur\u00e9e de conservation. Actuellement, les conservateurs couramment utilis\u00e9s sont principalement des conservateurs naturels et des conservateurs chimiques. Les conservateurs chimiques comprennent principalement les sorbates, les nitrites et les benzoates, etc. Bien que ces conservateurs soient utilis\u00e9s depuis de nombreuses ann\u00e9es, l'inqui\u00e9tude de la population quant \u00e0 leur s\u00e9curit\u00e9 n'a jamais diminu\u00e9 et la plupart des conservateurs chimiques pr\u00e9sentent encore des risques potentiels pour la sant\u00e9 humaine.<\/p>\n Mamur et al. ont constat\u00e9 que le sorbate de sodium \u00e9tait g\u00e9notoxique pour les lymphocytes du sang p\u00e9riph\u00e9rique humain ; les chercheurs ont \u00e9galement constat\u00e9 que lorsque ces conservateurs sont utilis\u00e9s ensemble, ils peuvent avoir des effets n\u00e9fastes sur la sant\u00e9 humaine.Binstok et al. ont signal\u00e9 que l'utilisation combin\u00e9e de sorbate et de nitrite dans les produits carn\u00e9s devrait \u00eatre minimis\u00e9e en raison du risque de formation de compos\u00e9s mutag\u00e8nes.<\/p>\n L'utilisation de conservateurs chimiques dans la conservation des aliments peut entra\u00eener certains risques pour la sant\u00e9 humaine et l'environnement, alors que les conservateurs naturels ont l'avantage d'\u00eatre peu toxiques, inodores, s\u00fbrs et tr\u00e8s efficaces, non seulement inoffensifs pour l'homme, mais aussi dot\u00e9s d'une certaine valeur nutritionnelle ; l'utilisation de conservateurs naturels est donc plus s\u00fbre pour l'homme et l'environnement. Par cons\u00e9quent, les conservateurs alimentaires naturels ont fait l'objet d'une grande attention de la part de l'industrie alimentaire et doivent faire l'objet de recherches plus approfondies et d'un d\u00e9veloppement complet.<\/p>\n Sources et applications des conservateurs naturels<\/strong><\/p>\n Les conservateurs alimentaires naturels pr\u00e9sentent l'avantage d'avoir de fortes propri\u00e9t\u00e9s antimicrobiennes, une grande s\u00e9curit\u00e9 et une bonne stabilit\u00e9 thermique, etc. En fonction de leurs sources, ils peuvent \u00eatre class\u00e9s en conservateurs v\u00e9g\u00e9taux, conservateurs animaux et conservateurs microbiens. En raison des diff\u00e9rentes sources des divers conservateurs naturels, leurs compositions et leurs caract\u00e9ristiques structurelles sont diff\u00e9rentes, et leurs applications dans l'alimentation sont \u00e9galement diff\u00e9rentes. Les paragraphes suivants pr\u00e9sentent respectivement ces trois types de conservateurs alimentaires naturels.<\/p>\n 1. Conservateurs v\u00e9g\u00e9taux<\/strong><\/p>\n Les conservateurs v\u00e9g\u00e9taux sont principalement d\u00e9riv\u00e9s d'extraits de plantes, tels que certaines herbes naturelles, \u00e9pices et huiles essentielles. En raison de leur saveur unique et de leurs effets antibact\u00e9riens et antiseptiques, les extraits de plantes et les huiles essentielles sont depuis longtemps utilis\u00e9s comme conservateurs alimentaires, ar\u00f4mes et pr\u00e9parations m\u00e9dicales.<\/p>\n 1) Extraits de plantes<\/strong> Les extraits de plantes sont riches en antioxydants naturels, qui jouent un r\u00f4le important dans l'alimentation. Les antioxydants sont des additifs qui peuvent retarder ou pr\u00e9venir le rancissement des aliments d\u00fb \u00e0 l'oxydation et prolonger leur dur\u00e9e de conservation. La plupart des antioxydants d'origine v\u00e9g\u00e9tale pr\u00e9sentent des effets protecteurs similaires \u00e0 ceux de l'hydroxyanisole butyl\u00e9 (BHA) et de l'hydroxytolu\u00e8ne butyl\u00e9 (BHT), et une grande vari\u00e9t\u00e9 de l\u00e9gumes et de fruits peuvent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme des sources importantes d'antioxydants naturels utilis\u00e9s pour enrichir et stabiliser les aliments. Des chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 les effets antioxydants des extraits de plantes dans les aliments et ont constat\u00e9 que les extraits de tomate et d'ail retardaient l'oxydation des lipides dans le poisson congel\u00e9 et les anchois marin\u00e9s.<\/p>\n 2) Les huiles essentielles<\/strong><\/p>\n Les huiles essentielles (HE) sont des liquides aromatiques et volatils obtenus \u00e0 partir d'herbes et d'\u00e9pices naturelles qui contiennent des niveaux \u00e9lev\u00e9s de m\u00e9tabolites secondaires ayant la capacit\u00e9 de retarder ou d'inhiber la croissance des bact\u00e9ries, des levures et des moisissures. Les huiles essentielles sont utilis\u00e9es depuis des si\u00e8cles dans l'industrie alimentaire, m\u00e9dicale, des parfums et des cosm\u00e9tiques en tant qu'\u00e9l\u00e9ments d'\u00e9pices ou d'herbes.<\/p>\n Dans l'industrie alimentaire, les huiles essentielles sont principalement utilis\u00e9es comme agents aromatiques. La composition chimique des huiles essentielles v\u00e9g\u00e9tales n'est pas seulement li\u00e9e \u00e0 l'environnement dans lequel la plante pousse, mais aussi \u00e0 de nombreux autres facteurs tels que l'esp\u00e8ce de la plante, la saison \u00e0 laquelle le mat\u00e9riel v\u00e9g\u00e9tal est r\u00e9colt\u00e9, la partie de la plante o\u00f9 il est r\u00e9colt\u00e9 et m\u00eame la m\u00e9thode d'extraction de l'huile essentielle. L'activit\u00e9 antimicrobienne la plus forte des huiles essentielles de plantes se produit pendant ou apr\u00e8s la floraison. Certains des compos\u00e9s antimicrobiens pr\u00e9sents dans les huiles essentielles sont naturellement pr\u00e9sents dans la plante, tandis que d'autres sont produits par la plante lorsqu'elle est expos\u00e9e \u00e0 une attaque microbienne ou lorsqu'elle est elle-m\u00eame endommag\u00e9e. \u00c9tant donn\u00e9 que la plupart des huiles essentielles ont un processus d'extraction mature, un effet antimicrobien puissant, non toxique et inoffensif, elles se distinguent en tant qu'agent antimicrobien naturel dans la conservation des aliments.<\/p>\n 2. les conservateurs pour animaux<\/strong><\/p>\n Les conservateurs animaux sont des substances biologiques actives aux effets antiseptiques extraites artificiellement de certains animaux ou de leurs m\u00e9tabolites, qui sont principalement class\u00e9s selon leurs fonctions : enzymes antimicrobiennes, peptides antimicrobiens et peptides antioxydants.<\/p>\n 1) Enzymes antimicrobiennes<\/strong> Le lysozyme est largement utilis\u00e9 dans la conservation de la viande, des produits \u00e0 base de viande, du poisson et de ses produits, du lait et des produits laitiers, ainsi que des fruits et des l\u00e9gumes pour pr\u00e9venir la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments et la s\u00e9nescence des fruits. Le lysozyme pr\u00e9sente une activit\u00e9 antimicrobienne contre un certain nombre de bact\u00e9ries et de champignons, en particulier contre les bact\u00e9ries \u00e0 Gram positif. L'utilisation combin\u00e9e du lysozyme et d'autres conservateurs peut renforcer son activit\u00e9 antimicrobienne, et il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que le lysozyme et l'acide lactique streptococcique ont un effet synergique sur les bact\u00e9ries \u00e0 Gram positif.<\/p>\n Mohamed et al[19] ont ajout\u00e9 le syst\u00e8me lactoperoxydase (LPOS) directement aux membranes de chitosane \u00e0 diff\u00e9rentes concentrations et ont constat\u00e9 que le nombre de bacilles d'alt\u00e9ration, de bacilles fluorescents et de bact\u00e9ries cryophiles et neutrophiles \u00e9tait significativement r\u00e9duit dans le groupe LPOS au cours de la p\u00e9riode de stockage par rapport au groupe t\u00e9moin.<\/p>\n 2) Peptides antimicrobiens et peptides antioxydants<\/strong> Les peptides antimicrobiens d'origine animale proviennent principalement de mammif\u00e8res, d'amphibiens, de poissons, etc. Parmi les m\u00e9dicaments antimicrobiens potentiels d'origine animale figurent la lactoferrine, les prot\u00e9ines de poisson et le chitosane. La lactoferrine a une capacit\u00e9 de liaison au fer et une nature polycationique, ce qui lui conf\u00e8re une activit\u00e9 antibact\u00e9rienne. On la trouve principalement dans le lait et d'autres s\u00e9cr\u00e9tions animales ; l'ichtyoglobine est un peptide antimicrobien cationique, compos\u00e9 principalement de polyarginine dans la mol\u00e9cule ainsi que de quelques autres acides amin\u00e9s dans une certaine structure ou forme pour se lier \u00e0 la paroi cellulaire bact\u00e9rienne, inhiber la formation de la paroi cellulaire, et donc inhiber le m\u00e9tabolisme de la cellule et provoquer la mort de la cellule.<\/p>\n L'ichtyosperme se trouve principalement dans les spermatozo\u00efdes des poissons, des oiseaux et des mammif\u00e8res, et est aujourd'hui principalement utilis\u00e9 dans des aliments tels que le lait et le pain ; il a une activit\u00e9 antibact\u00e9rienne contre les bact\u00e9ries et les moisissures, particuli\u00e8rement forte pour les bact\u00e9ries Gram-positives ; le chitosane se trouve principalement dans les exosquelettes des crustac\u00e9s et des arthropodes, et a une activit\u00e9 antimicrobienne contre les bact\u00e9ries, les champignons et les virus.<\/p>\n L'activit\u00e9 antioxydante des peptides d\u00e9pend principalement des propri\u00e9t\u00e9s de liaison des ions m\u00e9talliques et des radicaux libres, et les peptides antioxydants comprennent principalement les prot\u00e9ines et leurs hydrolysats, les peptides et les acides amin\u00e9s. L'activit\u00e9 antioxydante des prot\u00e9ines est due aux acides amin\u00e9s de leur structure et aux peptides actifs obtenus par hydrolyse enzymatique.Centenaro et al. Centenaro et al. ont ajout\u00e9 les produits d'hydrolyse enzymatique de poisson et de poulet \u00e0 du b\u0153uf hach\u00e9 et ont constat\u00e9 que les produits d'hydrolyse enzymatique avaient des effets antioxydants et \u00e9taient capables de pr\u00e9venir l'oxydation des lipides du b\u0153uf, et que les taux d'inhibition de l'oxydation des lipides \u00e9taient respectivement de 93% et 80%.<\/p>\n 3. Conservateurs de micro-organismes et de leurs m\u00e9tabolites<\/strong><\/p>\n De nombreux compos\u00e9s produits par les bact\u00e9ries peuvent emp\u00eacher la croissance de bact\u00e9ries de d\u00e9t\u00e9rioration ou de micro-organismes pathog\u00e8nes dans les aliments. Les micro-organismes de qualit\u00e9 alimentaire peuvent former un grand nombre de substances pour inhiber la croissance d'autres micro-organismes, ce qui permet d'atteindre un \u00e9quilibre naturel dans l'\u00e9cosyst\u00e8me microbien.<\/p>\n Parmi les micro-organismes, les bact\u00e9ries lactiques (LAB) ont la capacit\u00e9 d'inhiber la croissance des micro-organismes et sont consid\u00e9r\u00e9es comme de meilleurs candidats. Dans la production d'aliments ferment\u00e9s, les bact\u00e9ries lactiques sont utilis\u00e9es pour am\u00e9liorer le go\u00fbt, la saveur et la texture des aliments ainsi que pour emp\u00eacher la croissance de micro-organismes pathog\u00e8nes, et les BL sont inoffensives lorsqu'elles sont consomm\u00e9es.Les constituants antimicrobiens des BL sont principalement des bact\u00e9riocines, des acides organiques, du peroxyde d'hydrog\u00e8ne, du dioxyde de carbone et du diac\u00e9tyle ; parmi eux, les bact\u00e9riocines, qui sont des conservateurs naturels ou des biopr\u00e9servateurs synth\u00e9tis\u00e9s par les BL et d'autres souches, sont efficaces contre Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum et d'autres agents pathog\u00e8nes d'origine alimentaire avec de bons effets bact\u00e9ricides ou bact\u00e9riostatiques, et ont \u00e9galement une bonne activit\u00e9 antimicrobienne contre les bact\u00e9ries Gram-positives, et les bact\u00e9riocines ont une activit\u00e9 antimicrobienne plus forte \u00e0 des valeurs de pH plus basses.<\/p>\n En outre, les bact\u00e9riocines peuvent \u00eatre utilis\u00e9es en combinaison avec d'autres compos\u00e9s antimicrobiens pour renforcer l'inactivation des bact\u00e9ries. Les bact\u00e9riocines peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans des emballages bioactifs et, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, des chercheurs ont travaill\u00e9 sur l'ajout de bact\u00e9riocines \u00e0 des films d'emballage alimentaire afin de contr\u00f4ler la croissance des pathog\u00e8nes alimentaires.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n Les aliments sont une source importante de nutriments et d'\u00e9nergie pour l'homme, et leur s\u00e9curit\u00e9 et leur hygi\u00e8ne sont particuli\u00e8rement importantes. Les conservateurs peuvent emp\u00eacher la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments et prolonger leur dur\u00e9e de conservation, ce qui leur conf\u00e8re un r\u00f4le extr\u00eamement important dans la conservation et le stockage des aliments. Par rapport aux conservateurs synth\u00e9tis\u00e9s chimiquement, qui pr\u00e9sentent des effets secondaires, des effets canc\u00e9rig\u00e8nes et d'autres inconv\u00e9nients, les conservateurs naturels sont non seulement non toxiques et inoffensifs, ils peuvent prolonger la dur\u00e9e de conservation des aliments, mais ils sont \u00e9galement favorables \u00e0 la sant\u00e9 humaine ; il ne fait aucun doute qu'en plus des plantes naturelles, des animaux ou des composants d'additifs microbiens existants, d'autres nouveaux conservateurs alimentaires naturels doivent encore \u00eatre d\u00e9couverts.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, la recherche et le d\u00e9veloppement de conservateurs naturels s\u00fbrs, fiables, peu co\u00fbteux et efficaces constituent un axe de recherche majeur pour le d\u00e9veloppement de la science alimentaire en Chine et une mesure importante pour am\u00e9liorer l'efficacit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 de l'industrie alimentaire.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Preservative is an important food additive that can prevent food from rotting and deteriorating, ensure food quality and extend the shelf life of food. 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\nLes extraits de plantes sont g\u00e9n\u00e9ralement obtenus \u00e0 partir des racines, des tiges, des feuilles, des fleurs, des fruits, des \u00e9corces et d'autres parties des plantes. Certains extraits ont un go\u00fbt prononc\u00e9, qui peut provoquer une g\u00eane sensorielle \u00e0 des concentrations \u00e9lev\u00e9es, de sorte que leur utilisation doit \u00eatre limit\u00e9e. Les modifications qualitatives et quantitatives de la teneur en substances phytochimiques biologiquement actives dans les extraits de plantes entra\u00eenent des changements dans leur efficacit\u00e9, et ces substances phytochimiques affectent \u00e9galement le contenu microbien, la texture et la saveur des aliments. En raison de leur composition phytochimique sp\u00e9cifique, les extraits de plantes ont une certaine activit\u00e9 antimicrobienne, et ceux obtenus \u00e0 partir d'herbes, d'\u00e9pices, de l\u00e9gumes et de fruits ont des effets antimicrobiens contre les bact\u00e9ries, les levures et les moisissures. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que les extraits de plantes sont tr\u00e8s efficaces pour contr\u00f4ler la croissance des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes d'origine alimentaire.<\/p>\n
\nLes enzymes peuvent exercer une activit\u00e9 antibact\u00e9rienne par le biais de nombreux m\u00e9canismes diff\u00e9rents. Par exemple, le lysozyme et d'autres enzymes antimicrobiennes catalysent principalement le clivage des polym\u00e8res de la surface cellulaire ou des parois cellulaires, induisant la d\u00e9composition bact\u00e9rienne et ayant donc une activit\u00e9 antimicrobienne ; la lactoperoxydase (LPO) et d'autres syst\u00e8mes de peroxydase catalysent l'oxydation pour jouer un r\u00f4le antimicrobien, et la LPO a un effet inhibiteur sur la croissance des bact\u00e9ries Gram-positives et des bact\u00e9ries n\u00e9gatives.<\/p>\n
\nLes peptides antimicrobiens (AMPS) sont des oligopeptides constitu\u00e9s de 20 \u00e0 60 r\u00e9sidus d'acides amin\u00e9s ayant une activit\u00e9 antimicrobienne \u00e0 large spectre contre les bact\u00e9ries, les champignons, les protozoaires et certains virus. Ils peuvent \u00eatre isol\u00e9s \u00e0 partir d'autres organismes tels que les plantes, les insectes, les crustac\u00e9s et les organismes marins.<\/p>\n