{"id":7822,"date":"2024-08-08T15:57:25","date_gmt":"2024-08-08T15:57:25","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7822"},"modified":"2024-08-08T15:57:25","modified_gmt":"2024-08-08T15:57:25","slug":"high-salt-diluted-soy-sauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/high-salt-diluted-soy-sauce\/","title":{"rendered":"Quelles sont les technologies pour chaque partie de la sauce soja dilu\u00e9e \u00e0 haute teneur en sel ?"},"content":{"rendered":"

Mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong><\/p>\n

Les mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es dans le processus de production de la sauce soja sont principalement la farine de soja et le bl\u00e9.<\/p>\n

I. Avantages du tourteau de soja en tant que mati\u00e8re premi\u00e8re<\/strong>
\n1. Peut conserver la saveur de la sauce soja fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de graines de soja
\n2. Teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines, faible co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res.
\n3. Les mati\u00e8res premi\u00e8res n'ont pas besoin d'\u00eatre broy\u00e9es et trait\u00e9es, elles peuvent \u00eatre directement utilis\u00e9es pour faire fonctionner l'eau de cuisson.
\n4. \u00c9conomiser l'huile et la graisse<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, les avantages du bl\u00e9 en tant que mati\u00e8re premi\u00e8re<\/strong>
\n1. L'utilisation des mati\u00e8res premi\u00e8res de l'amidon, la concentration de la sauce soja, les pigments, la saveur, le go\u00fbt sucr\u00e9 des principaux ingr\u00e9dients.
\n2. Contenant du gluten de bl\u00e9, la d\u00e9composition de l'acide glutamique est la source principale de l'ar\u00f4me de la sauce soja.
\n3. Contient de la lignine, qui produit du 4-\u00e9thyl-ga\u00efacol, l'un des composants importants de l'ar\u00f4me de la sauce soja.
\nd. Le son de bl\u00e9, qui contient des prot\u00e9ines et du polypentose, combin\u00e9 aux acides amin\u00e9s dans la sauce soja, peut produire un pigment brun fonc\u00e9, augmentant ainsi la couleur de la sauce soja.<\/p>\n

Traitement des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong><\/p>\n

I. Tourteau de soja<\/strong>
\n(A) les m\u00e9thodes de transformation<\/strong>
\n1. Mettre d'abord la farine de soja dans la marmite, ouvrir la marmite rotative, pendant que la vapeur s\u00e8che \u00e0 110 \u2103, \u00e9teindre la vapeur, enlever la vapeur r\u00e9siduelle, de sorte que la pression de la marmite soit r\u00e9duite \u00e0 0.
\n2. Pomp\u00e9 dans le poids du tourteau de soja 1-1,1 partie de l'eau, le pot de cuisson rotatif mouille 20min.
\n3. La temp\u00e9rature de la vapeur ouverte monte \u00e0 80 \u2103, fermer la vapeur, exclure l'air froid dans la marmite, continuer \u00e0 ouvrir la temp\u00e9rature de la vapeur jusqu'\u00e0 110 \u2103 pour maintenir 20min, \u00e9teindre la pression de la vapeur \u00e0 0.<\/p>\n

(ii) Identification<\/strong>
\n1. Les mati\u00e8res cuites doivent avoir une couleur jaune p\u00e2le, l\u00e9g\u00e8rement plus fonc\u00e9e qu'avant la cuisson.
\n2. Texture souple, sensation d'\u00e9lasticit\u00e9, forte teneur en eau mais pas de sensation d'humidit\u00e9, pincement des mains non collant.
\n3. Parfum, pas de c\u0153ur dur, pas de mauvaise odeur.
\n4. L'humidit\u00e9 de la mati\u00e8re cuite r\u00e9pond aux exigences et la digestibilit\u00e9 est sup\u00e9rieure \u00e0 80%.<\/p>\n

II. Le bl\u00e9<\/strong>
\n(I) m\u00e9thode de traitement<\/strong>
\n1. Mettre en marche la machine \u00e0 frire le bl\u00e9, allumer la vapeur liqu\u00e9fi\u00e9e, lorsque la temp\u00e9rature s'\u00e9l\u00e8ve \u00e0 335 \u2103 environ, commencer \u00e0 p\u00e9n\u00e9trer dans le bl\u00e9.
\n2. Le bl\u00e9 frit est refroidi par un tapis roulant, \u00e9cras\u00e9 et transport\u00e9 pneumatiquement vers le silo \u00e0 farine de bl\u00e9.<\/p>\n

(ii) Identification<\/strong>
\n1. L'aspect de la mati\u00e8re cuite doit \u00eatre jaune dor\u00e9.
\n2. Les particules de lac br\u00fbl\u00e9 ne d\u00e9passent pas 5%-20%, le bl\u00e9 cuit pour l'exp\u00e9rience de projection d'eau doit \u00eatre \u2264 3% taux d'enfoncement.<\/p>\n

La cuisine<\/strong><\/p>\n

I. La cl\u00e9 technique de la cr\u00e9ation de chansons<\/strong>
\n1. Choisissez des semences fra\u00eeches et de bonne qualit\u00e9.
\n2. L'humidit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res doit \u00eatre appropri\u00e9e, l'humidit\u00e9 des mati\u00e8res cuites ne doit pas \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 46%, ni sup\u00e9rieure \u00e0 50%.
\n3. La d\u00e9naturation des prot\u00e9ines de cuisson des mati\u00e8res premi\u00e8res doit \u00eatre mod\u00e9r\u00e9e, une d\u00e9naturation excessive rendra le clinker collant et produira des facteurs qui entravent la croissance d'Aspergillus oryzae.
\n4. Tout contact avec les outils, l'\u00e9quipement, les installations de transport et l'environnement du clinker, etc., doit \u00eatre propre et hygi\u00e9nique, afin d'\u00e9viter la contamination par les champignons.
\n5. L'inoculation doit \u00eatre uniforme, il faut faire attention au type de chant et \u00e0 l'uniformit\u00e9 du flux de clinker, afin d'\u00e9viter le ph\u00e9nom\u00e8ne de rupture de la graine.
\n6. Gestion de la temp\u00e9rature (avant la temp\u00e9rature de 29-30 \u2103, le milieu doit pr\u00eater attention au contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et \u00e0 la dissipation de la chaleur, tard pour ma\u00eetriser la basse temp\u00e9rature de 26-28 \u2103, la trempe \u00e0 basse temp\u00e9rature est propice \u00e0 l'am\u00e9lioration de l'activit\u00e9 enzymatique).
\n7. Gestion des tremblements (en raison de l'\u00e9paisseur de la couche de mat\u00e9riau, la couche de mat\u00e9riau \u00e0 divers endroits dans l'\u00e9cart de temp\u00e9rature, faire attention \u00e0 la courbe avant, apr\u00e8s et sur, dans, sous les changements de temp\u00e9rature, l'exigence de r\u00e9duire l'\u00e9cart de temp\u00e9rature, de garder la courbe l\u00e2che, tourner la courbe en temps opportun pour emp\u00eacher la courbe de s'affaisser et de se fissurer pour courir le vent).
\n8. Chaque fois que le trempage est termin\u00e9, il faut veiller au nettoyage et \u00e0 l'hygi\u00e8ne de la salle de trempage, du bassin de trempage, des canalisations de transport et des outils.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, les probl\u00e8mes courants dans la production de chansons et leurs m\u00e9thodes de diagnostic<\/strong>
\n(A) chant des fleurs, chant de l'acide, chant de la puanteur<\/strong>
\n1. La floraison
\n(1) Ph\u00e9nom\u00e8ne : Lorsque l'inoculation du clinker n'est pas uniforme, une couche de mati\u00e8res premi\u00e8res sans d\u00e9coloration appara\u00eet \u00e0 l'endroit o\u00f9 elle n'est pas re\u00e7ue par Aspergillus oryzae ; et il y a une courbe locale de br\u00fblure \u00e0 haute temp\u00e9rature \u00e0 l'endroit o\u00f9 il y a une inoculation trop importante de mati\u00e8res de groseille.
\n(2) Diagnostic : N\u00e9cessit\u00e9 d'un ensemencement uniforme, d'une gestion prudente, d'une observation de la groseille plane en chaque point de la temp\u00e9rature du produit.<\/p>\n

2. Sour Qu
\n(1) Courbe aigre : contamin\u00e9e par un grand nombre de cocci producteurs d'acide et de streptocoques f\u00e9caux.
\n(2) Diagnostic : l'\u00e9quipement, les outils, les tuyaux, etc. doivent \u00eatre nettoy\u00e9s pour rester propres ; les mati\u00e8res premi\u00e8res ne doivent pas \u00eatre trop charg\u00e9es en eau ; en m\u00eame temps, il faut faire attention \u00e0 la gestion de la temp\u00e9rature, la temp\u00e9rature du produit ne doit pas \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 25 \u2103.<\/p>\n

3. Stinky Qu
\n(1) chanson puante : Bacillus subtilis contamin\u00e9, consomme les prot\u00e9ines et l'amidon de la mati\u00e8re premi\u00e8re et produit de l'ammoniaque, la chanson est collante, odorante, stimule le nez et les yeux.
\n(2) Diagnostic : la temp\u00e9rature du produit cultiv\u00e9 doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 moins de 38\u2103 ; apr\u00e8s la contamination, l'\u00e9quipement et la salle courb\u00e9e doivent \u00eatre soigneusement nettoy\u00e9s et le travail de st\u00e9rilisation doit \u00eatre effectu\u00e9 avec soin.<\/p>\n

(B) Mati\u00e8re sans acide et sans odeur, sans d\u00e9coloration (surtout observ\u00e9e pendant la saison des prunes jaunes).<\/strong>
\n1. Ph\u00e9nom\u00e8ne : si la mati\u00e8re premi\u00e8re est tr\u00e8s humide, lors de la pr\u00e9-inoculation \u00e0 basse temp\u00e9rature, la mati\u00e8re courbe ne produit pas de chaleur pendant longtemps, m\u00eame si la ventilation et le chauffage ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s \u00e0 plusieurs reprises, ils ne sont pas tr\u00e8s efficaces, et la culture apr\u00e8s 24 heures est toujours de la m\u00eame couleur que le clinker. La plupart de ces groseilles sont contamin\u00e9es par des levures produisant des moisissures, qui ne produisent pas d'alcool et consomment l'amidon de la mati\u00e8re premi\u00e8re.
\n2. Diagnostic : le processus de trempage doit \u00eatre bien contr\u00f4l\u00e9 afin de cr\u00e9er des conditions de croissance pour Aspergillus oryzae. (Croissance comp\u00e9titive)<\/p>\n

(C) la chanson pousse bien, mais l'activit\u00e9 enzymatique n'est pas \u00e9lev\u00e9e<\/strong>
\n1. Faible taux d'humidit\u00e9 du clinker (inf\u00e9rieur \u00e0 44%).
\n2. Temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e au milieu et \u00e0 la fin de la production de quartz. Les conditions de basse temp\u00e9rature sont favorables \u00e0 la production d'enzymes hydrolytiques telles que la prot\u00e9ase et l'amylase, et la glutaminase, la peptidase et d'autres enzymes doivent \u00eatre produites dans des conditions de basse temp\u00e9rature.<\/p>\n

(D) dans la chanson en vrac dans la chanson en vrac comme du sable<\/strong>
\n1. Agglom\u00e9ration de quartz dur
\nSi l'humidit\u00e9 du clinker est importante, le virage se fait trop t\u00f4t (le myc\u00e9lium ne fait que cro\u00eetre, le virage est trop tendre), puis le myc\u00e9lium courb\u00e9 est \u00e9pais et dur. En raison de la contraction et de la fissuration tardives du mat\u00e9riau de piquage, la rupture du vent, il faut pelleter, ou le troisi\u00e8me mat\u00e9riau de retournement pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me du vent. Le myc\u00e9lium est blanc, de texture dure, avec moins de spores.<\/p>\n

2. L\u00e2che comme du sable
\nSi l'humidit\u00e9 du clinker est faible et que le retournement du chant est trop tardif (la croissance du myc\u00e9lium est blanche et le retournement du chant est trop ancien), le chant sera dur et difficile \u00e0 fissurer, et il ne sera pas facile de le remodeler apr\u00e8s le retournement du chant. En outre, en cas de faible humidit\u00e9, le myc\u00e9lium ne se reproduit plus. M\u00eame lors du deuxi\u00e8me retournement du chant, la fabrication tardive du chant est aussi l\u00e2che que du sable, ne se bloque pas, le myc\u00e9lium est clairsem\u00e9, les spores flottent l\u00e9g\u00e8rement. Ce type d'activit\u00e9 enzymatique n'est pas tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. La raison en est que la perte d'eau est trop rapide.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement, l'identification de la qualit\u00e9 de la chanson<\/strong>
\n(A) les exigences de qualit\u00e9 de l'identification sensorielle de la plume d'oie<\/strong>
\n1. Le mat\u00e9riau est l\u00e2che et mou avec \u00e9lasticit\u00e9 ; l'aspect est grumeleux, mais l\u00e2che sans centre dur ; le myc\u00e9lium \u00e0 l'int\u00e9rieur de la couche est plein et \u00e9pais, et porte dens\u00e9ment de jeunes spores jaunes, sans couleur, sans centre.
\n2. Il a un go\u00fbt normal, sans ammoniaque, sans acide et sans autres odeurs.<\/p>\n

(II) Indices physiques et chimiques<\/strong>
\n1. Besoin en humidit\u00e9
\n32-35% pour 1 jour, 26-30% pour 2 jours.
\n2. Activit\u00e9 prot\u00e9asique
\nL'activit\u00e9 de la prot\u00e9ase neutre est sup\u00e9rieure \u00e0 1000u\/g (base s\u00e8che).
\nLe nombre total de bact\u00e9ries dans le morceau fini est inf\u00e9rieur \u00e0 5\u00d7109\/g<\/sup>.<\/p>\n

Les types de bact\u00e9ries contamin\u00e9es et leur pr\u00e9vention<\/strong><\/p>\n

Premi\u00e8rement, les esp\u00e8ces microbiennes souvent contamin\u00e9es dans la production de musique<\/strong>
\n(A) moule<\/strong>
\n1. Le myc\u00e9lium de Trichoderma est blanc, comme du poil de lapin, facile \u00e0 cultiver dans des conditions de basse temp\u00e9rature et d'humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e. Une petite quantit\u00e9 de pollution a peu d'effet, une grande quantit\u00e9 de pollution entravera la croissance d'Aspergillus oryzae.
\n2. Le myc\u00e9lium de la moisissure racinaire est blanc, comme une toile d'araign\u00e9e. Dans des conditions d'humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, le myc\u00e9lium se reproduit facilement et pr\u00e9sente une certaine activit\u00e9 enzymatique glycolytique. Une petite quantit\u00e9 de pollution a peu d'effet.
\n3. Le myc\u00e9lium de Penicillium est gris-vert, les spores sont vertes. Facile \u00e0 cultiver \u00e0 basse temp\u00e9rature. Peut produire une odeur de moisi, affectant la saveur de la sauce soja.<\/p>\n

(ii) Levure<\/strong>
\n1. La levure de bi\u00e8re peut produire de la moisissure, consommer le sucre de la sauce soja, mais ne peut pas produire d'alcool.
\n2. Moisissure La moisissure se forme \u00e0 la surface de la sauce soja, ce qui peut d\u00e9composer les ingr\u00e9dients de la sauce soja et en r\u00e9duire la saveur. Il s'agit d'une levure nocive que l'on trouve couramment dans la production de sauce soja et qui fait pousser des fleurs blanches \u00e0 la surface de la sauce soja. Ce type de levure se d\u00e9veloppe facilement dans des conditions de ventilation \u00e0 basse temp\u00e9rature et \u00e0 forte humidit\u00e9. Il est tr\u00e8s facile de contaminer cette bact\u00e9rie pendant la saison des pluies dans le sud du fleuve Yangtze.<\/p>\n

(iii) Bact\u00e9ries<\/strong>
\n1. Micrococcus est la principale bact\u00e9rie contamin\u00e9e par la fabrication de chansons. Dans des conditions de basse temp\u00e9rature, d'humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et de ventilation, elles se d\u00e9veloppent tr\u00e8s facilement, souvent aux premiers stades de l'\u00e9levage. Peut produire un acide faible, de sorte que le PH des mati\u00e8res premi\u00e8res diminue l\u00e9g\u00e8rement ; si un grand nombre de contaminations affecte la croissance de l'Aspergillus oryzae, la consommation de mati\u00e8res premi\u00e8res et la nutrition ; son corps bact\u00e9rien dans la sauce de soja provoquera la turbidit\u00e9 de la sauce de soja.
\n2. Streptococcus faecalis se d\u00e9veloppe tr\u00e8s facilement dans des conditions de temp\u00e9rature et d'humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9es et de mauvaise ventilation pendant la p\u00e9riode de pr\u00e9cuisson.
\n3. Bacillus subtilis est un repr\u00e9sentant des bact\u00e9ries nuisibles de la pollution li\u00e9e \u00e0 la fabrication de chansons. Dans des conditions de temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e (37-40 \u2103) et d'humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, la reproduction est tr\u00e8s rapide. Elle peut consommer l'amidon et les prot\u00e9ines des mati\u00e8res premi\u00e8res, produire une odeur piquante d'ammoniac, rendre le quartz collant, et l'\u0153il nu peut voir les gouttelettes d'eau appara\u00eetre dans le mat\u00e9riau, avec une odeur particuli\u00e8re, et se sentir collant.<\/p>\n

M\u00e9thodes de pr\u00e9vention et de contr\u00f4le<\/strong>
\n1. Ma\u00eetriser l'humidit\u00e9 appropri\u00e9e du mat\u00e9riau. L'hydratation de la mati\u00e8re premi\u00e8re est la premi\u00e8re cl\u00e9 technique.
\n2. Cultiver dans des conditions ventil\u00e9es, afin d'\u00e9viter la pollution de l'air, des outils et de l'\u00e9quipement. Il faut faire attention au contact avec l'\u00e9quipement de transport du clinker, la tuyauterie du treuil, les outils, la piscine incurv\u00e9e, etc. La st\u00e9rilisation est effectu\u00e9e si n\u00e9cessaire pour r\u00e9duire la pollution de l'environnement et de l'\u00e9quipement.
\n3. Renforcer la gestion du processus de cr\u00e9ation musicale
\n1) Inoculer uniform\u00e9ment, et faire attention \u00e0 la temp\u00e9rature d'inoculation et \u00e0 la temp\u00e9rature de la piscine.
\n(2) Maintenir une temp\u00e9rature appropri\u00e9e au d\u00e9but du processus de trempage et renforcer la gestion de la temp\u00e9rature et de l'humidit\u00e9 tout au long du processus de trempage ; veiller \u00e0 la r\u00e9gulation de la ventilation et ma\u00eetriser les points cl\u00e9s du processus de trempage. S\u00e9lectionner les conditions propices \u00e0 la croissance de l'Aspergillus oryzae afin de le prot\u00e9ger de la concurrence.<\/p>\n

Gestion de la fermentation<\/strong><\/p>\n

D'abord, dans la gestion de la piscine<\/strong>
\nEn raison de la duret\u00e9 du quartz, il y a un grand nombre de spores, qui ne peuvent donc pas absorber rapidement la saumure et flotter \u00e0 la surface du liquide, ce qui entra\u00eene la formation d'une couverture de pur\u00e9e ; et en raison de la faible concentration de sel \u00e0 l'int\u00e9rieur du bloc de quartz, les bact\u00e9ries originales du quartz et les lactobacilles non r\u00e9sistants au sel sont faciles \u00e0 reproduire, \u00e0 chauffer et \u00e0 produire la puanteur de la corruption, l'odeur des f\u00fbts et de l'ammoniaque, de sorte que le PH chute excessivement pour r\u00e9duire la vitalit\u00e9 des enzymes. Par cons\u00e9quent, il convient de proc\u00e9der \u00e0 une pur\u00e9e \u00e0 temps.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, tourner la gestion de la sauce<\/strong>
\nLe temps de retournement de la sauce par l'air comprim\u00e9 doit \u00eatre court. Si le temps est trop long, le mo\u00fbt est fin et collant, ce qui affecte non seulement la fermentation alcoolique, mais entrave \u00e9galement la maturation et le pressage du mo\u00fbt.<\/p>\n

Au cours des 10 premiers jours de fermentation, il convient de retourner la sauce plus souvent, afin que la saumure impr\u00e8gne le morceau. Ensuite, la sauce doit \u00eatre retourn\u00e9e tous les 4 \u00e0 5 jours. Lorsque la fermentation alcoolique de la levure est forte, la sauce peut \u00eatre retourn\u00e9e tous les 3 jours. Apr\u00e8s la fermentation principale, il suffit de retourner la sauce 1 \u00e0 2 fois par mois. Au cours des 6 mois de fermentation, la sauce doit \u00eatre retourn\u00e9e environ 20 fois au total.<\/p>\n

Gestion de la temp\u00e9rature<\/strong>
\nEn g\u00e9n\u00e9ral, la fabrication et la fermentation en hiver, avec une temp\u00e9rature plus basse, peuvent \u00eatre favorables \u00e0 la formation et \u00e0 l'action de la prot\u00e9ase neutre et de la glutaminase de la chanson. Au cours du premier mois suivant l'introduction de la mati\u00e8re dans le bassin, la temp\u00e9rature de la pur\u00e9e de sauce doit \u00eatre r\u00e9gl\u00e9e \u00e0 15 \u2103.<\/p>\n

La fermentation \u00e0 cette basse temp\u00e9rature inhibe la croissance des bact\u00e9ries lactiques et maintient le pH de la sauce \u00e0 environ 7. Par la suite, la temp\u00e9rature du produit augmente progressivement, l'acide lactique, la fermentation, les bact\u00e9ries lactiques r\u00e9sistantes au sel ou les bact\u00e9ries \u00e0 boules tranch\u00e9es aimant le sel peuvent prolif\u00e9rer jusqu'\u00e0 108\/ml. Lorsque le pH tombe \u00e0 5,0-5,5, la temp\u00e9rature du produit augmente jusqu'\u00e0 30 \u2103, c'est la p\u00e9riode la plus vigoureuse de la fermentation de l'alcool. Ajouter une culture pure de liquide de culture de bonne souche au mo\u00fbt, et apr\u00e8s 2 mois de fermentation, le PH descend en dessous de 5.<\/p>\n

\u00c0 cette \u00e9poque, la d\u00e9composition des prot\u00e9ines et la fermentation alcoolique sont pratiquement termin\u00e9es, et de l'alcool peut \u00eatre g\u00e9n\u00e9r\u00e9 2%-3%. Au cours des quatre mois suivants, il convient de maintenir la temp\u00e9rature du produit entre 28 et 30 \u2103, la levure participant \u00e0 la maturation, \u00e0 la production de 4-\u00e9thyl-ga\u00efacol et d'autres composants aromatiques, de sorte que le mo\u00fbt forme progressivement une couleur et une saveur moelleuse complexe, le mo\u00fbt arrivant progressivement \u00e0 maturit\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raw materials The raw materials used in the soy sauce production process are mainly soybean meal and wheat. I. Advantages of soybean meal as raw material 1. Can maintain the flavor of soy sauce made from soybeans 2. High protein content, low raw material costs. 3. 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