Les phosphates dans les produits carn\u00e9s ont pour effet de maintenir la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande et de renforcer l'adh\u00e9rence. Lors de la cong\u00e9lation, de la r\u00e9frig\u00e9ration, de la d\u00e9cong\u00e9lation, du chauffage et d'autres traitements, la viande perd une certaine quantit\u00e9 d'eau, ce qui la rend dure et, en raison de la perte d'eau, la perte de certaines prot\u00e9ines solubles et d'autres nutriments.<\/p>\n
L'ajout de phosphate dans la viande permet d'am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande, de sorte que la viande puisse conserver son humidit\u00e9 au cours du processus de transformation, de sorte que les nutriments de la viande soient moins perdus, mais aussi de pr\u00e9server la tendret\u00e9 de la viande.<\/p>\n
\u00c0 l'heure actuelle, l'utilisation de 18 types de phosphates est autoris\u00e9e en Chine, notamment le tripolyphosphate de sodium, l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium, le phosphate trisodique, l'hydrog\u00e9nophosphate disodique, le dihydrog\u00e9nophosphate disodique, le pyrophosphate acide de sodium et le dihydrog\u00e9nophosphate disodique, pour n'en citer que quelques-uns.<\/p>\n
L'ajout de ces substances aux aliments permet de diversifier les vari\u00e9t\u00e9s alimentaires, d'am\u00e9liorer leur couleur, leur ar\u00f4me, leur go\u00fbt et leur forme, de pr\u00e9server la fra\u00eecheur et la qualit\u00e9 des aliments et de r\u00e9pondre aux besoins du processus de transformation. Il s'agit de facteurs d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 tr\u00e8s importants.<\/p>\n
Application du phosphate dans les produits \u00e0 base de viande<\/strong><\/p>\n 1, dans le r\u00f4le de la transformation de la viande<\/strong><\/p>\n (1) Augmenter la valeur du pH de la viande ; Par cons\u00e9quent, l'ajout de phosphate am\u00e9liore la r\u00e9tention d'eau et le rendement du produit. Cependant, la capacit\u00e9 des phosphates \u00e0 am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la viande et \u00e0 am\u00e9liorer la conformation de la qualit\u00e9 de la viande d\u00e9pend du type de phosphate appliqu\u00e9, des conditions dans lesquelles le syst\u00e8me de phosphate est appliqu\u00e9 et de la quantit\u00e9 de phosphate ajout\u00e9e.<\/strong><\/p>\n 2, dans l'application du gel de r\u00e9tention d'eau des prot\u00e9ines musculaires<\/strong><\/p>\n L'ordre des facteurs affectant la r\u00e9tention d'eau du gel prot\u00e9ique pour les muscles pectoraux est le suivant : pyrophosphate de sodium > tripolyphosphate de sodium > hexam\u00e9taphosphate de sodium ; l'ordre des facteurs affectant la r\u00e9tention d'eau du gel prot\u00e9ique pour les muscles des jambes est le suivant : hexam\u00e9taphosphate de sodium > pyrophosphate de sodium > tripolyphosphate de sodium.<\/p>\n Les effets diff\u00e9rents des deux types de muscles sont principalement dus aux diff\u00e9rents types de muscles et aux diff\u00e9rents m\u00e9canismes d'action du phosphate. Le test a montr\u00e9 que le pyrophosphate avait un effet significatif sur la r\u00e9tention d'eau de la viande de poitrine, ce qui a \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9 au fait que le pyrophosphate augmentait la valeur du pH, ce qui augmentait la r\u00e9tention d'eau du gel par l'hydratation, et en m\u00eame temps dissociait la myosine en myosine et actine, et les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines se combinaient avec l'eau pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau.<\/p>\n L'effet du tripolyphosphate sur la r\u00e9tention d'eau du gel de prot\u00e9ines de viande de jambon n'est pas \u00e9vident, pour l'instant l'effet de la r\u00e9tention d'eau du gel est la structure du gel, la r\u00e9tention d'eau du gel est bonne que la formation du r\u00e9seau de gel est plus d\u00e9taill\u00e9e, un grand nombre de pores minuscules uniform\u00e9ment r\u00e9partis dans le r\u00e9seau de gel, avec l'aide de la force capillaire, pour garder une certaine quantit\u00e9 d'eau.<\/p>\n En ce qui concerne la r\u00e9sistance du gel des prot\u00e9ines musculaires induite par la chaleur, le phosphate a toutefois un effet r\u00e9ducteur sur la r\u00e9sistance du gel. La litt\u00e9rature \u00e9trang\u00e8re rapporte que le pyrophosphate de sodium rend la myosine instable et r\u00e9duit la force du gel, et interagit avec les gels myofibrillaires, et que le tripolyphosphate de sodium rend \u00e9galement la myosine instable, et am\u00e9liore la g\u00e9lification des prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e0 0,3 mol\/litre et 0,4 mol\/litre de chlorure de sodium, mais r\u00e9duit la capacit\u00e9 de g\u00e9lification \u00e0 0,6 mol\/litre de chlorure de sodium.<\/p>\n L'hexam\u00e9taphosphate de sodium n'a pas d'effet sur la d\u00e9naturation de la myosine, mais il augmente la r\u00e9sistance du gel. Les effets des phosphates sur les prot\u00e9ines musculaires sont principalement attribu\u00e9s aux changements de force ionique et de pH qu'ils entra\u00eenent.<\/p>\n 3\u3001Application \u00e0 l'am\u00e9lioration de la r\u00e9tention d'eau et du rendement<\/strong><\/p>\n L'ajout de phosphate dans les produits carn\u00e9s peut am\u00e9liorer la texture du produit, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau et le rendement du produit, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la structure de la qualit\u00e9 de la viande, de mani\u00e8re \u00e0 r\u00e9duire le co\u00fbt du produit sans diminuer la qualit\u00e9 du produit sous la pr\u00e9misse de la r\u00e9duction du co\u00fbt du produit.<\/p>\n Le principe du phosphate pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s est le suivant :<\/strong> L'hexam\u00e9taphosphate peut ch\u00e9later les ions m\u00e9talliques, r\u00e9duire la combinaison des ions m\u00e9talliques et de l'eau, de sorte que la prot\u00e9ine soit combin\u00e9e \u00e0 davantage d'eau pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau. Il a \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9 qu'un m\u00e9lange de plusieurs phosphates est plus efficace qu'un seul, c'est pourquoi les phosphates mixtes sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s pour augmenter l'effet.<\/strong><\/p>\n Le ratio optimal de phosphate compos\u00e9 est de 2:2:1 (tripolyphosphate de sodium : pyrophosphate de sodium : hexam\u00e9taphosphate de sodium) dans la plupart des produits de viande (par exemple, jambon de porc, b\u0153uf, poisson hach\u00e9), mais la quantit\u00e9 optimale de phosphate utilis\u00e9e varie beaucoup d'un produit \u00e0 l'autre, la quantit\u00e9 optimale de jambon \u00e9tant de 0,4%, tandis que pour le poisson, la quantit\u00e9 optimale de phosphate utilis\u00e9e est de 0,5% ;<\/p>\n L'effet de r\u00e9tention d'eau des phosphates complexes sur les produits surimi \u00e9tait meilleur que celui des phosphates simples, tandis que les produits avaient une meilleure couleur, un meilleur go\u00fbt, une meilleure odeur et une meilleure texture ;<\/p>\n Cependant, dans les produits de poulet, les ratios de phosphate optimaux pour obtenir le rendement maximal \u00e9taient de 32,6% pour l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, de 45,6% pour le tripolyphosphate de sodium et de 21,8% pour le pyrophosphate de sodium.<\/p>\n Plus la quantit\u00e9 de phosphate compos\u00e9 ajout\u00e9e est importante, plus le rendement est \u00e9lev\u00e9, c'est-\u00e0-dire plus l'effet positif sur la r\u00e9tention d'eau des produits est important, mais le dosage de plus de 0,4% pour le poulet, de plus de 0,5% pour le poisson, le rendement du produit a tendance \u00e0 ralentir la tendance \u00e0 la hausse.<\/p>\n 4, en am\u00e9liorant l'application de la tendresse<\/strong> En ce qui concerne la tendret\u00e9 de la viande, le tissu conjonctif et la teneur en fibres myog\u00e8nes, plus la r\u00e9ticulation du collag\u00e8ne dans le tissu conjonctif est importante, plus la tendret\u00e9 de la viande est mauvaise. L'ajout de phosphate compos\u00e9 peut augmenter la solubilit\u00e9 du collag\u00e8ne et r\u00e9duire la r\u00e9ticulation du collag\u00e8ne dans le tissu conjonctif, am\u00e9liorant ainsi la tendret\u00e9 de la viande.<\/p>\n Le phosphate compos\u00e9 peut \u00e9galement entra\u00eener la dissociation de l'actinomyosine, lever la rigidit\u00e9 musculaire et am\u00e9liorer la tendret\u00e9 de la viande. La proportion de phosphate compos\u00e9 utilis\u00e9e est la suivante : tripolyphosphate, pyrophosphate, hexam\u00e9taphosphate - 2:2:1.<\/strong>Lorsque l'effet attendrissant sur la viande de b\u0153uf et de lapin est optimal, il est conseill\u00e9 d'utiliser la m\u00e9thode de la marinade par injection pendant 16 heures.<\/p>\n S\u00e9curit\u00e9 des phosphates<\/strong><\/p>\n Le phosphate est l'ingr\u00e9dient actif des tissus humains, tels que les dents, les os et les enzymes, et joue un r\u00f4le important et indispensable dans le m\u00e9tabolisme de nutriments importants, tels que les sucres, les graisses et les prot\u00e9ines. C'est pourquoi le phosphate est souvent utilis\u00e9 comme fortifiant alimentaire.<\/p>\n Toutefois, lorsque les niveaux de phosphate alimentaire sont excessifs, ils peuvent r\u00e9duire l'absorption du calcium et entra\u00eener une perte de calcium dans le tissu squelettique humain. Si cette situation dure longtemps, elle peut \u00e9galement entra\u00eener des retards de d\u00e9veloppement et des d\u00e9formations osseuses. C'est pourquoi, Le phosphate doit \u00eatre ajout\u00e9 et utilis\u00e9 strictement dans le cadre du champ d'application sp\u00e9cifi\u00e9 par l'\u00c9tat.<\/strong><\/p>\n Comment utiliser les phosphates compos\u00e9s<\/strong><\/p>\n Une enzyme de d\u00e9gradation des phosphates pr\u00e9sente dans les produits carn\u00e9s d\u00e9compose les phosphates et les rend inutiles. Par cons\u00e9quent, dans le processus de production de la viande, il convient \u00e9galement d'accorder une attention particuli\u00e8re au choix du processus appropri\u00e9 \u00e0 ajouter, afin d'\u00e9viter de d\u00e9truire le r\u00f4le du phosphate.<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, dans la production et la transformation de la viande, on choisit d'utiliser le meilleur effet dans la marinade apr\u00e8s le m\u00e9lange par laminage ; on utilise \u00e9galement la m\u00e9thode de la marinade en solution. En m\u00eame temps, il faut tenir compte du fait que l'ajout excessif de phosphate d\u00e9gradera \u00e9galement la saveur et la couleur du produit et n'est pas favorable \u00e0 la sant\u00e9 humaine.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, la quantit\u00e9 de phosphate compos\u00e9 est de 0,4% pour le poulet et de 0,5% pour le poisson.<\/strong> La quantit\u00e9 de phosphate ajout\u00e9e \u00e0 la viande doit \u00eatre conforme aux normes publi\u00e9es par l'\u00c9tat.<\/strong><\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n Comme d'autres additifs, les am\u00e9liorateurs de qualit\u00e9 seront compos\u00e9s en am\u00e9liorateurs de qualit\u00e9 complexes selon une certaine formule. Ces am\u00e9liorateurs de qualit\u00e9 sont tr\u00e8s pratiques et efficaces.<\/p>\n Aux \u00c9tats-Unis, les additifs \u00e0 base de carragh\u00e9nane et de phosphate ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s avec succ\u00e8s pour produire des aliments pour volaille \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses et en sel, \u00e0 faible teneur en calories et \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines, avec des effets sur la sant\u00e9. Cet additif est principalement utilis\u00e9 pour maintenir l'humidit\u00e9 dans la viande de volaille et rendre le produit plus sal\u00e9 que la r\u00e9duction originale de 50%, en plus d'augmenter le volume des produits de viande de volaille cuits, de maintenir la saveur du produit, d'am\u00e9liorer la structure, d'am\u00e9liorer la facilit\u00e9 de coupe et d'autres caract\u00e9ristiques. L'am\u00e9liorant du complexe phosphate-acide ascorbique peut \u00eatre utilis\u00e9 pour inhiber l'oxydation des lipides de la viande.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Phosphates in meat products have the effect of maintaining the water holding capacity of the meat and enhancing the adhesion. Meat in the freezing, refrigeration, thawing and heating and other processing, will lose a certain amount of water, and make the meat hard, and because of the loss of water and the loss of some […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(2) Ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques dans la viande ;
\n(3) Augmenter la force ionique de la viande ;
\n(4) dissocier l'actinomyosine.<\/p>\n
\nLe tripolyphosphate et le pyrophosphate peuvent modifier le potentiel de charge des prot\u00e9ines afin d'am\u00e9liorer la force ionique du syst\u00e8me carn\u00e9, et le faire d\u00e9vier du point iso\u00e9lectrique, de sorte que les charges s'excluent mutuellement, entre les prot\u00e9ines pour produire un espace plus grand, c'est-\u00e0-dire le \"gonflement\" des prot\u00e9ines, de sorte que l'organisation de la viande puisse contenir plus d'eau et am\u00e9liorer ainsi la r\u00e9tention d'eau ;<\/p>\n
\nLe phosphate compos\u00e9 est alcalin, ce qui peut am\u00e9liorer la valeur du pH de la viande et favoriser l'effet attendrissant de l'enzyme activ\u00e9e par le calcium sur la viande. En m\u00eame temps, le phosphate compos\u00e9 ayant une charge plus n\u00e9gative, une concentration plus faible de phosphate compos\u00e9 peut augmenter de mani\u00e8re significative la force ionique de la solution, et peut donc ch\u00e9later les ions m\u00e9talliques, tels que le magn\u00e9sium, le zinc, etc., de sorte que l'exposition de la prot\u00e9ine-COO-terminale, am\u00e9liore la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique de la viande pour la relaxation de la viande, augmentant ainsi la tendret\u00e9 de la viande.<\/p>\n