Les p\u00e2tes surgel\u00e9es sont apparues pour la premi\u00e8re fois vers 1950 et, apr\u00e8s des d\u00e9cennies de d\u00e9veloppement, elles ont progressivement atteint leur maturit\u00e9 dans les ann\u00e9es 1980. \u00c0 l'heure actuelle, la technologie de la p\u00e2te congel\u00e9e est la plus utilis\u00e9e dans la production de pain en Europe et aux \u00c9tats-Unis. L'\u00e9tude de la p\u00e2te congel\u00e9e dans les produits traditionnels de nouilles ferment\u00e9es en Chine n'en est qu'\u00e0 ses d\u00e9buts et, par rapport aux produits frais fabriqu\u00e9s sur place, les produits fabriqu\u00e9s \u00e0 l'aide de la technologie de la p\u00e2te congel\u00e9e sont sujets \u00e0 des probl\u00e8mes tels que des fissures s\u00e8ches, un affaissement de la peau, une d\u00e9coloration, un faible volume et une texture dure.<\/p>\n
Si la p\u00e2te congel\u00e9e peut \u00eatre largement utilis\u00e9e dans la production industrielle de p\u00e2tes ferment\u00e9es telles que les petits pains, cela am\u00e9liorera consid\u00e9rablement l'efficacit\u00e9 de la production, r\u00e9duira le co\u00fbt de production, am\u00e9liorera la qualit\u00e9 du produit et, en m\u00eame temps, cela peut promouvoir le d\u00e9veloppement de l'industrie chinoise de la restauration rapide, ce qui apportera des avantages \u00e9conomiques consid\u00e9rables pour les entreprises du secteur alimentaire.<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9 de production de petits pains surgel\u00e9s<\/strong><\/p>\n La technologie de la p\u00e2te congel\u00e9e est largement utilis\u00e9e dans la production de pain de style occidental, pour les produits traditionnels chinois \u00e0 base de nouilles ferment\u00e9es qui ne b\u00e9n\u00e9ficient pas d'un processus relativement parfait, on peut se baser sur le processus de production de pain \u00e0 p\u00e2te congel\u00e9e ou de pain \u00e0 la vapeur \u00e0 p\u00e2te congel\u00e9e am\u00e9lior\u00e9, appliqu\u00e9 \u00e0 la production de petits pains \u00e0 p\u00e2te congel\u00e9e.<\/p>\n L'avantage de la m\u00e9thode de la p\u00e2te congel\u00e9e non \u00e9veill\u00e9e est que la p\u00e2te peut \u00eatre stock\u00e9e \u00e0 -18\u2103 pendant 200 jours, mais les exigences en mati\u00e8re de farine de bl\u00e9, de levure et d'am\u00e9liorant sont plus \u00e9lev\u00e9es, et la qualit\u00e9 de la p\u00e2te sera r\u00e9duite par un stockage de longue dur\u00e9e ; la m\u00e9thode de la p\u00e2te congel\u00e9e pr\u00e9-\u00e9veill\u00e9e a une dur\u00e9e de stockage plus courte, et le degr\u00e9 d'\u00e9veil de la p\u00e2te doit \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9, et un \u00e9veil excessif endommagera la structure du r\u00e9seau du gluten ; la m\u00e9thode des petits pains congel\u00e9s a des co\u00fbts de production \u00e9lev\u00e9s, des exigences strictes en mati\u00e8re d'environnement de stockage congel\u00e9, et des exigences strictes en mati\u00e8re d'environnement de stockage congel\u00e9, et le processus de production des petits pains congel\u00e9s est r\u00e9sum\u00e9 dans le tableau 1. Le co\u00fbt de production des petits pains congel\u00e9s est \u00e9lev\u00e9, les exigences relatives \u00e0 l'environnement de cong\u00e9lation des petits pains sont strictes et la qualit\u00e9 des petits pains diminue apr\u00e8s une nouvelle cuisson \u00e0 la vapeur.<\/p>\n Changements dans la qualit\u00e9 des petits pains surgel\u00e9s pendant la cong\u00e9lation<\/strong><\/p>\n Les dommages caus\u00e9s \u00e0 la structure du r\u00e9seau de gluten et aux cellules de levure par les cristaux de glace form\u00e9s par l'humidit\u00e9 dans la p\u00e2te pendant la cong\u00e9lation sont les principales raisons de la d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 de la p\u00e2te congel\u00e9e. L'humidit\u00e9 pr\u00e9sente dans la p\u00e2te pendant la cong\u00e9lation forme des cristaux de glace qui remplissent la structure du r\u00e9seau de gluten ; le volume des cristaux de glace augmente avec le temps de cong\u00e9lation ; la diff\u00e9rence de temp\u00e9rature et la pr\u00e9sence d'une pression de vapeur entra\u00eenent \u00e9galement le d\u00e9placement des cristaux de glace \u00e0 l'int\u00e9rieur de la prot\u00e9ine de gluten, ce qui endommage la structure du r\u00e9seau de gluten, la recristallisation des cristaux de glace se produira apr\u00e8s l'extrusion du r\u00e9seau de gluten et aura un effet d'\u00e9crasement de la destruction du r\u00e9seau de gluten, les prot\u00e9ines de gluten subissent une d\u00e9polym\u00e9risation des polym\u00e8res, les liaisons disulfure se rompent, ce qui entra\u00eene une diminution de la temp\u00e9rature de clivage des prot\u00e9ines de gluten et du gluten de bl\u00e9 avec l'augmentation de la dur\u00e9e de r\u00e9frig\u00e9ration, et une diminution de la stabilit\u00e9 thermique.<\/p>\n La structure \u03b1-h\u00e9lique est le principal squelette de soutien des prot\u00e9ines du gluten, et lors de la cong\u00e9lation, la structure \u03b1-h\u00e9lique se transforme en structure \u03b2-tour et \u03b2-pli\u00e9e, et le degr\u00e9 de liaison des prot\u00e9ines de glut\u00e9nolyse du bl\u00e9 \u00e0 l'eau s'affaiblit. Les cristaux de glace endommagent la structure de surface de l'amidon, et une augmentation de l'amidon endommag\u00e9 entra\u00eene une diminution de l'eau profond\u00e9ment li\u00e9e, ce qui entra\u00eene une augmentation de l'eau congelable.<\/p>\n Le nombre de levures survivantes et leur capacit\u00e9 \u00e0 fermenter est un facteur extr\u00eamement important pour les p\u00e2tes congel\u00e9es. Les cristaux de glace produits \u00e0 l'int\u00e9rieur de la cellule pendant la cong\u00e9lation endommagent la microstructure de la cellule de levure, tandis que les cristaux de glace \u00e0 l'ext\u00e9rieur de la cellule provoquent des changements dans la pression osmotique \u00e0 l'int\u00e9rieur et \u00e0 l'ext\u00e9rieur de la cellule, ce qui entra\u00eene une perte d'eau de la levure, une diminution de l'activit\u00e9 de la levure, une diminution de la capacit\u00e9 de fermentation ou m\u00eame la mort de la levure, et ces facteurs entra\u00eenent des changements d\u00e9favorables de la cro\u00fbte des petits pains tels que l'apparition d'une surface morte, une diminution du volume sp\u00e9cifique, et une diminution de la texture ; le glutathion de la levure morte d\u00e9truit les liaisons disulfures, ce qui entra\u00eene une diminution du gluten de la p\u00e2te.<\/p>\n Am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des petits pains surgel\u00e9s<\/strong><\/p>\n I. Farine de bl\u00e9<\/strong> Lorsque la valeur de d\u00e9cantation de la farine de bl\u00e9 \u00e9tait de 44,8 ml, la valeur d'atterrissage de 637 s et la fraction de masse du gluten humide de 36,0%, cette farine de bl\u00e9 convenait \u00e0 la fabrication de petits pains surgel\u00e9s. L'ajout de farine de pomme de terre, de farine de soja et de farine de konjac \u00e0 la farine peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la p\u00e2te congel\u00e9e, la farine de soja peut att\u00e9nuer l'affaiblissement du gluten dans le processus de cong\u00e9lation, et la farine de konjac peut inhiber la croissance des cristaux de glace, et l'utilisation de ces trois \u00e9l\u00e9ments r\u00e9duit \u00e9galement le transfert d'eau dans la p\u00e2te et renforce la force du r\u00e9seau de gluten, ce qui am\u00e9liore la r\u00e9sistance \u00e0 la cong\u00e9lation et augmente en m\u00eame temps la nutrition des petits pains.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, la levure<\/strong> Ai Yuhuan a effectu\u00e9 des recherches connexes sur trois types de levure et a constat\u00e9 que la levure cultiv\u00e9e hypertonique formait un film protecteur, r\u00e9duisait la perte de chaleur cellulaire, att\u00e9nuait les dommages caus\u00e9s par les cristaux de glace et inhibait la modification des propri\u00e9t\u00e9s prot\u00e9iques des cellules de levure ; la morphologie des cellules de levure cultiv\u00e9es hypertoniques \u00e9tait toujours intacte apr\u00e8s 30 jours de cong\u00e9lation et de stockage de la p\u00e2te.<\/p>\n L'alginose peut am\u00e9liorer la capacit\u00e9 antigel de la levure dans la p\u00e2te congel\u00e9e, plus il y a d'alginose endog\u00e8ne, meilleur est l'antigel de la levure, et l'alginose exog\u00e8ne peut fournir suffisamment d'\u00e9nergie pour le m\u00e9tabolisme de la levure, et ces deux types d'alginose peuvent att\u00e9nuer les dommages caus\u00e9s \u00e0 la levure par la cong\u00e9lation \u00e0 basse temp\u00e9rature, et promouvoir la fermentation pour r\u00e9duire le ph\u00e9nom\u00e8ne de la surface morte de la p\u00e2te baozi. L'alginate endog\u00e8ne, le glyc\u00e9rol et la proline ont un certain effet r\u00e9parateur sur les dommages caus\u00e9s par la cong\u00e9lation \u00e0 la paroi cellulaire de la levure, ce qui permet \u00e0 la cellule de retrouver sa forme normale.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, la colle alimentaire<\/strong> Des \u00e9tudes r\u00e9centes ont conclu que la g\u00e9latine de peau de porc est un bon agent antigel, qui peut \u00eatre entrelac\u00e9 ou li\u00e9 au r\u00e9seau de gluten par des liaisons -S-S- et hydrophobes pour rendre la structure du r\u00e9seau de gluten r\u00e9sistante aux dommages caus\u00e9s par les cristaux de glace, et que les hydrolysats de collag\u00e8ne de la peau de porc (CoAPP) peuvent att\u00e9nuer consid\u00e9rablement le transfert d'eau pendant la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation et inhiber la recristallisation, prot\u00e9geant ainsi le gluten, mais pour des raisons religieuses, si la g\u00e9latine est ajout\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, elle peut inhiber consid\u00e9rablement le transfert d'eau pendant la cong\u00e9lation et r\u00e9duire les dommages caus\u00e9s \u00e0 la structure de la p\u00e2te. Toutefois, si de la g\u00e9latine de peau de porc est ajout\u00e9e, elle doit \u00eatre clairement indiqu\u00e9e sur l'emballage.<\/p>\n \u00c9mulsifiants<\/strong> Les groupes lipophiles et hydrophiles des \u00e9mulsifiants peuvent \u00eatre combin\u00e9s respectivement avec le gluten de bl\u00e9 et la prot\u00e9ine soluble dans l'alcool de bl\u00e9 pour am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de fermentation et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention des gaz de la p\u00e2te, et peuvent \u00e9galement \u00eatre combin\u00e9s avec la graisse et l'amidon pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation de la p\u00e2te et r\u00e9duire la migration de l'eau, les \u00e9mulsifiants sont \u00e9galement capables d'inhiber le vieillissement de l'amidon pour r\u00e9duire le ph\u00e9nom\u00e8ne de durcissement de la cro\u00fbte de la brioche d\u00fb au vieillissement de l'amidon ; les \u00e9mulsifiants sont combin\u00e9s \u00e0 l'amidon pour former un complexe insoluble qui peut emp\u00eacher la recristallisation de l'amidon, ce qui rend la p\u00e2te plus difficile et plus d\u00e9licate \u00e0 manipuler. L'\u00e9mulsifiant se combine \u00e0 l'amidon pour former un complexe insoluble, emp\u00eachant la recristallisation de l'amidon, de sorte que la tension superficielle de l'eau dans la p\u00e2te est r\u00e9duite et que les cristaux de glace forment une structure plus petite, ce qui r\u00e9duit en fin de compte les dommages caus\u00e9s \u00e0 la structure du r\u00e9seau de gluten.<\/p>\n V. Amidon modifi\u00e9<\/strong> Les petits pains dans le stockage du ph\u00e9nom\u00e8ne de suintement de la soupe peuvent \u00eatre en contact avec la garniture sur la surface de la cro\u00fbte avec de l'amidon modifi\u00e9 double phosphate ester comme film d'isolation, pour atteindre l'objectif d'emp\u00eacher le suintement de la soupe, mais aussi pour garantir que les petits pains ont bon go\u00fbt.<\/p>\n Sixi\u00e8mement, enzyme<\/strong> Actuellement, les pr\u00e9parations enzymatiques couramment utilis\u00e9es sont la cellulase, la lipase, la glucose oxydase et la glutamine aminotransf\u00e9rase. La lipase peut renforcer la structure du r\u00e9seau de gluten, la cellulase et la glucose oxydase peuvent augmenter la production de gaz dans la p\u00e2te, tandis que la glucose oxydase peut oxyder le -SH pour g\u00e9n\u00e9rer du -S-S-, ce qui a un effet positif sur la stabilisation du r\u00e9seau de gluten. L'ajout de glutamine aminotransf\u00e9rase am\u00e9liore consid\u00e9rablement le taux de survie et la capacit\u00e9 de fermentation de la levure.<\/p>\n Autres additifs<\/strong> Huit, processus de cong\u00e9lation<\/strong> Perspectives<\/strong><\/p>\n La technologie de la p\u00e2te congel\u00e9e pr\u00e9sente des avantages consid\u00e9rables, elle permet de r\u00e9duire les co\u00fbts, d'augmenter la productivit\u00e9 et de promouvoir efficacement le d\u00e9veloppement rapide de l'industrie chinoise des petits pains. Shanghai, P\u00e9kin et d'autres villes ont des entreprises alimentaires qui appliqueront la technologie de la p\u00e2te congel\u00e9e \u00e0 la production de petits pains, ce qui a produit des avantages consid\u00e9rables. Avec le d\u00e9veloppement continu de l'\u00e9conomie chinoise et l'am\u00e9lioration du niveau de vie de la population, le rythme de vie s'acc\u00e9l\u00e8re \u00e9galement, la production industrialis\u00e9e de brioches est devenue une tendance in\u00e9vitable, le renforcement de la recherche sur la technologie de la p\u00e2te congel\u00e9e peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des brioches et fournir un soutien technique \u00e0 la production industrialis\u00e9e de brioches. L'orientation future de la recherche peut \u00e9galement optimiser le processus des petits pains \u00e0 p\u00e2te congel\u00e9e en fonction des caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rents types de petits pains ; la recherche et le d\u00e9veloppement d'agents am\u00e9lior\u00e9s pour les petits pains \u00e0 p\u00e2te congel\u00e9e et d'autres directions.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Frozen dough first appeared around 1950, and after decades of development, it gradually matured in the 1980s. 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\nLa farine de bl\u00e9 \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines de gluten doit \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9e pour am\u00e9liorer la r\u00e9sistance du gluten et att\u00e9nuer les dommages caus\u00e9s par les cristaux de glace et le glutathion au r\u00e9seau de gluten. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la p\u00e2te congel\u00e9e fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de farine \u00e0 haute teneur en gluten pr\u00e9sente la meilleure qualit\u00e9 globale et que la farine \u00e0 faible teneur en gluten pr\u00e9sente la moins bonne.<\/p>\n
\nCertains chercheurs ont d\u00e9j\u00e0 s\u00e9lectionn\u00e9 des souches de levure par le biais d'une culture sp\u00e9cifique afin d'am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s antigel de la levure dans la p\u00e2te congel\u00e9e. Xue Meicui et al. ont d\u00e9couvert que le taux de survie de la levure pr\u00e9sentait une corr\u00e9lation positive significative avec la teneur en alginose et en glyc\u00e9rol, de sorte qu'en fonction de la teneur en alginose et en glyc\u00e9rol, la levure pr\u00e9sentant de bonnes propri\u00e9t\u00e9s antigel peut \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9e au d\u00e9part. ont constat\u00e9 que la levure AY005 (levure de bi\u00e8re) pr\u00e9sentait le taux de survie le plus \u00e9lev\u00e9 et une bonne capacit\u00e9 de fermentation apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 stock\u00e9e \u00e0 -18 \u2103 pendant 60 jours. Lu Xuechun et al. ont constat\u00e9 que la levure AY005 (levure de bi\u00e8re) avait le taux de survie le plus \u00e9lev\u00e9 apr\u00e8s 60 jours de stockage \u00e0 -18\u2103 et avait une bonne capacit\u00e9 de fermentation.<\/p>\n
\nLa colle alimentaire a une bonne capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau et d'\u00e9paississement, et la colle alimentaire et la prot\u00e9ine de gluten de bl\u00e9 conjugu\u00e9es \u00e0 l'hydrophilie peuvent am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te, r\u00e9duire la migration de l'eau dans la p\u00e2te pendant la cong\u00e9lation, la colle alimentaire peut \u00e9galement favoriser la combinaison de l'amidon et de la structure du r\u00e9seau de gluten, pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de traitement de la p\u00e2te congel\u00e9e, pour r\u00e9duire les dommages caus\u00e9s par les cristaux de glace sur la structure du r\u00e9seau de gluten et la levure, il a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que dans la p\u00e2te, l'ajout simultan\u00e9 de gomme xanthane et de pectine peut inhiber de mani\u00e8re significative la cong\u00e9lation de la paroi cellulaire de la levure. Il a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que l'ajout simultan\u00e9 de gomme xanthane et de pectine dans la p\u00e2te peut inhiber de mani\u00e8re significative le transfert d'humidit\u00e9 pendant la cong\u00e9lation et r\u00e9duire les dommages caus\u00e9s \u00e0 la structure de la p\u00e2te par la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation ;<\/p>\n
\nLes \u00e9mulsifiants couramment utilis\u00e9s sont le st\u00e9aroyl lactylate de sodium, la l\u00e9cithine, les monoglyc\u00e9rides et les esters de saccharose, etc. L'ajout d'\u00e9mulsifiants peut am\u00e9liorer la t\u00e9nacit\u00e9 et l'\u00e9longation de la p\u00e2te, dont le st\u00e9aroyl lactylate de sodium, bien que les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques de la p\u00e2te n'aient qu'un faible impact, mais il peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 organoleptique du produit.<\/p>\n
\nL'amidon modifi\u00e9 peut r\u00e9duire le mouvement de l'eau dans la p\u00e2te, augmenter la teneur en eau li\u00e9e, r\u00e9duire les dommages caus\u00e9s par la cong\u00e9lation sur la structure du r\u00e9seau de gluten. Wang Yannan et al. ont mesur\u00e9 la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te en ajoutant diff\u00e9rentes quantit\u00e9s d'amidon de pomme de terre ester d'acide ac\u00e9tique, et ont prouv\u00e9 que l'amidon de pomme de terre ester d'acide ac\u00e9tique peut augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te, et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'eau ajout\u00e9e et augment\u00e9e.<\/p>\n
\nLes enzymes peuvent am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de la farine en mati\u00e8re de poudre et de traction, r\u00e9duire l'eau congel\u00e9e dans la p\u00e2te congel\u00e9e, r\u00e9duire la formation de cristaux de glace sur la levure et la p\u00e2te caus\u00e9e par les dommages, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 de la p\u00e2te congel\u00e9e.<\/p>\n
\nL'agent oxydant peut oxyder le -SH en -S-S-, consolider la structure du r\u00e9seau de gluten et am\u00e9liorer le gluten, la tenue \u00e0 l'air et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te. En outre, l'agent oxydant peut oxyder le glutathion dans les cellules de levure mortes et prot\u00e9ger la structure du r\u00e9seau de gluten. Les prot\u00e9ines structurelles de la glace peuvent inhiber la formation de cristaux de glace et la recristallisation, am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te et augmenter la r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te. L'arabinoxylane soluble dans l'eau emp\u00eache la r\u00e9duction du -S-S-, prot\u00e9geant ainsi la structure du r\u00e9seau du gluten.<\/p>\n
\nDes facteurs tels que la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation, la dur\u00e9e, la temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration et l'environnement de r\u00e9frig\u00e9ration affectent la qualit\u00e9 de la p\u00e2te. Lorsque la vitesse de cong\u00e9lation est plus lente, le volume des cristaux de glace est plus important, ce qui endommagera davantage la structure du gluten, et lorsque la vitesse de cong\u00e9lation est plus rapide, elle endommagera la levure, lorsque la vitesse de cong\u00e9lation est de -3.19\u2103\/min, les cristaux de glace form\u00e9s dans la p\u00e2te sont petits et uniform\u00e9ment r\u00e9partis, ce qui endommagera moins la p\u00e2te et assurera une meilleure qualit\u00e9 du produit, et la temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration est inf\u00e9rieure \u00e0 -20\u2103, ce qui entra\u00eenera un grand nombre de d\u00e9c\u00e8s de la levure, et la p\u00e2te sera congel\u00e9e si elle est utilis\u00e9e dans le processus de cong\u00e9lation. Si la p\u00e2te est congel\u00e9e et d\u00e9congel\u00e9e plusieurs fois au cours de son utilisation en raison de la fluctuation de la temp\u00e9rature, la structure du r\u00e9seau de gluten subira des dommages \u00e9vidents et la qualit\u00e9 de la p\u00e2te sera r\u00e9duite.<\/p>\n