La colle alimentaire est g\u00e9n\u00e9ralement une macromol\u00e9cule hydrosoluble qui, dissoute dans l'eau, a une plus grande viscosit\u00e9, de sorte que le syst\u00e8me alimentaire a un aspect \u00e9pais. Elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme garniture de tarte, boisson, confiture, etc., comme agent de remplissage, comme adh\u00e9sif pour aliments pour animaux, mais elle peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e pour accrocher le gla\u00e7age adh\u00e9sif (tel que le g\u00e2teau), le gla\u00e7age (tel que le caf\u00e9), le gla\u00e7age (tel que le gla\u00e7age des g\u00e2teaux).<\/p>\n
Les gommes alimentaires peuvent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre dissoutes ou dispers\u00e9es dans l'eau pour produire l'effet d'\u00e9paississement ou d'augmentation de la viscosit\u00e9 du liquide. En outre, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des diff\u00e9rents collo\u00efdes ont \u00e9galement tendance \u00e0 varier, et ces propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de l'aliment utilis\u00e9 sont essentielles, car elles affectent directement la qualit\u00e9 sensorielle de l'aliment. Par cons\u00e9quent, lors de la s\u00e9lection d'un collo\u00efde pour le d\u00e9veloppement d'un produit alimentaire, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques du collo\u00efde sont le premier facteur \u00e0 prendre en compte.<\/p>\n
Tous les hydrocollo\u00efdes ont une certaine viscosit\u00e9, avec un effet \u00e9paississant, lorsque les mol\u00e9cules d'hydrocollo\u00efde subissent une hydratation. Bien entendu, l'effet \u00e9paississant n'est pas le m\u00eame pour les diff\u00e9rents types de gommes alimentaires. La plupart des gommes alimentaires peuvent obtenir un liquide de haute viscosit\u00e9 \u00e0 tr\u00e8s faible concentration (par exemple 1%), mais certains collo\u00efdes ne peuvent obtenir qu'un liquide de faible viscosit\u00e9, m\u00eame \u00e0 tr\u00e8s forte concentration.<\/p>\n
En outre, en g\u00e9n\u00e9ral, les gommes alimentaires qui ont tendance \u00e0 former une structure r\u00e9ticul\u00e9e en solution ou qui ont plus de groupes hydrophiles ont une viscosit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e. Plus le poids mol\u00e9culaire d'une m\u00eame colle alimentaire est \u00e9lev\u00e9, plus la viscosit\u00e9 du syst\u00e8me est \u00e9lev\u00e9e \u00e0 concentration de masse \u00e9gale. Lorsque la concentration de la colle alimentaire augmente, la viscosit\u00e9 augmente plus ou moins.<\/p>\n
La viscosit\u00e9 de la colle alimentaire ionique est davantage affect\u00e9e par l'\u00e9lectrolyte et le pH du syst\u00e8me que celle de la colle alimentaire non ionique. Par exemple, la viscosit\u00e9 de l'alginate de sodium est stable \u00e0 un pH de 5 \u00e0 10, et la viscosit\u00e9 initiale augmente consid\u00e9rablement lorsque le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 4,5, tandis que les mol\u00e9cules d'acide alginique subissent une d\u00e9gradation catalys\u00e9e par l'acide, et la viscosit\u00e9 diminue progressivement, et l'acide alginique pr\u00e9cipite lorsque le pH diminue encore jusqu'\u00e0 2-3 ; cependant, l'alginate de propyl\u00e8neglycol, parce qu'il ne contient pas de groupes carboxyles dans la mol\u00e9cule, non seulement ne produit pas de pr\u00e9cipitation, mais a \u00e9galement la viscosit\u00e9 maximale.<\/p>\n
Il pr\u00e9sente une forte r\u00e9sistance \u00e0 l'acidit\u00e9 et \u00e0 la pr\u00e9cipitation des sels. Les polym\u00e8res comportant davantage de cha\u00eenes lat\u00e9rales, tels que la gomme xanthane, pr\u00e9sentent, en raison de leur structure particuli\u00e8re, une r\u00e9sistance unique aux propri\u00e9t\u00e9s des acides, des alcalis et des \u00e9lectrolytes.<\/p>\n
Les denr\u00e9es alimentaires pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement une diminution de la viscosit\u00e9 lorsque la temp\u00e9rature augmente et une augmentation de la viscosit\u00e9 lorsque la temp\u00e9rature diminue. De nombreuses macromol\u00e9cules sont d\u00e9grad\u00e9es \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, en particulier dans des conditions acides, et la viscosit\u00e9 diminue de fa\u00e7on permanente.<\/p>\n
Facteurs affectant les propri\u00e9t\u00e9s fluides de la colle alimentaire<\/strong><\/p>\n Les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la solution de colle alimentaire et la viscosit\u00e9 et le taux de cisaillement ont une relation directe, toutes les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la colle alimentaire et des aliments de type fluide peuvent \u00eatre divis\u00e9es en deux types de syst\u00e8mes rh\u00e9ologiques de base : fluide newtonien et fluide non newtonien, la premi\u00e8re viscosit\u00e9 ne change pas avec le changement du taux de cisaillement, tandis que la seconde viscosit\u00e9 change avec le changement du taux de cisaillement. La plupart des colles alimentaires sont des fluides non newtoniens.<\/p>\n Les facteurs influen\u00e7ant les propri\u00e9t\u00e9s fluides de la colle alimentaire comprennent : les propri\u00e9t\u00e9s de viscosit\u00e9, la concentration, la temp\u00e9rature, le poids mol\u00e9culaire, le taux de cisaillement, la force de cisaillement, les ions coexistants et les composants coexistants, etc. Ces facteurs ne sont souvent pas ind\u00e9pendants les uns des autres pour ce qui est de l'influence sur les propri\u00e9t\u00e9s de fluidit\u00e9 de la colle alimentaire ; ils interagissent souvent les uns avec les autres et sont interd\u00e9pendants.<\/p>\n (a) Viscosit\u00e9 et concentration<\/strong> (ii) Temp\u00e9rature<\/strong> (iii) Poids mol\u00e9culaire<\/strong> (iv) Taux de cisaillement et force de cisaillement<\/strong> Relation entre les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la colle alimentaire et le go\u00fbt des aliments<\/strong><\/p>\n Diverses propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la colle alimentaire et l'application du collo\u00efde avec la qualit\u00e9 sensorielle des aliments ont une grande relation avec le consommateur est principalement la texture ou le go\u00fbt des aliments, l'utilisation de la colle alimentaire les aliments auront parfois une texture visqueuse, qui est moins dispos\u00e9 \u00e0 accepter le consommateur, en particulier : visqueux, pas facile \u00e0 diluer et \u00e0 dissoudre la salive orale, et m\u00eame difficile \u00e0 avaler. Ces caract\u00e9ristiques de texture et l'utilisation de la colle alimentaire sont directement li\u00e9es \u00e0 la viscosit\u00e9, \u00e0 la dilution par cisaillement et \u00e0 d'autres propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques.<\/p>\n La recherche montre que la colle alimentaire, si elle pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques d'un fluide newtonien, donne souvent aux aliments un go\u00fbt collant d\u00e9sagr\u00e9able. Lorsque la colle est un fluide non newtonien et qu'elle poss\u00e8de une forte capacit\u00e9 d'amincissement par cisaillement (lorsque le taux de cisaillement augmente, la valeur de la viscosit\u00e9 diminue progressivement), l'utilisation de la colle alimentaire dans les aliments ne produit souvent pas de go\u00fbt collant. La raison de cette diff\u00e9rence peut \u00eatre la dispersion des particules, le poids mol\u00e9culaire, les propri\u00e9t\u00e9s mol\u00e9culaires, la liaison chimique mol\u00e9culaire dans le r\u00f4le de la force du collo\u00efde lui-m\u00eame.<\/p>\n Cette relation entre les propri\u00e9t\u00e9s fluides des collo\u00efdes alimentaires et le go\u00fbt des aliments est plus \u00e9vidente dans les aliments \u00e0 faible teneur en sucre ou en calories, qui ajoutent g\u00e9n\u00e9ralement des \u00e9dulcorants artificiels et remplacent souvent les compos\u00e9s de sucre digestibles tels que l'amidon et la dextrine par des collo\u00efdes alimentaires \u00e0 faible teneur en calories, qui jouent le r\u00f4le de remplissage et d'\u00e9paississement, de sorte que pour ce type d'aliments, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques du collo\u00efde sont plus importantes que l'application de l'aliment dans les mat\u00e9riaux \u00e0 base de sucre, c'est-\u00e0-dire la gomme de guar et la CMC.Par exemple, lorsque des collo\u00efdes tels que la gomme de guar et la CMC sont utilis\u00e9s dans ces aliments, lorsqu'ils sont ajout\u00e9s aux aliments \u00e0 une concentration fluide caract\u00e9ristique qui pr\u00e9sente des propri\u00e9t\u00e9s d'amincissement par cisaillement, il est plus probable que l'on obtienne une sensation agr\u00e9able en bouche plut\u00f4t qu'une sensation collante en bouche.<\/p>\n En outre, lorsque les gens m\u00e2chent des aliments avec leur langue et leurs dents, une certaine force de cisaillement ou un certain taux de cisaillement est g\u00e9n\u00e9r\u00e9. Ainsi, lorsque l'on consomme des aliments fluides tels que des boissons additionn\u00e9es de gommes alimentaires, la viscosit\u00e9 et d'autres propri\u00e9t\u00e9s fluides de ces aliments sont \u00e9galement affect\u00e9es, ce qui a une incidence directe sur l'\u00e9valuation du go\u00fbt des aliments par les consommateurs, un point qui devrait \u00eatre pris en compte dans le d\u00e9veloppement du nouveau type d'aliments fluides.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food glue is generally water-soluble macromolecules, dissolved in water has a greater viscosity, so that the food system has a thick sense, can be used as pie filling, drinks, jams, etc., fillers, pet food adhesive, but also can be used to hang the adhesive icing (such as cake), glazing (such as coffee), frosting (such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa viscosit\u00e9 et la concentration de la colle alimentaire sont ins\u00e9parables. En g\u00e9n\u00e9ral, la viscosit\u00e9 du liquide augmente de mani\u00e8re significative avec la concentration de la colle alimentaire, mais les deux ne sont pas lin\u00e9aires. \u00c0 faible concentration, certaines colles alimentaires peuvent pr\u00e9senter des caract\u00e9ristiques de fluides newtoniens, mais avec l'augmentation de la concentration de colle alimentaire, leurs propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques se transforment progressivement en fluides non-newtoniens, la performance sp\u00e9cifique \u00e9tant : la viscosit\u00e9 du fluide avec l'augmentation du taux de cisaillement et la r\u00e9duction \u00e9vidente, par exemple, pour le type de faible viscosit\u00e9 de la carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC), dans sa concentration de solution est faible (inf\u00e9rieure \u00e0 3%), le fluide peut montrer un bon fluide newtonien Cependant, \u00e0 mesure que la concentration de CMC augmente, les caract\u00e9ristiques du fluide montrent progressivement un type de fluide non newtonien (Figure omise). Cependant, pour les CMC de poids mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9 et de haute viscosit\u00e9, la concentration du gel n'est que non newtonienne, m\u00eame \u00e0 de tr\u00e8s faibles concentrations.<\/p>\n
\nLorsque la temp\u00e9rature de la solution augmente, la viscosit\u00e9 de la plupart des gels alimentaires diminue de mani\u00e8re significative, ce qui est similaire \u00e0 la diminution de la concentration des gels alimentaires d\u00e9crite ci-dessus, et comme mentionn\u00e9 ci-dessus, une grande partie des gels alimentaires sont des fluides newtoniens \u00e0 faible concentration, alors que lorsque la temp\u00e9rature des gels est augment\u00e9e, le fluide non newtonien d'origine se transforme en un fluide newtonien.<\/p>\n
\nLa distribution du poids mol\u00e9culaire de la colle alimentaire est \u00e9galement importante pour les propri\u00e9t\u00e9s fluides de la colle. Dans d'autres conditions, si le taux de cisaillement est nul, la viscosit\u00e9 de deux colles alimentaires de poids mol\u00e9culaire diff\u00e9rents est la m\u00eame, mais dans le cas d'un taux de cisaillement plus \u00e9lev\u00e9, elles ont tendance \u00e0 pr\u00e9senter des propri\u00e9t\u00e9s fluides diff\u00e9rentes. En g\u00e9n\u00e9ral, \u00e0 faible taux de cisaillement, les gommes alimentaires ayant une distribution de poids mol\u00e9culaire plus large ont tendance \u00e0 pr\u00e9senter des caract\u00e9ristiques de fluides non newtoniens. Les gels alimentaires dont les cha\u00eenes mol\u00e9culaires sont suffisamment longues et entrelac\u00e9es pr\u00e9sentent \u00e9galement souvent des propri\u00e9t\u00e9s fluides non newtoniennes. D'autres facteurs influant sur la masse mol\u00e9culaire sont la masse mol\u00e9culaire moyenne, la structure chimique du polym\u00e8re et les composants coexistants.<\/p>\n
\nLes param\u00e8tres de taux de cisaillement et de force de cisaillement sont \u00e9galement des facteurs importants qui affectent les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques non statiques de la colle alimentaire. Certaines colles alimentaires pr\u00e9sentent des caract\u00e9ristiques de fluides newtoniens \u00e0 faible taux de cisaillement, mais \u00e0 fort taux de cisaillement, elles deviennent des fluides non newtoniens.<\/p>\n