La prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale est l'une des inventions les plus importantes de l'industrie alimentaire. Il s'agit d'une prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale fibreuse dont la texture est similaire \u00e0 celle d'une fibre musculaire et qui est produite et transform\u00e9e par un processus sp\u00e9cial de production de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n
Les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont principalement class\u00e9es en fonction de leur organisation structurelle : il existe des filaments grossiers, des filaments fins, des filaments souples, des filaments durs, des filaments glissants, des filaments astringents, etc. En fonction des diff\u00e9rentes structures de filaments et de la force de tension des filaments, il existe une vari\u00e9t\u00e9 de combinaisons d'applications de la prot\u00e9ine de tr\u00e9filage v\u00e9g\u00e9tale, qui peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les saucisses de jambon, les farces de viande, le b\u0153uf s\u00e9ch\u00e9 et les produits en conserve, etc.<\/p>\n
Les avantages de ses performances sp\u00e9cifiques : donner au produit une texture de viande ; remplacer les produits carn\u00e9s et r\u00e9duire le co\u00fbt, am\u00e9liorer son utilisation de mani\u00e8re rentable ; am\u00e9liorer le go\u00fbt ; effet d'inhibition du flux de jus ; effet d'inhibition du retrait thermique ; effet d'inhibition du flux de graisse ; effet de formation de fibres ; effet synergique de formation de tissus, etc. En termes de go\u00fbt, les aliments fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de ces produits ne sont pas diff\u00e9rents des aliments \u00e0 base de viande ordinaires. Cependant, le prix de la prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale n'\u00e9quivaut qu'\u00e0 1\/5 du porc maigre, mais la teneur en prot\u00e9ines est \u00e9quivalente \u00e0 2 ou 3 fois celle du poisson, de la viande et des \u0153ufs.<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques des prot\u00e9ines tir\u00e9es de plantes<\/strong><\/p>\n La prot\u00e9ine tir\u00e9e des plantes est une sorte de prot\u00e9ine avec une structure de fibre musculaire, avec une bonne sensation de mastication et une riche valeur nutritionnelle, sa teneur en prot\u00e9ines est d'environ 60%-90%, ce qui repr\u00e9sente plus de 3 fois celle du porc, plus de 4 fois celle de l'\u0153uf, plus de 16 fois celle du lait, et le produit est stable et de bonne apparence, et ne contient pas de cholest\u00e9rol.<\/p>\n 1.1 Absorption de l'eau<\/strong><\/p>\n L'absorption d'eau de la prot\u00e9ine d'arrachage des plantes, \u00e9galement appel\u00e9e r\u00e9hydratation, fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 sa capacit\u00e9 \u00e0 adsorber l'eau lorsqu'elle est immerg\u00e9e dans l'eau, ce qui est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature de r\u00e9hydratation, \u00e0 la nature et \u00e0 la taille de la prot\u00e9ine d'arrachage des plantes.<\/p>\n Le taux d'absorption d'eau est le rapport entre le poids apr\u00e8s r\u00e9hydratation et le poids sec de l'\u00e9chantillon, la temp\u00e9rature de r\u00e9hydratation est g\u00e9n\u00e9ralement de 30-50 \u2103, le temps de r\u00e9hydratation de 10-20min, l'immersion de r\u00e9hydratation jusqu'\u00e0 ce que la surface soit enti\u00e8rement absorb\u00e9e et qu'il n'y ait pas de grumeaux durs \u00e0 l'int\u00e9rieur. Le taux d'absorption d'eau est g\u00e9n\u00e9ralement compris entre 250% et 350%, c'est-\u00e0-dire que le poids r\u00e9hydrat\u00e9 de 1 kg de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est d'environ 2,5 \u00e0 3,5 kg.<\/p>\n 1.2 L'aspect soyeux<\/strong> 1.3 R\u00e9tention d'eau<\/strong> 1.4 Emulsification<\/strong> Application de la prot\u00e9ine de traction<\/strong><\/p>\n 2.1 Application \u00e0 la saucisse, au jambon et au salami<\/strong> Par exemple, dans la saucisse rouge au lieu de 20% de l'application de la viande maigre : la viande maigre s\u00e9ch\u00e9e avec une ouverture de plaque nette de 0,2-0,3cm du hachoir \u00e0 viande, ajouter la prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale pr\u00e9trait\u00e9e, ajouter d'autres ingr\u00e9dients en m\u00e9langeant, puis ajouter la graisse en d\u00e9s et bien m\u00e9langer le tout peut \u00eatre saucisse.<\/p>\n Dans la production de saucisses rouges, l'ajout de prot\u00e9ines de soie v\u00e9g\u00e9tale permet de remplacer une partie de la viande maigre, tout en r\u00e9duisant les co\u00fbts de production, d'accro\u00eetre l'\u00e9lasticit\u00e9 de la saucisse rouge, d'augmenter la m\u00e2che, d'am\u00e9liorer la teneur en prot\u00e9ines de la saucisse rouge et d'accro\u00eetre la valeur nutritionnelle du produit.<\/p>\n 2.2 Application de la prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale dans le fil de viande v\u00e9g\u00e9tarien<\/strong> 2.3 Application dans les aliments surgel\u00e9s<\/strong> Par exemple, dans l'application de boulettes de poisson, la prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale de traction pr\u00e9trait\u00e9e est transform\u00e9e en soie, puis m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 des \u00e9pices, etc., marin\u00e9e pendant 30 minutes, ajout\u00e9e au batteur, au poisson hach\u00e9, aux blancs d'\u0153ufs et \u00e0 d'autres battements \u00e0 grande vitesse jusqu'\u00e0 ce que la viande hach\u00e9e soit uniforme, puis moul\u00e9e, cuite \u00e0 la vapeur, refroidie et emball\u00e9e.<\/p>\n Les prot\u00e9ines tir\u00e9es peuvent remplacer 10%-15% de viande de poisson dans la production de boulettes de seiche, et l'aspect, la texture et la saveur des boulettes de poisson ne pr\u00e9sentent pas de diff\u00e9rence \u00e9vidente avec les boulettes de viande de poisson entier.<\/p>\n 2.4 Application dans les farces alimentaires<\/strong> Par exemple, pour le remplissage des boulettes, il faut tout d'abord pr\u00e9traiter les prot\u00e9ines de soie de la plante, puis m\u00e9langer uniform\u00e9ment la sauce soja, le sel et les \u00e9pices apr\u00e8s 30 minutes, m\u00e9langer uniform\u00e9ment la viande, ajouter des l\u00e9gumes, des mati\u00e8res grasses et d'autres assaisonnements.<\/p>\n La prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale a une structure de fibre musculaire, utilis\u00e9e dans la garniture, apr\u00e8s la cuisson \u00e0 la vapeur, elle peut maintenir la pl\u00e9nitude de la p\u00e2te de la garniture, dans la garniture des boulettes, elle peut remplacer 10%-35% de la viande maigre, elle peut r\u00e9duire le co\u00fbt de production d'environ 15%.<\/p>\n 2.5 Application dans les plats cuisin\u00e9s de loisir<\/strong> 2.6 Application dans l'assaisonnement des sauces et des plats<\/strong> Avec divers assaisonnements, il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer une vari\u00e9t\u00e9 de plats froids et un assortiment de l\u00e9gumes. Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 avec de la viande pour pr\u00e9parer une vari\u00e9t\u00e9 de plats aux saveurs vari\u00e9es, avec une vari\u00e9t\u00e9 de l\u00e9gumes et de condiments.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As one of the important inventions in the food industry, plant pulling protein is a fibrous plant protein with a texture similar to that of muscle fiber, which is produced and processed by a special process of plant protein production. Plant drawing protein is mainly classified according to its structural organization, there are coarse filament […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale a une structure de fibre musculaire similaire, et les bandes de fibre sont claires et d\u00e9licates, la surface est lisse, les filaments de fibre internes sont nets. On prend une certaine quantit\u00e9 de prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale (base s\u00e8che), on la r\u00e9hydrate, on la rep\u00eache et on l'\u00e9goutte, on la met dans le diviseur pour en faire de la soie, selon les diff\u00e9rents domaines d'application, on peut diviser en diff\u00e9rentes longueurs de fibres \u00e9paisses et fines, le temps de diviseur est g\u00e9n\u00e9ralement de 30 \u00e0 60 secondes.<\/p>\n
\nLa r\u00e9tention d'eau fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la capacit\u00e9 de la prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 conserver l'eau pendant le traitement. La r\u00e9tention d'eau est li\u00e9e au pH, \u00e0 la force ionique et \u00e0 la temp\u00e9rature. Lorsque le PH est sup\u00e9rieur \u00e0 4, la r\u00e9tention d'eau augmente avec le PH, prendre une certaine quantit\u00e9 de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales r\u00e9hydrat\u00e9es et m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 des condiments, les placer dans un tube \u00e0 centrifuger pr\u00e9alablement pes\u00e9, ajouter progressivement de l'eau \u00e0 l'\u00e9chantillon pour obtenir une bouillie sans pr\u00e9cipitation d'eau jusqu'\u00e0 ce qu'elle soit pes\u00e9e dans la centrifugeuse (3000r\/m) et centrifug\u00e9e pendant 5 minutes, verser le surnageant et peser le liquide ajout\u00e9 par la plante puiser la prot\u00e9ine retenue par la portion de r\u00e9tention d'eau, exprim\u00e9e en g \/ 100g, la r\u00e9tention d'eau est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e en g \/ 100g, la r\u00e9tention d'eau est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour maintenir l'eau, la r\u00e9tention d'eau est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour retenir l'eau. Dans le cas d'un aliment de 100 g, la r\u00e9tention d'eau est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 200 et 300.<\/p>\n
\nL'\u00e9mulsification fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la capacit\u00e9 de la prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 \u00eatre adsorb\u00e9e apr\u00e8s la formation de la soie et le m\u00e9lange avec l'eau et l'huile. Mettez l'\u00e9chantillon de 10 g dans le hachoir apr\u00e8s r\u00e9hydratation et d\u00e9mant\u00e8lement de la soie, hachez \u00e0 faible vitesse, ajoutez 50 ml d'huile de soja, hachez pendant 3 minutes, puis mettez-le dans la centrifugeuse 500r\/min pendant 5 minutes, d\u00e9terminez la quantit\u00e9 d'huile s\u00e9par\u00e9e, plus l'eau est s\u00e9par\u00e9e, plus l'\u00e9mulsification est mauvaise, et l'\u00e9mulsification est g\u00e9n\u00e9ralement de 30 \u00e0 50 ml.<\/p>\n
\nComme la prot\u00e9ine de dessin de la plante a une filamentation, une bonne absorption de l'eau et de l'huile, ses filaments de fibre de forte tension, une bonne \u00e9lasticit\u00e9, appliqu\u00e9e aux produits de viande, r\u00e9duire la perte d'eau dans le traitement des produits de viande et le d\u00e9bordement de graisse, le produit n'est pas gras, de sorte que l'\u00e9lasticit\u00e9 du produit et le sens de la viande augmentent, et augmenter la teneur en prot\u00e9ines du produit, la qualit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e, dans la production de saucisses, de jambon, de salami et d'autres produits de viande peut \u00eatre remplac\u00e9e par 5%- 25% de la viande maigre.<\/p>\n
\nLa prot\u00e9ine de lasagne v\u00e9g\u00e9tale \u00e9tant la mati\u00e8re premi\u00e8re principale pour la production de filaments de viande, la premi\u00e8re prot\u00e9ine de lasagne v\u00e9g\u00e9tale est r\u00e9hydrat\u00e9e et additionn\u00e9e de sauce soja, d'\u00e9pices, de sel et d'autres assaisonnements. Elle est cuite \u00e0 la vapeur pendant 20 minutes, puis rep\u00each\u00e9e et \u00e9goutt\u00e9e, plac\u00e9e dans la machine \u00e0 frire le pin, puis additionn\u00e9e de farine de pois et d'autres mati\u00e8res auxiliaires pour frire le pin jusqu'\u00e0 ce qu'il puisse \u00eatre fabriqu\u00e9. Comme les particules de poudre et les fibres de viande sont adsorb\u00e9es ensemble, ses propri\u00e9t\u00e9s sont fondamentalement similaires \u00e0 celles qui pr\u00e9valaient avant l'ajout de la poudre.<\/p>\n
\nLa prot\u00e9ine de traction v\u00e9g\u00e9tale peut am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et la texture des boulettes de viande, en l'appliquant aux boulettes de poulet, de poisson et de crevettes pour r\u00e9duire la quantit\u00e9 de viande ajout\u00e9e, et en la transformant avec d'autres mati\u00e8res auxiliaires en un aliment riche en prot\u00e9ines, pauvre en graisses et en cholest\u00e9rol, et pour r\u00e9duire la perte de produits au cours du processus.<\/p>\n
\nLes prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales peuvent \u00eatre fusionn\u00e9es avec les fibres musculaires de la viande, ce qui permet \u00e0 la farce de se maintenir, d'augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, d'am\u00e9liorer le go\u00fbt et la nutrition, et de r\u00e9duire les co\u00fbts de production.<\/p>\n
\nL'application des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales dans les plats cuisin\u00e9s peut \u00eatre faite avec des ar\u00f4mes de poulet, de b\u0153uf, de fruits de mer et d'autres ar\u00f4mes de plats cuisin\u00e9s, non seulement pour la satisfaction sensorielle des gens, mais aussi pour fournir une source de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9. Ces prot\u00e9ines peuvent \u00eatre directement transform\u00e9es en grains de b\u0153uf, en viande grill\u00e9e, en brochettes de viande \u00e9pic\u00e9e ou en sachets d'assaisonnement pour nouilles instantan\u00e9es.<\/p>\n
\nLe traitement de r\u00e9hydratation des prot\u00e9ines de traction v\u00e9g\u00e9tales peut \u00eatre appliqu\u00e9 \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de sauces, telles que la sauce au b\u0153uf, la sauce aux fruits de mer, etc., peut am\u00e9liorer la texture de la sauce, le go\u00fbt, augmenter l'adh\u00e9rence, am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle, r\u00e9duire les co\u00fbts.<\/p>\n