Les bonbons g\u00e9lifi\u00e9s sont des produits alimentaires \u00e9lastiques et moelleux compos\u00e9s de gomme comestible et de sucre comme mati\u00e8re principale, et leur teneur en humidit\u00e9 est sup\u00e9rieure \u00e0 10%. Dans la production actuelle de confiseries g\u00e9lifi\u00e9es, en raison de la teneur \u00e9lev\u00e9e en humidit\u00e9, le choix du collo\u00efde hydrophile affectera la qualit\u00e9 finale et les caract\u00e9ristiques des confiseries g\u00e9lifi\u00e9es. Les gommes comestibles couramment utilis\u00e9es dans les confiseries g\u00e9lifi\u00e9es et leurs caract\u00e9ristiques serviront de r\u00e9f\u00e9rence pour l'optimisation du processus de fabrication des confiseries g\u00e9lifi\u00e9es.<\/p>\n
La confiserie en gel utilise g\u00e9n\u00e9ralement de la gomme comestible[1]<\/strong><\/p>\n Pectine<\/strong> La pectine est faiblement acide en solution aqueuse et est stable \u00e0 la chaleur et \u00e0 l'acide. La pectine joue le r\u00f4le de gel, d'\u00e9paississant et de stabilisateur. La pectine naturelle existe sous trois formes : la pectine originale, la pectine et l'acide pectique. Les bonbons mous \u00e0 base de pectine pr\u00e9sentent les avantages d'une texture douce, d'une structure fine, d'un go\u00fbt agr\u00e9able et d'une longue dur\u00e9e de conservation. Par rapport aux bonbons mous \u00e0 base d'amidon, la production de bonbons mous \u00e0 base de pectine est facile et le cycle de production est court.<\/p>\n La pectine est \u00e9galement utilis\u00e9e dans de nombreux autres produits de confiserie pour r\u00e9guler les propri\u00e9t\u00e9s texturales du produit, qui a les propri\u00e9t\u00e9s de lib\u00e9rer les ar\u00f4mes, d'\u00eatre tr\u00e8s transparent et de ne pas coller aux dents. La nature et la quantit\u00e9 de pectine d\u00e9terminent la douceur et la fermet\u00e9 du fondant. La production de bonbons mous est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour obtenir un effet de gel puissant avec de la pectine \u00e0 haute teneur en m\u00e9thoxyl, la quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale d'additif \u00e9tant contr\u00f4l\u00e9e entre 2% et 3%. Un exc\u00e8s de calcium dans l'eau utilis\u00e9e pour dissoudre la pectine peut entra\u00eener une dissolution incompl\u00e8te de la pectine.<\/p>\n Les m\u00e9thodes permettant d'augmenter la solubilit\u00e9 de la pectine consistent \u00e0 abaisser le pH de la solution, \u00e0 augmenter la temp\u00e9rature et \u00e0 r\u00e9duire la teneur en calcium de l'eau. Les bonbons g\u00e9lifi\u00e9s \u00e0 la pectine ont un go\u00fbt rafra\u00eechissant, peuvent bien lib\u00e9rer l'ar\u00f4me et sont principalement utilis\u00e9s dans la pr\u00e9paration de bonbons g\u00e9lifi\u00e9s aromatis\u00e9s aux fruits. La surface de coupe du fudge \u00e0 la pectine est nette, la texture de soie courte, la mastication est m\u00e9diocre, tandis que le processus de g\u00e9lification sur la valeur pH des exigences de duret\u00e9, l'application dans la pr\u00e9paration du fudge g\u00e9lifi\u00e9 est limit\u00e9e.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, la gomme arabique<\/strong> Le chauffage g\u00e9n\u00e9ral ne changera pas la nature de la gomme dans la solution de gomme arabique, mais les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification des mol\u00e9cules collo\u00efdales seront dues \u00e0 la solution pendant une longue p\u00e9riode de chauffage \u00e0 haute temp\u00e9rature et au d\u00e9clin. La gomme arabique a pour r\u00f4le de pr\u00e9venir la cristallisation du sucre, elle est utilis\u00e9e comme agent anticristallin dans les bonbons g\u00e9lifi\u00e9s, elle peut emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation des cristaux de saccharose.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, le carragh\u00e9nane<\/strong> Les diff\u00e9rents types de carragh\u00e9nanes ont des caract\u00e9ristiques de gel diff\u00e9rentes. Par exemple, les carragh\u00e9nanes de type K peuvent former un gel dur et cassant, tandis que les carragh\u00e9nanes de type I peuvent former un gel mou et \u00e9lastique. Diff\u00e9rents types de carragh\u00e9nanes de type K et de type I peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9s dans la pr\u00e9paration de bonbons mous en gel pour r\u00e9pondre \u00e0 diff\u00e9rentes exigences en mati\u00e8re de texture et de go\u00fbt.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, la g\u00e9latine<\/strong> Xu Xiaofei et al. ont montr\u00e9 que la duret\u00e9 des bonbons mous \u00e0 la g\u00e9latine augmentait avec l'ajout de g\u00e9latine, que la mastication devenait plus forte et que la viscosit\u00e9 \u00e9tait minimis\u00e9e lorsque l'ajout de g\u00e9latine \u00e9tait de 6%. La g\u00e9latine fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de peau de porc est dure et moelleuse ; la g\u00e9latine fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'\u00e9cailles de poisson est peu dure, peu moelleuse, peu stable thermiquement et collante ; la g\u00e9latine fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de peau et d'os de vache est mod\u00e9r\u00e9ment dure et moelleuse.<\/p>\n Dans le processus de production des bonbons \u00e0 la g\u00e9latine, la g\u00e9latine absorbe l'eau et joue le r\u00f4le de squelette. La g\u00e9latine dissoute dans l'eau peut former une structure en forme de filet, de sorte que le bonbon mou peut conserver une forme stable, am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de charge du bonbon et ne pas se d\u00e9former facilement.<\/p>\n V. Amidon modifi\u00e9<\/strong> Six, agar<\/strong> L'agar est divis\u00e9 en bande et en poudre, insoluble dans l'eau froide, soluble dans l'eau chaude. Le gel d'agar est peu transparent, r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur, intol\u00e9rant \u00e0 l'acide, en particulier dans des conditions acides pendant une longue p\u00e9riode de chauffage, il peut perdre sa capacit\u00e9 \u00e0 se g\u00e9lifier, mais sa r\u00e9sistance \u00e0 l'acide peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e dans les bonbons. La r\u00e9sistance \u00e0 l'acide de l'agar est sup\u00e9rieure \u00e0 celle de la g\u00e9latine et de l'amidon, mais inf\u00e9rieure \u00e0 celle de la pectine et de l'alginate de propyl\u00e8ne glycol. L'agar est souvent ajout\u00e9 au jus de fruits dans les bonbons mous, la teneur est g\u00e9n\u00e9ralement d'environ 2,5%.<\/p>\n Gomme gellane<\/strong> La gomme gellane est une sorte de polysaccharide extracellulaire microbien, souvent utilis\u00e9 comme \u00e9paississant multifonctionnel, agent g\u00e9lifiant, stabilisateur, etc., largement utilis\u00e9 dans l'alimentation, la m\u00e9decine (comme les capsules molles et dures), les cosm\u00e9tiques, l'industrie chimique et bien d'autres industries. Dans le domaine de la confiserie, il est principalement utilis\u00e9 dans la gel\u00e9e d'amidon, la gel\u00e9e de pectine, le remplissage et les bonbons mous \u00e0 la pulpe de fruit.<\/p>\n L'application de l'agent g\u00e9lifiant compos\u00e9 dans la confiserie g\u00e9lifi\u00e9e[2]<\/strong><\/p>\n Avec le d\u00e9veloppement de la science et de la technologie, l'\u00e9tude de deux ou plusieurs polym\u00e8res naturels m\u00e9lang\u00e9s et compos\u00e9s s'est progressivement d\u00e9velopp\u00e9e, et certaines des recherches portent sur l'utilisation de syst\u00e8mes de polym\u00e8res m\u00e9lang\u00e9s pour l'\u00e9tude et la pr\u00e9paration de syst\u00e8mes d'instabilit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n Les polym\u00e8res naturels repr\u00e9sentent \u00e9galement une grande partie de la recherche, comme la pectine, la gomme xanthane, l'alginate de sodium, la carragh\u00e9nine, la prot\u00e9ine de lactos\u00e9rum thermo-d\u00e9natur\u00e9e, la gomme de caroube, la gomme de guar, etc. L'utilisation unique de gommes comestibles pr\u00e9sente plus ou moins certains inconv\u00e9nients, tels que l'utilisation de g\u00e9latine seule est moins \u00e9lastique, la carragh\u00e9nine a une mauvaise r\u00e9tention d'eau, l'amidon modifi\u00e9 est transparent et a mauvais go\u00fbt. Lorsqu'ils sont en accord avec une certaine proportion de mots compos\u00e9s, ils am\u00e9liorent les d\u00e9fauts de l'utilisation s\u00e9par\u00e9e et constituent l'un des avantages les plus importants, de sorte que dans l'application des confiseries g\u00e9lifi\u00e9es, les gommes compos\u00e9es sont de plus en plus nombreuses, les diverses gommes compos\u00e9es de la formulation, des propri\u00e9t\u00e9s et d'autres recherches seront de plus en plus nombreuses.<\/p>\n Tout d'abord, la composition de carragh\u00e9nane et de g\u00e9latine<\/strong> La viscosit\u00e9 de la solution de g\u00e9latine \u00e0 faible concentration est faible, la temp\u00e9rature du gel est trop basse, le point de fusion du gel est \u00e9galement trop bas et ne convient pas \u00e0 la formation d'un gel \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. La concentration de g\u00e9latine doit \u00eatre augment\u00e9e pour former un meilleur gel, ce qui augmente la quantit\u00e9 utilis\u00e9e et entra\u00eene un gaspillage de ressources.<\/p>\n L'utilisation individuelle pr\u00e9sente des d\u00e9fauts, afin d'am\u00e9liorer cette limitation, on a essay\u00e9 de m\u00e9langer la carragh\u00e9nine et la g\u00e9latine, on a constat\u00e9 que l'effet \u00e9tait meilleur, pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la faible r\u00e9tention d'eau et de la faible \u00e9lasticit\u00e9 de la carragh\u00e9nine seule, mais aussi pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la faible temp\u00e9rature du gel de la g\u00e9latine et du temps de gel prolong\u00e9, il y a donc un effet synergique de la composition de la carragh\u00e9nine afin de surmonter cette limitation et d'\u00e9tendre le champ d'utilisation de la colle alimentaire, Afin de surmonter cette limitation et d'\u00e9tendre l'utilisation des gommes alimentaires, la carragh\u00e9nine a \u00e9t\u00e9 compos\u00e9e avec de la g\u00e9latine pour modifier ses propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques afin de r\u00e9pondre aux besoins de la transformation en s'appuyant sur les r\u00e9sultats de la recherche sur la carragh\u00e9nine et d'autres prot\u00e9ines (prot\u00e9ine d'isolat de soja, prot\u00e9ine de lait de vache), et en explorant l'application de la gomme compos\u00e9e en tant qu'agent g\u00e9lifiant dans la production de bonbons tendres.<\/p>\n Liu Bo et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les effets du taux de cisaillement, de la concentration de la solution de gel et de la temp\u00e9rature de mesure sur la viscosit\u00e9 apparente des solutions de \u03ba-carragh\u00e9nane et de g\u00e9latine, et ont compos\u00e9 les deux, puis \u00e9tudi\u00e9 les effets du rapport de composition, de la concentration de la solution de gel compos\u00e9e et de la temp\u00e9rature de mesure sur la viscosit\u00e9 apparente de la solution de gel compos\u00e9e.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, m\u00e9lange d'amidon modifi\u00e9 et de g\u00e9latine<\/strong> Troisi\u00e8mement, composition de carragh\u00e9nane - g\u00e9latine - alginate de sodium<\/strong> Fan Suqin et al. ont principalement \u00e9tudi\u00e9 l'effet de l'alginate de sodium sur l'\u00e9lasticit\u00e9, la duret\u00e9, la masticabilit\u00e9 et d'autres textures des nouveaux bonbons mous g\u00e9lifi\u00e9s, en utilisant l'alginate de sodium, le carragh\u00e9nane et les polysaccharides complexes de g\u00e9latine comme g\u00e9lifiants, par le biais d'un plan d'optimisation orthogonal, pour produire une vari\u00e9t\u00e9 d'ar\u00f4mes de confiserie g\u00e9lifi\u00e9e, comme r\u00e9f\u00e9rence pour d'autres recherches. Le test orthogonal \u00e0 sens unique a permis de d\u00e9terminer la formule et le processus optimaux de la confiserie molle comme suit : 24% de gel (500MPa-S alginate de sodium 4%, carragh\u00e9nane 4%, g\u00e9latine 16%), 15% de sucre, sirop de maltose 50%, temp\u00e9rature d'\u00e9bullition de 108 \u2103, temps de gel de 12h, la force du gel peut atteindre la valeur maximale, les bonbons mous en gel ont un meilleur go\u00fbt.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, composition de carragh\u00e9nane - gomme de konjac - gomme de xanthane<\/strong> La gomme de konjac et le compos\u00e9 de gomme de xanthane peuvent, d'une part, am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 et, d'autre part, r\u00e9duire la quantit\u00e9 d'additifs lorsqu'ils sont utilis\u00e9s seuls. Le rapport de co-m\u00e9lange des deux est de 7:3, la concentration totale de polysaccharides 1% peut former un gel solide, par cons\u00e9quent, la gomme de konjac et le compos\u00e9 de gomme de xanthane ne sont pas seulement des \u00e9paississants, ils peuvent \u00e9galement servir d'agents g\u00e9lifiants, leur effet est beaucoup plus fort que la nature du collo\u00efde utilis\u00e9 seul.<\/p>\n Chen Zhemin et al. ont principalement \u00e9tudi\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s du gel compos\u00e9 de gomme de konjac, de \u03ba-carragh\u00e9nane et de gomme de xanthane. Ses propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9lification et d'\u00e9paississement sont grandement am\u00e9lior\u00e9es.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gel candy is an elastic and chewy food product made of edible gum and sugar as the main material, and its moisture content is higher than 10%. In the actual production of gel confectionery, due to the high moisture content, the selection of hydrophilic colloid will affect the final quality and characteristics of gel confectionery, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa pectine est un compos\u00e9 polym\u00e8re polysaccharidique, largement pr\u00e9sent dans les plantes, principalement extrait des agrumes, des pommes, des betteraves, des figues, des pommes de terre, des arachides, du tournesol et d'autres plantes, des feuilles, de la peau, des tiges et des fruits, dont les extraits sont transform\u00e9s en poudre ou en liquide. La majeure partie de la pectine en poudre est aujourd'hui utilis\u00e9e sur le march\u00e9, et la pectine liquide en repr\u00e9sente une moindre part. La pectine est le principal composant des fibres alimentaires solubles, c'est un polysaccharide non amylac\u00e9, dissous dans 20 fois l'eau en un liquide visqueux, insoluble dans l'\u00e9thanol et d'autres solvants organiques.<\/p>\n
\nLa gomme arabique est compos\u00e9e d'environ 98% de polysaccharides et de 2% de prot\u00e9ines. La gomme arabique est tr\u00e8s soluble dans l'eau, la viscosit\u00e9 de la solution est faible, 50% de la solution aqueuse sont encore fluides, ce qui est typique d'une \"forte concentration et d'une faible viscosit\u00e9\", alors que d'autres collo\u00efdes hydrophiles n'ont pas cette caract\u00e9ristique. La gomme arabique est insoluble dans les solvants organiques tels que l'\u00e9thanol. Le pH naturel de la solution de gomme arabique est faiblement acide, g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 un pH de 4~5, avec les caract\u00e9ristiques d'un environnement acide plus stable.<\/p>\n
\nLa carragh\u00e9nane est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de plantes d'algues rouges comme mati\u00e8res premi\u00e8res, d'eau ou de lessive et d'autres extraits. La carragh\u00e9nine est une poudre blanche \u00e0 jaune-brun inodore et insipide. En raison des diff\u00e9rentes formes de liaison des sulfates dans les carragh\u00e9nanes, il existe principalement 7 types de carragh\u00e9nanes : Type K, type I, type \u03bb, type \u03b3, type \u03bd, type \u03be, type \u03bc. \u00c0 l'heure actuelle, la production et l'utilisation principales des carragh\u00e9nanes de type K, de type I et de type \u03bb sont de 3 types, les carragh\u00e9nanes de type K \u00e9tant les plus courants.<\/p>\n
\nLa g\u00e9latine, \u00e9galement connue sous le nom de g\u00e9latine animale, g\u00e9latine, etc., provient d'os, de peau, de tendons, de tendons et d'\u00e9cailles d'animaux et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res obtenues par hydrolyse mod\u00e9r\u00e9e. La solution de g\u00e9latine form\u00e9e par le gel ne peut pas s'\u00e9couler et pr\u00e9sente une certaine duret\u00e9. Lorsque les conditions telles que la composition de la solution, le pH, la force ionique, la temp\u00e9rature, l'intensit\u00e9 lumineuse ou le champ \u00e9lectrique sont modifi\u00e9es, le gel de g\u00e9latine subit des changements brusques et un comportement de transition de phase se produit.<\/p>\n
\nL'amidon modifi\u00e9 est \u00e9galement appel\u00e9 amidon modifi\u00e9. L'utilisation de l'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9sente de bonnes propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes, des propri\u00e9t\u00e9s filmog\u00e8nes et une bonne viscosit\u00e9. L'amidon modifi\u00e9 est utilis\u00e9 comme g\u00e9lifiant dans les bonbons mous, pour fournir une structure de gel au produit, et peut constituer une alternative appropri\u00e9e \u00e0 la gomme arabique, de sorte que le produit pr\u00e9sente de bonnes propri\u00e9t\u00e9s sensorielles, mais l'utilisation de l'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9sente \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s filmog\u00e8nes et une bonne viscosit\u00e9, et sera utilis\u00e9 comme agent de polissage pour les bonbons, pour la formation d'un film brillant et transparent, et peut r\u00e9duire la rupture du produit.<\/p>\n
\nL'agar est compos\u00e9 d'agarose et de pectine d'agar sans capacit\u00e9 de g\u00e9lification, il ne peut \u00eatre dissous que dans l'eau bouillante, c'est actuellement le g\u00e9lifiant neutre le plus efficace, la formation du gel est dure, cassante, rugueuse, mais le gel d'agar a un d\u00e9calage de temp\u00e9rature significatif, une faible concentration d'agar a une meilleure stabilit\u00e9 thermique et une meilleure suspension. La principale mati\u00e8re premi\u00e8re pour la production d'agar est une vari\u00e9t\u00e9 d'algues rouges.<\/p>\n
\nLa gomme gellane, \u00e9galement connue sous le nom de gomme Ke Ke ou gomme froide propre, est obtenue par la culture d'hydrates de carbone de l'esp\u00e8ce pure Pseudomonas syringae apr\u00e8s fermentation, apr\u00e8s ajustement de la valeur du pH, clarification, pr\u00e9cipitation, pressage, s\u00e9chage et broyage, ainsi que d'autres \u00e9tapes de traitement et de fabrication. La gomme gellane a une structure en double h\u00e9lice, une bonne stabilit\u00e9, une r\u00e9sistance aux acides, une r\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, une r\u00e9versibilit\u00e9 thermique, mais aussi une r\u00e9sistance aux micro-organismes et aux enzymes et d'autres propri\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n
\nLa carragh\u00e9nine et la g\u00e9latine peuvent \u00eatre utilis\u00e9es seules comme agent g\u00e9lifiant dans les confiseries g\u00e9lifi\u00e9es, mais dans ce cas, leur utilisation pr\u00e9sente certaines limites. La carragh\u00e9nane \u00e0 tr\u00e8s faible concentration peut former un gel, mais la formation du gel pr\u00e9sente des d\u00e9fauts fatals, \u00e0 savoir la fragilit\u00e9 de la taille, la faible \u00e9lasticit\u00e9 et la mauvaise r\u00e9tention d'eau, ce qui a un impact important sur le go\u00fbt, la texture et la conservation des confiseries g\u00e9lifi\u00e9es.<\/p>\n
\nChen Xiangzhi a utilis\u00e9 une gomme compos\u00e9e d'amidon modifi\u00e9 et de g\u00e9latine \u00e0 la place de la g\u00e9latine pour produire des bonbons au lait anti-d\u00e9formation ; en comparant les propri\u00e9t\u00e9s du gel de la solution de g\u00e9latine et de la solution de gomme compos\u00e9e, la viscosit\u00e9, l'\u00e9mulsification et d'autres caract\u00e9ristiques, une partie de la g\u00e9latine par l'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la place de la g\u00e9latine, les r\u00e9sultats montrent que l'\u00e9valuation sensorielle et l'analyse de la texture des bonbons au lait \u00e0 la g\u00e9latine et \u00e0 la gomme compos\u00e9e sont tr\u00e8s faibles, et que les bonbons \u00e0 la gomme compos\u00e9e ont une capacit\u00e9 anti-d\u00e9formation. Dans une certaine mesure, cela permet de r\u00e9soudre les probl\u00e8mes de faible duret\u00e9 et de mauvaises caract\u00e9ristiques de g\u00e9lification des produits finis.<\/p>\n
\nEn tant qu'\u00e9paississant polysaccharide v\u00e9g\u00e9tal, l'alginate de sodium est une sorte d'extrait d'algue, qui est largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire, en particulier dans les gels de confiserie, gr\u00e2ce \u00e0 l'utilisation de g\u00e9latine, de carragh\u00e9nane et d'autres compos\u00e9s, peut jouer un effet synergique, donner aux gels de confiserie un go\u00fbt doux et des caract\u00e9ristiques souples.<\/p>\n
\nLa gomme de konjac, la carragh\u00e9nine et la gomme de xanthane sont des g\u00e9lifiants naturels et des macromol\u00e9cules hydrosolubles largement utilis\u00e9es dans l'industrie alimentaire. La gomme de konjac et la carragh\u00e9nane ont un gel, peuvent former un gel, et la gomme de xanthane n'a pas les caract\u00e9ristiques de la formation d'un gel, mais a un fort pouvoir \u00e9paississant, et d'autres collo\u00efdes, lorsqu'ils sont utilis\u00e9s, peuvent jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration du gel. La gomme de konjac et la carragh\u00e9nane ont un tr\u00e8s bon effet synergique et peuvent am\u00e9liorer consid\u00e9rablement les propri\u00e9t\u00e9s du gel, telles que la r\u00e9tention d'eau, l'\u00e9lasticit\u00e9, etc.<\/p>\n