En raison des insuffisances des fibres alimentaires elles-m\u00eames, le go\u00fbt, la saveur et l'acceptation sont faibles lorsqu'elles sont ajout\u00e9es aux aliments. L'amidon r\u00e9sistant est similaire \u00e0 l'amidon en termes de couleur, de go\u00fbt, de texture et de saveur. Il peut donc \u00eatre utilis\u00e9 comme additif ou directement comme aliment seul sans affecter le go\u00fbt et la texture de l'aliment lui-m\u00eame, ce qui permet de r\u00e9soudre efficacement les inconv\u00e9nients des fibres alimentaires ordinaires, tout en ayant des composants fonctionnels, ce qui en fait un sujet de recherche br\u00fblant dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n
L'amidon r\u00e9sistant, RS en abr\u00e9g\u00e9, est un compos\u00e9 polysaccharidique sp\u00e9cial d\u00e9couvert pour la premi\u00e8re fois au d\u00e9but des ann\u00e9es 1980, \u00e9galement connu sous le nom d'amidon anti-enzymatique, qui appartient \u00e0 une sorte d'amidon indigeste. L'amidon r\u00e9sistant est principalement class\u00e9 en cinq cat\u00e9gories, \u00e0 savoir l'amidon physiquement incorpor\u00e9 (RS1), les granules d'amidon naturel non cuit (RS2), l'amidon r\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9 (RS3), l'amidon chimiquement modifi\u00e9 (RS4) et les complexes lipidiques de l'amidon (RS5).<\/p>\n
Applications dans les produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n Afin d'am\u00e9liorer la situation de la diminution des fibres alimentaires dans le r\u00e9gime alimentaire quotidien, l'industrie alimentaire ajoute de la farine d'orge, une sorte de fibre alimentaire traditionnelle dans la fabrication du pain pour am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle du pain, mais la teneur en fibres alimentaires dans le pain est trop \u00e9lev\u00e9e, elle rendra le pain plus sombre, et la fibre alimentaire telle que le gluten, qui est souvent ajout\u00e9e au pain, produira un go\u00fbt rugueux, une texture granuleuse, une couleur tr\u00e8s sombre, et couvrira \u00e9galement l'ar\u00f4me original de la nourriture, ce qui est la principale raison pour laquelle il est utilis\u00e9 dans le pain. L'ajout d'amidon r\u00e9sistant au pain peut r\u00e9soudre ces probl\u00e8mes.<\/p>\n Maziarz et al. ont augment\u00e9 la teneur en eau du pain en rempla\u00e7ant une partie de la farine par de l'amidon r\u00e9sistant, ce qui a donn\u00e9 une couleur de surface plus fonc\u00e9e, une texture plus s\u00e8che et plus ferme, et une plus grande densit\u00e9, sans modifier la texture. En raison de la forte r\u00e9tention d'eau de l'amidon r\u00e9sistant, l'ajout d'amidon r\u00e9sistant de pois au pain entra\u00eenera une augmentation significative de l'absorption d'eau de la farine, et l'adh\u00e9rence et la duret\u00e9 de la p\u00e2te seront am\u00e9lior\u00e9es, tandis que la duret\u00e9 et la m\u00e2che du pain seront am\u00e9lior\u00e9es avec l'augmentation de l'amidon r\u00e9sistant, et l'acceptation des consommateurs sera plus \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n Application \u00e0 la fabrication de biscuits<\/strong><\/p>\n Laura et al. ont ajout\u00e9 de l'amidon r\u00e9sistant aux biscuits parce que l'amidon r\u00e9sistant a une teneur en eau plus faible que la farine, contient moins de prot\u00e9ines de bl\u00e9 et a \u00e9galement un certain degr\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, de sorte que plus la proportion d'amidon r\u00e9sistant est \u00e9lev\u00e9e, plus la duret\u00e9 de la p\u00e2te diminue avec l'augmentation de la proportion d'ajout. Une teneur en humidit\u00e9 et une activit\u00e9 de l'eau plus \u00e9lev\u00e9es dans le syst\u00e8me de biscuits augmentent le volume des biscuits et rendent la texture plus douce et plus l\u00e2che, et la teneur totale en fibres des biscuits augmente.<\/p>\n L'amidon r\u00e9sistant peut diluer le pigment (jaune d'\u0153uf) dans la formulation des biscuits, rendre la couleur de surface des biscuits plus brillante et r\u00e9duire la couleur dor\u00e9e ou m\u00e9lano\u00efdine form\u00e9e par l'interaction du sucre r\u00e9ducteur et de l'acide amin\u00e9 ou par la r\u00e9action de Melad.<\/p>\n Chen Lei et al. ont pr\u00e9par\u00e9 diff\u00e9rentes formulations de biscuits et d\u00e9termin\u00e9 leur teneur en amidon lentement digestible, en observant les changements dans la digestibilit\u00e9 de l'amidon avant et apr\u00e8s la cuisson pour le complexe amidon-lipide, l'amidon de ma\u00efs \u00e0 cha\u00eene droite \u00e9lev\u00e9e, l'amidon de bl\u00e9, la farine \u00e0 faible teneur en gluten et la farine \u00e0 forte teneur en gluten, respectivement. Il a \u00e9t\u00e9 conclu qu'en raison de la formation d'un grand nombre de structures cristallines dans le complexe amylose-lipide, celui-ci \u00e9tait plus stable que la structure de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite \u00e9lev\u00e9e et de l'amidon de bl\u00e9, et que sa teneur en amidon lentement digestible \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9e. La teneur en amylose lentement digestible des biscuits cuits avec un complexe amylose-lipide de 25 % \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9e, jusqu'\u00e0 23,56 %.<\/p>\n Application \u00e0 la fabrication de nouilles<\/strong><\/p>\n Les nouilles sont un type d'aliment souvent consomm\u00e9 par les gens dans leur vie quotidienne, avec une teneur \u00e9lev\u00e9e en amidon, et les nouilles de haute qualit\u00e9 ont non seulement une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e, mais aussi un meilleur temps de cuisson et une meilleure absorption de l'eau que les autres nouilles.<\/p>\n L'ajout de granul\u00e9s d'amidon r\u00e9sistant aux nouilles peut augmenter la brillance et rendre les nouilles plus molles, ainsi que r\u00e9duire la digestibilit\u00e9 des nouilles, mais ces changements n'affectent pas la texture, la t\u00e9nacit\u00e9, la mastication et la duret\u00e9 des nouilles, ce qui signifie que l'ajout d'amidon r\u00e9sistant aux nouilles n'affecte pas la texture des nouilles.<\/p>\n Bustos et al. ont ajout\u00e9 du RS2 et du RS5 \u00e0 des nouilles et ont constat\u00e9 que le RS5 favorisait la r\u00e9duction des pertes \u00e0 la cuisson et que le RS2 am\u00e9liorait de mani\u00e8re significative le processus et les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles des nouilles cuites. L'ajout de 3,96 % RS2 et de 12,6 % RS5 a produit des nouilles avec des pertes \u00e0 la cuisson inf\u00e9rieures \u00e0 6 % et un indice glyc\u00e9mique plus faible, ce qui \u00e9tait acceptable pour les consommateurs.<\/p>\n La temp\u00e9rature et l'enthalpie de g\u00e9latinisation des nouilles avec l'ajout d'amidon r\u00e9sistant ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9duites, et pendant la cuisson, le taux de g\u00e9latinisation a \u00e9t\u00e9 acc\u00e9l\u00e9r\u00e9, et les nouilles \u00e9taient moins visqueuses sans changement significatif de la duret\u00e9. L'ajout d'amidon r\u00e9sistant a rendu la p\u00e2te plus molle, ce qui a \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9 \u00e0 la diminution de l'indice de gluten, et la dilution du gluten a affaibli la r\u00e9ticulation entre les prot\u00e9ines et, en fin de compte, a r\u00e9duit la coh\u00e9sion du r\u00e9seau de gluten.<\/p>\n Comme le montre la diffraction des rayons X, l'ajout de nouilles \u00e0 base d'amidon r\u00e9sistant s'est traduit par une augmentation de la cristallinit\u00e9 et une diminution de la digestibilit\u00e9 in vitro, mais la diminution de la couleur jaune des nouilles non cuites peut r\u00e9duire l'attrait des nouilles pour les consommateurs.<\/p>\n Application dans la microencapsulation<\/strong><\/p>\n La microencapsulation est une technologie d'emballage qui encapsule une substance dans un film polym\u00e8re dans une structure ferm\u00e9e, prot\u00e9g\u00e9e de l'environnement. L'amidon r\u00e9sistant qui n'est pas d\u00e9grad\u00e9 enzymatiquement dans l'intestin gr\u00eale agit comme un mat\u00e9riau de paroi lors du passage dans le tractus gastro-intestinal, ce qui peut prot\u00e9ger la substance encapsul\u00e9e contre la d\u00e9gradation et l'absorption par le syst\u00e8me enzymatique du tractus digestif, ou les retarder, dans le but de la lib\u00e9rer \u00e0 un endroit sp\u00e9cifique.<\/p>\n En outre, l'amidon r\u00e9sistant peut \u00eatre utilis\u00e9 comme source de carbone pour les micro-organismes coliques apr\u00e8s avoir p\u00e9n\u00e9tr\u00e9 dans le c\u00f4lon, et peut \u00eatre d\u00e9grad\u00e9 pour produire des acides gras \u00e0 cha\u00eene courte tels que l'acide propionique, l'acide butyrique et le dioxyde de carbone, qui sont b\u00e9n\u00e9fiques pour le corps humain.<\/p>\n Dans l'industrie alimentaire, l'activit\u00e9 des probiotiques peut \u00eatre consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e par l'utilisation de la technologie de microencapsulation \u00e0 base d'amidon r\u00e9sistant, qui encapsule les substances sensibles (par exemple, les min\u00e9raux, les antioxydants) pour les isoler des environnements d\u00e9favorables.<\/p>\n Utilis\u00e9 dans la pr\u00e9paration de microcapsules d'amidon r\u00e9sistant est principalement RS2, RS3 et RS4, mais aussi en raison de sa protection efficace de la vitalit\u00e9 probiotique des propri\u00e9t\u00e9s anti-enzymatiques, comme un transporteur \u00e0 lib\u00e9ration lente pour fournir un transport stable et l'effet de lib\u00e9ration lente de la structure cristalline ainsi qu'une bonne qualit\u00e9 des caract\u00e9ristiques d'extrusion et de moulage de film, est progressivement utilis\u00e9 dans la pr\u00e9paration de la paroi des microcapsules, souvent compos\u00e9 d'alginate, l'effet d'incorporation et de lib\u00e9ration lente est bon, mais l'application du champ d'application est encore limit\u00e9e \u00e0 l'industrie alimentaire.<\/p>\n Aliments en poudre<\/strong><\/p>\n L'ajout de RS aux aliments peut am\u00e9liorer le coefficient d'expansion des c\u00e9r\u00e9ales extrud\u00e9es et des aliments \u00e0 grignoter, de sorte qu'il peut \u00eatre appliqu\u00e9 aux aliments souffl\u00e9s, ce qui peut r\u00e9duire les effets n\u00e9gatifs de la duret\u00e9, de la fragilit\u00e9 et de la mauvaise qualit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale caus\u00e9s par les fibres alimentaires traditionnelles sur les aliments souffl\u00e9s.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 soulign\u00e9 que le volume expans\u00e9 de l'aliment \u00e0 base d'avoine augmentait apr\u00e8s l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de RS, et que le coefficient d'expansion augmentait avec l'augmentation de la teneur en RS dans une certaine fourchette.<\/p>\n En outre, le RS peut \u00e9galement am\u00e9liorer la r\u00e9sistance au trempage des c\u00e9r\u00e9ales, en ajoutant du lait et d'autres boissons aux aliments souffl\u00e9s au RS apr\u00e8s le trempage, la texture est adoucie, mais peut encore conserver un bon go\u00fbt croquant.<\/p>\n Application dans les aliments frits<\/strong><\/p>\n La plus grande stabilit\u00e9 de l'amidon r\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par rapport \u00e0 d'autres RS lui permet d'\u00eatre mieux utilis\u00e9 dans les aliments frits pour augmenter la teneur en fibres alimentaires et am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle des aliments frits.<\/p>\n Des recherches pertinentes montrent qu'en rempla\u00e7ant 20% de farine de friture par de l'amidon r\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9, la teneur en fibres alimentaires de la farine de friture augmente de 8,2%, ce qui permet d'approfondir la couleur des aliments frits et d'en am\u00e9liorer la duret\u00e9 et le croustillant.<\/p>\n Application dans les produits laitiers<\/strong><\/p>\n La teneur en eau du fromage additionn\u00e9 d'amidon r\u00e9sistant augmente et la duret\u00e9 diminue, mais cela n'affecte pas la liaison et la fluidit\u00e9 du fromage. Lorsque la teneur en amidon r\u00e9sistant passe de 21,31 \u00e0 43,21 TTP3, la teneur en mati\u00e8res grasses du fromage est r\u00e9duite de 101 \u00e0 01 TTP3, et les mati\u00e8res grasses sont \u00e0 peine visibles au microscope optique, de sorte qu'elles peuvent \u00eatre utilis\u00e9es comme substitut des mati\u00e8res grasses pour la fabrication de fromages all\u00e9g\u00e9s.<\/p>\n Toutefois, l'inconv\u00e9nient est que la duret\u00e9 du fromage augmente consid\u00e9rablement. La texture du fromage se d\u00e9t\u00e9riore davantage lorsque l'\u00e9chantillon est chaud, probablement en raison du gonflement des granules d'amidon sous l'effet de la chaleur, ce qui fait que le fromage colle \u00e0 la vo\u00fbte plantaire.<\/p>\n L'ajout d'amidon r\u00e9sistant pendant la fermentation et le stockage du yaourt permet de solidifier le yaourt avec une structure plus compacte, d'augmenter les indices d'\u00e9lasticit\u00e9 et de viscosit\u00e9, d'agr\u00e9ger la cas\u00e9ine, de r\u00e9duire la s\u00e9paration du lactos\u00e9rum, de renforcer la structure du r\u00e9seau de gel, de r\u00e9duire la formation de trous d'air et d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du yaourt tout en prot\u00e9geant les probiotiques.<\/p>\n Sodium Yang et al. ont constat\u00e9 que l'utilisation du RS de pomme de terre comme stabilisateur d'\u00e9mulsification seul a une bonne couleur, une bonne texture et un bon go\u00fbt, mais l'\u00e9tat des tissus n'est pas bon, et l'utilisation de la pectine, du compos\u00e9 d'agar peut compenser les d\u00e9ficiences de chacun, lorsque la quantit\u00e9 d'additif de RS de pomme de terre est de 1,50%, la quantit\u00e9 d'additif de pectine est de 0,03%, la quantit\u00e9 d'additif d'agar est de 0,15%, la qualit\u00e9 globale du yaourt atteint le meilleur niveau.<\/p>\n Application dans les produits carn\u00e9s<\/strong><\/p>\n Bien que l'amidon r\u00e9sistant soit principalement utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie, son application dans les produits carn\u00e9s est plus importante. L'amidon r\u00e9sistant forme un gel avec la myosine dans la viande et, en raison de l'hydrophilie de l'amidon r\u00e9sistant et de la mobilit\u00e9 de l'eau \u00e0 l'int\u00e9rieur du gel, il joue un r\u00f4le dans la r\u00e9tention de l'eau et du jus dans les produits carn\u00e9s, et certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que les polysaccharides tels que l'amidon peuvent am\u00e9liorer la visco\u00e9lasticit\u00e9 des produits carn\u00e9s.<\/p>\n Wang Xixi et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de l'amidon r\u00e9sistant de ma\u00efs sur les propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9lification thermique de la g\u00e9latine de muscle de poitrine de poulet et ont constat\u00e9 que l'amidon r\u00e9sistant peut absorber l'eau dans le syst\u00e8me de m\u00e9lange du gel, r\u00e9duisant ainsi la mobilit\u00e9 du gel interne, formant une structure de r\u00e9seau tridimensionnelle continue, dense et uniforme, augmentant le module d'\u00e9lasticit\u00e9 et augmentant la force du gel.<\/p>\n L'amidon r\u00e9sistant peut \u00eatre utilis\u00e9 comme substitut de graisse dans les produits carn\u00e9s \u00e0 faible teneur en mati\u00e8re grasse. Acosta-Perez et al. ont ajout\u00e9 de l'amidon r\u00e9sistant \u00e0 la truite arc-en-ciel et ont constat\u00e9 que la blancheur du poisson augmentait l\u00e9g\u00e8rement avec l'ajout d'amidon r\u00e9sistant. Ce r\u00e9sultat a \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9 \u00e0 l'effet de l'amidon r\u00e9sistant qui dilue certains pigments et prot\u00e9ines, rendant ainsi la couleur de la viande plus blanche et plus brillante.<\/p>\n La diminution de la teneur en malondiald\u00e9hyde dans la viande de poisson indique que l'ajout d'amidon r\u00e9sistant peut retarder l'oxydation des graisses pendant le stockage tout en am\u00e9liorant l'acceptation par le consommateur. La combinaison d'amidon r\u00e9sistant et de produits carn\u00e9s offre de bonnes perspectives de recherche.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n Les Chinois consomment plus de 370 g d'amidon par jour, ce qui repr\u00e9sente l'un des apports les plus \u00e9lev\u00e9s au monde. Dans le cadre de la promotion d'un mod\u00e8le alimentaire \u00e9quilibr\u00e9, la nature de l'amidon doit \u00eatre modifi\u00e9e de mani\u00e8re appropri\u00e9e afin d'atteindre l'objectif d'une nutrition \u00e9quilibr\u00e9e. La Chine dispose d'une abondance d'aliments riches en amidon et, compte tenu de la demande croissante du march\u00e9 pour des aliments \u00e0 base de fibres alimentaires, les aliments transform\u00e9s \u00e0 partir de mati\u00e8res premi\u00e8res r\u00e9sistantes ont de vastes perspectives d'application.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Due to the shortcomings of dietary fiber itself, there are shortcomings of low taste, flavor and acceptance when added to food. 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