{"id":7746,"date":"2024-08-08T10:48:36","date_gmt":"2024-08-08T10:48:36","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7746"},"modified":"2024-08-08T10:48:36","modified_gmt":"2024-08-08T10:48:36","slug":"sodium-carboxymethyl-cellulose-cmc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/sodium-carboxymethyl-cellulose-cmc\/","title":{"rendered":"Quelles sont les principales propri\u00e9t\u00e9s de la carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC), quelles sont ses utilisations et comment est-elle utilis\u00e9e ?"},"content":{"rendered":"

Propri\u00e9t\u00e9s et pr\u00e9sentation des produits de la carboxym\u00e9thylcellulose sodique<\/strong><\/p>\n

La carboxym\u00e9thylcellulose sodique, abr\u00e9g\u00e9e en carboxym\u00e9thylcellulose (CMC), est une sorte d'\u00e9ther fibreux \u00e0 haute polym\u00e9risation produit par modification chimique de la cellulose naturelle, dont la structure est principalement compos\u00e9e d'unit\u00e9s de D-glucose reli\u00e9es par des liaisons glycosidiques \u03b2 (1\u21924).<\/p>\n

La CMC est une poudre ou une particule fibreuse de couleur blanche ou blanc laiteux, d'une densit\u00e9 de 0,5 \u00e0 0,7 g\/cm3, pratiquement inodore, insipide et hygroscopique. Facilement dispers\u00e9e dans l'eau en une solution g\u00e9latineuse transparente, insoluble dans les solvants organiques tels que l'\u00e9thanol, 1% solution aqueuse pH 6,5-8,5, lorsque pH>10 ou <5, la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te est significativement r\u00e9duite, la meilleure performance en pH=7. Stable \u00e0 la chaleur, la viscosit\u00e9 augmente rapidement en dessous de 20\u2103, le changement est plus lent \u00e0 45\u2103, et le chauffage de longue dur\u00e9e au-dessus de 80\u2103 peut faire sa d\u00e9naturation collo\u00efdale et la viscosit\u00e9 et la performance chutent de mani\u00e8re significative. Facilement soluble dans l'eau, solution transparente ; stable en solution alcaline, facile \u00e0 hydrolyser en pr\u00e9sence d'acide, la pr\u00e9cipitation se produit lorsque la valeur PH est 2-3, et la pr\u00e9cipitation se produit \u00e9galement en pr\u00e9sence d'une r\u00e9action de sel m\u00e9tallique multivalent.<\/p>\n

Formule d\u00e9velopp\u00e9e : C6H7(OH)2OCH2COONa Formule mol\u00e9culaire : C8H11O5Na<\/p>\n

La r\u00e9action principale est la suivante : cellulose naturelle et NaOH premi\u00e8re r\u00e9action alcaline, avec l'ajout d'acide chlorac\u00e9tique, l'unit\u00e9 de glucose sur le groupe hydroxyle sur l'hydrog\u00e8ne et l'acide chlorac\u00e9tique dans le groupe carboxym\u00e9thyle de la r\u00e9action de substitution. La formule structurale montre que chaque unit\u00e9 de glucose comporte trois groupes hydroxyle, \u00e0 savoir, Les groupes hydroxyle C2, C3 et C6, et la quantit\u00e9 d'hydrog\u00e8ne sur le groupe hydroxyle de l'unit\u00e9 de glucose remplac\u00e9e par le groupe carboxym\u00e9thyle est exprim\u00e9e par le degr\u00e9 de substitution, et si l'hydrog\u00e8ne sur les 3 groupes hydroxyle de chaque unit\u00e9 est remplac\u00e9 par le groupe carboxym\u00e9thyle, le degr\u00e9 de substitution est d\u00e9fini comme \u00e9tant de 3. La taille du degr\u00e9 de substitution de la CMC a un effet direct sur la solubilit\u00e9, l'\u00e9mulsification, l'\u00e9paississement et la stabilit\u00e9 de la CMC, la r\u00e9sistance aux acides, la r\u00e9sistance aux sels et d'autres propri\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n

On estime g\u00e9n\u00e9ralement que le degr\u00e9 de substitution de 0,6 ~ 0,7 environ am\u00e9liore les performances d'\u00e9mulsification, et qu'avec le degr\u00e9 de substitution, les autres propri\u00e9t\u00e9s sont am\u00e9lior\u00e9es en cons\u00e9quence. Lorsque le degr\u00e9 de substitution est sup\u00e9rieur \u00e0 0,8, les performances en mati\u00e8re de r\u00e9sistance aux acides et aux sels sont consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9es.<\/p>\n

En outre, il est \u00e9galement mentionn\u00e9 ci-dessus qu'il y a trois groupes hydroxyle sur chaque unit\u00e9, \u00e0 savoir C2, C3 hydroxyle secondaire et C6 hydroxyle primaire, th\u00e9oriquement l'activit\u00e9 de l'hydroxyle primaire est plus grande que l'hydroxyle secondaire, mais selon l'effet homotopique de C, C2 sur le groupe -OH est plus acide, en particulier dans l'environnement alcalin fort sa vitalit\u00e9 est plus forte que celle de C3, C6, il est donc plus probable qu'il se produise dans la r\u00e9action de substitution, C6 est le deuxi\u00e8me, et C3 est le plus faible.<\/p>\n

En fait, la performance de la CMC n'est pas seulement li\u00e9e \u00e0 la taille du degr\u00e9 de substitution, mais aussi \u00e0 l'uniformit\u00e9 de la distribution des groupes carboxym\u00e9thyles dans l'ensemble de la mol\u00e9cule de cellulose et \u00e0 l'uniformit\u00e9 du groupe hydroxym\u00e9thyle dans chaque mol\u00e9cule de chaque unit\u00e9 avec substitution C2, C3, C6. Comme la CMC est un compos\u00e9 lin\u00e9aire hautement polym\u00e9ris\u00e9 et que ses carboxym\u00e9thyles dans la mol\u00e9cule sont substitu\u00e9s de mani\u00e8re non uniforme, lorsque la solution est statique, les mol\u00e9cules existent dans diff\u00e9rentes orientations ; lorsqu'il y a un cisaillement dans la solution, les mol\u00e9cules lin\u00e9aires ont tendance \u00e0 tourner dans le sens de l'\u00e9coulement de l'axe long, et avec l'augmentation du taux de cisaillement, la tendance est de plus en plus forte, jusqu'\u00e0 l'arrangement final enti\u00e8rement orient\u00e9, cette caract\u00e9ristique de la CMC est connue sous le nom de pseudo-plasticit\u00e9 de la CMC. La pseudoplasticit\u00e9 de la CMC facilite l'homog\u00e9n\u00e9isation et le pipelinage, de sorte qu'elle n'a pas un go\u00fbt trop gras dans le lait liquide et facilite la lib\u00e9ration de l'ar\u00f4me du lait.<\/p>\n

Pour utiliser les produits CMC, il est n\u00e9cessaire de bien comprendre les principaux param\u00e8tres de l'indice, tels que la stabilit\u00e9, la viscosit\u00e9, la r\u00e9sistance aux acides, la viscosit\u00e9, etc. Sachez comment choisir le bon produit.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Produits CMC \u00e0 faible viscosit\u00e9<\/strong>Les produits de ce type ont un go\u00fbt frais, une faible viscosit\u00e9 et une consistance presque imperceptible. Ils sont principalement utilis\u00e9s dans les sauces sp\u00e9ciales et les boissons, mais les liquides bucco-dentaires sont \u00e9galement un bon choix.<\/p>\n

Produits CMC de viscosit\u00e9 moyenne<\/strong>Le CMC est principalement utilis\u00e9 dans les boissons solides, les boissons prot\u00e9in\u00e9es ordinaires et les jus de fruits, le choix sp\u00e9cifique \u00e9tant fonction des habitudes personnelles de l'ing\u00e9nieur. Pour la stabilisation des boissons laiti\u00e8res, la contribution de la CMC n'est pas n\u00e9gligeable.<\/p>\n

Par rapport \u00e0 l'amidon, \u00e0 la gomme de melon, \u00e0 la gomme de xanthane et \u00e0 d'autres produits, la stabilit\u00e9 de la CMC est encore relativement \u00e9vidente, en particulier dans les produits \u00e0 base de viande, l'avantage de la CMC en mati\u00e8re de r\u00e9tention d'eau est plus \u00e9vident ! La CMC est \u00e9galement un bon choix pour les stabilisateurs tels que les cr\u00e8mes glac\u00e9es.<\/p>\n

Les principaux indicateurs de la qualit\u00e9 de la CMC sont le degr\u00e9 de substitution (DS) et la puret\u00e9. G\u00e9n\u00e9ralement, le DS est diff\u00e9rent, la nature de la CMC est \u00e9galement diff\u00e9rente ; plus le degr\u00e9 de substitution augmente, plus la solubilit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e, plus la transparence de la solution et la stabilit\u00e9 sont bonnes. Il est rapport\u00e9 que la transparence de la CMC est meilleure lorsque le degr\u00e9 de substitution est de 0,7~1,2, et que la viscosit\u00e9 de sa solution aqueuse est maximale lorsque le pH est de 6~9.<\/p>\n

Afin de garantir sa qualit\u00e9, outre la s\u00e9lection de l'agent \u00e9th\u00e9rifiant, certains facteurs affectant le degr\u00e9 de substitution et la puret\u00e9 doivent \u00eatre pris en compte, tels que la relation de dosage entre l'alcali et l'agent \u00e9th\u00e9rifiant, le temps d'\u00e9th\u00e9rification, la teneur en eau du syst\u00e8me, la temp\u00e9rature, la valeur DH, la concentration de la solution et des sels.<\/p>\n

La qualit\u00e9 du produit fini CMC est bonne ou mauvaise<\/strong>Si la solution du produit est claire, moins de particules de gel, moins de fibres libres, moins de points noirs d'impuret\u00e9, la qualit\u00e9 de la CMC est bonne, si la solution est plac\u00e9e pendant quelques jours, il n'y a pas de blanchiment ou de turbidit\u00e9 de la solution, ou si elle est tr\u00e8s claire, il s'agit d'un meilleur produit !<\/p>\n

Dissolution et dispersion des produits CMC<\/strong><\/p>\n

M\u00e9langer la CMC directement avec de l'eau pour former une p\u00e2te et mettre de c\u00f4t\u00e9. Dans la configuration de la colle en p\u00e2te CMC, il faut d'abord ajouter une certaine quantit\u00e9 d'eau propre dans le r\u00e9servoir de dosage muni d'un dispositif d'agitation ; lorsque le dispositif d'agitation est mis en marche, la CMC se r\u00e9pand lentement et uniform\u00e9ment dans le r\u00e9servoir de dosage, en remuant constamment, de sorte que la CMC et l'eau soient compl\u00e8tement fusionn\u00e9es et que la CMC puisse \u00eatre enti\u00e8rement dissoute.<\/p>\n

La raison pour laquelle il faut r\u00e9partir uniform\u00e9ment la CMC et l'agiter constamment lors de sa dissolution est \"d'\u00e9viter le probl\u00e8me de l'agglom\u00e9ration, de la formation de grumeaux et de la r\u00e9duction de la quantit\u00e9 de CMC dissoute lorsque la CMC rencontre l'eau\" et d'augmenter la vitesse de dissolution de la CMC. Le temps d'agitation et le temps de dissolution compl\u00e8te de la CMC ne sont pas les m\u00eames, ce sont deux concepts, en g\u00e9n\u00e9ral, le temps d'agitation est beaucoup plus court que le temps requis pour la dissolution compl\u00e8te de la CMC, le temps requis pour les deux d\u00e9pend des circonstances sp\u00e9cifiques.<\/p>\n

La base pour d\u00e9terminer le temps d'agitation est la suivante : lorsque la CMC est uniform\u00e9ment dispers\u00e9e dans l'eau, qu'il n'y a pas de gros morceaux \u00e9vidents, vous pouvez arr\u00eater d'agiter, de sorte que la CMC et l'eau soient en \u00e9tat de p\u00e9n\u00e9tration et d'int\u00e9gration mutuelles. La vitesse d'agitation est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 600 et 1300 tours\/minute et la dur\u00e9e d'agitation est g\u00e9n\u00e9ralement contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 1 heure.<\/p>\n

Le temps n\u00e9cessaire \u00e0 la dissolution compl\u00e8te de la CMC est d\u00e9termin\u00e9 comme suit :<\/strong>
\n(1) La CMC et l'eau sont compl\u00e8tement li\u00e9es, il n'y a pas de s\u00e9paration solide-liquide entre les deux ph\u00e9nom\u00e8nes ;
\n(2) La colle en p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9e est uniforme et coh\u00e9rente, la surface est plate et lisse ;
\n(3) La couleur de la p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9e est proche de l'incolore et de la transparence, et il n'y a pas d'objets granuleux dans la p\u00e2te. Entre le moment o\u00f9 la CMC est introduite dans le r\u00e9servoir de dosage et m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 l'eau, et celui o\u00f9 la CMC est compl\u00e8tement dissoute, il faut compter entre 10 et 20 heures. Afin de produire rapidement et de gagner du temps, nous utilisons aujourd'hui principalement des homog\u00e9n\u00e9isateurs ou des moulins collo\u00efdaux pour disperser les produits rapidement.<\/p>\n

Caract\u00e9ristiques et exigences des processus d'utilisation des CMC dans les denr\u00e9es alimentaires<\/strong><\/p>\n

L'utilisation de la CMC pr\u00e9sente de nombreux avantages par rapport \u00e0 d'autres \u00e9paississants alimentaires :<\/p>\n

I. La CMC est largement utilis\u00e9e dans l'alimentation et ses caract\u00e9ristiques<\/strong>
\n(A) La CMC pr\u00e9sente une bonne stabilit\u00e9<\/strong>
\nDans les aliments froids tels que les sucettes glac\u00e9es, les cr\u00e8mes glac\u00e9es, l'utilisation de CMC permet de contr\u00f4ler la formation de cristaux de glace, d'am\u00e9liorer le taux d'expansion afin de maintenir une organisation uniforme et coh\u00e9rente, de r\u00e9sister \u00e0 la fonte, d'avoir un go\u00fbt lubrifiant d\u00e9licat et de blanchir la couleur. Dans les produits laitiers, qu'il s'agisse de lait aromatis\u00e9, de lait aux fruits ou de yaourt, il peut r\u00e9agir avec les prot\u00e9ines dans la plage du point iso\u00e9lectrique de la valeur PH (PH4,6) pour former un complexe avec une structure compos\u00e9e, ce qui est propice \u00e0 la stabilisation de l'\u00e9mulsion et \u00e0 l'am\u00e9lioration de l'imp\u00e9dance de la prot\u00e9ine.<\/p>\n

(ii) La CMC peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 d'autres stabilisateurs et \u00e9mulsifiants.<\/strong>
\nDans les produits alimentaires et les boissons, les fabricants utilisent g\u00e9n\u00e9ralement une vari\u00e9t\u00e9 de stabilisants, tels que la gomme xanthane, la gomme guar, la carragh\u00e9nine, la dextrine, etc., et d'\u00e9mulsifiants, tels que le monost\u00e9arate de glyc\u00e9rol, les esters d'acide gras de saccharose, etc. Les avantages peuvent se compl\u00e9ter et jouer un r\u00f4le synergique, ce qui permet de r\u00e9duire les co\u00fbts de production.<\/p>\n

(C) La CMC pr\u00e9sente une pseudo-plasticit\u00e9.<\/strong>
\nLa viscosit\u00e9 de la CMC \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures est r\u00e9versible : plus la temp\u00e9rature augmente, plus la viscosit\u00e9 de la solution diminue, et vice versa ; en pr\u00e9sence de cisaillement, la viscosit\u00e9 de la CMC diminue, et avec l'augmentation du cisaillement, la viscosit\u00e9 diminue. Ces propri\u00e9t\u00e9s de la CMC permettent de r\u00e9duire la charge de l'\u00e9quipement et d'am\u00e9liorer l'efficacit\u00e9 de l'homog\u00e9n\u00e9isation dans le m\u00e9lange, l'homog\u00e9n\u00e9isation et le transport par pipeline, ce qui est incomparable avec d'autres stabilisateurs.<\/p>\n

Exigences du processus<\/strong>
\nEn tant que stabilisateur efficace, si la CMC n'est pas utilis\u00e9e correctement, cela affectera son effet d'utilisation et conduira s\u00e9rieusement \u00e0 la perte du produit. Par cons\u00e9quent, pour la CMC, il est tr\u00e8s important de disperser compl\u00e8tement et uniform\u00e9ment la solution afin d'am\u00e9liorer son efficacit\u00e9, de r\u00e9duire le dosage, d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit et d'augmenter le rendement. Pour ce faire, chaque fabricant de produits alimentaires doit comprendre parfaitement les caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res et adapter raisonnablement son propre processus de production, afin que la CMC puisse jouer pleinement son r\u00f4le, en particulier aux diff\u00e9rents stades du processus :<\/p>\n

(I) Ingr\u00e9dients<\/strong>
\n1. M\u00e9thode de dispersion par cisaillement m\u00e9canique \u00e0 grande vitesse : utilisation de tous les \u00e9quipements capables de m\u00e9langer pour aider la CMC \u00e0 se disperser dans l'eau, gr\u00e2ce \u00e0 un cisaillement \u00e0 grande vitesse, de sorte que la CMC s'infiltre uniform\u00e9ment dans l'eau, afin d'acc\u00e9l\u00e9rer la dissolution de la CMC. Actuellement, certains fabricants utilisent un m\u00e9langeur de poudre ou un cylindre de m\u00e9lange \u00e0 grande vitesse.<\/p>\n

2. M\u00e9thode de m\u00e9lange et de dispersion \u00e0 sec du sucre : La CMC et le sucre sont m\u00e9lang\u00e9s dans un rapport de 1:5. Sous agitation constante, le sucre est lentement saupoudr\u00e9 dans la CMC enti\u00e8rement dissoute.<\/p>\n

3, avec du sucre satur\u00e9 dissous dans l'eau, comme le caramel, etc., peut acc\u00e9l\u00e9rer la dissolution de la CMC.<\/p>\n

(ii) Ajouter de l'acide<\/strong>
\nPour certaines boissons acides, telles que le yaourt et d'autres produits r\u00e9sistants aux acides, il faut utiliser des produits qui, s'ils fonctionnent normalement, peuvent am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit, emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation du produit, la d\u00e9lamination et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes.
\n1, l'ajout d'acide doit \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9 lors de l'ajout de la temp\u00e9rature de l'acide, qui doit g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 20 \u2103.
\n2, la concentration d'acide doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 8-20%, plus elle est faible, mieux c'est.
\n3. Ajouter de l'acide par pulv\u00e9risation, le long du r\u00e9cipient plut\u00f4t que dans la direction tangentielle pour rejoindre, g\u00e9n\u00e9ralement 1-3min.
\n4\u3001Vitesse de la boue n=1400-2400r\/m<\/p>\n

(C) homog\u00e9n\u00e9isation<\/strong>
\n1. Objectif d'\u00e9mulsification.
\nHomog\u00e9n\u00e9isation : le mat\u00e9riau contenant de l'huile et de la graisse, le CMC doit \u00eatre compos\u00e9 avec un \u00e9mulsifiant, tel que le monoglyc\u00e9ride, pression d'homog\u00e9n\u00e9isation 18-25mpa, temp\u00e9rature 60-70 \u2103.<\/p>\n

2\u3001Dispersion de l'objectif.
\nHomog\u00e9n\u00e9isation, pour une vari\u00e9t\u00e9 d'ingr\u00e9dients tels que l'homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 pr\u00e9-compl\u00e8te, il existe encore quelques petites particules, doivent \u00eatre homog\u00e9n\u00e9is\u00e9es, pression d'homog\u00e9n\u00e9isation 10mpa, temp\u00e9rature 60-70 \u2103.<\/p>\n

(D) St\u00e9rilisation<\/strong>
\nLa qualit\u00e9 de la viscosit\u00e9 de la CMC diminuera de mani\u00e8re irr\u00e9versible \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, en particulier pendant une longue p\u00e9riode \u00e0 une temp\u00e9rature sup\u00e9rieure \u00e0 50 \u2103. La diminution de la viscosit\u00e9 de la CMC \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e de 80 \u2103 pendant 30 minutes est assez grave pour les fabricants g\u00e9n\u00e9raux de CMC.<\/p>\n

(E) Autres pr\u00e9cautions<\/strong>
\n1, la qualit\u00e9 de l'eau s\u00e9lectionn\u00e9e doit \u00eatre aussi propre que possible, avec de l'eau du robinet bien trait\u00e9e. Il ne faut pas utiliser de l'eau de puits pour \u00e9viter les infections microbiennes, qui affectent la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n

2. Les appareils de dissolution et de maintien de la CMC ne peuvent pas utiliser de r\u00e9cipients m\u00e9talliques, de r\u00e9cipients en acier inoxydable, de pots en bois ou de r\u00e9cipients en c\u00e9ramique. Emp\u00eacher l'infiltration d'ions m\u00e9talliques divalents.
\n3\u3001Apr\u00e8s chaque utilisation de CMC, l'ouverture du sac doit \u00eatre ferm\u00e9e herm\u00e9tiquement pour \u00e9viter que la CMC n'absorbe de l'humidit\u00e9 et ne se d\u00e9t\u00e9riore.<\/p>\n

R\u00e9ponses aux questions sur l'utilisation des CMC<\/strong><\/p>\n

I. Question : Comment distinguer la faible viscosit\u00e9, la viscosit\u00e9 moyenne et la haute viscosit\u00e9 \u00e0 partir de la structure, et la consistance sera-t-elle diff\u00e9rente ?<\/strong>
\nR\u00e9ponse :
\nIl est entendu que la longueur de la cha\u00eene mol\u00e9culaire est diff\u00e9rente, ou le poids mol\u00e9culaire est diff\u00e9rent, divis\u00e9 en basse, moyenne et haute viscosit\u00e9, la macro-expression correspond bien s\u00fbr \u00e0 la viscosit\u00e9 n'est pas la m\u00eame, la m\u00eame concentration, la viscosit\u00e9 a une haute et une basse, la stabilit\u00e9 du produit et le rapport d'acide et ainsi de suite n'a pas de relation directe, le point principal est d'examiner la solution du produit.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, la question : un degr\u00e9 de substitution de 1,15 ou plus de la performance sp\u00e9cifique du produit, ou un degr\u00e9 de substitution plus \u00e9lev\u00e9, le produit de ces propri\u00e9t\u00e9s sp\u00e9cifiques a \u00e9t\u00e9 renforc\u00e9.<\/strong>
\nR\u00e9ponse :
\nSi le degr\u00e9 de substitution du produit est \u00e9lev\u00e9, la fluidit\u00e9 augmente, la pseudoplasticit\u00e9 est manifestement r\u00e9duite, \u00e0 viscosit\u00e9 \u00e9gale du produit, \u00e0 degr\u00e9 de substitution \u00e9lev\u00e9, la sensation de douceur est plus \u00e9vidente, la solution du produit \u00e0 degr\u00e9 de substitution \u00e9lev\u00e9 est brillante, le produit \u00e0 degr\u00e9 de substitution g\u00e9n\u00e9ral, la solution est blanche.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement, la question suivante se pose : les boissons prot\u00e9in\u00e9es ferment\u00e9es ne sont-elles pas le choix d'une viscosit\u00e9 moyenne ?<\/strong>
\nR\u00e9ponse :
\nProduits \u00e0 moyenne et faible viscosit\u00e9, degr\u00e9 de substitution de 0,90 environ, produits \u00e0 meilleure r\u00e9sistance \u00e0 l'acide.<\/p>\n

Quatri\u00e8mement, la question : comment la CMc peut-elle se dissoudre rapidement ?<\/strong> Je l'utilise parfois, bouillie, encore relativement lente \u00e0 se dissoudre.<\/strong>
\nR\u00e9ponse :
\nM\u00e9langer et dissoudre avec d'autres collo\u00efdes, ou utiliser un agitateur \u00e0 1000-1200 tours\/minute pour disperser. La dispersion de la CMC n'est pas bonne, hydrophile, facile \u00e0 agglutiner, le degr\u00e9 de substitution \u00e9lev\u00e9 du produit est plus \u00e9vident ! La dissolution dans l'eau chaude est plus rapide que la dissolution dans l'eau froide, il n'est g\u00e9n\u00e9ralement pas recommand\u00e9 de faire bouillir les produits CMC, car une longue cuisson \u00e0 la vapeur d\u00e9truira la structure mol\u00e9culaire et le produit perdra de sa viscosit\u00e9 !<\/p>\n

Exemples d'application des CMC dans les boissons lact\u00e9es acides<\/strong><\/p>\n

I. Base th\u00e9orique<\/strong>
\nComme le montre la formule structurelle, la CMC sur l'hydrog\u00e8ne (Na +) en solution aqueuse est tr\u00e8s facile \u00e0 quitter (g\u00e9n\u00e9ralement sous forme de sel de sodium), de sorte que la CMC en solution aqueuse sous la forme d'anions, c'est-\u00e0-dire, montrant une charge n\u00e9gative, et avec la nature amphot\u00e8re des prot\u00e9ines dans le pH est inf\u00e9rieur au point \u00e9quipotentiel, sa capacit\u00e9 \u00e0 lier les protons -COO- groupes Loin plus grand que -NH3 + groupe donne la capacit\u00e9 de proton et de montrer la charge positive, 80% des prot\u00e9ines dans le lait de vache pour la cas\u00e9ine, et le point iso\u00e9lectrique de la cas\u00e9ine dans 4.Le point iso\u00e9lectrique de la cas\u00e9ine se situe \u00e0 environ 4,6, le pH g\u00e9n\u00e9ral des boissons lact\u00e9es acides se situant entre 3,8 et 4,2, de sorte que dans des conditions acides, le CMC et les prot\u00e9ines du lait peuvent \u00eatre complex\u00e9s par l'attraction des charges, la formation d'une structure plus stable et la possibilit\u00e9 d'entourer les prot\u00e9ines. La CMC peut former un film protecteur autour de la prot\u00e9ine, et cette propri\u00e9t\u00e9 de la CMC est appel\u00e9e propri\u00e9t\u00e9s de liaison int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 la microcapsule.<\/p>\n

Formulations sugg\u00e9r\u00e9es pour les boissons lact\u00e9es acides<\/strong>
\n(A) La formule de base de la boisson lact\u00e9e acide m\u00e9lang\u00e9e (pour 1000 kg) :<\/strong>
\nLait frais (lait entier en poudre) 350(33)Kg
\nSucre 50Kg
\n\u00c9dulcorant compos\u00e9 (50 fois) 0,9Kg
\nCMC3.5-6Kg
\nMonoglyc\u00e9ride 0.35Kg
\nCitrate de sodium 0.8Kg
\nAcide citrique 3Kg
\nAcide lactique (80%) 1.5Kg
\nRemarque :
\n1) La poudre de lait peut \u00eatre remplac\u00e9e par des prot\u00e9ines partiellement hydrolys\u00e9es, prot\u00e9ine de contr\u00f4le \u22651%.
\n2) L'acidit\u00e9 finale du produit est contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 50-60\u00b0T.
\n(3) Mati\u00e8res solides solubles 7,5% \u00e0 12%.<\/p>\n

(B) Formule de boisson \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques (pour 1000 kg) :<\/strong>
\nLait ferment\u00e9 350\uff5e600Kg
\nSucre blanc 60Kg
\n\u00c9dulcorant compos\u00e9 (50 fois) 1Kg
\nCMC3.2\uff5e8Kg
\nMonoglyc\u00e9ride 0.35Kg
\nCitrate de sodium 1Kg
\nAcide citrique
\nNote : Utiliser de l'acide citrique liquide pour ajuster l'acidit\u00e9 du lait, l'acidit\u00e9 finale du produit est contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 60 \u00e0 70 \u00b0T.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement, les principaux points de la s\u00e9lection des CMC<\/strong>
\nLes yaourts \u00e0 boire m\u00e9lang\u00e9s sont g\u00e9n\u00e9ralement choisis entre FH9 et FH9 extra fort (FVH9). Le go\u00fbt de FH9 est \u00e9pais, ajoutez 0,35% \u00e0 0,5%, tandis que FH9 extra fort est plus rafra\u00eechissant, et augmente l'effet de m\u00e9lange, la quantit\u00e9 de 0,33% \u00e0 0,45%.<\/p>\n

Les boissons lactobacilles choisissent g\u00e9n\u00e9ralement les produits FL100, FM9 et FH9 extra high (processus de production sp\u00e9cial). Le FL100 a g\u00e9n\u00e9ralement un go\u00fbt \u00e9pais et une longue dur\u00e9e de conservation du produit, la quantit\u00e9 de 0,6% \u00e0 0,8%, le FM9 pour l'utilisation des produits les plus r\u00e9pandus, son go\u00fbt est \u00e9pais et la consistance du produit est mod\u00e9r\u00e9e, le produit peut atteindre une dur\u00e9e de conservation plus longue, la quantit\u00e9 de 0,45% \u00e0 0,6%, le FH9 extra high pour faire ! FH9 extra high to do lactobacilli beverage products thick and not greasy, and the amount of addition can be less, the cost is lower, suitable for doing thick lactobacilli beverage, the amount of 0.45% to 0.6%.<\/p>\n

Utilisation du CMC<\/strong>
\nDissolution de la CMC : la concentration est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,5% \u00e0 2% dissous dans l'eau, avant la dissolution, il est pr\u00e9f\u00e9rable de bien m\u00e9langer avec plus de 3 fois le sucre sec, puis lentement ajout\u00e9 \u00e0 l'eau chaude 65 ~ 85 \u2103 remuer, de pr\u00e9f\u00e9rence avec un m\u00e9langeur \u00e0 grande vitesse pour dissoudre, pour \u00eatre dissous dans la CMC pendant environ 15 ~ 20 minutes, \u00e0 travers le moulin collo\u00efdal \u00e0 nouveau, refroidi \u00e0 20 ~ 40 \u2103 standby.<\/p>\n

V. Points \u00e0 noter concernant le processus de fabrication des boissons lact\u00e9es acides<\/strong>
\nQualit\u00e9 du lait cru (y compris le lait de r\u00e9cup\u00e9ration) : les boissons lact\u00e9es acides ne doivent pas \u00eatre utilis\u00e9es pour fabriquer du lait antibiotique, du lait de mammite, du premier lait, du dernier lait, les quatre types de lait, les quatre types de composants prot\u00e9iques du lait ont beaucoup chang\u00e9, et sa r\u00e9sistance \u00e0 la temp\u00e9rature, \u00e0 l'acide et au sel est \u00e9galement moins bonne, ce qui affecte le go\u00fbt du lait.<\/p>\n

En outre, ces quatre laits contiennent un grand nombre de quatre enzymes (lipase, prot\u00e9ase, phosphatase, catalase), ces enzymes m\u00eame \u00e0 140 \u2103 ultra-haute temp\u00e9rature a plus de 10% du r\u00e9sidu, dans la p\u00e9riode de stockage du lait ces enzymes seront revivifi\u00e9s. Afin que le lait stock\u00e9 pendant l'odeur, l'amertume, la flatulence et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes, affectant directement la dur\u00e9e de conservation du produit, vous pouvez g\u00e9n\u00e9ralement utiliser 75% \u00e9quivalent alcool exp\u00e9rience, exp\u00e9rience d'\u00e9bullition, la d\u00e9termination du pH du lait et le titrage de l'acidit\u00e9, etc. pour choisir de tester le lait cru, le lait de vache normal 75% alcool exp\u00e9rience, exp\u00e9rience d'\u00e9bullition est n\u00e9gatif, pH entre 6,4 \u00e0 6,8, l'acidit\u00e9 \u2264 18 \u00b0 T, lorsque l'acidit\u00e9 \u2265 22 \u00b0 T lors de l'\u00e9bullition coagulation des prot\u00e9ines se produit, pH 6,8 est principalement lait de mammite ou lait \u00e0 faible acidit\u00e9.<\/p>\n

(I) Points \u00e0 noter concernant le processus de m\u00e9lange de boissons lact\u00e9es acides<\/strong>
\nPr\u00e9paration du yaourt : Pr\u00e9paration du lait r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 : ajouter lentement le lait en poudre dans de l'eau chaude agit\u00e9e de 50\uff5e60\u2103 (contr\u00f4ler la quantit\u00e9 d'eau pour qu'elle soit plus de 10 fois la quantit\u00e9 de lait en poudre) et le dissoudre compl\u00e8tement pendant 15\uff5e20 minutes (il est pr\u00e9f\u00e9rable d'utiliser un moulin collo\u00efdal pour le repasser), puis le refroidir \u00e0 40\u2103 et le mettre en r\u00e9serve.<\/p>\n

Pr\u00e9parer une solution de CMC en fonction de l'utilisation de la CMC, puis l'ajouter \u00e0 la solution de lait pr\u00e9par\u00e9e, bien m\u00e9langer, puis utiliser de l'eau pour quantifier grossi\u00e8rement (moins la quantit\u00e9 d'eau absorb\u00e9e par la solution acide).<\/p>\n

Ajouter la solution acide lentement, continuellement et uniform\u00e9ment dans le lait, faire attention au contr\u00f4le du temps d'ajout de l'acide entre 1.5 \u00e0 2 minutes ; si le temps d'ajout de l'acide est trop long, la prot\u00e9ine reste trop longtemps dans le point iso\u00e9lectrique, ce qui entra\u00eene une d\u00e9naturation de la prot\u00e9ine affectant s\u00e9rieusement la stabilit\u00e9 ; si le temps de dispersion de l'acide est trop court, l'acidit\u00e9 locale du lait est trop importante, la d\u00e9naturation de la prot\u00e9ine est grave ; faire attention \u00e0 l'ajout de l'acide lorsque la temp\u00e9rature du lait et de l'acide ne doit pas \u00eatre trop \u00e9lev\u00e9e ; il est pr\u00e9f\u00e9rable de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature du lait et de l'acide entre 20 et 25 degr\u00e9s Celsius. \uff5eLa temp\u00e9rature du lait et de l'acide ne doit pas \u00eatre trop \u00e9lev\u00e9e lors de l'ajout d'acide, et il est pr\u00e9f\u00e9rable de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature entre 20 et 25\u2103.<\/p>\n

L'homog\u00e9n\u00e9isation est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature naturelle du lait, avec une pression de contr\u00f4le de 18 \u00e0 25Mpa.<\/p>\n

Temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation : Les produits de post-st\u00e9rilisation sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s \u00e0 85 ~ 90 \u2103, 25 ~ 30 minutes, les autres produits sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s \u00e0 137 ~ 140 \u2103, 3 ~ 5 secondes de st\u00e9rilisation \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature.<\/p>\n

(B) le processus des bact\u00e9ries lactiques points \u00e0 noter<\/strong>
\nD\u00e9terminer la teneur en prot\u00e9ines du lait de vache, ajouter le lait en poudre pour rendre sa prot\u00e9ine de lait entre 2,9% \u00e0 4,5%, le r\u00e9chauffement \u00e0 70 ~ 75 \u2103, ajuster la pression de l'homog\u00e9n\u00e9isateur de 18 ~ 20Mpa homog\u00e9n\u00e9isation, puis 90 ~ 95 \u2103, 15 ~ 30 minutes de pasteurisation, le refroidissement \u00e0 42 ~ 43 \u2103 sera pr\u00e9par\u00e9 inoculation de souches bact\u00e9riennes selon la quantit\u00e9 de 2% \u00e0 3%, l'agitation pendant 10 ~ 15 minutes pour \u00e9teindre l'agitation. Maintenir une temp\u00e9rature constante de 41 ~ 43 \u2103 pour la fermentation. Lorsque l'acidit\u00e9 du lait atteint 85-100 \u00b0 T, arr\u00eater la fermentation, rapidement \u00e0 travers la plaque froide de refroidissement \u00e0 15-20 \u00b0 C pour verser la r\u00e9serve de r\u00e9servoir.<\/p>\n

Si la teneur en prot\u00e9ines du lait est faible, le lactos\u00e9rum du lait ferment\u00e9 est trop important, facile \u00e0 faire appara\u00eetre des prot\u00e9ines floculantes, l'utilisation de la pasteurisation 90 ~ 95 \u2103 est propice \u00e0 la d\u00e9naturation mod\u00e9r\u00e9e des prot\u00e9ines, \u00e0 l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du lait ferment\u00e9, si la temp\u00e9rature de fermentation est trop basse ou la quantit\u00e9 d'inoculum est trop faible, il en r\u00e9sultera un temps de fermentation trop long, une croissance excessive des bact\u00e9ries parasites, affectant le go\u00fbt du produit et la dur\u00e9e de conservation. Une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e ou une quantit\u00e9 d'inoculum trop importante entra\u00eenera une fermentation trop rapide, une pr\u00e9cipitation plus importante du lactos\u00e9rum ou la formation de grumeaux durs de prot\u00e9ines, ce qui nuira \u00e0 la stabilit\u00e9 du produit. En outre, les souches jetables peuvent \u00e9galement \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9es lors du choix des souches, mais les souches \u00e0 faible post-acidit\u00e9 doivent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9es autant que possible.<\/p>\n

Refroidir le liquide CMC \u00e0 15\uff5e25\u2103 et le m\u00e9langer avec le liquide de lait et r\u00e9gler le volume avec de l'eau grossi\u00e8rement (moins la quantit\u00e9 d'eau occup\u00e9e par le liquide acide), puis ajouter le liquide acide lentement, continuellement et uniform\u00e9ment dans le liquide de lait (il est pr\u00e9f\u00e9rable d'ajouter l'acide par la m\u00e9thode de pulv\u00e9risation). Bien m\u00e9langer et mettre de c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n

L'homog\u00e9n\u00e9isation utilise g\u00e9n\u00e9ralement la temp\u00e9rature naturelle du lait, la pression de contr\u00f4le 15 ~ 20Mpa.<\/p>\n

Temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation : Les produits post-st\u00e9rilisation sont g\u00e9n\u00e9ralement st\u00e9rilis\u00e9s \u00e0 85\uff5e90\u2103 pendant 25\uff5e30 minutes, tandis que les autres produits sont g\u00e9n\u00e9ralement st\u00e9rilis\u00e9s \u00e0 110\uff5e121\u2103 pendant 4\uff5e5 secondes ou 95\uff5e105\u2103 pendant 30 secondes en mode de st\u00e9rilisation \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature.<\/p>\n

 <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Properties and product introduction of sodium carboxymethyl cellulose Sodium carboxymethyl cellulose abbreviated as carboxymethyl cellulose (CMC) is a kind of high polymerization fiber ether produced by chemical modification of natural cellulose, whose structure is mainly composed of D-glucose units connected by \u03b2 (1\u21924) glycosidic bonds. 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