La graisse est l'une des trois principales substances \u00e9nerg\u00e9tiques et un nutriment essentiel pour le corps humain, mais une consommation excessive peut provoquer diverses maladies, telles que les maladies cardiovasculaires, l'ob\u00e9sit\u00e9, le diab\u00e8te, l'hypertension, etc. D\u00e8s les ann\u00e9es 1970, les pays occidentaux ont commenc\u00e9 \u00e0 mettre l'accent sur le contr\u00f4le des graisses dans la proportion de l'\u00e9nergie alimentaire totale ; les \u00c9tats-Unis ont propos\u00e9 que l'apport total de graisses soit r\u00e9duit \u00e0 environ 10% de l'\u00e9nergie totale.<\/p>\n
Avec l'am\u00e9lioration de la conscience de la sant\u00e9 des gens, les aliments \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses ou sans mati\u00e8res grasses ont vu le jour, et les substituts de graisse r\u00e9pondent pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 cette exigence et au d\u00e9veloppement de l'industrie agroalimentaire. Les substituts de graisse peuvent \u00eatre class\u00e9s en trois cat\u00e9gories en fonction de leur composition : les substituts de graisse \u00e0 base de prot\u00e9ines, les substituts de graisse \u00e0 base de glucides et les substituts de graisse \u00e0 base de lipides.<\/p>\n
Substituts de graisse<\/strong><\/p>\n 1.1 Substituts de graisse \u00e0 base de prot\u00e9ines<\/strong> En outre, les prot\u00e9ines ont tendance \u00e0 r\u00e9agir chimiquement avec certains composants de l'ar\u00f4me, r\u00e9duisant ou provoquant la perte de ces composants. Ces r\u00e9actions varient en fonction des prot\u00e9ines utilis\u00e9es et des autres ingr\u00e9dients pr\u00e9sents dans l'aliment.<\/p>\n Types courants : substituts de graisse de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum, substituts de graisse de prot\u00e9ines micronis\u00e9es, prot\u00e9ines de soja.<\/strong><\/p>\n 1.2 Substituts de graisse \u00e0 base de glucides<\/strong> Types courants : substituts de graisse \u00e0 base d'amidon, substituts de graisse \u00e0 base de fibres, substituts de graisse \u00e0 base d'h\u00e9micellulose, substituts de graisse collo\u00efdale, substituts de graisse \u00e0 base de \u03b2-glucane.<\/strong><\/p>\n 1.3 Substituts de graisse \u00e0 base de graisse<\/strong> Types courants : \u00e9mulsifiants, triglyc\u00e9rides \u00e0 cha\u00eene moyenne, graisses construites et graisses synth\u00e9tiques sans calories.<\/strong><\/p>\n Applications des substituts de graisse dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n 2.1 Application des substituts de graisse dans les produits de boulangerie<\/strong> Glicksman et al. ont utilis\u00e9 des collo\u00efdes et de la cellulose (extraite d'agrumes) pour fabriquer un g\u00e2teau all\u00e9g\u00e9 en mati\u00e8res grasses et r\u00e9duit de moiti\u00e9 en calories.<\/p>\n Pfizer a utilis\u00e9 des blancs d'\u0153uf et des \u00e9pices d'\u0153uf et a ajust\u00e9 la teneur en collo\u00efdes et en amidon pour obtenir des r\u00e9sultats satisfaisants. La National Starch Company a fabriqu\u00e9 des g\u00e2teaux sans mati\u00e8res grasses avec des collo\u00efdes, des amidons et des \u00e9mulsifiants (par exemple N-Flate).<\/p>\n Dans de nombreux cas, les collo\u00efdes aqueux sont essentiels car ils produisent non seulement des effets sensoriels, mais augmentent \u00e9galement le volume du g\u00e2teau et permettent une organisation plus homog\u00e8ne. En outre, ils prolongent la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n 2.2 Substituts de graisse dans les produits \u00e0 base de viande<\/strong> Egbe~ et al. ont utilis\u00e9 des carragh\u00e9nanes pour remplacer la graisse dans les galettes de viande et ont produit d'excellentes galettes de viande \u00e0 faible teneur en mati\u00e8re grasse en ajoutant de l'amidon modifi\u00e9 comestible. Il est important de tenir compte de la structure organoleptique et texturale de l'aliment lors de la fabrication d'aliments all\u00e9g\u00e9s. Il est possible de r\u00e9duire la teneur en mati\u00e8res grasses en utilisant de la viande maigre ou de l'eau, mais l'utilisation d'une trop grande quantit\u00e9 de viande maigre rend les aliments durs et secs et en augmente le co\u00fbt, tandis que l'utilisation d'eau seule ramollit les aliments. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 qu'en ajoutant des substituts de graisse amylac\u00e9e, il est possible de rendre une tourte \u00e0 la viande contenant de la graisse 10% presque impossible \u00e0 distinguer organoleptiquement d'une tourte contenant de la graisse 20%.<\/p>\n 2.3 Substituts de mati\u00e8res grasses dans les ar\u00f4mes<\/strong> Les huiles utilis\u00e9es pour remplacer l'ar\u00f4me peuvent \u00eatre choisies parmi un certain nombre de collo\u00efdes aqueux qui ont la m\u00eame fluidit\u00e9 que l'huile pour fournir une texture lubrifiante et cr\u00e9meuse. Bien entendu, l'ar\u00f4me d'une vinaigrette \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses ou sans mati\u00e8res grasses peut \u00eatre diff\u00e9rent de celui d'une vinaigrette non substitu\u00e9e, et l'ar\u00f4me doit donc \u00eatre reconstitu\u00e9.<\/p>\n Une vinaigrette est une vinaigrette dans laquelle la phase huileuse peut \u00eatre compl\u00e8tement remplac\u00e9e par un m\u00e9lange d'amidon de ma\u00efs d\u00e9natur\u00e9 \u00e0 cha\u00eene droite \u00e9lev\u00e9e et de gomme xanthane, qui est m\u00e9lang\u00e9 en une solution 6.1% puis dispers\u00e9 dans l'eau avec les autres ingr\u00e9dients pour former une vinaigrette savoureuse et fluide. Une vinaigrette italienne sans graisse est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'un m\u00e9lange de maltodextrine et de gomme xanthane fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'amidon de pomme de terre pour remplacer la graisse, ce qui donne une texture cr\u00e9meuse.<\/p>\n 2.4 Substituts de mati\u00e8res grasses dans les aliments surgel\u00e9s<\/strong> Toutefois, pour obtenir des propri\u00e9t\u00e9s tissulaires semblables \u00e0 celles de la graisse, il est n\u00e9cessaire d'utiliser de grandes quantit\u00e9s de collo\u00efdes aqueux et de s\u00e9lectionner diff\u00e9rents m\u00e9langes pour simuler la graisse. Un type de cr\u00e8me glac\u00e9e sans graisse se compose de gel, de cellulose microcristalline et de CMC en tant que stabilisateurs, m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du sorbitol en tant que charge pour produire une texture lisse et cr\u00e9meuse en ajustant les proportions des composants. Le dextran peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 \u00e0 la place du sorbitol. Ces glaces \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses ou sans mati\u00e8res grasses peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es selon les m\u00e9thodes habituelles.<\/p>\n Perspectives pour les substituts de graisse<\/strong><\/p>\n Les substituts des graisses ont d\u00e9marr\u00e9 tardivement mais se d\u00e9veloppent rapidement. Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, divers substituts ont \u00e9t\u00e9 mis au point, mais il n'existe malheureusement pas de substitut de graisse unique qui puisse remplacer compl\u00e8tement les graisses. Afin de simuler le go\u00fbt, la texture et d'autres propri\u00e9t\u00e9s des mati\u00e8res grasses, deux ou plusieurs substituts composites de mati\u00e8res grasses sont souvent ajout\u00e9s aux aliments pour tenter de r\u00e9pondre aux besoins.<\/p>\n Les substituts de graisse posent encore de nombreux probl\u00e8mes, qui exigent des efforts continus de la part des chercheurs. Fat is one of the three major energy substances and an essential nutrient for the human body, but excessive intake can cause a variety of diseases, such as cardiovascular disease, obesity, diabetes, hypertension and so on. As early as the 1970s, Western countries began to emphasize the control of fat in the proportion of total […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLes substituts \u00e0 base de prot\u00e9ines ont certaines limites dans leur application ; ils ne peuvent pas \u00eatre utilis\u00e9s comme huiles de cuisson et leurs produits ne peuvent pas \u00eatre frits, car les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es d\u00e9naturent les prot\u00e9ines, qui perdent ainsi leurs propri\u00e9t\u00e9s d'imitation des graisses.<\/p>\n
\nLes substituts de graisse \u00e0 base d'hydrates de carbone donnent une texture cr\u00e9meuse et lisse en stabilisant une quantit\u00e9 importante d'eau, principalement par le biais d'une matrice g\u00e9lifi\u00e9e, qui produit une lubrification et un \u00e9coulement similaires \u00e0 ceux de la graisse, augmentant ainsi la viscosit\u00e9 et le volume de l'aliment. Cependant, ils ne peuvent pas \u00eatre utilis\u00e9s pour frire les aliments ou dissoudre les substances aromatiques solubles dans l'huile. Les substituts de graisse \u00e0 base de glucides sont les substituts de graisse les plus s\u00fbrs pour la consommation.<\/p>\n
\nLes substituts \u00e0 base de graisse ont non seulement l'apparence et la sensation de la graisse, mais ils ont \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s physiques similaires \u00e0 celles de la graisse. Ils peuvent th\u00e9oriquement remplacer tout ou partie de la graisse dans un aliment.<\/p>\n
\nDans les produits de boulangerie, les mati\u00e8res grasses sont utilis\u00e9es pour maintenir la structure physique du produit et pour fournir le profil sensoriel et gustatif de la mati\u00e8re grasse. Les substituts de mati\u00e8res grasses sont principalement des agents de remplissage, qui servent \u00e0 augmenter la fermet\u00e9 du produit. Diverses celluloses, ainsi que de nombreuses fibres c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res et v\u00e9g\u00e9tales, r\u00e9pondent \u00e0 cette exigence. Les collo\u00efdes aqueux, les charges solubles et les sucres peuvent conf\u00e9rer aux aliments les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles des mati\u00e8res grasses. Les collo\u00efdes aqueux produisent de la fluidit\u00e9 en formant une p\u00e2te ou un collo\u00efde.<\/p>\n
\nLes produits carn\u00e9s conventionnels contiennent beaucoup de graisses. Les hamburgers contiennent 20% \u00e0 30% de mati\u00e8res grasses, tandis que les hot-dogs en contiennent environ 15%.<\/p>\n
\nL'application la plus facile et la plus simple des substituts de graisse est celle des ar\u00f4mes. Les condiments sont essentiellement des syst\u00e8mes d'\u00e9mulsion huile dans eau aromatis\u00e9s avec du sel, du sucre, du vinaigre et de la vanille.<\/p>\n
\nDepuis les ann\u00e9es 1970, des cr\u00e8mes glac\u00e9es \u00e0 faible teneur en mati\u00e8re grasse ont \u00e9t\u00e9 mises au point pour r\u00e9pondre aux exigences du d\u00e9veloppement d'aliments \u00e0 faible teneur en calories. Le r\u00f4le des collo\u00efdes aqueux dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es traditionnelles est de stabiliser l'\u00e9mulsifiant huile dans eau congel\u00e9 afin d'augmenter le volume et d'emp\u00eacher la s\u00e9paration solide-liquide. Le syst\u00e8me de stabilisation comprend une petite quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane et plusieurs \u00e9paississants tels que la gomme de guar, la CMC, la gomme de caroube, etc.<\/p>\n
\nOutre le d\u00e9veloppement des substituts de graisse, nous devons \u00e9galement tenir compte du fait que les graisses jouent un r\u00f4le important dans le corps humain et que les gens doivent toujours consommer une certaine proportion de graisses pour r\u00e9pondre aux besoins du m\u00e9tabolisme du corps humain. Par cons\u00e9quent, nous devrions adopter la bonne attitude \u00e0 l'\u00e9gard des substituts de graisse et les utiliser raisonnablement afin d'\u00e9viter une consommation excessive de graisse et de pr\u00e9server la saveur originale des aliments. D'apr\u00e8s la tendance du d\u00e9veloppement, l'avenir du d\u00e9veloppement des substituts de graisse au 21e si\u00e8cle sera brillant.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"