La farine \u00e0 haute teneur en gluten (la farine, l'eau, le sel et la levure sont appel\u00e9s les 4 ingr\u00e9dients de base de la panification) est indispensable \u00e0 la fabrication du pain. Lorsque nous faisons du pain, en suivant la m\u00eame recette, parfois la p\u00e2te est en bon \u00e9tat, parfois elle devient trop dure ou trop molle, est-ce un probl\u00e8me de \"technique\" ?<\/p>\n
S'agit-il d'un probl\u00e8me de \"technique\" ? Si nous nous assurons que la temp\u00e9rature de la p\u00e2te est correcte et qu'il n'y a pas d'erreur de pes\u00e9e, c'est principalement d\u00fb \u00e0 la \"farine\". Parlons de \"l'absorption d'eau\" de la farine.<\/p>\n
La farine se compose d'hydrates de carbone, de prot\u00e9ines, de graisses, de min\u00e9raux, de vitamines et d'eau. Pour la farine \u00e0 haute teneur en gluten, par exemple : le principal hydrate de carbone est l'amidon, la teneur en amidon de la farine de bl\u00e9 est d'environ 70%, les prot\u00e9ines de la farine \u00e0 haute teneur en gluten repr\u00e9sentent 11% -15%, l'eau repr\u00e9sente 11% -14%, la teneur en pentosane est d'environ 2-4%, d'autres substances repr\u00e9sentent 2,1%.<\/p>\n
La composition de la farine affecte le taux d'absorption d'eau de la farine<\/strong><\/p>\n I. L'amidon<\/strong><\/p>\n La farine 70% est compos\u00e9e d'amidon, le bl\u00e9 dans la mouture de la farine de bl\u00e9 sera d\u00fb \u00e0 la pression, \u00e0 la friction et \u00e0 d'autres raisons pour d\u00e9truire une petite partie de la structure de l'amidon sain, que nous appelons les dommages \u00e0 l'amidon, dont les grains d'amidon sains repr\u00e9sentent environ 62% de la farine de bl\u00e9, les dommages aux grains d'amidon repr\u00e9sentent 5% -10% de la farine de bl\u00e9.<\/p>\n Un amidon sain peut absorber 25%-50% de son propre poids en eau, tandis qu'un amidon endommag\u00e9 peut absorber 3 \u00e0 4 fois son propre poids en eau.<\/p>\n L'amidon sain est d\u00e9compos\u00e9 en maltose par l'amylase, ce qui peut fournir des nutriments \u00e0 la levure pour la fermentation, et l'amidon peut \u00eatre attach\u00e9 au tissu glutineux pour rendre la surface de la p\u00e2te plus lisse, et en m\u00eame temps, lors de la cuisson, la p\u00e2te thermique peut absorber l'eau dans le gluten, ce qui peut avoir un certain effet de blocage de l'eau et acc\u00e9l\u00e9rer le fa\u00e7onnage du pain.<\/p>\n L'amidon endommag\u00e9 peut \u00eatre d\u00e9compos\u00e9 en maltose par l'amylase plus rapidement et absorb\u00e9 par la levure.<\/p>\n Teneur en prot\u00e9ines<\/strong><\/p>\n Les prot\u00e9ines peuvent absorber 2 fois leur propre poids d'eau, plus la teneur en prot\u00e9ines de la farine absorbante est \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n Pentosane<\/strong><\/p>\n Le pentosan a la plus forte capacit\u00e9 d'absorption d'eau, absorbant 10 \u00e0 15 fois son propre poids d'eau, mais la teneur en farine est la plus faible, en raison de sa faible teneur en eau, l'impact r\u00e9el n'est pas trop important.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, le degr\u00e9 de mouture de la farine<\/strong><\/p>\n Plus la mouture de la farine est fine, plus la surface de contact entre les particules de farine et l'eau est grande, meilleure est l'absorption de l'eau. (Parall\u00e8lement, plus la mouture de la farine est fine, plus la perte d'amidon est importante, plus l'amidon est endommag\u00e9. L'absorption d'eau est d'autant plus importante. Si l'amidon est trop endommag\u00e9, cela entra\u00eenera un ph\u00e9nom\u00e8ne de collage \u00e0 l'int\u00e9rieur de l'organisation du pain).<\/p>\n Cinq, gluten<\/strong><\/p>\n Le gluten, \u00e9galement connu sous le nom de gluten actif, est une prot\u00e9ine de gluten naturelle extraite du bl\u00e9, dont la prot\u00e9ine peut atteindre environ 75% et le taux d'absorption d'eau environ 150%. Le gluten de bonne qualit\u00e9 ajout\u00e9 \u00e0 la farine m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te peut \u00eatre compl\u00e8tement int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 la farine dans l'interaction du gluten pour former un corps ayant un effet \u00e9vident d'am\u00e9lioration du gluten et peut augmenter la capacit\u00e9 d'absorption de la farine.<\/p>\n L'effet de l'air sur l'absorption d'eau de la farine<\/strong><\/p>\n Outre le fait que la farine \u00e0 haute teneur en gluten elle-m\u00eame affecte le taux d'absorption d'eau de la composition, l'environnement a \u00e9galement un certain impact.<\/p>\n Dans le stockage de la farine, le nord et le sud du climat sont diff\u00e9rents, la r\u00e9gion m\u00e9ridionale sera humide, l'humidit\u00e9 de l'air p\u00e9n\u00e9trera lentement dans la farine, une longue p\u00e9riode rendra la farine humide, si plus grave formera un \u00e9tat grumeleux, rencontr\u00e9 dans ce cas, nous devons d'abord tamiser la farine dans l'utilisation du m\u00e9lange de la p\u00e2te pour laisser 2% -3% de l'eau, en fonction de l'\u00e9tat r\u00e9el de la p\u00e2te pr\u00e9sent\u00e9e par l'Add.<\/p>\n Dans les r\u00e9gions septentrionales, en raison de la s\u00e9cheresse, l'eau contenue dans la farine s'\u00e9vapore dans l'air et la farine devient tr\u00e8s s\u00e8che. Dans ce cas, vous pouvez ajouter environ 3% d'eau lors du m\u00e9lange de la p\u00e2te, en fonction de l'\u00e9tat r\u00e9el de la p\u00e2te \u00e0 ajouter.<\/p>\n Influence de la douceur et de la duret\u00e9 de l'eau sur le taux d'absorption d'eau de la farine<\/strong><\/p>\n L'eau peut \u00eatre grossi\u00e8rement divis\u00e9e en \"eau douce\" et \"eau dure\", la diff\u00e9rence \u00e9tant principalement d\u00e9termin\u00e9e par la teneur en min\u00e9raux solubles que sont le calcium et le magn\u00e9sium. En Chine, la duret\u00e9 de l'eau est d\u00e9termin\u00e9e par la teneur en calcium et en magn\u00e9sium de l'eau, convertie en carbonate de calcium. La teneur en carbonate de calcium par litre d'eau est une unit\u00e9 de mesure, le carbonate de calcium par litre d'eau est inf\u00e9rieur \u00e0 150 mg pour une eau douce (voir le tableau suivant).<\/p>\n Comme l'eau dure contient plus de min\u00e9raux, elle durcit le gluten, le rend plus r\u00e9sistant et augmente le taux d'absorption d'eau de la p\u00e2te.<\/p>\n Une eau douce contenant moins de min\u00e9raux rendra la p\u00e2te moins \u00e9lastique, ce qui rendra la farine moins absorbante.<\/p>\n Une eau mod\u00e9r\u00e9ment dure est g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9e comme la meilleure pour la fabrication du pain.<\/p>\n Plus la valeur en ppm est \u00e9lev\u00e9e, plus l'eau est dure, mais le concept relatif de la douceur de l'eau fait l'objet d'une norme nationale.<\/p>\n La farine absorbe-t-elle mieux l'eau ?<\/strong><\/p>\n Plus la farine est absorbante, plus elle peut absorber d'eau dans les m\u00eames conditions, et plus le pain sera moelleux. Toutefois, la qualit\u00e9 d'une farine ne se juge pas seulement \u00e0 son pouvoir d'absorption de l'eau, mais aussi \u00e0 sa stabilit\u00e9, \u00e0 la qualit\u00e9 de ses prot\u00e9ines et \u00e0 d'autres facteurs.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" High gluten flour (flour, water, salt and yeast are called the 4 basic ingredients for bread making) is indispensable for bread making. When we make bread, following the same recipe, sometimes the dough is in good condition, sometimes it becomes too hard or too soft, is this a problem of our “technique”? Is this a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n