{"id":7705,"date":"2024-08-08T09:34:47","date_gmt":"2024-08-08T09:34:47","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7705"},"modified":"2024-08-08T09:34:47","modified_gmt":"2024-08-08T09:34:47","slug":"amylopectin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/amylopectin\/","title":{"rendered":"Quel est l'effet de l'amidon ac\u00e9tate sur les caract\u00e9ristiques de mouture de la farine ?"},"content":{"rendered":"

L'ac\u00e9tate d'amidon est une sorte d'amidon \u00e0 haute viscosit\u00e9, haute clarification, faible coagulabilit\u00e9 et stockage stable, qui est utilis\u00e9 comme \u00e9paississant, stabilisant et liant dans la transformation des aliments, et est utilis\u00e9 en quantit\u00e9 appropri\u00e9e dans les produits de nouilles brutes et humides, les produits de viande hach\u00e9e, etc. en fonction des besoins de la production.
\nEn ce qui concerne la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon utilis\u00e9e, la norme chinoise GB 2760-2014 ne limite pas la dose maximale et peut \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 chaque aliment selon les besoins. Selon les rapports de recherche, l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 dans le processus de production des produits de nouilles peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 globale du produit Yuan retarder le vieillissement des produits de nouilles, quel est l'effet de l'ac\u00e9tate d'amidon sur les caract\u00e9ristiques de la farine ?<\/p>\n

L'effet sur la qualit\u00e9 de la farine<\/strong>
\nLes indices de qualit\u00e9 de la farine comprennent principalement 5 aspects : l'absorption d'eau par la p\u00e2te, le temps de formation de la p\u00e2te, le temps de stabilisation de la p\u00e2te, le degr\u00e9 d'affaiblissement de la p\u00e2te et l'indice de qualit\u00e9 de la farine.
\nLes r\u00e9sultats du test de qualit\u00e9 de la farine sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le tableau 1 lorsque 0,5~2 % d'amidon d'ac\u00e9tate ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s \u00e0 la farine en diff\u00e9rentes quantit\u00e9s.
\nTableau 1 Effet de l'amidon ac\u00e9tate sur la qualit\u00e9 de la farine<\/strong>
\nL'analyse des donn\u00e9es du tableau 1 montre que le taux d'absorption d'eau de la p\u00e2te diminue lin\u00e9airement avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon et que le pourcentage de diminution n'est pas sup\u00e9rieur \u00e0 1% \u00e0 chaque fois, ce qui indique que l'effet de l'ac\u00e9tate d'amidon sur le taux d'absorption d'eau de la farine est relativement faible<\/strong>;
\nLe temps de formation de la p\u00e2te augmente puis diminue avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'addition d'amidon ac\u00e9tate, et atteint le maximum lorsque la quantit\u00e9 d'addition est de 1%, ce qui montre que ac\u00e9tate amidon<\/strong> a une certaine influence sur le temps de formation de la farine<\/strong>mais l'influence est faible<\/strong>;
\nLe temps de stabilisation de la p\u00e2te augmente puis diminue avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e, le temps de stabilisation le plus long lorsque la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e est de 0,5%, et le temps de stabilisation le plus court lorsque la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e est de 2%<\/strong>.
\nL'effet de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e sur le degr\u00e9 d'affaiblissement de la p\u00e2te a montr\u00e9 une tendance \u00e0 la baisse puis \u00e0 l'augmentation, la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e \u00e0 0,5% lorsque le degr\u00e9 d'affaiblissement est le plus faible, de 118FU \u00e0 107FU, baisse de 9,3%, puis avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e \u00e0 la tendance au rebond, la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e \u00e0 0,5% lorsque le degr\u00e9 d'affaiblissement est le plus faible, de 118FU \u00e0 107FU, baisse de 9,3%. ac\u00e9tate d'amidon<\/strong> ajout\u00e9 \u00e0<\/strong> 2% et n'ajoutent pas le m\u00eame degr\u00e9 d'affaiblissement, et les indicateurs pr\u00e9c\u00e9dents, par rapport au quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e \u00e0 la face du degr\u00e9 de faiblesse de l'effet du produit.<\/strong> Par rapport aux indices pr\u00e9c\u00e9dents, les<\/strong> effet de l'addition d'ac\u00e9tate d'amidon sur le degr\u00e9 d'affaiblissement est plus important<\/strong>;
\nL'indice de qualit\u00e9 de la farine avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9, augmente d'abord et diminue ensuite, les donn\u00e9es mesur\u00e9es sont 81, 85, 86, 80, 78 FU, l'augmentation et la diminution sont 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, respectivement, ce qui peut \u00eatre vu comme suit l'ac\u00e9tate d'amidon a un impact plus important sur l'indice de qualit\u00e9 de la farine<\/strong>.
\nLes indices les plus importants affectant la qualit\u00e9 de la farine sont le degr\u00e9 d'affaiblissement et le temps de stabilisation. Lorsque l'on ajoute 0,5 %~2 % d'amidon d'ac\u00e9tate, le changement du degr\u00e9 d'affaiblissement et du temps de stabilisation est inf\u00e9rieur \u00e0 10%, par cons\u00e9quent, l'ajout de 0,5 %~2 % d'amidon ac\u00e9tate a moins d'effet sur la qualit\u00e9 de la farine.<\/strong><\/p>\n

Influence sur l'\u00e9tirement de la p\u00e2te<\/strong><\/p>\n

Les indices d'\u00e9tirement de la p\u00e2te comprennent principalement : la zone d'\u00e9tirement, le degr\u00e9 d'\u00e9tirement, la r\u00e9sistance \u00e0 l'\u00e9tirement et le rapport d'\u00e9tirement. Lorsque la quantit\u00e9 d'amidon ac\u00e9tate ajout\u00e9e \u00e9tait de 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % et 2 %, l'\u00e9tirement de la farine \u00e9tait indiqu\u00e9 dans le tableau 2.
\nTableau 2 Effet de l'amidon ac\u00e9tate sur l'\u00e9tirement de la p\u00e2te<\/strong>
\nComme on peut le voir dans le tableau 2, premi\u00e8rement, le temps d'\u00e9tirement de 45, 90, 135min, respectivement, la zone d'\u00e9tirement de la p\u00e2te avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e \u00e0 l'additif 0,5 %, de 75, 85, 84cm2 a chut\u00e9 \u00e0 69, 75, 96cm2, respectivement, une baisse de 8%, 11,7%, 9.5%, dans la quantit\u00e9 d'additif 2%, il y a une baisse de 63, 67, 68cm2, le pourcentage de baisse dans l'ordre de 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2% quantit\u00e9 d'additif d'ac\u00e9tate d'amidon sur l'\u00e9tirement de la p\u00e2te est montr\u00e9 dans le tableau 2, 68 cm2 \u00e0 l'ajout de 2%, et les pourcentages de baisse \u00e9taient 16%, 21,2% et 19%, ce qui a montr\u00e9 que l'ac\u00e9tate d'amidon a eu un effet plus important sur la zone d'\u00e9tirement de la p\u00e2te<\/strong>;
\nDeuxi\u00e8mement, l'allongement de la p\u00e2te a diminu\u00e9 avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'amidon ac\u00e9tate ajout\u00e9e, et l'allongement a diminu\u00e9 de 11,6%, 15,2% et 10,7% lorsque la quantit\u00e9 ajout\u00e9e \u00e9tait de 2% et que le temps de traitement \u00e9tait de 45, 90 et 135 minutes, respectivement, de sorte que l'amidon d'ac\u00e9tate a eu un effet plus important sur l'\u00e9longation<\/strong>;
\nTroisi\u00e8mement, la r\u00e9sistance \u00e0 la traction de la p\u00e2te a diminu\u00e9 avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9, sous 45min, avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ajout, elle a diminu\u00e9 de 0,5 % \u00e0 2 % par 3,7%, 6.1%, 9.8%, 11.6%, respectivement, et la quantit\u00e9 de changement \u00e0 90min \u00e9tait de 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1%, respectivement, et \u00e0 135min, la valeur de la diminution \u00e9tait de 6.4 % \u00e0 10.5 %. L'\u00e9longation varie davantage en fonction de la quantit\u00e9 d'amidon ac\u00e9tate ajout\u00e9e, et l'on peut supposer que l'ac\u00e9tate a un effet plus important sur cette \u00e9longation.<\/strong>;
\nQuatri\u00e8mement, le rapport d'\u00e9tirement de la p\u00e2te est rest\u00e9 pratiquement inchang\u00e9 avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'amidon ajout\u00e9e, ce qui s'explique par le fait que la r\u00e9sistance \u00e0 la traction et l'\u00e9longation de la p\u00e2te ont diminu\u00e9 dans les m\u00eames proportions apr\u00e8s l'ajout d'ac\u00e9tate d'amidon, de sorte que le rapport d'\u00e9tirement est rest\u00e9 inchang\u00e9. L'indice le plus important qui affecte la qualit\u00e9 d'\u00e9tirement de la p\u00e2te est la surface d'\u00e9tirement. Lorsque 2% d'amidon ac\u00e9tate sont ajout\u00e9s, la modification de la surface d'\u00e9tirement est sup\u00e9rieure \u00e0 10%, Par cons\u00e9quent, l'ajout de 2% d'amidon ac\u00e9tate a un effet plus important sur l'\u00e9tirement de la farine.<\/strong><\/p>\n

Influence sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n

La blancheur est l'un des indices permettant d'\u00e9valuer la qualit\u00e9 de la farine ; plus la valeur de la blancheur est faible, plus la qualit\u00e9 de la farine est faible. Par cons\u00e9quent, la blancheur de la farine a une influence importante sur la culture du bl\u00e9, l'industrie de la meunerie et l'industrie des p\u00e2tes. Le tableau 3 montre l'effet de diff\u00e9rentes quantit\u00e9s ajout\u00e9es d'amidon ac\u00e9tate sur la blancheur de la farine.
\nTableau 3 Application de l'amidon ac\u00e9tate sur la blancheur de la farine<\/strong>
\nLa blancheur est l'un des principaux indices permettant d'\u00e9valuer la qualit\u00e9 de la farine, et la blancheur de la farine a une influence importante sur la culture du bl\u00e9, l'industrie de la meunerie et l'industrie des nouilles. Comme le montre le tableau 3, la blancheur de la farine augmente l\u00e9g\u00e8rement avec l'ajout d'amidon ac\u00e9tate, et la blancheur passe de 76,1 \u00e0 76,2, 76,5, 76,6 et 76,8 respectivement lorsque l'ajout passe de 0,5% \u00e0 2%.
\nBien que la valeur de blancheur de la farine apr\u00e8s l'ajout d'amidon ac\u00e9tate soit \u00e9lev\u00e9e, l'augmentation n'est pas sup\u00e9rieure \u00e0 1%, de sorte que l'effet de l'amidon ac\u00e9tate sur la blancheur de la farine est faible.<\/strong>
\nLes exigences de notre norme de qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9 en mati\u00e8re de blancheur sont les suivantes : le premier niveau est sup\u00e9rieur \u00e0 76, le deuxi\u00e8me niveau est sup\u00e9rieur \u00e0 75, le troisi\u00e8me niveau est sup\u00e9rieur \u00e0 72, la valeur de la blancheur de la farine est \u00e9lev\u00e9e et la qualit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e. Les r\u00e9sultats des tests ci-dessus montrent que l'amidon d'ac\u00e9tate am\u00e9liore l\u00e9g\u00e8rement la blancheur de la farine et en augmente la qualit\u00e9.<\/p>\n

Effet sur la teneur en gluten humide de la farine<\/strong><\/p>\n

La partie prot\u00e9ique qui conf\u00e8re l'\u00e9lasticit\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te est le gluten, dont les principaux composants sont les prot\u00e9ines solubles dans l'alcool et le gluten de bl\u00e9. Les deux sont insolubles dans l'eau, mais lorsque l'eau est absorb\u00e9e, elle forme une substance g\u00e9latineuse, le gluten.
\nCertaines \u00e9tudes ont soulign\u00e9 que le pain cuit \u00e0 la vapeur se r\u00e9tr\u00e9cit, n'est pas lisse, etc. et la teneur en gluten. L'effet des diff\u00e9rentes quantit\u00e9s d'amidon ac\u00e9tate ajout\u00e9es sur la teneur en gluten humide de la farine est indiqu\u00e9 dans le tableau 4.
\nTableau 4 Effet de l'amidon ac\u00e9tate sur la teneur en gluten humide de la farine<\/strong>
\nL'analyse des donn\u00e9es du tableau 4 montre, d'une part, que la teneur en gluten humide est pass\u00e9e de 32,91 TTP3 \u00e0 33,21 TTP3, 33,41 TTP3, 33,5 TTP3 et 33,71 TTP3 avec l'augmentation de l'addition d'amidon ac\u00e9tate, l'augmentation la plus forte \u00e9tant de 2,41 TTP3, ce qui indique que l'amidon ac\u00e9tate a un effet promoteur sur la formation du gluten humide dans la farine, mais l'effet est faible<\/strong>;
\nD'autre part, l'indice de gluten a augment\u00e9 avec l'ajout d'amidon ac\u00e9tate de 11,8%, 21,6%, 27,5% et 31,4%, ce qui indique que l'amidon d'ac\u00e9tate a eu un effet plus important sur l'indice de gluten humide<\/strong>.
\nLa teneur en gluten humide et l'indice de gluten constituent l'un des principaux indices de la qualit\u00e9 de la farine sp\u00e9ciale, et les p\u00e2tes qui doivent \u00eatre fabriqu\u00e9es avec de la farine \u00e0 haute teneur en gluten<\/strong> exigent une teneur \u00e9lev\u00e9e en gluten humide et un indice de gluten \u00e9lev\u00e9 de la farine, l'effet peut \u00eatre renforc\u00e9 par l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'amidon d'ac\u00e9tate<\/strong>.<\/p>\n

Effet sur la valeur d'atterrissage de la farine<\/strong><\/p>\n

La valeur d'atterrissage est l'un des indices de qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9, qui est utilis\u00e9 pour r\u00e9agir \u00e0 la taille de l'activit\u00e9 \u03b1-amylase dans le grain de bl\u00e9, plus la valeur est petite, plus l'activit\u00e9 \u03b1-amylase est grande ; au contraire, plus l'activit\u00e9 est petite, le tableau 5 montre l'effet de diff\u00e9rentes quantit\u00e9s d'amidon ester d'acide ac\u00e9tique sur la valeur d'atterrissage de la farine.
\nTableau 5 Effet de l'amidon ac\u00e9tate sur la valeur d'atterrissage de la farine<\/strong>
\nL'analyse des donn\u00e9es exp\u00e9rimentales du tableau 5 permet de conclure que la valeur d'atterrissage de la farine diminue avec l'augmentation de l'ajout d'amidon ac\u00e9tate, et que l'indice d'atterrissage passe de 371s \u00e0 369, 368, 366 et 363s tour \u00e0 tour.
\nL'addition de 2% de la valeur d'atterrissage de la plus grande variation, en baisse de 2,4%, permet de constater que l'ac\u00e9tate d'amidon a une faible incidence sur la valeur d'atterrissage de la farine<\/strong>.
\nLa diminution de la valeur d'atterrissage apr\u00e8s l'ajout d'amidon ac\u00e9tate indique que, d'une part, l'amidon ac\u00e9tate peut augmenter la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te et la stabilit\u00e9 de la farine ; d'autre part, diff\u00e9rents produits de nouilles, qui n\u00e9cessitent une valeur d'atterrissage mod\u00e9r\u00e9e, peuvent \u00eatre ajust\u00e9s en ajoutant une certaine quantit\u00e9 d'amidon ac\u00e9tate.
\nPar cons\u00e9quent, l'ajout d'amidon ac\u00e9tate \u00e0 la farine est b\u00e9n\u00e9fique pour la production de p\u00e2tes alimentaires n\u00e9cessitant une valeur d'atterrissage et une viscosit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n

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Starch acetate is a kind of starch with high viscosity, high clarification, weak coagulability and stable storage, which is used as thickener, stabilizer and binder in food processing, and is used in appropriate amount in raw and wet noodle products, minced meat products and so on according to production needs. 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