Avec l'am\u00e9lioration continue du niveau de vie de la population, les boissons naturelles \u00e0 forte teneur en jus sont devenues une nouvelle tendance dans le d\u00e9veloppement de l'industrie.<\/p>\n
Les fruits sont riches en cellulose et ne sont pas faciles \u00e0 hydrolyser, et leur structure cristalline et rigide accro\u00eet la difficult\u00e9 du traitement des jus. La cellulose est facile \u00e0 hydrolyser par une cellulase sp\u00e9cifique, de sorte que l'\u00e9tude de la cellulase est devenue un point chaud dans la production de boissons.<\/p>\n
Cellulase d'Aspergillus niger (h\u00e9micellulase) et cellobiase ; cellulase d'Aspergillus niger, Trichoderma reesei (Trichoderma reesei), Trichoderma viride (Trichoderma viride), etc. L'utilisation de la cellulase est autoris\u00e9e par la norme GB 2760-2014. Les attentes de la population en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e9tant de plus en plus \u00e9lev\u00e9es, la cellulase pr\u00e9sente de grands avantages pour la transformation des aliments dans des conditions de s\u00e9curit\u00e9 \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n
Structure de la cellulase<\/strong><\/p>\n La cellulase est un syst\u00e8me enzymatique complexe compos\u00e9 d'une vari\u00e9t\u00e9 d'enzymes hydrolytiques, comprenant principalement la glucose endonucl\u00e9ase, la glucose exonucl\u00e9ase et la \u03b2-glucosidase, trois types d'enzymes (voir tableau 1). La d\u00e9gradation des mol\u00e9cules de cellulose en glucose n\u00e9cessite l'action conjointe des trois enzymes.<\/p>\n Cellulase dans l'application des boissons \u00e0 base de jus de fruits<\/strong><\/p>\n 2.1 Application \u00e0 la production de jus d'agrumes<\/strong> L'\u00e9tude de Baker a montr\u00e9 que l'adh\u00e9sion entre l'\u00e9corce et la pulpe d'agrumes est li\u00e9e \u00e0 la pectine, \u00e0 la cellulose et \u00e0 l'h\u00e9micellulose.<\/p>\n Ben-Shalom utilise la cellulase pour hydrolyser l'endocarpe de l'agrume dans la partie de l'enveloppe du jus d'agrume, le rendement du jus d'agrume est \u00e9lev\u00e9 et maintient le go\u00fbt et la qualit\u00e9 d'origine de l'agrume.<\/p>\n 2.2 Application \u00e0 la production de jus de fraise<\/strong> G\u00e9n\u00e9ralement, la pectinase est utilis\u00e9e pour pr\u00e9traiter la mati\u00e8re premi\u00e8re, mais la pectinase nationale est une enzyme unique, qui est principalement utilis\u00e9e pour la d\u00e9mucilagination et la clarification du jus de fruit, et ne peut pas lib\u00e9rer compl\u00e8tement une grande quantit\u00e9 de substances solubles nutritives dans la pulpe, ce qui affecte grandement la valeur nutritionnelle du jus de fraise.<\/p>\n Par rapport au processus de production traditionnel, l'enzyme cellulase produite par la souche YV95os de Green Xylinum par Wan Riyu et al. a augment\u00e9 le rendement en jus de 9,2%, r\u00e9duit le temps de pressage de 15 minutes et am\u00e9lior\u00e9 l'efficacit\u00e9 de la production de jus de fraise.<\/p>\n Afin de r\u00e9duire la polym\u00e9risation et la cristallinit\u00e9 de la cellulose dans le jus de fraise, d'augmenter l'accessibilit\u00e9 de la cellulose et d'am\u00e9liorer la r\u00e9activit\u00e9 de la cellulose, le jus peut \u00eatre pr\u00e9trait\u00e9 par ultrasons ou est\u00e9rification.<\/p>\n 2.3 Application \u00e0 la production de jus de mangue<\/strong> Sreenath et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la cellulase et de la pectinase sur la r\u00e9duction de la viscosit\u00e9 de la pulpe de mangue et ont constat\u00e9 que l'Ultrazym100 danois a le meilleur effet sur la r\u00e9duction de la viscosit\u00e9 de la pulpe de mangue, qui peut r\u00e9duire la viscosit\u00e9 de 82%, et que la pectinase et la cellulase peuvent augmenter le rendement en jus de 8% \u00e0 10% lorsqu'elles sont utilis\u00e9es simultan\u00e9ment.<\/p>\n Li Changbao, etc. La mangue \"Ivoire\" comme mati\u00e8re premi\u00e8re, la cellulase et la pectinase comme traitement de la pulpe, lorsque la pectinase est ajout\u00e9e \u00e0 0,01%, la cellulase \u00e0 0,007%, le rendement en jus de mangue le plus \u00e9lev\u00e9 peut atteindre 71,15%.<\/p>\n 2.4 Application de la production de jus d'ananas<\/strong> Le traitement du jus d'ananas est une m\u00e9thode de production importante du traitement en profondeur de l'ananas. Toutefois, le traitement actuel du jus d'ananas ne permet pas d'obtenir un jus d'ananas clarifi\u00e9. Les principales substances responsables de la turbidit\u00e9 du jus d'ananas sont la cellulose et la pectine. Chen Yu et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la pectinase et de la cellulase sur la clarification du jus d'ananas, le jus d'ananas non trait\u00e9 \u00e0 20 \u2103 lorsque la transmittance lumineuse est de 40%, \u00e0 30 \u2103 dans les conditions d'utilisation de 8,84 U\/100 mL de pectinase, 42,13 U\/100 mL de cellulase, le traitement du jus d'ananas pendant 40 min peut \u00eatre obtenu avec une transmittance lumineuse de 87% du jus.<\/p>\n 2.5 Application \u00e0 la production de jus de kaki \u00e0 c\u0153ur de b\u0153uf<\/strong> Mais le fruit du kaki est riche en cellulose et en polysaccharides, ce qui explique la viscosit\u00e9 de la pulpe. Le taux de jus de la pulpe extrud\u00e9e par les machines \u00e0 jus industrielles est faible, la qualit\u00e9 du produit est m\u00e9diocre. L'utilisation de la cellulase pour le traitement de la pulpe de kaki permet de r\u00e9duire consid\u00e9rablement la teneur en cellulose de la pulpe, ce qui permet de r\u00e9duire la viscosit\u00e9 de la pulpe.<\/p>\n Wang Jun et al. ont utilis\u00e9 le kaki \u00e0 c\u0153ur de vache de Shaanxi comme mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e0 50 \u2103 dans des conditions de 0,20% de pectinase et 0,03% de cellulase sur le traitement de la pulpe de kaki \u00e0 c\u0153ur de vache, avec un taux de jus de 74,9% pendant 5 heures.<\/p>\n Perspectives d'avenir<\/strong><\/p>\n Dans la transformation alimentaire, l'utilisation du pr\u00e9traitement \u00e0 la cellulase des mati\u00e8res premi\u00e8res fruiti\u00e8res pour produire des boissons \u00e0 base de jus de fruits par rapport au traitement traditionnel des boissons fruiti\u00e8res permet non seulement de r\u00e9duire la perte de nutriments des fruits, d'am\u00e9liorer le go\u00fbt, de favoriser la digestion et l'absorption, d'\u00e9conomiser le temps et le co\u00fbt de traitement, et de r\u00e9duire la pollution de l'environnement, etc. Parall\u00e8lement, le pr\u00e9traitement \u00e0 la cellulase de la pulpe de fruits avec 0,03% de cellulase et 0,20% de pectinase \u00e0 50 \u2103 a permis d'obtenir 74,9% de jus.<\/p>\n Parall\u00e8lement, la cellulase n'est pas seulement utilis\u00e9e dans le traitement en profondeur des fruits, mais aussi dans la fermentation, la brasserie et la recherche sur le d\u00e9veloppement des \u00e9nergies nouvelles. L'utilisation de la cellulase pour recycler les d\u00e9chets de cellulose en tr\u00e9sors est l'un des axes de d\u00e9veloppement futurs pour ouvrir la source de mati\u00e8res premi\u00e8res pour l'industrie alimentaire.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, la cellulase est largement utilis\u00e9e dans diverses industries, y compris l'industrie alimentaire. Le principal obstacle \u00e0 la production de cellulase est l'optimisation des conditions de production enzymatique des souches, ainsi que la faible activit\u00e9 enzymatique et la mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali dans la production industrielle.<\/p>\n L'utilisation de la s\u00e9lection par mutation combin\u00e9e au g\u00e9nie g\u00e9n\u00e9tique et \u00e0 d'autres moyens devrait permettre de r\u00e9soudre progressivement ces probl\u00e8mes. L'exploration d'une vari\u00e9t\u00e9 de synergies microbiennes pour d\u00e9grader la cellulose, la s\u00e9lection cibl\u00e9e d'esp\u00e8ces enzymatiques et d'enzymes compos\u00e9es pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits est \u00e9galement une tendance dans le d\u00e9veloppement d'agents bact\u00e9riens d\u00e9gradant la cellulose.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the continuous improvement of people’s living standards, natural, high juice content of the beverage has become a new trend in the development of the industry. Fruits are rich in cellulose and not easy to hydrolyze, and its crystalline rigid structure increases the difficulty of juice processing. Cellulose is easy to be hydrolyzed by specific […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEn raison du go\u00fbt aigre-doux des agrumes, riches en vitamine C, en acide folique et en potassium, ils jouent un r\u00f4le important dans la sant\u00e9 humaine. Cependant, les v\u00e9sicules d'agrumes sont riches en cellulose et en glycosides amers, la simple technologie du jus direct ne peut pas r\u00e9pondre aux exigences de qualit\u00e9 du jus d'agrumes, l'utilisation de la cellulase hydrolyse des v\u00e9sicules d'agrumes dans la cellulose permet d'obtenir des v\u00e9sicules d'agrumes compl\u00e8tes, la production de pollution est beaucoup moins importante que le processus de production traditionnel.<\/p>\n
\nLes fraises sont riches en nutriments naturels de toutes sortes et ont un go\u00fbt aigre-doux, ce qui les rend tr\u00e8s populaires. Cependant, la structure de la fraise est molle, la viscosit\u00e9 de la pulpe de fraise apr\u00e8s le broyage est trop importante et le r\u00e9sidu de pulpe n'est pas facile \u00e0 s\u00e9parer, ce qui entra\u00eene un rendement tr\u00e8s faible du jus de fraise.<\/p>\n
\nLa mangue est riche en nutriments, sucr\u00e9e et d\u00e9licieuse. C'est l'un des cinq meilleurs fruits du monde, connu comme le roi des fruits tropicaux. Cependant, la p\u00e9riode de r\u00e9colte des mangues est courte, leur teneur en eau est \u00e9lev\u00e9e, les fruits frais sont tr\u00e8s faciles \u00e0 pourrir et \u00e0 d\u00e9t\u00e9riorer. Le jus de mangue est le principal produit issu de la transformation profonde de la mangue. La mangue \u00e9tant riche en fibres comestibles et en pectine, la viscosit\u00e9 de la pulpe est telle que le rendement en jus n'est pas \u00e9lev\u00e9. L'hydrolyse de la cellulose et de la pectine dans la pulpe par la cellulase et la pectinase permet de r\u00e9duire la viscosit\u00e9 de la pulpe et d'am\u00e9liorer le rendement en jus.<\/p>\n
\nL'ananas est juteux, sucr\u00e9 et acide, riche en divers \u00e9l\u00e9ments nutritifs appr\u00e9ci\u00e9s des consommateurs. Cependant, la production d'ananas est saisonni\u00e8re, la p\u00e9riode de r\u00e9colte est plus concentr\u00e9e, la teneur en eau est \u00e9lev\u00e9e, la force respiratoire est importante, et il est facile de pourrir et de se d\u00e9t\u00e9riorer pendant le stockage et le transport.<\/p>\n
\nLe fruit du kaki de Niushin est riche en polysaccharides, en cellulose, en acides organiques, en min\u00e9raux et en acides amin\u00e9s essentiels ; il a une valeur alimentaire et m\u00e9dicinale \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n