Pourquoi est-il important de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de la p\u00e2te et quelle est l'importance du contr\u00f4le de la temp\u00e9rature de la p\u00e2te ? L'objectif principal est de maximiser la saveur et la texture, et de faciliter le travail de nos op\u00e9rateurs.<\/p>\n
En principe, nous pouvons contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce, la temp\u00e9rature de la farine, la temp\u00e9rature de friction de la machine \u00e0 m\u00e9langer et, surtout, la temp\u00e9rature de l'eau !<\/p>\n
Nous pouvons utiliser cette formule comme r\u00e9f\u00e9rence (pour une p\u00e2te sucr\u00e9e normale)
\n(Temp\u00e9rature id\u00e9ale de la p\u00e2te x 3) - (Temp\u00e9rature ambiante + Temp\u00e9rature de la farine + Temp\u00e9rature de friction) = Temp\u00e9rature de l'eau<\/p>\n
Temp\u00e9rature int\u00e9rieure<\/strong><\/p>\n L'\u00e9t\u00e9 est le cauchemar de tous les boulangers en ce qui concerne la temp\u00e9rature int\u00e9rieure. Il est extr\u00eamement facile de surchauffer la p\u00e2te en \u00e9t\u00e9, il fera 30 degr\u00e9s si vous ne bougez pas. Bien s\u00fbr, le moyen le plus efficace est d'allumer le climatiseur, qui peut r\u00e9guler efficacement la temp\u00e9rature id\u00e9ale de la pi\u00e8ce.<\/p>\n En outre, tout boulanger qui fabrique des pains en \u00e9t\u00e9 a besoin d'un thermom\u00e8tre d'ambiance pour surveiller les changements de temp\u00e9rature et d'humidit\u00e9 de la pi\u00e8ce. L'humidit\u00e9 de la temp\u00e9rature ambiante est \u00e9galement un point important, lorsque nous fabriquons des pains fran\u00e7ais, ces pains seront plac\u00e9s dans un environnement \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (25 degr\u00e9s Celsius) la plupart du temps pendant leur fabrication, si notre humidit\u00e9 ambiante est trop faible, cela entra\u00eenera la formation de cro\u00fbtes \u00e0 la surface de la p\u00e2te et la fermentation sera trop lente, alors assurez-vous d'y pr\u00eater attention.<\/p>\n Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature des mat\u00e9riaux<\/strong><\/p>\n De nombreux ma\u00eetres savent qu'il faut ajouter de la glace pour battre la p\u00e2te en \u00e9t\u00e9, car l'eau glac\u00e9e est le moyen le plus direct et le plus efficace de contr\u00f4ler la p\u00e2te. Il est important de noter que certaines personnes aiment verser beaucoup de glace dans la farine, en essayant de faire fondre la glace lentement par la force du m\u00e9lange.<\/p>\n C'est tr\u00e8s dangereux, car une grande quantit\u00e9 de glace ne fondra pas en peu de temps et provoquera facilement des gelures sur la levure adh\u00e9rente. De plus, une trop grande quantit\u00e9 de glace affectera l'absorption d'eau de la p\u00e2te, ce qui affectera le processus de m\u00e9lange.<\/p>\n Lorsque l'on utilise de la glace, la conversion est en principe de 1:1, 100 g d'eau = 100 g de glace, et l'on essaie d'utiliser les r\u00e9sidus de glace dans l'eau de trempage, ou de mettre de la glace dans l'eau pour la faire fondre en eau glac\u00e9e apr\u00e8s utilisation, ou de filtrer la glace ; chaleur extr\u00eame ou utilisation de smoothies faciles \u00e0 faire fondre.<\/p>\n Mais il arrive parfois que l'ajout de glace ne suffise pas \u00e0 contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de la p\u00e2te, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te est encore tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, cette fois-ci vous pouvez \u00e9galement r\u00e9duire la temp\u00e9rature des autres ingr\u00e9dients, tels que la poudre, le beurre, les \u0153ufs et d'autres liquides, que nous jetons encore dans le cong\u00e9lateur ou le r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n Utiliser un m\u00e9langeur fin \u00e0 vitesse variable<\/strong><\/p>\n Lors du m\u00e9lange, de la chaleur est g\u00e9n\u00e9r\u00e9e en raison de la friction entre les mol\u00e9cules \u00e0 l'int\u00e9rieur de la p\u00e2te et de la friction entre la p\u00e2te et le bol de m\u00e9lange. Les p\u00e9trins disponibles dans le commerce sont g\u00e9n\u00e9ralement des p\u00e9trins \u00e0 1 ou 2 vitesses, et le probl\u00e8me de la chaleur de friction n'est pas grave \u00e0 faible vitesse, mais \u00e0 grande vitesse, une forte chaleur de friction est g\u00e9n\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n La vitesse de chaque marque n'est pas la m\u00eame, bien qu'il s'agisse d'un syst\u00e8me \u00e0 deux vitesses, mais la vitesse n'est pas suffisante, ce qui prolonge le temps de m\u00e9lange et augmente la chaleur de frottement.<\/p>\n R\u00e9glez la vitesse de m\u00e9lange de mani\u00e8re flexible en fonction de la taille du mod\u00e8le de m\u00e9langeur, du poids du type de p\u00e2te et de l'\u00e9tat de la nature de la p\u00e2te afin d'obtenir la meilleure temp\u00e9rature de la p\u00e2te.<\/p>\n Ainsi, lorsque nous pr\u00e9parons une p\u00e2te facile \u00e0 chauffer, nous utilisons davantage la vitesse lente et moins la vitesse rapide.<\/p>\n Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature du cylindre de p\u00e2te<\/strong><\/p>\n Il existe une autre astuce ! Il s'agit d'utiliser des gla\u00e7ons sur la paroi du bol \u00e0 m\u00e9langer pour r\u00e9duire la temp\u00e9rature du bol. En \u00e9t\u00e9, cette m\u00e9thode est rarement utilis\u00e9e car elle est trop contraignante. Utilisation d'un proc\u00e9d\u00e9 pour contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de la p\u00e2te<\/strong><\/p>\n I. M\u00e9thode d'hydrolyse<\/strong> Why is it important to control the temperature of the dough and what is the significance of controlling the temperature of the dough? The main purpose is to maximize the flavor and texture, and to make it easier for our operators to operate. Basically, we can control the temperature of the room, the temperature of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nSi ce n'est pas le cas, la solution la plus simple consiste \u00e0 placer une bassine d'eau glac\u00e9e au fond du cylindre pour le refroidir.
\nLe m\u00e9langeur horizontal, parce que le fond est connect\u00e9, nous n'avons aucun moyen d'aller placer de la glace, en g\u00e9n\u00e9ral nous utiliserons quelques gla\u00e7ons \u00e0 l'avance avant de frapper la surface du ralenti, peut \u00e9galement atteindre l'effet de refroidissement, mais c'est vraiment moins \u00e9vident. Cependant, vous pouvez acheter un saladier \u00e0 double \u00e9tage \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n
\nLa p\u00e2te doit \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e avec tous les ingr\u00e9dients, \u00e0 l'exception de la levure et du beurre, puis ferm\u00e9e et laiss\u00e9e au repos, ou r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, pendant au moins une demi-heure, au cours de laquelle la p\u00e2te sera hydrolys\u00e9e et le gluten sera produit.
\nP\u00e2te moyenne r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/strong>
\nM\u00e9langer la p\u00e2te (partie de farine + partie d'eau + partie de levure) en un bloc, le sceller et l'aplatir au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une nuit, puis continuer \u00e0 m\u00e9langer le lendemain selon la m\u00e9thode directe.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"