Les mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires pour la production de biscuits comprennent principalement la farine, le sucre, l'huile, l'amidon, la levure, le sel, etc. La qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires ainsi que la m\u00e9thode et l'effet du pr\u00e9traitement ont une incidence directe sur la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n
Farine<\/strong><\/p>\n La farine utilis\u00e9e pour les biscuits a g\u00e9n\u00e9ralement une faible teneur en cendres, la grosseur et la finesse doivent pouvoir passer \u00e0 travers un tamis de 150\u03bcm de maille, et le gluten est petit. En fonction des caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rents types de biscuits, il existe de l\u00e9g\u00e8res diff\u00e9rences dans la teneur en gluten humide, les biscuits suivants sont les plus courants en ce qui concerne les exigences en mati\u00e8re de farine.<\/p>\n (I) Biscuits ductiles<\/strong> (B) des biscuits sucr\u00e9s et croustillants<\/strong> (iii) Biscuits ferment\u00e9s<\/strong> (D) Biscuits gaufr\u00e9s<\/strong> La farine doit g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre trait\u00e9e avant d'\u00eatre utilis\u00e9e. Tout d'abord, le tamisage : non seulement pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s, mais aussi pour garantir que la farine est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une certaine quantit\u00e9 d'air, ce qui favorise le croustillant des biscuits ; deuxi\u00e8mement, l'installation d'aimants dans le syst\u00e8me de tamisage, l'adsorption de substances magn\u00e9tiques ; troisi\u00e8mement, en fonction des diff\u00e9rentes saisons, des changements de temp\u00e9rature, la temp\u00e9rature de la farine doit \u00eatre ajust\u00e9e de mani\u00e8re efficace. En g\u00e9n\u00e9ral, lorsque la farine est utilis\u00e9e en hiver, elle est transport\u00e9e \u00e0 l'avance vers l'atelier afin d'augmenter la temp\u00e9rature de la farine ; en \u00e9t\u00e9, la farine est stock\u00e9e dans un endroit ventil\u00e9, \u00e0 basse temp\u00e9rature et sec, ce qui permet de r\u00e9duire la temp\u00e9rature de la farine.<\/p>\n Amidon<\/strong><\/p>\n Lorsque le gluten de la farine de bl\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9, il faut ajouter de l'amidon pour diluer la prot\u00e9ine du gluten et r\u00e9duire le gluten de la p\u00e2te. Les amidons couramment ajout\u00e9s sont l'amidon de bl\u00e9, l'amidon de ma\u00efs et l'amidon de pomme de terre. L'amidon est trait\u00e9 de la m\u00eame mani\u00e8re que la farine avant d'\u00eatre utilis\u00e9.<\/p>\n Graisse<\/strong><\/p>\n La production de biscuits n\u00e9cessite la s\u00e9lection d'un excellent shortening et une grande stabilit\u00e9 de la mati\u00e8re grasse. Les exigences en mati\u00e8re de mati\u00e8re grasse varient selon les vari\u00e9t\u00e9s de biscuits.<\/p>\n (1) production de biscuits durs avec moins d'huile, couramment utilis\u00e9s pour la cr\u00e8me, la margarine, le saindoux raffin\u00e9, etc. Comme les biscuits durs sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s pendant l'op\u00e9ration de l'am\u00e9liorant au sulfite qui peut favoriser le rancissement des graisses et des huiles, il ne convient pas \u00e0 l'utilisation d'huiles v\u00e9g\u00e9tales plus riches en acides gras insatur\u00e9s, telles que l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, etc.<\/p>\n (2) biscuits croustillants et biscuits sabl\u00e9s sucr\u00e9s production de grandes quantit\u00e9s de mati\u00e8res grasses, \u00e0 la fois pour tenir compte de l'excellente stabilit\u00e9 de la graisse, le shortening est meilleur, mais n\u00e9cessite \u00e9galement la s\u00e9lection d'un point de fusion plus \u00e9lev\u00e9 de la graisse, sinon il est tr\u00e8s facile de provoquer une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e de la p\u00e2te ou le point de fusion de la graisse est trop faible conduisant \u00e0 une augmentation de la dispersion de la graisse, l'apparition de l'apparition du ph\u00e9nom\u00e8ne de \"go oil\". Les mati\u00e8res grasses les plus appropri\u00e9es pour les produits riches en mati\u00e8res grasses sont la margarine et le shortening v\u00e9g\u00e9tal.<\/p>\n (3) Les graisses et les huiles utilis\u00e9es dans la production de biscuits ferment\u00e9s n\u00e9cessitent \u00e0 la fois du shortening et de la stabilit\u00e9, en particulier en ce qui concerne le shortening, qui est plus exigeant que celui des biscuits durs. Le shortening de saindoux raffin\u00e9 est le plus favorable \u00e0 la fabrication de biscuits ferment\u00e9s d\u00e9licats et croustillants. Le shortening v\u00e9g\u00e9tal est id\u00e9al pour am\u00e9liorer le niveau des biscuits, mais le moelleux est un peu faible. Nous pouvons donc utiliser le shortening v\u00e9g\u00e9tal et le bon saindoux pour obtenir des effets compl\u00e9mentaires.<\/p>\n Levure<\/strong><\/p>\n Dans la production de biscuits ferment\u00e9s, la levure est un facteur important dans l'ensemble du processus. Si la performance de la levure n'est pas bonne, la production de biscuits subira des pertes irr\u00e9parables. Par cons\u00e9quent, la qualit\u00e9 de la levure doit \u00eatre identifi\u00e9e et s\u00e9lectionn\u00e9e avant la production.<\/p>\n (1) Tenir compte de la date de production et choisir une levure dont la dur\u00e9e de conservation est respect\u00e9e ; Traitement de la levure avant utilisation : la levure s\u00e8che active instantan\u00e9e peut \u00eatre directement introduite dans la farine pour la fermentation, mais la levure fra\u00eeche et la levure s\u00e8che active doivent \u00eatre activ\u00e9es avant utilisation.<\/p>\n Le traitement d'activation de la levure fra\u00eeche : mettre la levure dans de l'eau chaude \u00e0 26-30\u2103, ajouter un peu de sucre, remuer la levure dans l'eau chaude, l'activer pendant 20-30mins, et quand beaucoup de bulles apparaissent \u00e0 la surface, il peut \u00eatre mis en production.<\/p>\n Le processus d'activation de la levure s\u00e8che active est similaire \u00e0 celui de la levure fra\u00eeche, mais le temps d'activation est plus long.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The raw and auxiliary materials for the production of cookies mainly include flour, sugar, oil, starch, yeast, salt and so on. The quality of raw and auxiliary materials and the method and effect of pretreatment directly affect the quality of the product. Flour The flour used for cookies is generally low in ash content, the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPour la production de biscuits durs, il convient d'utiliser de la farine de bl\u00e9 d'\u00e9lasticit\u00e9 moyenne, de bonne extensibilit\u00e9 et \u00e0 faible teneur en gluten. En g\u00e9n\u00e9ral, une teneur en gluten humide de 21% \u00e0 28% est appropri\u00e9e. Si la teneur en gluten est \u00e9lev\u00e9e, le gluten est fort, la production de biscuits est facile \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir, \u00e0 d\u00e9former, le go\u00fbt est bourgogne, la surface est boursoufl\u00e9e, par cons\u00e9quent, la teneur en gluten de la farine de bl\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9e, il convient d'ajouter une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon pour diluer, ajuster ; si la teneur en gluten est trop faible, le gluten est faible, les biscuits seront fissur\u00e9s, faciles \u00e0 briser.<\/p>\n
\nPour produire des biscuits sucr\u00e9s et croustillants, il faut utiliser de la farine de bl\u00e9 tendre \u00e0 faible teneur en gluten. La teneur en gluten humide doit \u00eatre comprise entre 191 et 221 TTP3, et si le gluten est trop fort, il faut l'ajuster avec de l'amidon.<\/p>\n
\nLes biscuits ferment\u00e9s utilisent g\u00e9n\u00e9ralement la technologie de production de la seconde fermentation, le choix des deux farines d'alimentation pr\u00e9sente \u00e9galement certaines diff\u00e9rences, dans la premi\u00e8re fermentation de la p\u00e2te, en raison du temps de fermentation plus long, afin que la p\u00e2te puisse supporter une p\u00e9riode de fermentation plus longue sans entra\u00eener une r\u00e9duction excessive de l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te, il convient d'utiliser une teneur en gluten humide d'environ 30%, une farine glutenante ; lors de la seconde fermentation de la p\u00e2te, la dur\u00e9e est plus courte, il est souhaitable d'utiliser la teneur en gluten humide de 24% \u00e0 26%, teneur en gluten l\u00e9g\u00e8rement plus faible. \uff5ePour la seconde fermentation, lorsque le temps est plus court, il est pr\u00e9f\u00e9rable d'utiliser une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 24% et 26% et dont la teneur en gluten est l\u00e9g\u00e8rement plus faible. Si la teneur en gluten est trop faible, les biscuits paraissent croustillants mais ne le sont pas ; si la teneur en gluten est trop \u00e9lev\u00e9e, les biscuits sont faciles \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir et \u00e0 d\u00e9former, le go\u00fbt est croustillant mais ne l'est pas.<\/p>\n
\nLes biscuits gaufr\u00e9s choisissent une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 231 et 241 TTP3T. Si le gluten est trop fort, il se soul\u00e8ve facilement lors du m\u00e9lange et les biscuits produits sont secs, durs et peu croustillants ; au contraire, si le gluten de la farine n'est pas suffisant, les biscuits produits se cassent facilement et collent facilement au moule lors de la production.<\/p>\n
\n(2) S\u00e9lection de l'emballage de la levure dure, la levure s\u00e8che active est souvent emball\u00e9e sous vide, si le sac devient mou, cela indique qu'il y a de l'air dans la vitalit\u00e9 qui sera grandement r\u00e9duite ;
\n(3) Attention au choix du type de levure : il existe deux types de levure, celle \u00e0 haute teneur en sucre et celle \u00e0 faible teneur en sucre ; il est g\u00e9n\u00e9ralement indiqu\u00e9 sur le sac \"type \u00e0 haute teneur en sucre\" ou \"type \u00e0 faible teneur en sucre\".<\/p>\n