\u00c0 l'heure actuelle, on conna\u00eet plus de 40 types de bact\u00e9ries lactiques, et quatre genres sont class\u00e9s sous Lactobacillus, \u00e0 savoir Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus et Streptococcus. Les aliments ferment\u00e9s \u00e0 l'acide lactique sont actuellement reconnus comme des aliments fonctionnels pour la sant\u00e9 dans le monde. Le r\u00f4le des bact\u00e9ries lactiques consiste principalement \u00e0 inhiber la croissance des bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration dans le tractus intestinal et \u00e0 att\u00e9nuer la toxicit\u00e9 des bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration dans le tractus intestinal, ainsi qu'\u00e0 pr\u00e9venir la constipation, le vieillissement cellulaire, le cancer et \u00e0 r\u00e9guler les fonctions physiologiques du corps humain et d'autres effets m\u00e9dicaux et de soins de sant\u00e9.<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques de base<\/strong><\/p>\n Lactobacillus est un groupe de bact\u00e9ries Gram-positives dont la morphologie, les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9taboliques et les caract\u00e9ristiques physiologiques diff\u00e8rent, et dont les caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9rales sont des cocci ou des bacilles G+, non sporul\u00e9s, non respiratoires, et dont le principal m\u00e9tabolite est l'acide lactique lors de la fermentation des hydrates de carbone.<\/p>\n Fonctions physiologiques<\/strong><\/p>\n 2.1 Produire un syst\u00e8me enzymatique sp\u00e9cial<\/strong> 2.2 Capacit\u00e9 d'adh\u00e9sion et de colonisation<\/strong> 2.3 M\u00e9tabolites produisant une activit\u00e9 bact\u00e9riostatique<\/strong> Le m\u00e9canisme antibact\u00e9rien des bact\u00e9ries lactiques sur certaines bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration et bact\u00e9ries \u00e0 basse temp\u00e9rature se manifeste principalement dans les aspects suivants : premi\u00e8rement, la production d'acide lactique et d'autres acides organiques pour rendre l'intestin acide ; deuxi\u00e8mement, la production de peroxyde d'hydrog\u00e8ne pour activer le syst\u00e8me peroxydase d'hydrog\u00e8ne - acide thiocyanique dans le lait de vache, pour inhiber et tuer les bact\u00e9ries Gram-n\u00e9gatives, les bact\u00e9ries catalase-positives, etc.<\/p>\n 2.4 R\u00e9duction du cholest\u00e9rol<\/strong> 2.5 Autres fonctions<\/strong> Application dans la transformation des aliments<\/strong><\/p>\n 3.1 Application dans la transformation des produits laitiers<\/strong> 3.1.2 Production de cr\u00e8me<\/strong> 3.1.3 Production de fromage<\/strong> 3.2 Transformation des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales<\/strong> 3.3 Application dans la production de viande<\/strong> 3.4 Application \u00e0 la pr\u00e9servation et \u00e0 la conservation des aliments<\/strong> Perspectives d'application des bact\u00e9ries lactiques<\/strong><\/p>\n Des \u00e9tudes r\u00e9centes ont montr\u00e9 que les bact\u00e9ries lactiques ont de nombreux effets sp\u00e9ciaux sur la sant\u00e9. Le Japon, la Su\u00e8de et d'autres pays ont men\u00e9 des recherches sur le traitement de l'ulc\u00e8re gastrique et de la gastro-ent\u00e9rite \u00e0 l'aide de bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, l'utilisation de la technologie microbienne moderne et de la biotechnologie mol\u00e9culaire pour transformer les bact\u00e9ries lactiques, am\u00e9liorer l'identification des bact\u00e9ries lactiques, les m\u00e9thodes de d\u00e9tection pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des bact\u00e9ries lactiques, afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 de leurs applications alimentaires, constituera l'orientation des futures recherches approfondies.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Currently, there are more than 40 kinds of lactic acid bacteria known, and there are four genera classified under Lactobacillus, namely Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, and Streptococcus. Lactic acid fermented food is currently recognized as a functional health food in the world. The role of lactic acid bacteria mainly includes inhibiting the growth of spoilage […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLe Lactobacillus peut produire certaines enzymes sp\u00e9ciales, telles que le syst\u00e8me enzymatique de production d'acide organique, le syst\u00e8me enzymatique de contr\u00f4le des endotoxines, le syst\u00e8me enzymatique de synth\u00e8se de diverses vitamines et le syst\u00e8me enzymatique de d\u00e9composition des acides biliaires. Ces enzymes peuvent non seulement acc\u00e9l\u00e9rer la croissance des bact\u00e9ries lactiques et maintenir l'\u00e9quilibre micro-\u00e9cologique du tractus intestinal, mais aussi am\u00e9liorer la saveur des produits et favoriser la maturation des produits laitiers, des saucisses ferment\u00e9es et d'autres produits alimentaires.<\/p>\n
\nL'adh\u00e9sion d\u00e9signe l'adh\u00e9sion sp\u00e9cifique entre les bact\u00e9ries et les cellules \u00e9pith\u00e9liales intestinales de l'organisme par le biais de la biochimie, et la r\u00e9sistance \u00e0 la colonisation d\u00e9signe la r\u00e9sistance ou la r\u00e9sistance de l'h\u00f4te \u00e0 la colonisation et \u00e0 la reproduction des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes potentielles dans le microbiote normal.<\/p>\n
\nLe m\u00e9tabolisme des bact\u00e9ries lactiques peut produire des acides organiques, du peroxyde d'hydrog\u00e8ne, des bact\u00e9riocines et d'autres m\u00e9tabolites, qui peuvent non seulement am\u00e9liorer la saveur et l'organisation des produits, mais aussi inhiber les bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration et les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes dans les aliments.<\/p>\n
\nLes constituants bact\u00e9riens ou les m\u00e9tabolites extra-bact\u00e9riens des lactobacilles ont des facteurs anti-cholest\u00e9rol, et le m\u00e9tabolisme des lactobacilles peut r\u00e9duire de mani\u00e8re significative l'absorption du cholest\u00e9rol dans le canal intestinal, tandis que les lactobacilles absorbent une partie du cholest\u00e9rol et le transforment en sels biliaires pour \u00eatre excr\u00e9t\u00e9s de l'organisme.<\/p>\n
\nLes r\u00e9sultats de la recherche montrent que les probiotiques ou leurs sous-produits m\u00e9taboliques peuvent inhiber la prolif\u00e9ration des cellules canc\u00e9reuses en influen\u00e7ant le processus de changement dans les cellules \u00e9pith\u00e9liales du c\u00f4lon et en bloquant les mutations non g\u00e9notypiques et g\u00e9notypiques qui se produisent dans le c\u00f4lon et dans d'autres organes.<\/p>\n
\n3.1.1 Production de yaourt<\/strong>
\nLe yaourt est un produit obtenu par fermentation de bact\u00e9ries lactiques avec du lait frais ou de la poudre de lait comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, et g\u00e9n\u00e9ralement deux ou plusieurs souches de bact\u00e9ries sont utilis\u00e9es en combinaison. La souche mixte de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus est plus couramment utilis\u00e9e dans la production de cultures pures de fermentation.<\/p>\n
\nLa cr\u00e8me est un produit laitier fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de cr\u00e8me fine obtenue par s\u00e9paration centrifuge du lait cru, st\u00e9rilis\u00e9, refroidi, m\u00fbri, ferment\u00e9 par des bact\u00e9ries lactiques, brass\u00e9 et press\u00e9. Les bact\u00e9ries lactiques utilis\u00e9es dans la production de cr\u00e8me comprennent Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus, etc.<\/p>\n
\nLe fromage est le lait cru apr\u00e8s st\u00e9rilisation, refroidissement, ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'agent de fermentation de bact\u00e9ries lactiques, de sorte que la coagulation des prot\u00e9ines, l'exclusion du lactos\u00e9rum, le caill\u00e9 seront press\u00e9s en un bloc et fabriqu\u00e9s des produits. Les souches couramment utilis\u00e9es sont Streptococcus lactis, Streptococcus lactis et Streptococcus citrophilus, etc., qui sont g\u00e9n\u00e9ralement s\u00e9lectionn\u00e9es dans la production de plus de deux types de bact\u00e9ries d'acide lactique \u00e0 usage mixte.<\/p>\n
\nLes bact\u00e9ries lactiques utilis\u00e9es dans la production de yaourt et de yaourt ferment\u00e9 \u00e0 l'acide lactique \u00e0 l'arachide appartiennent principalement au genre Lactobacillus, Streptococcus, ainsi qu'au genre Streptococcus, et sont couramment utilis\u00e9es dans la fermentation de deux ou plusieurs souches de bact\u00e9ries mixtes.<\/p>\n
\nLa production de saucisses ferment\u00e9es traditionnelles n'ajoute aucun agent de fermentation, et la fermentation et la maturation sont enti\u00e8rement r\u00e9alis\u00e9es par la viande, les \u00e9pices et les micro-organismes pr\u00e9sents dans l'environnement. Le processus moderne de production de saucisses ferment\u00e9es consiste \u00e0 ajouter des micro-organismes de culture pure de bact\u00e9ries lactiques aux mati\u00e8res premi\u00e8res, afin de garantir que les bact\u00e9ries lactiques dans l'ensemble du processus de fermentation et de maturation pr\u00e9sentent un avantage absolu. Les micro-organismes couramment utilis\u00e9s aujourd'hui sont Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, les moisissures et les levures.<\/p>\n
\nLe m\u00e9canisme antimicrobien des bact\u00e9ries lactiques se manifeste principalement sous trois aspects : la production d'acide lactique et d'autres acides organiques, qui inhibe la croissance et la reproduction de la plupart des bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration intol\u00e9rantes \u00e0 l'acide et des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes ; la production de petites prot\u00e9ines ou de peptides similaires aux bact\u00e9riocines ; et la production de H2O2 pour activer le syst\u00e8me peroxydase-thiocyanate dans le lait de vache.<\/p>\n