{"id":7085,"date":"2024-08-06T18:28:33","date_gmt":"2024-08-06T18:28:33","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7085"},"modified":"2024-08-06T18:28:33","modified_gmt":"2024-08-06T18:28:33","slug":"malt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/malt\/","title":{"rendered":"Quelles sont les caract\u00e9ristiques brassicoles du malt de froment et son application dans le brassage de la bi\u00e8re ?"},"content":{"rendered":"

Caract\u00e9ristiques brassicoles du malt de froment<\/strong><\/p>\n

Tout d'abord, le malt de bl\u00e9 est riche en enzyme \u03b2-amylase, qui a un pouvoir de saccharification beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 que le malt d'orge, et il peut compl\u00e9ter l'activit\u00e9 enzymatique insuffisante du malt d'orge, ce qui est encore plus b\u00e9n\u00e9fique lorsqu'il est utilis\u00e9 dans le brassage avec des mati\u00e8res auxiliaires \u00e9lev\u00e9es et du malt \u00e0 faible taux de germination. En outre, le malt de bl\u00e9 est plus facile \u00e0 coller, de sorte que le probl\u00e8me de la saccharification incompl\u00e8te ne se pose pas du tout lors du brassage.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, le malt de froment a une teneur \u00e9lev\u00e9e en glycoprot\u00e9ines, ce qui favorise les propri\u00e9t\u00e9s moussantes de la bi\u00e8re.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement, le malt de bl\u00e9 contient relativement beaucoup d'azote soluble, ce qui est favorable \u00e0 la fermentation de la bi\u00e8re et au contr\u00f4le des substances toxiques de fermentation telles que le diac\u00e9tyle.<\/p>\n

Quatri\u00e8mement, le malt de bl\u00e9 contient peu de tanins, seulement 30%-50% de ceux du malt d'orge, ce qui, \u00e0 cet \u00e9gard, est b\u00e9n\u00e9fique pour la stabilit\u00e9 collo\u00efdale et la stabilit\u00e9 de la saveur de la bi\u00e8re.<\/p>\n

Cinqui\u00e8mement, la teneur en lixiviat du malt de bl\u00e9 sans coques est plus \u00e9lev\u00e9e et peut g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre sup\u00e9rieure de 5 points de pourcentage \u00e0 celle du malt d'orge.<\/p>\n

Outre les cinq caract\u00e9ristiques ci-dessus qui favorisent le brassage de la bi\u00e8re, il existe deux caract\u00e9ristiques d\u00e9favorables, l'une \u00e9tant que le malt de bl\u00e9 est du bl\u00e9 nu, dans la filtration du mo\u00fbt, non seulement il ne peut pas former de couche filtrante, mais une boue plus fine remplira la couche filtrante, ce qui a plus ou moins un impact n\u00e9gatif sur la filtration du mo\u00fbt par Zhao ;<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, la teneur en prot\u00e9ines du bl\u00e9 blanc est sup\u00e9rieure d'environ 1% \u00e0 celle de l'orge, et les prot\u00e9ines du bl\u00e9 se pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement sous la forme de macromol\u00e9cules solubles, en raison du r\u00f4le des facteurs de stabilisation des prot\u00e9ines, elles ne peuvent pas \u00eatre d\u00e9sint\u00e9gr\u00e9es et \u00e9limin\u00e9es aussi facilement que les prot\u00e9ines de l'orge, ce qui entra\u00eenera des probl\u00e8mes au niveau de la stabilit\u00e9 collo\u00efdale de la bi\u00e8re. Par cons\u00e9quent, le brassage avec du malt de bl\u00e9 pr\u00e9sente des exigences techniques plus \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n

Comment le malt de bl\u00e9 est-il utilis\u00e9 en brasserie ?<\/strong><\/p>\n

Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, il existe essentiellement trois fa\u00e7ons d'utiliser le malt de froment en brasserie :<\/p>\n

Le brassage de la bi\u00e8re avec du malt de bl\u00e9 comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale exige g\u00e9n\u00e9ralement que la quantit\u00e9 de malt de bl\u00e9 repr\u00e9sente au moins 50% de la mati\u00e8re premi\u00e8re totale ; ce type de bi\u00e8re est appel\u00e9 bi\u00e8re de bl\u00e9 ou bi\u00e8re blanche, telle que la bi\u00e8re Berliner allemande.<\/p>\n

Les bi\u00e8res brass\u00e9es avec du malt de froment comme ingr\u00e9dient secondaire ont g\u00e9n\u00e9ralement un dosage de malt de froment compris entre 10% et 40%.<\/p>\n

En tant que modificateur dans le brassage de la bi\u00e8re \u00e0 base de malt d'orge, pour am\u00e9liorer le moelleux et l'effervescence de la bi\u00e8re, la quantit\u00e9 de malt de bl\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement inf\u00e9rieure ou \u00e9gale \u00e0 10%.<\/p>\n

R\u00e9soudre les probl\u00e8mes cl\u00e9s du malt de bl\u00e9 en brasserie<\/strong><\/p>\n

Probl\u00e8mes de filtration du mo\u00fbt<\/strong><\/p>\n

Le malt de bl\u00e9 pose des probl\u00e8mes de filtration pour deux raisons : d'une part, l'absence de coques entra\u00eene une r\u00e9duction de la couche filtrante naturelle et une mauvaise perm\u00e9abilit\u00e9 ; d'autre part, la paroi cellulaire de l'endosperme du bl\u00e9 est principalement compos\u00e9e de pentosane, qui a une grande viscosit\u00e9 et est difficile \u00e0 d\u00e9grader, ce qui entra\u00eene une augmentation de la viscosit\u00e9 du mo\u00fbt. Lors de l'achat du malt, il convient d'abord de choisir la m\u00e9thode de filtration du mo\u00fbt la plus rapide.<\/p>\n

L'utilisation de l'humidification du broyage, et l'ajustement de l'espacement des rouleaux de 0,3-0,35 mm, essayent de garder l'enveloppe de la graine intacte, ce qui aide \u00e0 former une couche de filtration naturelle, l'humidification de la temp\u00e9rature du bl\u00e9 apr\u00e8s le meilleur peut atteindre 35-37 \u2103.<\/p>\n

Ajouter la pr\u00e9paration d'enzymes compos\u00e9es au moment de la d\u00e9charge. Des tests ont prouv\u00e9 que l'ajout d'une enzyme compos\u00e9e de saccharification permet de r\u00e9duire efficacement le temps de filtration du mo\u00fbt, d'augmenter la teneur en azote \u03b1-amin\u00e9 et d'am\u00e9liorer la mousse.<\/p>\n

La solution \u00e0 la turbidit\u00e9 du mo\u00fbt<\/strong><\/p>\n

La prot\u00e9ine du malt de bl\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e, un mauvais contr\u00f4le peut facilement causer des probl\u00e8mes de turbidit\u00e9 du mo\u00fbt. La turbidit\u00e9 du mo\u00fbt affecte la croissance de la levure, la filtration de la bi\u00e8re, le dosage de la terre de diatom\u00e9e, la stabilit\u00e9 abiotique et la qualit\u00e9 sensorielle de la bi\u00e8re. Pour contr\u00f4ler la turbidit\u00e9 du mo\u00fbt, la premi\u00e8re chose \u00e0 faire est encore de contr\u00f4ler le malt de bl\u00e9 lui-m\u00eame, de choisir la m\u00e9thode d'accord, la turbidit\u00e9 du mo\u00fbt est faible, au moins 4EBC ou moins, l'inspection visuelle doit \u00eatre claire et transparente, essayer de r\u00e9duire la charge sur ce dernier processus.<\/p>\n

N\u00e9anmoins, plus le mo\u00fbt de malt de bl\u00e9 apr\u00e8s l'\u00e9bullition est encore grandement transform\u00e9 turbidit\u00e9 actuellement annonc\u00e9 dans le mo\u00fbt \u00e9bullition avec la m\u00e9thode de carragh\u00e9nane, peut \u00eatre efficacement \u00e9limin\u00e9 de la coagulation.<\/p>\n

L'ajout d'une enzyme complexe de polyglycation peut r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la filtration et de la turbidit\u00e9 du mo\u00fbt apr\u00e8s l'augmentation du malt de bl\u00e9, r\u00e9duire efficacement le temps de filtration du mo\u00fbt, augmenter la teneur en azote \u03b1-amin\u00e9 et am\u00e9liorer la mousse.<\/p>\n

Solution du probl\u00e8me de stabilit\u00e9 non biologique<\/strong><\/p>\n

Apr\u00e8s l'ajout de malt de bl\u00e9, la teneur en prot\u00e9ines sensibles du mo\u00fbt augmente et doit \u00eatre \u00e9limin\u00e9e par tous les moyens, sous peine d'affecter la stabilit\u00e9 abiotique de la bi\u00e8re. \u00c9bullition du mo\u00fbt avec de la bouillie de carragh\u00e9nane pour \u00e9liminer les prot\u00e9ines macromol\u00e9culaires, p\u00e9riode de stockage ou filtration, avant la filtration, filtration pour augmenter la quantit\u00e9 de gel de silice ajout\u00e9e ; dans la filtration de la bi\u00e8re dans le flux de l'acide tannique.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Brewing characteristics of wheat malt First of all, wheat malt is rich in \u03b2-amylase enzyme, which has much higher saccharification power than barley malt, and it can supplement the insufficient enzyme activity of barley malt, which is even more beneficial when used in brewing with high auxiliary materials and low germination rate malt. 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