La technologie de la friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide consiste \u00e0 faire en sorte que l'eau contenue dans les aliments se vaporise rapidement sous une pression r\u00e9duite (vide), \u00e0 achever le processus de d\u00e9shydratation en peu de temps et \u00e0 r\u00e9aliser le processus de d\u00e9shydratation des aliments dans des conditions de basse temp\u00e9rature (90\u2103).<\/p>\n
En tant que nouvelle technologie de d\u00e9shydratation rapide des aliments, la technologie de la friture \u00e0 basse temp\u00e9rature peut jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration de la saveur des aliments. Le pr\u00e9traitement des mati\u00e8res alimentaires, tel que le blanchiment, la protection des couleurs et l'impr\u00e9gnation avant la friture \u00e0 basse temp\u00e9rature, peut maximiser le maintien de l'\u00e9tat d'origine des mati\u00e8res alimentaires, augmenter la teneur en solides des aliments apr\u00e8s la friture et r\u00e9duire la teneur en huile des aliments frits \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide. D'un point de vue th\u00e9orique, la technologie de la friture sous vide est en fait un processus de s\u00e9chage et de d\u00e9shydratation des mati\u00e8res alimentaires avec de l'huile \u00e0 basse temp\u00e9rature comme support.<\/p>\n
Avantages de la technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide<\/strong><\/p>\n 1.1 Temp\u00e9rature de friture plus basse, moins de perte nutritionnelle des aliments<\/strong><\/p>\n Dans la vie quotidienne, la temp\u00e9rature de l'huile de friture sous pression atmosph\u00e9rique est g\u00e9n\u00e9ralement sup\u00e9rieure \u00e0 160 \u2103, et peut m\u00eame atteindre 230 \u2103, la friture d'aliments \u00e0 une temp\u00e9rature aussi \u00e9lev\u00e9e entra\u00eenera une perte de nutriments dans les aliments.<\/p>\n Cependant, la technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide peut contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de l'huile utilis\u00e9e pour la friture pour la maintenir \u00e0 90~100\u2103, ce qui r\u00e9duit consid\u00e9rablement les dommages caus\u00e9s par les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es aux nutriments contenus dans les aliments, de sorte que les nutriments efficaces contenus dans les mati\u00e8res alimentaires peuvent \u00eatre mieux conserv\u00e9s.<\/p>\n 1.2 Temps de d\u00e9shydratation court<\/strong><\/p>\n Sous vide et \u00e0 basse temp\u00e9rature, la vitesse de d\u00e9shydratation des aliments est rapide. La temp\u00e9rature de l'huile de la technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide \u00e9tant basse, elle permet de conserver au maximum la couleur et le caract\u00e8re d'origine des aliments.<\/p>\n 1.3 Conserver l'ar\u00f4me et la saveur des aliments eux-m\u00eames<\/strong><\/p>\n Les mati\u00e8res alimentaires dans les composants aromatiques et gustatifs sont principalement des composants hydrosolubles, l'utilisation de la technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide, les mati\u00e8res alimentaires dans un \u00e9tat scell\u00e9 et des conditions de basse temp\u00e9rature et de chauffage lent, dans le processus de bain d'huile \u00e0 basse temp\u00e9rature est tr\u00e8s peu dissous, et avec la r\u00e9duction continue de l'eau dans le processus de chauffage dans les mati\u00e8res alimentaires, les mati\u00e8res alimentaires dans les composants aromatiques et gustatifs pour \u00eatre encore concentr\u00e9s.<\/p>\n 1.4 A un certain effet de gonflement<\/strong><\/p>\n L'eau interstitielle du tissu cellulaire de la mati\u00e8re alimentaire, \u00e0 l'\u00e9tat de basse pression, se vaporise et se dilate rapidement, augmentant ainsi le volume, ce qui donne un certain effet de gonflement.<\/p>\n Les mati\u00e8res alimentaires dans la friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide avant l'environnement -25 \u2103 dans le processus de cong\u00e9lation, de sorte que l'humidit\u00e9 entre l'organisation cellulaire de la formation de cristaux de glace, la destruction de la structure cellulaire, l'effet est meilleur.<\/p>\n 1.5 Faible consommation d'huile, pas de risque d'oxydation<\/strong><\/p>\n Technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide : la temp\u00e9rature de l'huile est basse, et dans un \u00e9tat compl\u00e8tement scell\u00e9 pour la friture, la surface de l'huile et la zone de contact avec l'air sont faibles, ce qui fait que l'huile de friture n'est pas facile \u00e0 oxyder, que l'indice d'acidit\u00e9 des graisses et des huiles et l'indice de peroxyde augmentent lentement, et qu'il n'est pas facile de la faire pourrir.<\/p>\n La technologie de la friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide permet de contr\u00f4ler efficacement la teneur en huile des aliments en dessous de 20%. Par rapport \u00e0 la teneur en huile des aliments frits \u00e0 temp\u00e9rature et pression normales entre 40% et 50%, la consommation d'huile de la technologie de la friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide est plus faible.<\/p>\n Technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide<\/strong><\/p>\n Application dans le domaine de la transformation des aliments<\/strong><\/p>\n 2.1 Technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide dans le domaine des applications de transformation des fruits et l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n Wang Yu dans le processus de friture sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature des tranches d'ail d\u00e9shydrat\u00e9es dans l'\u00e9tude de la temp\u00e9rature de friture, le temps de pr\u00e9-s\u00e9chage et le temps de friture pour l'examen des facteurs \u00e0 la teneur en huile des tranches d'ail et les scores sensoriels comme un indicateur, pour d\u00e9terminer la friture optimale sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature des tranches d'ail des param\u00e8tres de processus optimaux pour les tranches d'ail tranch\u00e9es \u00e9paisseur d'environ 2mm, dans la fraction de masse de 15% solution de maltodextrine mac\u00e9r\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sous pression normale pendant 30min, dans la fraction de masse de 0.75% solution d'alginate de sodium Impr\u00e9gnation pendant 30 min, pr\u00e9-s\u00e9chage \u00e0 l'air chaud \u00e0 60\u2103 pendant 2h, degr\u00e9 de vide 0,08~0,09 MPa, temp\u00e9rature de friture 90~100\u2103, temps de friture 10~15min, d\u00e9graissage rotatif pendant 4min, vitesse de rotation 350r\/min, la teneur en huile des tranches d'ail d\u00e9shydrat\u00e9es \u00e9tait de 10,27%.<\/p>\n He Jianjun et al. dans la recherche sur le processus de friture sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature des tranches de racine de lotus pour obtenir le meilleur processus pour la mati\u00e8re premi\u00e8re racine de lotus apr\u00e8s le criblage, l'\u00e9pluchage et le nettoyage, le tranchage, le rin\u00e7age, la protection de la couleur, le rin\u00e7age et le blanchiment et d'autres pr\u00e9traitements, impr\u00e9gn\u00e9 de solution d'impr\u00e9gnation d'assaisonnement contenant 6% de maltodextrine, 2% de sel, 0.5% glutamate monosodique pendant 70 minutes, \u00e9goutt\u00e9 et pr\u00e9-s\u00e9ch\u00e9 pendant 40 minutes, frit \u00e0 100 \u2103 dans un environnement sous vide pendant 40 minutes, et enfin d\u00e9graiss\u00e9 pendant 6 minutes Les produits finis ont \u00e9t\u00e9 emball\u00e9s.<\/p>\n Li Jiang and others in the vacuum low temperature deep-frying jujube production process in the vacuum low temperature deep-frying jujube best process for deep-frying temperature 90~105 \u2103, deep-frying time 30min, vacuum degree 0.096 MPa, rotary de-oil speed 120~150 r\/min, de-oil time 3min.<\/p>\n 2.2 Application de la technologie de friture \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide dans la transformation des champignons comestibles<\/strong><\/p>\n Wang Min a \u00e9tudi\u00e9 le processus de d\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature du champignon d'abricot pour obtenir le processus optimal de friture sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature des chips de champignon d'abricot avec une \u00e9paisseur de 2mm tranches de champignon d'abricot \u00e9bouillant\u00e9es et blanchies \u00e0 80\u2103 pendant 90s, puis impr\u00e9gn\u00e9es avec le rapport mat\u00e9riel-liquide de 1 :15 (g:mL), l'impr\u00e9gnation assist\u00e9e par ultrasons de maltodextrine avec une fraction de masse de 15%, et puis pr\u00e9-s\u00e9ch\u00e9 avec de l'air chaud pendant 20min \u00e0 60\u2103, avec une temp\u00e9rature de friture de 80~90\u2103, un degr\u00e9 de vide de 0.08~0.09MPa, et une dur\u00e9e de friture de 3min. 0,09 MPa, dur\u00e9e de friture 10 min, vitesse de d\u00e9graissage rotatif 350 r\/min, dur\u00e9e de d\u00e9graissage 10 min, la teneur finale en huile du produit \u00e9tait de 30,43%.<\/p>\n Andong et al. ont d\u00e9termin\u00e9 les param\u00e8tres optimaux du processus de friture sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature des chips aux champignons dans la recherche sur le processus de friture sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature comme la proportion de liquide d'impr\u00e9gnation 30% de solution de maltose + 15% de maltodextrine + 1% de sel, la temp\u00e9rature de friture sous vide de 100 \u2103, la dur\u00e9e de friture de 30 minutes.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vacuum low-temperature deep-frying technology is to make the water in food materials vaporize rapidly under reduced pressure (vacuum), to complete the dehydration process rapidly in a short time, and to realize the dehydration process of food under the condition of low temperature (90\u2103). 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