La blancheur de la farine a une influence importante sur la culture du bl\u00e9, l'industrie de la meunerie et l'industrie alimentaire de la farine. La blancheur de la farine est l'un des principaux indices permettant d'\u00e9valuer la qualit\u00e9 de la farine, et la norme chinoise relative \u00e0 la qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9 impose une blancheur sup\u00e9rieure \u00e0 76% pour la qualit\u00e9 I, sup\u00e9rieure \u00e0 75% pour la qualit\u00e9 II et sup\u00e9rieure \u00e0 72% pour la qualit\u00e9 III. La blancheur de la farine est \u00e9galement l'un des facteurs importants affectant la consommation des consommateurs. Les produits \u00e0 base de nouilles en Chine sont principalement des aliments bouillis, tels que les nouilles, le pain cuit \u00e0 la vapeur, les boulettes, etc. La blancheur des aliments bouillis est l'une des principales exigences des consommateurs en termes de couleur et d'\u00e9clat. Il est donc tr\u00e8s important d'\u00e9tudier les facteurs affectant la blancheur de la farine.<\/p>\n
Les facteurs affectant la blancheur de la farine sont les vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9, l'environnement de culture du bl\u00e9, la qualit\u00e9 et la forme du bl\u00e9, la technologie de transformation du bl\u00e9, la qualit\u00e9 de la farine, le transport et le stockage de la farine, les additifs de la farine et d'autres facteurs. Ce document proc\u00e8de \u00e0 une analyse et \u00e0 une discussion approfondies et compl\u00e8tes des principaux facteurs influen\u00e7ant la blancheur de la farine, afin d'am\u00e9liorer la blancheur de la farine et de fournir une base scientifique.<\/p>\n
Vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 sur l'impact de la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n La blancheur de la farine est un caract\u00e8re quantitatif, contr\u00f4l\u00e9 par plusieurs g\u00e8nes et \u00e0 forte h\u00e9ritabilit\u00e9. La farine provient principalement de l'endosperme du bl\u00e9, et les pigments, la polyph\u00e9nol-oxydase et les prot\u00e9ines de l'endosperme sont les principaux facteurs intrins\u00e8ques qui influencent la blancheur de la farine.<\/p>\n Baik et al. ont montr\u00e9 que pour une m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9, l'effet des prot\u00e9ines sur la stabilit\u00e9 de la couleur de la p\u00e2te pendant la fabrication des nouilles \u00e9tait plus important que celui de la polyph\u00e9nol oxydase, tandis que pour les vari\u00e9t\u00e9s non utilis\u00e9es, l'effet de la polyph\u00e9nol oxydase sur la stabilit\u00e9 de la couleur de la p\u00e2te \u00e9tait plus important que celui des prot\u00e9ines, ce qui sugg\u00e8re que la polyph\u00e9nol oxydase est principalement sous contr\u00f4le g\u00e9n\u00e9tique. Zhang Chunqing et al. ont montr\u00e9 que la blancheur des petits pains de bl\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 sous-grain HMW 5+10 \u00e9tait significativement inf\u00e9rieure \u00e0 celle de 11MW 4+12, et ont propos\u00e9 une voie pour la s\u00e9lection de vari\u00e9t\u00e9s de petits pains de haute qualit\u00e9.<\/p>\n Bhatt et al. ont montr\u00e9 que la faible teneur en pigments est partiellement dominante ou super-dominante, que la couleur de la farine est contr\u00f4l\u00e9e par 1 ou 2 g\u00e8nes, que la polyph\u00e9nol oxydase est contr\u00f4l\u00e9e par 1 ou 2 g\u00e8nes principaux, que la blancheur ou la couleur de la farine est principalement contr\u00f4l\u00e9e par le contr\u00f4le g\u00e9n\u00e9tique, et qu'il existe des diff\u00e9rences significatives dans la blancheur de la farine entre les vari\u00e9t\u00e9s, et que la couleur de la farine peut \u00eatre efficacement am\u00e9lior\u00e9e par la s\u00e9lection, en r\u00e9duisant l'activit\u00e9 de la polyph\u00e9nol oxydase et en am\u00e9liorant la blancheur de la farine. Liu et al. ont montr\u00e9 que la plupart des vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 haute blancheur de farine (80%) sont des bl\u00e9s \u00e0 gluten faible, et qu'il y a un manque de vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9s \u00e0 gluten fort et moyen \u00e0 haute blancheur de farine.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, les pigments, la polyph\u00e9nol-oxydase et les prot\u00e9ines associ\u00e9es aux facteurs g\u00e9n\u00e9tiques sont des facteurs importants qui influencent la blancheur de la farine de bl\u00e9, et les vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 peuvent \u00eatre am\u00e9lior\u00e9es par la s\u00e9lection et la biotechnologie afin d'augmenter la blancheur de la farine.<\/p>\n L'environnement de culture du bl\u00e9 sur l'impact de la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n L'environnement de culture du bl\u00e9 comprend principalement le climat, le sol, la technologie de culture, les facteurs environnementaux ont un impact important sur la blancheur de la farine. Les r\u00e9sultats des recherches men\u00e9es par Liu Jianjun dans quatre conditions environnementales sur 104 vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 (lign\u00e9es) pour la blancheur de la farine montrent que les facteurs climatiques, les facteurs li\u00e9s au sol et les conditions de culture ont un impact significatif sur la blancheur de la farine de bl\u00e9. Le climat, le sol, les techniques de culture et d'autres facteurs environnementaux peuvent entra\u00eener des variations plus ou moins importantes dans les vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9, l'anneau de croissance du bl\u00e9 Ling \u00e9tant un facteur exog\u00e8ne affectant les facteurs g\u00e9n\u00e9tiques du bl\u00e9 en tant que facteur endog\u00e8ne, affectant ainsi la composition chimique et la structure physique du bl\u00e9, et affectant donc la blancheur de la farine.<\/p>\n Influence de la qualit\u00e9 et de la forme du bl\u00e9 sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n La qualit\u00e9 et la forme du bl\u00e9 ont des qualit\u00e9s externes et internes. Parmi celles-ci, la qualit\u00e9 esth\u00e9tique comprend la capacit\u00e9, le poids de mille grains, la couleur des grains, l'angularit\u00e9, la duret\u00e9. La qualit\u00e9 intrins\u00e8que comprend la teneur en gluten humide, la valeur de s\u00e9dimentation, la teneur en prot\u00e9ines, la teneur en amidon, la teneur en cendres et l'absorption d'eau. Les principales caract\u00e9ristiques qualitatives du bl\u00e9 ont une influence importante sur la blancheur de la farine.<\/p>\n 3.1 Effet de la qualit\u00e9 de l'aspect du bl\u00e9 sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n Le poids de mille grains et le poids de la capacit\u00e9 r\u00e9pondent \u00e0 la pl\u00e9nitude du bl\u00e9, et la duret\u00e9 du bl\u00e9 est li\u00e9e \u00e0 la qualit\u00e9 angulaire. Lan Jing et al. ont montr\u00e9 que le poids de mille grains et la capacit\u00e9 du bl\u00e9 long 12 \u00e9taient en corr\u00e9lation positive hautement significative avec la valeur L de la farine, tandis que seule l'angularit\u00e9 du bl\u00e9 long 26 \u00e9tait en corr\u00e9lation positive hautement significative avec la valeur a de la farine.<\/p>\n Hu Ruibo et al. ont montr\u00e9 que la blancheur de la farine pr\u00e9sentait une corr\u00e9lation n\u00e9gative tr\u00e8s significative avec la duret\u00e9 des graines, ce qui \u00e9tait d\u00fb \u00e0 la duret\u00e9 de l'endosperme dans lequel les granules d'amidon \u00e9taient \u00e9troitement li\u00e9s aux prot\u00e9ines, mais son endosperme \u00e9tait facile \u00e0 s\u00e9parer du son, avec un taux de mouture \u00e9lev\u00e9, et la plupart d'entre eux \u00e9taient rompus dans le sens de la paroi cellulaire au cours de la mouture, ce qui a entra\u00een\u00e9 la formation de particules de farine plus grosses et de forme plus nette, qui se dispersent davantage \u00e0 la lumi\u00e8re et dont la blancheur a diminu\u00e9, alors que les particules de farine du bl\u00e9 tendre \u00e9taient petites et irr\u00e9guli\u00e8res, qui se dispersent moins \u00e0 la lumi\u00e8re, et que les particules de farine du bl\u00e9 tendre \u00e9taient plus petites et moins irr\u00e9guli\u00e8res. moins.<\/p>\n En outre, la granularit\u00e9 de la farine et la teneur en amidon bris\u00e9 \u00e9taient \u00e9galement corr\u00e9l\u00e9es n\u00e9gativement avec la blancheur de la farine, et le bl\u00e9 dur pr\u00e9sentait une granularit\u00e9 importante et davantage de grains d'amidon bris\u00e9s au cours de la mouture. Cela indique que la qualit\u00e9 externe du bl\u00e9 a une certaine influence sur la blancheur de la farine.<\/p>\n 3.2 Effet de la qualit\u00e9 intrins\u00e8que du bl\u00e9 sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n La teneur en gluten humide, la valeur de s\u00e9dimentation, la teneur en prot\u00e9ines, la teneur en amidon et la teneur en cendres d\u00e9terminent principalement la qualit\u00e9 intrins\u00e8que de la farine.<\/p>\n Liu et al. ont montr\u00e9 que la blancheur de la farine pr\u00e9sentait une corr\u00e9lation n\u00e9gative significative avec l'absorption d'eau de la farine, la teneur en prot\u00e9ines et en gluten, tandis que la blancheur de la farine n'avait rien \u00e0 voir avec la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines et du gluten, et que la blancheur de la farine n'\u00e9tait pas affect\u00e9e par les indices qui refl\u00e8tent principalement la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines (r\u00e9sistance du gluten), tels que la valeur de tassement, le temps de stabilisation de la p\u00e2te, la pouss\u00e9e maximale et la zone de traction. Li Zongzhi et al. ont confirm\u00e9 une corr\u00e9lation n\u00e9gative significative entre la blancheur de la farine et la teneur en prot\u00e9ines.<\/p>\n Hu Ruibo et al. ont montr\u00e9 que la blancheur de la farine pr\u00e9sentait une corr\u00e9lation positive tr\u00e8s significative avec la teneur en amidon, une corr\u00e9lation positive avec la teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, le rapport entre la teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e et la teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene droite, mais pas \u00e0 un niveau significatif, et une corr\u00e9lation n\u00e9gative significative avec la teneur en prot\u00e9ines de la farine et la teneur en cendres. En ce qui concerne la relation entre la teneur en cendres et la blancheur de la farine, les r\u00e9sultats des diff\u00e9rentes \u00e9tudes ne sont pas coh\u00e9rents.<\/p>\n Certaines \u00e9tudes ont conclu que la blancheur de la farine \u00e9tait n\u00e9gativement corr\u00e9l\u00e9e \u00e0 la teneur en cendres, tandis que Li Zongzhi et al. ont conclu qu'il n'y avait pas de corr\u00e9lation entre la blancheur de la farine et la teneur en cendres.<\/p>\n Wang Zhijian et al. ont conclu que la couche de poudre de p\u00e2te est une substance incolore et transparente \u00e0 forte teneur en cendres, mais que la farine de meunier a peu d'effet sur la blancheur de la farine. Les cendres, en tant qu'indice important de la qualit\u00e9 de la farine, sont li\u00e9es \u00e0 la pr\u00e9cision de la transformation de la farine.<\/p>\n Influence de la technologie de transformation du bl\u00e9 sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n L'influence de la technologie de transformation du bl\u00e9 sur la blancheur de la farine est relativement complexe. Pour une mati\u00e8re premi\u00e8re donn\u00e9e, chaque d\u00e9tail de la technologie de transformation a une influence importante sur la blancheur de la farine.<\/p>\n 4.1 Effet du processus de nettoyage sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n La qualit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re du bl\u00e9 est un facteur important qui influe sur la blancheur de la farine. Les graines de bl\u00e9 contiennent des graines malades, des graines moisies, des graines cass\u00e9es et des graines d\u00e9gonfl\u00e9es, et le bl\u00e9 contient \u00e9galement de la boue, du gravier, de la poussi\u00e8re et d'autres magazines, ce qui affecte s\u00e9rieusement la blancheur de la farine. Par cons\u00e9quent, avant d'entrer dans le moulin, un processus de nettoyage raisonnable et efficace est n\u00e9cessaire pour \u00e9liminer les particules de fission de qualit\u00e9 et les impuret\u00e9s qui affectent la blancheur de la farine.<\/p>\n 4.2 Impact du processus d'humidification sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n Lors de l'humidification du bl\u00e9, en raison de l'absorption et de l'expansion de l'eau par le cortex du grain de bl\u00e9, la couche de poudre de p\u00e2te et l'endosperme, qui ont des capacit\u00e9s diff\u00e9rentes et se suivent, la direction radiale de la section transversale du grain de bl\u00e9 produit un petit d\u00e9placement, ce qui affaiblit la combinaison des trois \u00e9l\u00e9ments, facilite l'\u00e9pluchage et le grattage, la s\u00e9paration, l'humidification du bl\u00e9 lorsque la quantit\u00e9 d'eau est mod\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n Si la teneur en eau est trop faible, l'absorption d'eau par le grain de bl\u00e9 est insuffisante, la peau du bl\u00e9 et l'endosperme ne sont pas faciles \u00e0 s\u00e9parer, le broyage est caus\u00e9 par la farine dans l'\u00e9toile de son, la couleur de la poudre est m\u00e9diocre ; une teneur en eau \u00e9lev\u00e9e ne peut pas \u00eatre broy\u00e9e au soleil. Par cons\u00e9quent, l'endosperme et le son doivent avoir un taux d'humidit\u00e9 similaire, et il existe un param\u00e8tre important dans l'industrie de la meunerie qui est le taux d'humidit\u00e9 optimal du bl\u00e9 pour la mouture.<\/p>\n 4.3 Influence du processus de broyage sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n La farine est principalement extraite en broyant et en grattant l'endosperme du bl\u00e9 de l'int\u00e9rieur vers l'ext\u00e9rieur \u00e0 l'aide de rouleaux broyeurs. Il existe diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s de broyage et d'extraction, principalement la m\u00e9thode de sortie de la farine par l'avant et la m\u00e9thode de sortie de la farine par le milieu. La teneur en cendres est \u00e9lev\u00e9e, la rupture du son est plus importante, davantage d'\u00e9toiles de son sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 la farine et la blancheur de la farine est plus faible. Par rapport \u00e0 la m\u00e9thode de mouture frontale, la m\u00e9thode de mouture interm\u00e9diaire offre une plus grande pr\u00e9cision de traitement. Le principe de la m\u00e9thode de mouture interm\u00e9diaire consiste \u00e0 extraire tout d'abord un grand nombre de gros grains et de poudre grossi\u00e8re de bonne qualit\u00e9 du moulin \u00e0 peau, puis \u00e0 les traiter par le biais du syst\u00e8me de meunerie de compensation et de meunerie de r\u00e9sidus, tandis qu'une grande quantit\u00e9 de farine est produite dans le moulin \u00e0 c\u0153ur. Cette m\u00e9thode garantit l'int\u00e9grit\u00e9 du son, ce qui permet de r\u00e9duire les \u00e9toiles de son dans la farine et d'augmenter la blancheur de la farine.<\/p>\n 4.4 Influence du processus de m\u00e9lange de la farine sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n La technologie de transformation du bl\u00e9 dans le flux de farine est plus importante, chaque flux de flux, les cendres, les prot\u00e9ines, la teneur en amidon varient, ce qui entra\u00eene une variation de la blancheur de chaque flux de farine. Selon les exigences r\u00e9elles en mati\u00e8re de qualit\u00e9 de la farine, la pr\u00e9paration de la farine doit r\u00e9pondre aux exigences en fonction du flux de chaque mati\u00e8re, des cendres, de la d\u00e9g\u00e9n\u00e9rescence de l'\u0153uf et d'autres composants. En g\u00e9n\u00e9ral, les flux avant et moyen ont une teneur en cendres plus faible, ce qui convient \u00e0 la pr\u00e9paration d'une farine de haute pr\u00e9cision et d'une blancheur plus \u00e9lev\u00e9e. La voie arri\u00e8re, en raison de la petite taille des particules de la mati\u00e8re \u00e0 broyer, contient plus d'\u00e9clats de son et n'est pas facile \u00e0 tamiser, ce qui produit plus d'\u00e9toiles de son, une teneur \u00e9lev\u00e9e en cendres et une faible blancheur de la farine.<\/p>\n Influence des additifs sur la blancheur de la farine<\/strong><\/p>\n Les principales substances affectant la blancheur de la farine sont les \u00e9toiles de son et les pigments de couleur. En am\u00e9liorant la technologie de traitement du bl\u00e9 pour r\u00e9duire la teneur en \u00e9toiles de gluten, en ajoutant un agent de blanchiment de la farine pour d\u00e9truire la structure chimique du pigment, de mani\u00e8re \u00e0 augmenter la blancheur de la farine.<\/p>\n La farine nouvellement moulue est physiologiquement active et jaune clair. Elle continue \u00e0 subir des r\u00e9actions biochimiques pendant le stockage, ce qui entra\u00eene un blanchiment automatique, mais le temps n\u00e9cessaire est long et la blancheur est limit\u00e9e. Les agents de blanchiment de la farine peuvent rapidement am\u00e9liorer la couleur de la farine et la rendre plus blanche. Les pigments pr\u00e9sents dans la farine sont principalement des pigments jaunes et une petite quantit\u00e9 de pigments bruns.<\/p>\n Les pigments jaunes sont principalement des carot\u00e9no\u00efdes, dont le b\u00eata-carot\u00e8ne, la lut\u00e9ine et les flavono\u00efdes. Les pigments jaunes pr\u00e9sentent une corr\u00e9lation positive tr\u00e8s significative avec la qualit\u00e9 de la couleur de la farine, et les pigments bruns pr\u00e9sentent une corr\u00e9lation significative avec la blancheur et la couleur de la farine. Les pigments contiennent des doubles liaisons conjugu\u00e9es, l'oxydation d\u00e9truisant les doubles liaisons pour les d\u00e9colorer, ce qui constitue le m\u00e9canisme de blanchiment de l'agent de blanchiment de la farine.<\/p>\n Les agents de blanchiment de la farine couramment utilis\u00e9s sont le peroxyde de benzoyle et le bromate de potassium. D'autres agents de blanchiment de la farine comprennent l'azom\u00e9thine, l'acide ascorbique, le dioxyde de chlore, etc.<\/p>\n R\u00e9sumer<\/strong><\/p>\n La blancheur de la farine de bl\u00e9 est l'un des indicateurs les plus importants de la qualit\u00e9 de la mouture, refl\u00e9tant la pr\u00e9cision de la mouture du bl\u00e9, et constitue un crit\u00e8re important pour la classification des qualit\u00e9s de farine. Du point de vue du consommateur, on consid\u00e8re toujours que plus la farine est blanche, meilleure elle est. Cependant, il existe une contradiction entre la pr\u00e9cision de la mouture du bl\u00e9 et la nutrition de la farine, et la relation entre la blancheur de la farine et la nutrition doit \u00eatre envisag\u00e9e de mani\u00e8re rationnelle.<\/p>\n De nombreux facteurs influent sur la blancheur de la farine. Il convient d'adopter une approche scientifique afin d'am\u00e9liorer la blancheur de la farine sans en d\u00e9truire la valeur nutritive. La meilleure fa\u00e7on d'am\u00e9liorer la blancheur de la farine comporte deux aspects : d'une part, \u00e0 partir de la s\u00e9lection g\u00e9n\u00e9tique de la petite farine et de la technologie g\u00e9n\u00e9tique, entamer des recherches approfondies, cultiver des vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 \u00e0 faible teneur en pigments ; d'autre part, il est n\u00e9cessaire de continuer \u00e0 \u00e9tudier l'am\u00e9lioration de la technologie de transformation de la blancheur du bl\u00e9, r\u00e9duire le gluten dans la teneur en farine de l'\u00e9toile.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Flour whiteness has an important influence on wheat cultivation, milling industry and flour food industry. 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