Le romarin (Rosmarinus officina\/is L.) est une plante du genre Rosmarinus de la famille des Labi\u00e9es, originaire de la r\u00e9gion c\u00f4ti\u00e8re m\u00e9diterran\u00e9enne. En tant qu'\u00e9pice naturelle, le romarin est cultiv\u00e9 et consomm\u00e9 depuis longtemps.<\/p>\n
Des \u00e9tudes ont confirm\u00e9 que le romarin est riche en substances polyph\u00e9noliques telles que l'acide salvianique, la salvinorine, le rosmarinol, l'acide rosmarinique, etc., et qu'il poss\u00e8de une vari\u00e9t\u00e9 de fonctions physiologiques actives telles que les fonctions antioxydantes, antibact\u00e9riennes, anti-inflammatoires, antitumorales et antiulc\u00e9reuses.<\/p>\n
En tant qu'antioxydant et agent antimicrobien naturel, s\u00fbr et efficace, l'extrait de romarin a \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9 comme additif alimentaire en Chine, dans l'Union europ\u00e9enne et dans d'autres pays et r\u00e9gions, et son application dans le domaine de la conservation des aliments et du contr\u00f4le de la s\u00e9curit\u00e9 a fait l'objet d'une grande attention.<\/p>\n
Application de l'extrait de romarin dans les graisses et les huiles<\/strong><\/p>\n Les acides gras insatur\u00e9s contenus dans les graisses et les huiles sont tr\u00e8s sensibles \u00e0 l'oxydation au cours de la transformation et du stockage, ce qui r\u00e9duit consid\u00e9rablement leur valeur nutritionnelle et leur qualit\u00e9 organoleptique. En outre, les produits d'oxydation tels que le malondiald\u00e9hyde, le propionald\u00e9hyde et le 4-hydroxynon\u00e9nal (4-HNE) produits par l'oxydation des graisses et des huiles peuvent pr\u00e9senter de graves risques pour la sant\u00e9.<\/p>\n Actuellement, l'ajout d'antioxydants est l'une des mesures efficaces pour pr\u00e9venir l'oxydation des graisses et des huiles. Compar\u00e9 aux antioxydants synth\u00e9tiques, le romarin est largement reconnu pour son activit\u00e9 antioxydante et sa s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n Comme indiqu\u00e9 dans la litt\u00e9rature :<\/strong> 2. La quantit\u00e9 d'extrait de romarin ajout\u00e9e \u00e0 l'huile de macadamia \u00e9tait d'environ 0,02-0,1%, et lorsque la quantit\u00e9 d'additif \u00e9tait de 0,08%, le romarin \u00e9tait capable de prolonger le temps d'induction de l'huile de macadamia de 2 fois, ce qui pouvait prolonger efficacement sa dur\u00e9e de stockage.<\/p>\n 3. Extrait de romarin dans l'huile de soja \u00e0 1000mg\/kg, l'ajout d'extrait de romarin a pu inhiber l'oxydation de l'huile de soja \u00e0 180\u2103, ce qui pourrait prolonger la stabilit\u00e9 de l'huile de soja de 7,52h \u00e0 13,5h, et r\u00e9duire la teneur en compos\u00e9s polaires de 17,35% \u00e0 7,99% du groupe de contr\u00f4le.<\/p>\n 4. La quantit\u00e9 d'extrait de romarin ajout\u00e9e \u00e0 l'huile de lin est d'environ 200mg\/kg, l'ajout d'extrait de romarin (400mg\/kg) peut inhiber l'huile de lin dans le processus de stockage \u00e0 haute temp\u00e9rature (60 \u2103, 0-7 jours) l'indice de peroxyde, l'indice d'anisidine et d'autres indices d'oxydation ont augment\u00e9, et son effet antioxydant est meilleur que celui de 100mg\/kg d'\u03b1-tocoph\u00e9rol et 200mg\/kg de BHT.<\/p>\n L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber efficacement la r\u00e9action d'oxydation des lipides et prolonger la dur\u00e9e de conservation des huiles v\u00e9g\u00e9tales comestibles telles que l'huile de soja, l'huile de son de riz, l'huile de colza, l'huile de lin et les graisses animales telles que l'huile de poisson et le ghee au cours de leur traitement et de leur stockage.<\/p>\n De plus, l'ajout d'extrait de romarin (400mg\/kg) peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de l'\u03b1, \u03b2, \u03b3-tocoph\u00e9rol pendant le stockage \u00e0 haute temp\u00e9rature (62\u2103, 24 jours).<\/p>\n En plus d'inhiber efficacement l'oxydation des graisses et des huiles, l'extrait de romarin a \u00e9galement permis d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments frits.<\/p>\n Selon Lalas et Dourtoglou, l'ajout d'extrait de romarin \u00e0 des huiles m\u00e9lang\u00e9es a consid\u00e9rablement renforc\u00e9 leur activit\u00e9 antioxydante, inhib\u00e9 le changement de couleur et le rancissement pendant l'utilisation et am\u00e9lior\u00e9 de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 sensorielle des chips.<\/p>\n Extrait de romarin<\/strong> En raison de leur teneur \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses et de leur richesse nutritionnelle, les produits carn\u00e9s sont tr\u00e8s sensibles \u00e0 l'oxydation et \u00e0 la contamination microbienne au cours de la transformation et du stockage, ce qui entra\u00eene non seulement une r\u00e9duction de la qualit\u00e9 nutritionnelle et sensorielle des produits, mais aussi des maladies d'origine alimentaire.<\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les chercheurs nationaux et \u00e9trangers ont men\u00e9 de nombreuses recherches sur l'application de l'extrait de romarin dans la conservation des produits carn\u00e9s. Des \u00e9tudes pertinentes ont confirm\u00e9 que l'ajout de poudre, d'extrait ou d'huile essentielle de romarin peut inhiber efficacement la g\u00e9n\u00e9ration de produits d'oxydation des lipides tels que les substances r\u00e9actives \u00e0 l'acide thiobarbiturique (TBARS) et l'hexanal pendant le processus de stockage de la viande et des produits carn\u00e9s, inhiber efficacement l'oxydation des prot\u00e9ines et mieux pr\u00e9server la qualit\u00e9 organoleptique des produits, et avoir un bon effet sur la protection de la couleur.<\/p>\n En outre, l'ajout d'ar\u00f4mes suffit \u00e9galement \u00e0 inhiber la croissance et la reproduction des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et des bact\u00e9ries responsables de la d\u00e9t\u00e9rioration \u00e0 la surface des produits carn\u00e9s au cours du processus. Par exemple, Zhang et al. ont constat\u00e9 que l'ajout de 1% (V\/W) d'extrait de romarin avait un bon effet de conservation sur le poulet frais, et que le nombre total de colonies de surface des \u00e9chantillons de poulet, de lactobacilles, d'ent\u00e9robact\u00e9ries et de Pseudomonas spp. du groupe trait\u00e9 \u00e0 l'extrait de romarin \u00e9tait inf\u00e9rieur \u00e0 celui du groupe t\u00e9moin vierge.<\/p>\n L'extrait de romarin peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 en combinaison avec d'autres techniques de traitement pour am\u00e9liorer son effet de conservation. Par exemple, Huang et al. ont constat\u00e9 que l'ajout de 2,5% et 5,0% (W\/W) d'extrait de romarin pendant le traitement au CO2 supercritique de la viande hach\u00e9e \u00e9tait efficace pour r\u00e9duire les indices physicochimiques tels que le nombre total de colonies, le pH et l'azote base sel volatil (TVB-N) pendant le stockage, ce qui \u00e9tait meilleur que le traitement au CO2 supercritique seul.<\/p>\n Selon la litt\u00e9rature :<\/strong> 2. La quantit\u00e9 d'huile essentielle de romarin ajout\u00e9e \u00e0 la viande de poitrine de poulet \u00e9tait d'environ 2%, et l'ajout de 2% d'huile essentielle de romarin combin\u00e9 \u00e0 l'emballage sous vide pouvait inhiber le nombre de bact\u00e9ries lactiques et de Pseudomonas aeruginosa dans les \u00e9chantillons de viande de poitrine de poulet pendant le processus de stockage (4\u2103, 16 jours).<\/p>\n 3. L'utilisation d'extrait de romarin dans la viande de poulet \u00e0 raison d'environ 0,02% a permis d'inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en TBARS dans les \u00e9chantillons au cours du stockage (4\u2103, 21 jours), et son effet \u00e9tait similaire \u00e0 celui de 00,01% BHT.<\/p>\n Extrait de romarin<\/strong> En raison de leur teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines et en eau, et de leur richesse en acides gras insatur\u00e9s, les produits aquatiques sont facilement contamin\u00e9s par des micro-organismes au cours des processus de stockage, de transport, de traitement et de vente, ce qui entra\u00eene une d\u00e9t\u00e9rioration et m\u00eame des maladies d'origine alimentaire. L'application d'extraits naturels ayant un bon effet antibact\u00e9rien dans la conservation des produits aquatiques a fait l'objet d'une grande attention.<\/p>\n La recherche a confirm\u00e9 que l'utilisation d'extrait de romarin, d'huile essentielle de romarin et d'autres pr\u00e9traitements, combin\u00e9e \u00e0 l'emballage sous vide, \u00e0 la r\u00e9frig\u00e9ration et \u00e0 d'autres technologies, peut inhiber efficacement les sardines, les poissons, les crevettes blanches du Pacifique et d'autres produits aquatiques dans le processus de stockage, les TBARS, l'azote salin volatil (TVB-N), l'indice de peroxyde (PV), les acides gras libres (acides gras libres) et d'autres indicateurs. Les acides gras libres (AGL) peuvent retarder efficacement la d\u00e9t\u00e9rioration oxydative et la croissance microbienne, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle du produit et prolonger sa dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n En outre, l'huile essentielle de romarin et d'autres huiles essentielles sont \u00e9galement utilis\u00e9es dans la pr\u00e9paration de films d'emballage alimentaire, en particulier de films comestibles, dont il a \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9 qu'ils avaient un bon effet sur la conservation des produits aquatiques.<\/p>\n Selon la litt\u00e9rature :<\/strong> 2. La truite arc-en-ciel a \u00e9t\u00e9 tremp\u00e9e dans la solution de nano\u00e9mulsion d'huile essentielle de romarin 4% pendant 3 minutes, puis stock\u00e9e \u00e0 2\u2103 pendant 24 jours apr\u00e8s conditionnement sous film \u00e9tirable.<\/p>\n Extrait de romarin<\/strong> Le romarin et ses extraits sont \u00e9galement largement utilis\u00e9s dans la conservation des fruits et l\u00e9gumes, du fromage, des p\u00e2tes fra\u00eeches, etc. Moradian et al. ont d\u00e9couvert que l'extrait de romarin\/le film de cellulose bact\u00e9rienne pouvaient r\u00e9duire efficacement le taux de perte de poids et le nombre total de bact\u00e9ries frigorifiques de surface des champignons de Paris au cours du processus de stockage, tout en pr\u00e9servant la qualit\u00e9 sensorielle et la valeur nutritionnelle des produits.<\/p>\n Teodoro et al. ont pr\u00e9par\u00e9 de l'huile essentielle de romarin microencapsul\u00e9e et l'ont appliqu\u00e9e \u00e0 la conservation de la p\u00e2te fra\u00eeche. Les r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont montr\u00e9 que l'ajout d'huile essentielle de romarin microencapsul\u00e9e pouvait inhiber efficacement la croissance des levures et des moisissures dans la p\u00e2te crue pendant le stockage (25\u00b0C, 12 jours), et que son effet inhibiteur \u00e9tait sup\u00e9rieur \u00e0 celui du traitement \u00e0 l'huile essentielle de romarin.<\/p>\n Conclusion.<\/strong><\/p>\n En raison de ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes, antimicrobiennes et d'autres fonctions actives, l'extrait de romarin a de vastes perspectives d'application dans le domaine de la conservation des aliments. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les chercheurs nationaux et \u00e9trangers ont men\u00e9 de nombreuses recherches sur l'application de l'extrait de romarin dans la conservation des aliments.<\/p>\n Les r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont montr\u00e9 que le romarin et ses extraits peuvent efficacement inhiber l'oxydation et la d\u00e9t\u00e9rioration des graisses et des huiles, des produits carn\u00e9s, des produits aquatiques, etc. et maintenir la valeur nutritionnelle et la qualit\u00e9 organoleptique des produits \u00e0 un meilleur niveau. \u00c0 l'avenir, nous devrions optimiser les param\u00e8tres du processus de traitement et nous concentrer sur la recherche et le d\u00e9veloppement de la technologie de conservation composite de l'extrait de romarin pour la diff\u00e9rence de nature de divers mat\u00e9riaux alimentaires afin d'obtenir le meilleur effet de conservation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Rosemary (Rosmarinus officina\/is L.) is a plant of the genus Rosmarinus in the family Labiatae, native to the Mediterranean coastal region. 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\n1. L'ajout d'extrait de romarin et d'huile essentielle de romarin \u00e0 l'huile d'algues dans une fourchette de 0,02%-0,04% peut inhiber efficacement la r\u00e9action d'oxydation de l'huile d'algues et inhiber l'augmentation des r\u00e9actifs de l'acide thiobarbiturique et de l'indice de peroxyde.<\/p>\n
\nApplication \u00e0 la conservation de la viande<\/strong><\/p>\n
\n1. La quantit\u00e9 d'extrait d'\u00e9thanol de romarin ajout\u00e9e aux boulettes de viande de porc \u00e9tait d'environ 1%-1,5%, et l'ajout d'extrait de romarin pouvait inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en MDA dans les boulettes de viande de porc pendant le stockage et mieux pr\u00e9server la qualit\u00e9 sensorielle des produits.<\/p>\n
\nApplication \u00e0 la transformation et \u00e0 la conservation des produits aquatiques<\/strong><\/p>\n
\n1. Une solution aqueuse de 10g\/L d'extrait de romarin a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour tremper et traiter des filets de sardine pendant 4 minutes, et apr\u00e8s l'emballage sous vide, elle a pu inhiber efficacement l'\u00e9l\u00e9vation des indicateurs tels que les TBARS, TVB-N, PV, FFA et la croissance des micro-organismes des \u00e9chantillons pendant le stockage, et a prolong\u00e9 la dur\u00e9e de conservation des produits de 13 jours \u00e0 20 jours.<\/p>\n
\nApplication \u00e0 d'autres formes de conservation des aliments<\/strong><\/p>\n