{"id":6839,"date":"2024-08-06T14:49:28","date_gmt":"2024-08-06T14:49:28","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6839"},"modified":"2024-08-06T14:49:28","modified_gmt":"2024-08-06T14:49:28","slug":"guar-gum-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/guar-gum-2\/","title":{"rendered":"Qu'est-ce que la gomme de guar ?"},"content":{"rendered":"

Introduction de la gomme de guar<\/strong><\/p>\n

Gomme de guar<\/strong> (CNS n\u00b0 20.025 ; INS n\u00b0 412) : Flocons d'endosperme de guar comme mati\u00e8res premi\u00e8res, hydratation, broyage et autres \u00e9tapes trait\u00e9es et produites, presque sans go\u00fbt ou avec une faible odeur de haricots, poudre blanche \u00e0 jaun\u00e2tre.<\/p>\n

Performance :<\/strong> La gomme de guar dans l'eau froide peut former une solution collo\u00efdale, l'utilisation d'une concentration plus faible peut former une solution de haute viscosit\u00e9, la solution aqueuse de gomme de guar 1% a une viscosit\u00e9 moyenne sup\u00e9rieure \u00e0 celle des autres gommes comestibles 1% (gomme de haricot d'acacia, \u03ba-carragh\u00e9nane, etc.).<\/p>\n

Lorsque la gomme de guar dans la gamme de 1% -2%, la concentration augmente d'un facteur 1, la viscosit\u00e9 augmente d'environ 10 fois, la solution de gomme de guar chauff\u00e9e pendant un certain temps \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es sera une d\u00e9gradation irr\u00e9versible, les liaisons glycosidiques sont hydrolys\u00e9es, le r\u00e9sultat est que la viscosit\u00e9 de la perte rapide de la d\u00e9gradation dans la solution acide en dessous de PH3 sera \u00e9galement d\u00e9grad\u00e9e. Sa solution aqueuse 1% dans la gamme de 20-80 \u2103, la viscosit\u00e9 avec l'augmentation de la temp\u00e9rature est une diminution lin\u00e9aire.<\/p>\n

Application de la gomme de guar<\/strong><\/p>\n

La capacit\u00e9 de la gomme de guar \u00e0 se lier \u00e0 de grandes quantit\u00e9s d'eau lui conf\u00e8re un large \u00e9ventail d'applications dans l'industrie alimentaire. Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar joue principalement un r\u00f4le d'\u00e9paississement et de r\u00e9tention d'eau, et ses applications sp\u00e9cifiques dans plusieurs aliments courants sont les suivantes :<\/p>\n

Produits congel\u00e9s<\/strong><\/p>\n

La gomme de guar joue le r\u00f4le de stabilisateur du syst\u00e8me en am\u00e9liorant et en contr\u00f4lant la nature de l'eau dans les aliments. Appliqu\u00e9e \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de produits laitiers et non laitiers congel\u00e9s, elle emp\u00eache la formation de cristaux de glace pendant la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation, donnant au produit une texture lisse et cr\u00e9meuse et am\u00e9liorant la mastication. En outre, la gomme de guar emp\u00eache les produits de fondre trop rapidement, prolongeant ainsi leur dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n

L'utilisation de la gomme de guar dans la cr\u00e8me glac\u00e9e (0,2%-0,5%) peut jouer un r\u00f4le dans la pr\u00e9vention de la formation de cristaux de glace granuleux, et en m\u00eame temps contr\u00f4ler la g\u00e9n\u00e9ration de gros cristaux de glace et de cristaux de lactose, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du produit, en particulier la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte et la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur soudaine, afin d'am\u00e9liorer la commodit\u00e9 du go\u00fbt qui est significativement meilleur que les autres collo\u00efdes, et donner \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e une lubrification et une texture glutineuse.<\/p>\n

Le stabilisateur d'\u00e9mulsion compos\u00e9 utilis\u00e9 dans la cr\u00e8me glac\u00e9e a diff\u00e9rentes formulations, Chen Weiyong et d'autres d\u00e9ploient le dosage de gomme de guar 0,14%, gomme de xanthane 0,02%, carragh\u00e9nane 0,03%, CMC-Na 0.06% ; Zhou Li et d'autres formulations de gomme de guar 0,15%, gomme de xanthane 0,1%, 0,012% carragh\u00e9nane, g\u00e9latine 0,15% ; Liu Liangzhong et d'autres seront de la farine de konjac et de la gomme de guar selon un rapport 3. 2 d'additifs compos\u00e9s binaires : Liu Liangzhong et al. ont formul\u00e9 la farine de konjac et la gomme de guar en additifs compos\u00e9s binaires dans un rapport de 3:2 et ont ajout\u00e9 une certaine proportion de monoglyc\u00e9rides pour former des stabilisants compos\u00e9s, en ajoutant des stabilisants compos\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e, on peut obtenir un meilleur taux d'expansion, une meilleure r\u00e9sistance \u00e0 la fonte et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 globale du produit.<\/p>\n

Produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n

Dans toutes sortes de produits de boulangerie, la gomme de guar peut donner \u00e0 la p\u00e2te d'excellentes caract\u00e9ristiques de film, en particulier avec des produits \u00e0 base de farine \u00e0 faible teneur en gluten, des produits de boulangerie avec une bonne r\u00e9tention d'eau, un tissu mou et un volume qui peut \u00eatre fortement augment\u00e9.<\/p>\n

L'ajout de gomme guar aux p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teaux et \u00e0 biscuits permet d'obtenir des produits plus moelleux et mieux form\u00e9s, moins susceptibles de se briser lorsqu'ils sont tranch\u00e9s, des temps de m\u00e9lange de la p\u00e2te plus courts et une structure interne am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n

Jus de fruits<\/strong><\/p>\n

La gomme de guar, lorsqu'elle est utilis\u00e9e dans les produits \u00e0 base de jus, assure une distribution uniforme de la pulpe pendant la mise en conserve et le stockage et am\u00e9liore le go\u00fbt. En outre, la gomme de guar coordonne la suspension des particules dans les boissons \u00e0 base de pulpe de fruits et se combine efficacement avec les \u00e9mulsifiants.<\/p>\n

Zhao Rongzhong et al. xanthan gum and different colloids for the role of compounding in peanut milk found that xanthan gum and guar gum (1:2 compound) added to peanut milk at 0.5 \u2030 to maintain the best stability ; in the lactobacillus beverage were added to carrageenan 0.545 \u2030, CMC 0.503 \u2030, guar gum 0.562 \u2030 to achieve the best stabilization of active lactobacillus beverage.<\/p>\n

En outre, dans les jus mixtes d'igname, les boissons prot\u00e9in\u00e9es compos\u00e9es de champignons d'abricot et d'arachide et les boissons solides \u00e0 base de pulpe d'abricot, etc., la stabilit\u00e9 d'une seule addition de gomme de guar n'est pas id\u00e9ale, et avec la gomme de xanthane, la pectine, etc. une certaine proportion du compos\u00e9 permet d'obtenir la meilleure stabilisation du produit.<\/p>\n

Aliments en conserve<\/strong><\/p>\n

Dans la production d'aliments en conserve, la gomme de guar est largement utilis\u00e9e comme r\u00e9gulateur de viscosit\u00e9, auxiliaire de traitement et hydrosol protecteur.<\/p>\n

Il r\u00e9duit les pertes de produit dues aux \u00e9claboussures pendant le traitement, facilite le pompage du produit vers l'\u00e9quipement de mise en conserve, assure un contr\u00f4le pr\u00e9cis du processus de mise en conserve et contribue \u00e0 la formation d'une dispersion homog\u00e8ne. Le produit final ne pr\u00e9sente pas de migration de graisse, est bien suspendu et stable au stockage.<\/p>\n

Sauces<\/strong><\/p>\n

Dans la production de vinaigrettes fluides, la gomme de guar est souvent utilis\u00e9e en combinaison avec des ingr\u00e9dients jaunes, par exemple pour tirer parti de la propri\u00e9t\u00e9 fondamentale de la gomme de guar de produire une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 de faibles concentrations, ce qui se traduit par de meilleures qualit\u00e9s organoleptiques telles que la texture et la rh\u00e9ologie de ces produits.<\/p>\n

La gomme de guar contribue \u00e0 am\u00e9liorer la sensation en bouche, \u00e0 r\u00e9guler le flux, la suspension solide et l'adh\u00e9rence. Gr\u00e2ce \u00e0 ses excellentes propri\u00e9t\u00e9s d'hydrolyse \u00e0 froid et \u00e0 chaud, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e efficacement dans les produits instantan\u00e9s tels que les soupes, les assaisonnements, les boissons instantan\u00e9es et les bonbons.<\/p>\n

Produits laitiers<\/strong><\/p>\n

Dans la transformation des fromages \u00e0 p\u00e2te molle, la gomme de guar contr\u00f4le la consistance et les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9talement du produit. Gr\u00e2ce \u00e0 la propri\u00e9t\u00e9 de la gomme de guar de lier l'eau, le produit peut \u00eatre enrob\u00e9 uniform\u00e9ment.<\/p>\n

Dans le yaourt selon la pectine 0,25 \u2030, la carragh\u00e9nine 0,15 \u2030, la gomme de guar 0,55 \u2030 quantit\u00e9 \u00e0 ajouter, peut \u00eatre la viscosit\u00e9 du yaourt ferment\u00e9 et la qualit\u00e9 sensorielle pour am\u00e9liorer le r\u00f4le.<\/p>\n

Produits \u00e0 base de viande<\/strong><\/p>\n

La gomme de guar permet d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle des produits carn\u00e9s, de r\u00e9duire la duret\u00e9 du produit et d'am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s du gel. Li Haimei et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la gomme de guar sur la formation du gel de la carpe argent\u00e9e hach\u00e9e et ont d\u00e9couvert que dans la production de carpe argent\u00e9e hach\u00e9e, l'ajout de 0,1% de gomme de guar peut augmenter la duret\u00e9 et la force du gel de poisson hach\u00e9, r\u00e9duire la viscosit\u00e9 et la fragilit\u00e9, et am\u00e9liorer la couleur du produit ; Zhao Mouming et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la gomme de guar sur la formation du gel de carpe argent\u00e9e hach\u00e9e. Le rapport entre la gomme de konjac et la gomme de guar sera ajout\u00e9 \u00e0 la production de conserves de porc ; en ajoutant 0,24% de gomme de konjac \u00e0 0,16% de gomme de guar, la qualit\u00e9 comestible et les performances de stockage de la viande de porc sont optimales. La qualit\u00e9 et les performances de stockage sont optimales, tandis que le score sensoriel du produit est le plus \u00e9lev\u00e9, l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 est la plus faible, la duret\u00e9, l'adh\u00e9rence, la mastication, etc. peuvent atteindre les meilleurs r\u00e9sultats.<\/p>\n

Produits \u00e0 base de soja<\/strong><\/p>\n

Les produits \u00e0 base de soja doivent \u00eatre additionn\u00e9s de coagulants et de stabilisants au cours du processus de production, et la gomme de guar peut affecter le processus de g\u00e9lification des prot\u00e9ines.<\/p>\n

Li Meng et al. seront le chlorure de magn\u00e9sium et la gomme de guar dans une certaine proportion de compos\u00e9 (environ 4,9:1) dans le r\u00f4le de la production de tofu a constat\u00e9 que l'ajout de la gomme de guar a augment\u00e9 le taux de la premi\u00e8re \u00e9tape du processus de coagulation, a chang\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s texturales du tofu, la duret\u00e9 a diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative.<\/p>\n

Bow Yuhong et al. Gr\u00e2ce \u00e0 l'\u00e9tude anti-vieillissement de la p\u00e2te de haricots rouges, il a \u00e9t\u00e9 possible de d\u00e9terminer le rapport d'additifs optimal pour retarder le vieillissement de la p\u00e2te de haricots en remplissant la gomme xanthane 2 \u2030, la gomme de guar 3 \u2030 d'additifs composites. L'ajout de gomme de guar peut am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques de traitement des produits \u00e0 base de soja, en tant qu'am\u00e9liorateur de qualit\u00e9.<\/p>\n

Autres<\/strong><\/p>\n

La gomme de guar a un tr\u00e8s large avenir. Actuellement, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme fibre hydrosoluble naturelle pour les aliments, mais elle peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e dans les aliments \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses ou sans mati\u00e8res grasses, afin d'en am\u00e9liorer efficacement le go\u00fbt et l'organisation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Introduction of Guar Gum Guar Gum (CNS No.: 20.025; INS No.: 412): Guar endosperm flakes as raw materials, hydration, crushing and other steps processed and produced, almost tasteless or have a faint smell of beans, white to yellowish powder. 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