Cet article traite des principes du collage et du vieillissement de l'amidon ainsi que de leur r\u00f4le dans la cuisson pour l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des aliments, la protection des nutriments et les applications dans la transformation des aliments.<\/p>\n
Collage et vieillissement de l'amidon<\/strong><\/p>\n 1.1 La p\u00e2te d'amidon<\/strong><\/p>\n Les mol\u00e9cules d'amidon brut sont \u00e9troitement agenc\u00e9es par des liaisons hydrog\u00e8ne intermol\u00e9culaires, formant des paquets de micelles, avec de tr\u00e8s petits espaces entre elles, ce qui rend difficile la p\u00e9n\u00e9tration des mol\u00e9cules d'eau, et l'amidon brut avec une structure micellaire est appel\u00e9 amidon \u03b2.<\/p>\n \u03b2-amidon dans l'eau apr\u00e8s chauffage, une partie de la micelle est dissoute et forme un vide, de sorte que les mol\u00e9cules d'eau p\u00e9n\u00e8trent \u00e0 l'int\u00e9rieur, et la partie restante des mol\u00e9cules d'amidon, la micelle est progressivement dissoute, le vide s'\u00e9largit progressivement, les particules d'amidon dues \u00e0 l'absorption d'eau, le volume d'expansion des dizaines de fois, les micelles d'amidon brut c'est-\u00e0-dire, la disparition de ce ph\u00e9nom\u00e8ne est connu comme le ph\u00e9nom\u00e8ne de la dilatation.<\/p>\n En continuant \u00e0 chauffer, les micelles sont toutes effondr\u00e9es, formant une seule mol\u00e9cule d'amidon, entour\u00e9e d'eau, et deviennent une solution, ce ph\u00e9nom\u00e8ne est appel\u00e9 collage, et l'amidon dans cet \u00e9tat est appel\u00e9 amidon \u03b1.<\/p>\n 1.2 Le vieillissement de l'amidon<\/strong><\/p>\n Lorsque l'amidon \u03b1 pasteuris\u00e9 est plac\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante ou \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure, il devient opaque, voire coagule et se pr\u00e9cipite ; ce ph\u00e9nom\u00e8ne est appel\u00e9 vieillissement de l'amidon. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est d\u00fb au fait que la p\u00e2te, apr\u00e8s que les mol\u00e9cules d'amidon ont \u00e9t\u00e9 plac\u00e9es \u00e0 basse temp\u00e9rature et se sont automatiquement ordonn\u00e9es, que les mol\u00e9cules adjacentes sont li\u00e9es par des liaisons hydrog\u00e8ne et que la formation de microfaisceaux de mol\u00e9cules d'amidon denses et hautement cristallines se r\u00e9tablit progressivement.<\/p>\n Application de l'amidon dans la cuisine<\/strong><\/p>\n 2.1 Effets de l'emp\u00e2tage de l'amidon sur la qualit\u00e9 de l'alimentation.<\/strong><\/p>\n (1) Am\u00e9liorer la digestion et le taux d'absorption des aliments :<\/strong> L'amidon pasteuris\u00e9 devient l\u00e2che et propice \u00e0 l'action de l'enzyme amylase car il d\u00e9truit la structure en paquets de l'amidon naturel, am\u00e9liorant ainsi sa digestion et son taux d'absorption dans le corps humain. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, les ingr\u00e9dients alimentaires contenant de l'amidon doivent \u00eatre pasteuris\u00e9s lors de la cuisson avant d'\u00eatre consomm\u00e9s. De nombreux aliments pr\u00eats \u00e0 l'emploi, tels que le riz instantan\u00e9, la bouillie instantan\u00e9e, les nouilles instantan\u00e9es, utilisent de l'amidon en p\u00e2te, de sorte que l'amidon brut est transform\u00e9 en amidon. \u03b1 - amidon, afin d'am\u00e9liorer la sensation \u25a1 et la digestibilit\u00e9.<\/p>\n (2) pour la vaisselle en p\u00e2te :<\/strong> L'amidon dans le processus de cuisson est souvent utilis\u00e9 pour certaines mati\u00e8res premi\u00e8res pour la p\u00e2te, la surface des mati\u00e8res premi\u00e8res par la p\u00e2te est une couche de p\u00e2te d'amidon, plus \u00e9paisse que la p\u00e2te \u00e0 frire pour \u00eatre beaucoup plus \u00e9paisse. En accrochant la p\u00e2te des mati\u00e8res premi\u00e8res sont g\u00e9n\u00e9ralement frits, la temp\u00e9rature est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e (g\u00e9n\u00e9ralement 200 \u2103 ~ 220 \u2103 ou environ), l'amidon dans cet effet de haute temp\u00e9rature, a subi des changements drastiques, tout d'abord, l'amidon en raison du r\u00f4le des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, qui l'\u00e9vaporation rapide de l'eau, les mol\u00e9cules d'amidon entre la rupture de la liaison hydrog\u00e8ne et la dextrination rapide pour g\u00e9n\u00e9rer de la dextrine, la majorit\u00e9 de cette dextrine et l'action des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es et l'apparition de la rupture de la liaison hydrog\u00e8ne, la perte de mol\u00e9cules d'eau produisant la caram\u00e9lisation du sucre, la formation de l'amidon br\u00fbl\u00e9. L'amidon br\u00fbl\u00e9 poss\u00e8de les caract\u00e9ristiques de croustillant, de croquant et de parfum, de sorte que la surface des mati\u00e8res premi\u00e8res frites pr\u00e9sente une couche de coquille dure et croustillante, et qu'elle est croustillante au toucher.<\/p>\n 2.2 L'effet du vieillissement de l'amidon sur le r\u00e9gime alimentaire.<\/strong><\/p>\n (1) Les facteurs affectant le vieillissement de l'amidon sont les suivants :<\/strong><\/p>\n a. Type d'amidon ; le type d'amidon se r\u00e9f\u00e8re principalement \u00e0 la proportion d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et d'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e et \u00e0 la taille du poids mol\u00e9culaire ; l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est plus facile \u00e0 vieillir que l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e ; l'amidon \u00e0 degr\u00e9 de polym\u00e9risation moyen est facile \u00e0 vieillir.<\/p>\n b. Teneur en eau des aliments : l'amidon vieillit facilement lorsque la teneur en eau des aliments est comprise entre 30% et 60%, et l'amidon ne vieillit pas facilement lorsque la teneur en eau est inf\u00e9rieure \u00e0 10% ou lorsqu'il y a beaucoup d'eau.<\/p>\n (2) Mesures visant \u00e0 pr\u00e9venir et \u00e0 retarder le vieillissement de l'amidon.<\/strong><\/p>\n a. Temp\u00e9rature ; la temp\u00e9rature la plus appropri\u00e9e pour le vieillissement est de 2~4\u2103, et le vieillissement n'est pas facile lorsqu'elle est sup\u00e9rieure \u00e0 60\u2103 et inf\u00e9rieure \u00e0 -20\u2103.<\/p>\n b. Humidit\u00e9 : le ph\u00e9nom\u00e8ne de vieillissement de l'amidon se produit facilement lorsque la teneur en eau de l'aliment est comprise entre 301 et 601 TTP3T, et le ph\u00e9nom\u00e8ne de vieillissement ne se produit pas facilement lorsque la teneur en eau de l'aliment est inf\u00e9rieure \u00e0 101 TTP3T \u00e0 l'\u00e9tat sec ou sup\u00e9rieure \u00e0 601 TTP3T d'eau.<\/p>\n 2.3 Propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon dans d'autres applications.<\/strong><\/p>\n Comme l'amidon est riche en ressources, qu'il poss\u00e8de de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s et des m\u00e9thodes de d\u00e9naturation r\u00e9glables, il peut \u00eatre utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire moderne en tant qu'additif alimentaire ou auxiliaire de transformation des aliments pour jouer les r\u00f4les d'\u00e9paississant, de stabilisateur, d'\u00e9mulsifiant, de liant, de remplissant et d'excipient, etc. et il peut r\u00e9duire les co\u00fbts, am\u00e9liorer les performances de transformation, donner aux produits une texture unique et, dans une certaine mesure, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n (1) Produits laitiers :<\/strong> L'amidon modifi\u00e9 utilis\u00e9 dans les produits laitiers apporte une structure cr\u00e9meuse et une stabilit\u00e9 \u00e0 la conservation au cours de la transformation des produits laitiers. Par exemple, l'amidon modifi\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9 dans la production de yaourt. Les mol\u00e9cules d'amidon r\u00e9ticul\u00e9 ont des liaisons ester r\u00e9ticul\u00e9es qui sont beaucoup plus fortes que les liaisons hydrog\u00e8ne des mol\u00e9cules d'amidon, et le poids mol\u00e9culaire est plus \u00e9lev\u00e9 que celui de l'amidon original, ce qui renforce et maintient les liaisons hydrog\u00e8ne, et agit comme un pont entre les mol\u00e9cules, de sorte que lorsque l'amidon est chauff\u00e9 dans l'eau, les granules conservent divers degr\u00e9s d'int\u00e9grit\u00e9, ce qui emp\u00eache la rupture des granules et la diminution de la viscosit\u00e9, et offre une tol\u00e9rance unique \u00e0 la transformation. La viscosit\u00e9 se forme lorsque l'amidon est coll\u00e9, ce qui donne au yaourt une organisation lisse et d\u00e9licate. L'ajout d'amidon modifi\u00e9 aux propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques uniques dans la production de boissons lact\u00e9es peut am\u00e9liorer le go\u00fbt et apporter une saveur l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n (2) Ar\u00f4mes :<\/strong> L'amidon modifi\u00e9 peut non seulement \u00e9paissir les ar\u00f4mes, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 des ar\u00f4mes, mais aussi r\u00e9duire le co\u00fbt de production et am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la comp\u00e9titivit\u00e9 des produits. L'un des amidons modifi\u00e9s, l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, peut donner \u00e0 l'aliment une organisation \"boueuse\" ou \"granuleuse\", que ce soit dans un environnement tr\u00e8s acide ou peu acide, de sorte que l'apparence du produit et le sens \u25a1 sont am\u00e9lior\u00e9s. En bref, nous cuisinons souvent des plats, nous devrions \u00eatre l'application raisonnable de la p\u00e2te d'amidon et les propri\u00e9t\u00e9s de vieillissement, la cuisine scientifique, plus de pr\u00e9servation des nutriments des plats, de sorte que la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt et la forme des plats pour atteindre de meilleurs r\u00e9sultats, mais aussi dans une certaine mesure pour assurer que notre sant\u00e9 physique.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" This paper deals with the principles of starch pasting and aging as well as their role in cooking for food quality improvement, nutrient protection, and applications in food processing. 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