Selon une enqu\u00eate sur l'alimentation et la sant\u00e9 men\u00e9e par l'International Food Information Council, les prot\u00e9ines sont le nutriment le plus recherch\u00e9 par les consommateurs aux \u00c9tats-Unis. Cette \u00e9tude montre \u00e9galement que la demande de prot\u00e9ines des consommateurs ne se traduit pas seulement par l'achat de produits traditionnels, mais qu'ils sont \u00e9galement pr\u00eats \u00e0 accepter les prot\u00e9ines du lait comme source de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9. Les prot\u00e9ines du lait rassasient, coupent la faim et aident le corps \u00e0 conserver ses muscles. La croissance du march\u00e9 des boissons s'oriente progressivement vers des produits qui offrent aux consommateurs une nutrition plus compl\u00e8te et des avantages divers.<\/p>\n
Les boissons prot\u00e9in\u00e9es et les shakes continuent d'attirer de nouveaux consommateurs, et les types de boissons laiti\u00e8res non traditionnelles peuvent \u00e9galement aider les consommateurs \u00e0 satisfaire leur d\u00e9sir d'obtenir plus de prot\u00e9ines.<\/p>\n
Le d\u00e9veloppement de produits \u00e0 base de boissons n\u00e9cessite des ingr\u00e9dients soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9s. En raison de leurs excellentes propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles, de leur saveur douce, de leur facilit\u00e9 de digestion et de leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles uniques dans les syst\u00e8mes de boissons, les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont souvent les ingr\u00e9dients prot\u00e9iques couramment utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de boissons.<\/p>\n
Consid\u00e9rations sur l'innovation en mati\u00e8re de boissons<\/strong><\/p>\n Les diff\u00e9rents facteurs d'un produit fini interagissent les uns avec les autres. Quel que soit le type de boisson, les facteurs suivants doivent \u00eatre identifi\u00e9s et \u00e9valu\u00e9s avant la conception de la formulation et le d\u00e9veloppement du processus :<\/p>\n 1) D\u00e9terminer les conditions d'emballage, de transport et de stockage, ce qui d\u00e9terminera le processus de production appropri\u00e9, y compris le traitement thermique. La teneur en prot\u00e9ines d'une boisson d\u00e9termine le format de traitement et d'emballage. Les prot\u00e9ines du lait peuvent \u00eatre solubles et stables dans une gamme de pH relativement large, mais leurs propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9lification dues aux changements de temp\u00e9rature et de concentration doivent \u00e9galement \u00eatre prises en compte, en particulier pour les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum. Les concentrations de sucre et d'ions min\u00e9raux dans les boissons affectent \u00e9galement la stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum et de lait pendant le traitement et la dur\u00e9e de conservation. L'interaction de ces facteurs d\u00e9pend de la formulation, c'est pourquoi des tests pilotes et de petite taille doivent \u00eatre effectu\u00e9s avant que la formulation ne soit finalis\u00e9e.<\/p>\n S\u00e9lection de l'environnement du syst\u00e8me<\/strong><\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, le pH (acidit\u00e9) d'un produit d\u00e9termine son traitement en termes de s\u00e9curit\u00e9 et de stabilit\u00e9 de stockage. \u00c0 l'exception des produits \u00e0 base de jus, la Food and Drug Administration (FDA) des \u00c9tats-Unis ne sp\u00e9cifie pas les conditions de traitement thermique pour les produits acides (pH < 4,6). Il convient de consulter les r\u00e9glementations locales lors de la formulation de ces produits afin de s'assurer de leur conformit\u00e9 avec les r\u00e9glementations locales.<\/p>\n Les boissons de longue conservation peuvent \u00eatre class\u00e9es dans les quatre cat\u00e9gories suivantes :<\/strong><\/p>\n (1) Boissons commerciales aseptiques Prot\u00e9ine de lactos\u00e9rum appliqu\u00e9e aux boissons \u00e0 pH neutre<\/strong><\/p>\n Les boissons commerciales aseptiques trait\u00e9es \u00e0 l'aide des traitements thermiques d\u00e9crits ci-dessus (types 1 et 2) sont g\u00e9n\u00e9ralement des boissons \u00e0 pH neutre et secou\u00e9es.<\/p>\n Leur pH se situe g\u00e9n\u00e9ralement entre 4,6 et 7,5, en fonction de leur saveur, comme la fraise (plus acide) ou le chocolat (plus neutre). Ces produits doivent subir un traitement thermique aseptique ou une st\u00e9rilisation secondaire, ou \u00eatre pasteuris\u00e9s et conserv\u00e9s au r\u00e9frig\u00e9rateur. Les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum sont \u00e9galement utilis\u00e9es dans ces produits, mais en g\u00e9n\u00e9ral, les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum ne sont pas la principale source de prot\u00e9ines dans ces types de formulations.<\/p>\n Les prot\u00e9ines les plus couramment utilis\u00e9es sont celles qui contiennent de la cas\u00e9ine, comme le concentr\u00e9 de prot\u00e9ines de lait ou les micelles de cas\u00e9ine. Les boissons au pH g\u00e9n\u00e9ralement neutre, telles que les produits frapp\u00e9s, sont souvent soumises \u00e0 une st\u00e9rilisation secondaire ou UHT, une m\u00e9thode de st\u00e9rilisation \u00e0 haute temp\u00e9rature.<\/p>\n Les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum non modifi\u00e9es sont thermiquement instables dans des quantit\u00e9s sup\u00e9rieures au 3% seul et se g\u00e9lifieront ou pr\u00e9cipiteront dans ces conditions, \u00e0 moins qu'un syst\u00e8me stabilisateur ne soit utilis\u00e9. L'utilisation d'une combinaison de cas\u00e9ine et de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum fournira une certaine protection aux prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum pour maintenir la stabilit\u00e9 thermique car les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum interagiront avec la cas\u00e9ine et resteront solubles, emp\u00eachant la formation de gels ou la pr\u00e9cipitation due \u00e0 l'interaction des prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum seules.<\/p>\n Prot\u00e9ines de lait pour boissons \u00e0 pH neutre<\/strong><\/p>\n Les prot\u00e9ines contenues dans les concentr\u00e9s de prot\u00e9ines de lait, les isolats de lait et les micelles de cas\u00e9ine sont d\u00e9riv\u00e9es du lait et conviennent bien \u00e0 une utilisation dans les boissons \u00e0 faible acidit\u00e9 en raison de la stabilit\u00e9 \u00e0 la chaleur inh\u00e9rente \u00e0 la cas\u00e9ine.<\/p>\n Une bonne hydratation est la cl\u00e9 de la capacit\u00e9 des ingr\u00e9dients prot\u00e9iques du lait \u00e0 fonctionner dans des boissons \u00e0 faible acidit\u00e9. Il existe plusieurs m\u00e9thodes largement reconnues pour d\u00e9terminer le degr\u00e9 d'hydratation.<\/p>\n Il est important que les ingr\u00e9dients en poudre aient suffisamment de temps pour absorber l'eau afin que la boisson finale reste thermiquement stable et soluble pendant toute sa dur\u00e9e de conservation. Selon le type de boisson que l'on souhaite obtenir, l'hydratation peut \u00eatre effectu\u00e9e \u00e0 l'aide de lait ou d'eau, la temp\u00e9rature du lait ou de l'eau et la dur\u00e9e de l'hydratation ayant une incidence sur la stabilit\u00e9 globale.<\/p>\n Des \u00e9tudes publi\u00e9es ont confirm\u00e9 que les ingr\u00e9dients MPC s'hydratent mal \u00e0 partir d'une teneur en prot\u00e9ines de 70%. L'hydratation des mati\u00e8res premi\u00e8res MPC peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e en r\u00e9duisant la concentration de min\u00e9raux, en particulier de calcium.<\/p>\n La stabilit\u00e9 thermique est une autre propri\u00e9t\u00e9 fonctionnelle qui doit \u00eatre mesur\u00e9e pour comprendre la performance fonctionnelle des mati\u00e8res premi\u00e8res prot\u00e9iques du lait dans les boissons \u00e0 faible acidit\u00e9. La stabilit\u00e9 thermique d'une solution 5% de MPC85 a \u00e9t\u00e9 compar\u00e9e.<\/p>\n Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que le MPC85 \u00e0 teneur r\u00e9duite en min\u00e9raux pr\u00e9sentait une meilleure stabilit\u00e9 thermique apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9 \u00e0 85\u00b0C (185\u00b0F) pendant 3 minutes par rapport au MPC85 conventionnel. Les \u00e9chantillons ont tous \u00e9t\u00e9 agit\u00e9s dans de l'eau distill\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant une heure pour la dissolution et l'hydratation. Les \u00e9chantillons qui s'hydrataient plus rapidement pr\u00e9sentaient typiquement une meilleure stabilit\u00e9 thermique car une plus grande partie des prot\u00e9ines de lait se dissolvait.<\/p>\n L'environnement de stockage et la fra\u00eecheur des ingr\u00e9dients MPC doivent \u00e9galement \u00eatre pris en compte lors de l'application aux boissons. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la solubilit\u00e9 des poudres de prot\u00e9ines MPC85 diminuait apr\u00e8s 60 jours de stockage \u00e0 des temp\u00e9ratures de 30\u00b0C (86\u00b0F) et plus. Lors de l'application aux boissons, une hydratation insuffisante des ingr\u00e9dients prot\u00e9iques du lait entra\u00eene une mauvaise solubilit\u00e9 et une mauvaise stabilit\u00e9 \u00e0 la chaleur.<\/p>\n Les m\u00e9thodes de base pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines dans les boissons st\u00e9rilis\u00e9es \u00e0 l'UHT, riches en prot\u00e9ines et \u00e0 faible acidit\u00e9, sont les suivantes :<\/strong><\/p>\n 1) Dissoudre les prot\u00e9ines du lait dans de l'eau \u00e0 50\u00b0C (122\u00b0F) en agitant \u00e0 grande vitesse. Applications des prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum pour les boissons acides<\/strong><\/p>\n Remplissage \u00e0 chaud ou pasteurisation Remplissage \u00e0 froid et pasteurisation en tunnel (types 3 et 4) repr\u00e9sentent le traitement des boissons acides \u00e0 base de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum, dont le pH est g\u00e9n\u00e9ralement compris entre 2,8 et 4,0. Elles sont g\u00e9n\u00e9ralement soumises \u00e0 une pasteurisation douce, ce qui permet d'obtenir un produit stable \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n Les boissons utilisant l'isolat de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum (WPI) comme ingr\u00e9dient dans la plage de pH 2,8-3,5 ont un haut degr\u00e9 de clart\u00e9, ou une faible turbidit\u00e9, m\u00eame \u00e0 des teneurs en prot\u00e9ines plus \u00e9lev\u00e9es. La possibilit\u00e9 de cr\u00e9er des boissons clarifi\u00e9es enrichies en prot\u00e9ines est un avantage unique de la prot\u00e9ine de lactos\u00e9rum. La faible teneur en mati\u00e8res grasses et en min\u00e9raux de l'isolat de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum (WPI) permet d'obtenir des produits tr\u00e8s clairs et peu turbides.<\/p>\n Les boissons acides trait\u00e9es thermiquement peuvent \u00eatre remplies \u00e0 chaud. La st\u00e9rilisation est \u00e9galement obtenue dans les environnements acides en remplissant \u00e0 chaud des r\u00e9cipients de produits qui ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9alablement rinc\u00e9s avec de l'eau ozon\u00e9e ou d'autres m\u00e9thodes capables de tuer les contaminants exigeant de l'oxyg\u00e8ne. Les r\u00e9cipients remplis \u00e0 chaud peuvent \u00eatre des bouteilles en m\u00e9tal, en verre ou en plastique sp\u00e9cifique qui peuvent r\u00e9sister aux temp\u00e9ratures de remplissage et au vide cr\u00e9\u00e9 lorsque le produit est refroidi.<\/p>\n Le remplissage \u00e0 froid est similaire au remplissage \u00e0 chaud dans la mesure o\u00f9 le produit est trait\u00e9 thermiquement. Contrairement au remplissage \u00e0 chaud, les produits remplis \u00e0 froid sont refroidis \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 38\u00b0C (100\u00b0F) imm\u00e9diatement avant le remplissage. Le refroidissement imm\u00e9diat du produit permet d'\u00e9viter la d\u00e9gradation des vitamines et les changements de go\u00fbt qui se produisent dans des conditions de remplissage \u00e0 chaud.<\/p>\n Pour les boissons prot\u00e9in\u00e9es acides, la pasteurisation en tunnel de bo\u00eetes m\u00e9talliques ou de bouteilles en verre scell\u00e9es est suffisante et constitue le seul moyen pratique de produire des boissons gazeuses pasteuris\u00e9es. La pasteurisation en tunnel est la m\u00e9thode traditionnelle de pasteurisation de la bi\u00e8re, mais elle est \u00e9galement pratique pour les boissons prot\u00e9in\u00e9es acides. Cependant, peu de producteurs disposent de ce type de pasteurisation, sauf pour la production de bi\u00e8re.<\/p>\n Consid\u00e9rations relatives \u00e0 l'application des prot\u00e9ines du lait<\/strong><\/p>\n Le composant le plus important des boissons prot\u00e9in\u00e9es pr\u00eates \u00e0 boire est l'ingr\u00e9dient prot\u00e9inique.<\/p>\n Les sources de prot\u00e9ines peuvent \u00eatre des concentr\u00e9s de prot\u00e9ines laiti\u00e8res (prot\u00e9ines 34%-89%), des prot\u00e9ines laiti\u00e8res isol\u00e9es (prot\u00e9ines 90%-92%) ou des peptides prot\u00e9iques qui apportent des avantages nutritionnels et fonctionnels uniques \u00e0 la boisson. Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont parfois combin\u00e9es \u00e0 d'autres prot\u00e9ines, telles que des ingr\u00e9dients d'origine v\u00e9g\u00e9tale, afin de conf\u00e9rer au produit une composition en acides amin\u00e9s et des propri\u00e9t\u00e9s texturales uniques, mais les prot\u00e9ines d'origine v\u00e9g\u00e9tale peuvent parfois poser des probl\u00e8mes de saveur et de texture aux formulateurs. Ces m\u00e9langes sont difficiles \u00e0 stabiliser avant ou apr\u00e8s un traitement thermique en raison des r\u00e9actions qui peuvent se produire entre les diff\u00e9rents ingr\u00e9dients. Les prot\u00e9ines du lait ont des points iso\u00e9lectriques et des tailles mol\u00e9culaires diff\u00e9rents, et il existe diff\u00e9rents types mol\u00e9culaires d'ingr\u00e9dients prot\u00e9iques du lait \u00e0 usage commercial.<\/p>\n Deux facteurs cl\u00e9s doivent \u00eatre pris en compte lors de la s\u00e9lection d'une prot\u00e9ine de lait : 1) la m\u00e9thode d'isolation de la prot\u00e9ine, qui d\u00e9termine la composition du WPC, WPI, MPC, MPI ou MCC ; et 2) le fait que la prot\u00e9ine de lait dispose d'une source stable de mati\u00e8res premi\u00e8res et de traitement.<\/p>\n Le WPC80, le MPC et le MPI sont obtenus par s\u00e9paration au moyen d'un processus physique de filtration sur membrane. La teneur en mati\u00e8res grasses et en cendres peut varier d'un fournisseur \u00e0 l'autre, de m\u00eame que l'ar\u00f4me, mais la composition globale est fondamentalement la m\u00eame.<\/p>\n Il existe deux proc\u00e9d\u00e9s principaux pour le WPI : l'\u00e9change d'ions (traitement chimique) et la filtration membranaire. La composition des produits obtenus par ces deux m\u00e9thodes varie en termes de composition min\u00e9rale, de teneur en hydrates de carbone et de teneur en glycopolypeptides (GMP), ce qui influe sur leurs propri\u00e9t\u00e9s d'application.<\/p>\n Il est essentiel de maintenir la stabilit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re d'un lot \u00e0 l'autre. C'est pourquoi il est n\u00e9cessaire de proc\u00e9der \u00e0 des tests de performance simples pour l'application souhait\u00e9e, et cette information n'est pas refl\u00e9t\u00e9e dans les sp\u00e9cifications standard ou les rapports d'essai (COA). Les tests de performance simples sont particuli\u00e8rement n\u00e9cessaires lorsque le produit final ou le processus est moins r\u00e9sistant aux changements ou lorsque la teneur en prot\u00e9ines du produit final est proche des limites conventionnelles.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" According to a food and health survey conducted by the International Food Information Council, protein is the most desired nutrient by consumers in the United States. This study also shows that consumers’ demand for protein is not only reflected in the purchase of traditional products, but they are also willing to accept milk protein as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n2) D\u00e9crire la gamme de pH du produit
\n3) D\u00e9terminer le budget approximatif des co\u00fbts
\n4) D\u00e9terminer la composition nutritionnelle du produit, qui sera refl\u00e9t\u00e9e dans l'\u00e9tiquetage nutritionnel du produit, et r\u00e9pondre aux all\u00e9gations nutritionnelles.
\n5) D\u00e9terminer les ingr\u00e9dients non prot\u00e9iques n\u00e9cessaires
\n6) Tenir compte de la compatibilit\u00e9 des facteurs susmentionn\u00e9s<\/p>\n
\n(2) Boissons commerciales aseptiques avec st\u00e9rilisation secondaire en autoclave
\n3) Produits pasteuris\u00e9s en tunnel
\n4) Produits remplis \u00e0 chaud ou produits pasteuris\u00e9s remplis \u00e0 froid<\/p>\n
\n2) Ajouter les autres ingr\u00e9dients tels que les \u00e9dulcorants, les colorants, les stabilisateurs et les ar\u00f4mes, m\u00e9langer \u00e0 faible vitesse et bien hydrater pendant 1 heure.
\n3) Ajouter un agent d'ajustement du pH, tel qu'un tampon, pour atteindre un pH de 7,0.
\n4) Chauffer \u00e0 140\u00b0C (284\u00b0F) pendant 6 secondes.
\n5) Homog\u00e9n\u00e9iser \u00e0 2500 psi\/700 psi
\n6) Refroidir \u00e0 24\u00b0C (74\u00b0F)<\/p>\n