L'application des hydrocollo\u00efdes remonte \u00e0 l'\u00c9gypte ancienne, les Europ\u00e9ens connaissent depuis longtemps le pain de Saint-Jean et la gomme de haricot d'acacia. La dynastie chinoise Jin a commenc\u00e9 \u00e0 cultiver le konjac, (Shu Du Fu) dans les nuages de sa p\u00e9pini\u00e8re est un m\u00e9dicament Jian, la capsule Jian se r\u00e9f\u00e8re au konjac (qui peut \u00eatre utilis\u00e9 pour produire la gomme de konjac collo\u00efde hydrophile), avec le progr\u00e8s de la production sociale de plus en plus de collo\u00efdes hydrophiles sont utilis\u00e9s dans le domaine de l'alimentation et de la m\u00e9decine.<\/p>\n
Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, l'industrie alimentaire mondiale compte plus de 40 types d'hydrocollo\u00efdes, dont l'origine et la distribution sont tr\u00e8s vastes. L'hydrocollo\u00efde est une sorte de polysaccharide de grande taille, dont l'unit\u00e9 de composition chimique de base est le monosaccharide et ses d\u00e9riv\u00e9s. Certains hydrocollo\u00efdes contiennent \u00e9galement des parties non sucr\u00e9es ; cette composition chimique sp\u00e9ciale conf\u00e8re aux hydrocollo\u00efdes des propri\u00e9t\u00e9s tr\u00e8s particuli\u00e8res ; ils peuvent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre utilis\u00e9s comme g\u00e9lifiants, \u00e9paississants, \u00e9mulsifiants, agents filmog\u00e8nes, agents de r\u00e9tention d'eau, adh\u00e9sifs, agents de suspension, clarifiants, inhibiteurs de cristaux, stabilisateurs de mousse, lubrifiants, etc. appliqu\u00e9s aux denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n
Il existe d'autres types d'hydrocollo\u00efdes, tels que l'alginate, la carragh\u00e9nane, la gomme de xanthane, la gomme de caroube, la gomme de guar et la pectine.<\/p>\n
Dans la production de boissons, il peut \u00eatre utilis\u00e9 non seulement comme \u00e9paississant et g\u00e9lifiant, mais aussi pour contr\u00f4ler la fluidit\u00e9 et la texture des aliments liquides, modifier la d\u00e9formabilit\u00e9 des aliments semi-solides, etc.<\/p>\n
Habituellement, la concentration de 0,025-0,5% peut produire une viscosit\u00e9 et la formation d'un gel, afin d'am\u00e9liorer efficacement les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques des boissons et d'augmenter leur stabilit\u00e9, la production de boissons doit choisir le type de collo\u00efde appropri\u00e9, le type de collo\u00efde et le type de gel. La s\u00e9lection d'un collo\u00efde hydrophile doit tenir compte des facteurs suivants :<\/strong> la stabilit\u00e9 des m\u00eames conditions de pH, l'impact des \u00e9lectrolytes sur le collo\u00efde, et les autres composants de l'aliment (sucres, sels, prot\u00e9ines, et autres additifs) de la synergie, de l'organisation du produit et de la morphologie. Synergies, organisation du produit (transparence, turbidit\u00e9) et go\u00fbt (croustillant, pl\u00e9nitude), facilit\u00e9 d'utilisation (solubilit\u00e9, stabilit\u00e9 au stockage), prix ou co\u00fbt relatif. R\u00e9glementation des additifs alimentaires, etc.<\/p>\n Souvent, un seul collo\u00efde ne peut pas remplir toutes les conditions d'application dans la m\u00eame boisson. Par cons\u00e9quent, diff\u00e9rents collo\u00efdes comestibles doivent \u00eatre compos\u00e9s pour produire 1+1>2. 1+1=2 ou m\u00eame 1+1<2 afin d'obtenir l'application souhait\u00e9e. L'objectif est d'\u00e9tudier le march\u00e9 de plusieurs types de boissons courantes pour parler des caract\u00e9ristiques d'application des hydrocollo\u00efdes.<\/p>\n Boissons acides \u00e0 base de jus de fruits et de l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n Le pH des boissons acides \u00e0 base de jus de fruits est g\u00e9n\u00e9ralement inf\u00e9rieur \u00e0 4,0, car les bact\u00e9ries r\u00e9sistantes \u00e0 la chaleur ont du mal \u00e0 se d\u00e9velopper et \u00e0 se reproduire \u00e0 un pH inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 4,0. Par cons\u00e9quent, l'objet de la st\u00e9rilisation est principalement une surface de moisissure ou de levure moins r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur, afin de maintenir la fra\u00eecheur du jus, en utilisant g\u00e9n\u00e9ralement la pasteurisation ou la pression atmosph\u00e9rique.<\/p>\n La st\u00e9rilisation \u00e0 l'eau bouillante et la plupart des jus de l\u00e9gumes acides et clairsem\u00e9s ont un pH d'environ 5,0, en raison de leur pH relativement \u00e9lev\u00e9. Par cons\u00e9quent, l'objet de la st\u00e9rilisation est une bact\u00e9rie thermophile, la st\u00e9rilisation \u00e0 haute temp\u00e9rature et \u00e0 haute pression doit \u00eatre utilis\u00e9e. Les boissons \u00e0 base de jus de fruits acides et les boissons \u00e0 base de jus de l\u00e9gumes acides doivent donc \u00eatre choisies diff\u00e9remment pour le choix des stabilisants : les premi\u00e8res doivent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9es pour utiliser des stabilisants r\u00e9sistants \u00e0 l'acide, tels que la pectine instantan\u00e9e, la gomme xanthane instantan\u00e9e, l'alginate de propyl\u00e8ne-glycol et ainsi de suite. Les seconds doivent choisir des stabilisateurs plus r\u00e9sistants \u00e0 la chaleur, tels que la gomme xanthane instantan\u00e9e et la CMC instantan\u00e9e.<\/p>\n En outre, les jus de fruits et de l\u00e9gumes ont g\u00e9n\u00e9ralement des exigences \u00e9lev\u00e9es en mati\u00e8re de go\u00fbt, non seulement pour avoir une sensation de pl\u00e9nitude, mais aussi pour \u00eatre croustillants, de sorte que la viscosit\u00e9 doit \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9e et les propri\u00e9t\u00e9s de gel relativement faibles du stabilisateur. Par exemple, la gomme xanthane instantan\u00e9e, l'ester d'acide de blanchiment marin au propyl\u00e8ne glycol et la CMC instantan\u00e9e. Si le jus contient un grand nombre de pulpes ou de fibres de fruits, il convient de choisir une viscosit\u00e9 plus importante, une certaine capacit\u00e9 de gel du collo\u00efde, comme l'agar de type activation \u00e0 basse temp\u00e9rature, la pectine instantan\u00e9e et le collo\u00efde compos\u00e9 appropri\u00e9.<\/p>\n Boissons laiti\u00e8res<\/strong><\/p>\n Les boissons contenant du lait sont g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9es de jus de fruits, de lait frais ou de produits laitiers (lait ferment\u00e9), d'\u00e9dulcorants et de stabilisants. En raison de la pr\u00e9sence de lait liquide dans le processus de production et de stockage, certains d\u00e9fauts de qualit\u00e9 apparaissent souvent (par exemple, les produits laitiers liquides neutres sont sujets \u00e0 une mauvaise saveur, \u00e0 un soul\u00e8vement des graisses, \u00e0 une coagulation des prot\u00e9ines, \u00e0 une transparence, \u00e0 un manque de saveur du lait, \u00e0 une d\u00e9lamination, \u00e0 une s\u00e9dimentation et \u00e0 d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes).<\/p>\n Les produits laitiers liquides acides sont susceptibles de produire un go\u00fbt aigre (pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum, flottement des mati\u00e8res grasses, pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines, stratification, mauvais go\u00fbt, go\u00fbt de lait et autres ph\u00e9nom\u00e8nes). Par cons\u00e9quent, les boissons laiti\u00e8res fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de lait liquide ou de lait liquide r\u00e9duit pr\u00e9sentent \u00e9galement le m\u00eame potentiel pour les d\u00e9fauts de qualit\u00e9 susmentionn\u00e9s. En m\u00eame temps, les prot\u00e9ines du lait sont faciles \u00e0 coaguler et \u00e0 pr\u00e9cipiter avec le jus de fruit dans l'acide, la pectine, le tanin et d'autres substances du fruit. Par cons\u00e9quent, le choix du bon stabilisateur pour r\u00e9soudre les probl\u00e8mes susmentionn\u00e9s est la premi\u00e8re priorit\u00e9 \u00e0 prendre en compte dans le d\u00e9veloppement des formulations de boissons lact\u00e9es.<\/p>\n La pectine instantan\u00e9e, la gomme xanthane instantan\u00e9e, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol et la CMC instantan\u00e9e peuvent \u00eatre utilis\u00e9es comme stabilisateurs d'\u00e9mulsion pour augmenter la stabilit\u00e9 des boissons lact\u00e9es, les boissons lact\u00e9es neutres peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es comme stabilisateurs d'\u00e9mulsion avec de la carragh\u00e9nine, etc. En outre, nous pouvons \u00e9galement fournir des stabilisants destin\u00e9s aux boissons neutres contenant du lait, telles que le lait de cacahu\u00e8te, le lait de coco, le lait de noix, le lait d'amande, le lait de s\u00e9same, le lait sucr\u00e9, le lait de soja, le lait de caf\u00e9, le lait de chocolat, etc. ainsi que des stabilisants destin\u00e9s aux boissons acides contenant du lait (capables de prot\u00e9ger les prot\u00e9ines et d'am\u00e9liorer l'onctuosit\u00e9 des boissons dans des conditions de chauffage acide).<\/p>\n Boissons gazeuses<\/strong><\/p>\n Dans le processus de production des boissons gazeuses, il est g\u00e9n\u00e9ralement n\u00e9cessaire de fabriquer des ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s ou des agents principaux \u00e0 partir d'huiles essentielles, de sorte que les stabilisateurs \u00e9mulsifiants jouent un r\u00f4le important dans la production de boissons gazeuses. Parmi les hydrocollo\u00efdes, la gomme arabique et l'amidon modifi\u00e9 sont les hydrocollo\u00efdes les plus utilis\u00e9s pour la fabrication d'ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s ou d'agents principaux.<\/p>\n En outre, afin d'am\u00e9liorer la capacit\u00e9 \u00e9mulsifiante de la gomme arabique sur la base de la gomme arabique traditionnelle pour la modification par greffage, la production de gomme arabique modifi\u00e9e, pour la production d'un grand nombre d'ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s et d'ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s afin d'\u00e9conomiser le co\u00fbt de la formulation de la possibilit\u00e9 d'ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s.<\/p>\n Boissons fonctionnelles<\/strong><\/p>\n Avec la popularit\u00e9 des tisanes, une s\u00e9rie de boissons fonctionnelles et de boissons de substitution sont apparues sur le march\u00e9. Les hydrocollo\u00efdes jouent un r\u00f4le important dans la production de ces boissons. Tout d'abord, dans le cadre de la r\u00e9glementation, les hydrocollo\u00efdes peuvent \u00eatre ajout\u00e9s aux boissons en tant que fibres alimentaires, telles que la gomme arabique, l'inuline et la gomme de guar d\u00e9sodoris\u00e9e, etc. Deuxi\u00e8mement, les hydrocollo\u00efdes ont \u00e9galement pour fonction d'emp\u00eacher la s\u00e9dimentation et la d\u00e9lamination, de prot\u00e9ger les prot\u00e9ines c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res, de contr\u00f4ler l'absorption d'eau et le gonflement des fibres brutes, et d'emp\u00eacher le vieillissement de l'amidon au cours de la dur\u00e9e de conservation, etc. Vieillissement de l'amidon pendant la dur\u00e9e de conservation. Les stabilisateurs compos\u00e9s constituent l'un des meilleurs choix pour r\u00e9soudre ces probl\u00e8mes de qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n Boissons solides<\/strong><\/p>\n Dans les boissons solides, les hydrocollo\u00efdes ont pour fonction de rehausser le go\u00fbt et de suspendre les fines particules solides (telles que le th\u00e9 en poudre, le caf\u00e9 en poudre, le cacao en poudre) qui sont difficiles \u00e0 dissoudre dans l'eau. Comme les boissons solides sont tr\u00e8s concern\u00e9es par le brassage et le pr\u00eat-\u00e0-manger, nous devons choisir une solubilit\u00e9 instantan\u00e9e forte, le contr\u00f4le microbien est plus rigoureux pour les produits collo\u00efdaux. Tels que la gomme xanthane instantan\u00e9e, la gomme guar instantan\u00e9e et d\u00e9sodoris\u00e9e et le carragh\u00e9nane.<\/p>\n Autres<\/strong><\/p>\n Dans la bi\u00e8re et d'autres boissons alcoolis\u00e9es, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur de mousse. Dans les boissons contenant de la pulpe en suspension naturelle ou artificielle, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol peut \u00eatre utilis\u00e9 comme collo\u00efde en suspension ; dans la valeur pH de seulement 1,5-2,1 des bonbons liquides de type spray oral (boissons peu acides), il est n\u00e9cessaire d'utiliser de la gomme xanthane et de la pectine instantan\u00e9es r\u00e9sistantes \u00e0 l'acide, etc.<\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la vitesse d'innovation dans le domaine des boissons s'est acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e, de nombreuses boissons nutritives et d\u00e9licieuses nouvelles et int\u00e9ressantes continuent d'appara\u00eetre sur le march\u00e9, de sorte que l'application des hydrocollo\u00efdes dans les boissons sera in\u00e9vitablement de plus en plus importante, et l'application de la technologie doit \u00eatre perfectionn\u00e9e par les d\u00e9veloppeurs de formulations de boissons et le d\u00e9veloppement et l'application d'hydrocollo\u00efdes dans le cadre des efforts conjoints du personnel.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The application of hydrocolloids can be traced back to ancient Egypt, Europeans have long been familiar with St. John’s bread that acacia bean gum. 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