Avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie, le concept de consommation alimentaire ne se limite plus \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 et \u00e0 l'hygi\u00e8ne, mais la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt, les nutriments et d'autres aspects des aliments posent des exigences plus \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n
La technologie \u00e0 ultra-haute pression pour traiter les aliments peut non seulement st\u00e9riliser, mais aussi maximiser le maintien de la composition fonctionnelle originale des aliments et des nutriments, tout en surmontant les d\u00e9ficiences de l'irradiation, des micro-ondes, des champs \u00e9lectromagn\u00e9tiques et d'autres technologies de traitement, ce qui permet d'\u00e9conomiser les ressources et de r\u00e9duire la pollution.<\/p>\n
Bien que l'application de la technologie UHP \u00e0 la transformation des aliments en Chine n'en soit qu'\u00e0 ses d\u00e9buts, certaines entreprises utilisent des \u00e9quipements et des technologies UHP nationaux pour transformer avec succ\u00e8s des hu\u00eetres fra\u00eeches, des concombres de mer frais, des jus de fruits frais et d'autres produits alimentaires, qui ont \u00e9t\u00e9 mis sur le march\u00e9. Cela signifie que la Chine a fait une perc\u00e9e dans la fabrication d'\u00e9quipements UHP, ce qui est tr\u00e8s important pour promouvoir le d\u00e9veloppement industriel de la technologie UHP dans le domaine alimentaire en Chine.<\/p>\n
Le concept de la technologie \u00e0 ultra-haute pression<\/strong><\/p>\n La technologie \u00e0 ultra-haute pression, \u00e9galement appel\u00e9e technologie de st\u00e9rilisation \u00e0 ultra-haute pression, fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'utilisation d'une pression sup\u00e9rieure \u00e0 100 MPa, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ou \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure, de sorte que les enzymes alimentaires, les prot\u00e9ines, l'amidon et d'autres macromol\u00e9cules biologiques changent d'activit\u00e9, se d\u00e9naturent ou se collent, tout en tuant les bact\u00e9ries et autres micro-organismes d'une m\u00e9thode de traitement des aliments.<\/p>\n La technologie de l'ultra-haute pression dans le domaine de la st\u00e9rilisation des aliments et de la technologie de transformation pr\u00e9sente des avantages uniques :<\/p>\n (1) Uniformit\u00e9, instantan\u00e9it\u00e9 et haute efficacit\u00e9 ;<\/p>\n (2) facile \u00e0 contr\u00f4ler, fonctionnement s\u00fbr, faible consommation d'\u00e9nergie, moins de pollution ;<\/p>\n 3) peut pr\u00e9server la qualit\u00e9 nutritionnelle et la saveur des aliments ;<\/p>\n (4) Am\u00e9liorer la structure du biopolym\u00e8re, ajuster la texture des aliments ;<\/p>\n (5) Diff\u00e9rents effets de pression affectent la nature des diff\u00e9rents.<\/p>\n Principe de traitement de la technologie \u00e0 ultra-haute pression<\/strong><\/p>\n Le principe du traitement des aliments \u00e0 ultra-haute pression est le suivant : lorsque les aliments sont soumis \u00e0 une ultra-haute pression, la distance entre les petites mol\u00e9cules (telles que les mol\u00e9cules d'eau) est r\u00e9duite, tandis que les prot\u00e9ines alimentaires et les autres grosses mol\u00e9cules pr\u00e9sentes dans la composition de la mati\u00e8re restent dans leur \u00e9tat d'origine.<\/p>\n \u00c0 ce moment-l\u00e0, les mol\u00e9cules d'eau produisent un effet d'infiltration et de remplissage, p\u00e9n\u00e8trent et adh\u00e8rent aux acides amin\u00e9s autour de la prot\u00e9ine et d'autres macromol\u00e9cules, ce qui modifie la nature des prot\u00e9ines. Lorsque la pression tombe \u00e0 la pression atmosph\u00e9rique, la \"d\u00e9naturation\" de la cha\u00eene macromol\u00e9culaire s'allonge, de sorte qu'une partie de la structure tridimensionnelle est d\u00e9truite, ce qui entra\u00eene la coagulation des prot\u00e9ines, la d\u00e9naturation de l'amidon, l'inactivation ou l'activation des enzymes, des bact\u00e9ries et d'autres micro-organismes. Il en r\u00e9sulte la coagulation des prot\u00e9ines, la d\u00e9naturation de l'amidon, l'inactivation ou l'activation des enzymes, la destruction des bact\u00e9ries et autres micro-organismes et l'am\u00e9lioration de l'organisation de la denr\u00e9e alimentaire, ce qui permet de g\u00e9n\u00e9rer de nouvelles denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n L'action sur la liaison non covalente est une propri\u00e9t\u00e9 unique de la technologie \u00e0 ultra-haute pression, de sorte qu'elle n'a pas d'effet \u00e9vident sur la liaison covalente des substances de faible poids mol\u00e9culaire telles que les vitamines, les pigments et les substances aromatiques, ce qui permet de mieux pr\u00e9server la valeur nutritionnelle originale des aliments, la couleur et l'ar\u00f4me naturel.<\/p>\n L'application de l'ultra-haute pression dans la transformation des aliments<\/strong><\/p>\n La technologie de traitement \u00e0 ultra-haute pression peut \u00eatre utilis\u00e9e non seulement pour la st\u00e9rilisation des aliments, l'inactivation des enzymes et l'am\u00e9lioration de la texture, mais aussi pour la valeur nutritionnelle des aliments, la couleur et l'ar\u00f4me naturel ayant \u00e9galement un effet protecteur unique.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, la technologie des ultra-hautes pressions est largement utilis\u00e9e dans les produits carn\u00e9s, les produits laitiers, les aliments \u00e0 base d'\u0153ufs, les produits \u00e0 base de fruits et l\u00e9gumes, les produits aquatiques et l'extraction d'ingr\u00e9dients actifs.<\/p>\n (1) l'application de l'ultra-haute pression dans la transformation des fruits et l\u00e9gumes<\/strong> Le jus de fruits frais est riche en prot\u00e9ines, vitamines, acides amin\u00e9s, sucre r\u00e9ducteur et autres nutriments. Le traitement traditionnel de st\u00e9rilisation par la chaleur entra\u00eene une perte tr\u00e8s importante de ces nutriments ; la technologie de st\u00e9rilisation \u00e0 ultra-haute pression permet d'\u00e9viter efficacement un grand nombre de pertes de nutriments dans le jus.<\/p>\n L'utilisation de la technologie de st\u00e9rilisation \u00e0 haute pression permet non seulement de tuer les micro-organismes pr\u00e9sents dans les fruits, mais aussi de r\u00e9duire l'activit\u00e9 enzymatique.<\/p>\n La qualit\u00e9 sensorielle du jus de fruit comprend la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt et d'autres aspects. La st\u00e9rilisation \u00e0 ultra-haute pression appartient \u00e0 la technologie de st\u00e9rilisation \u00e0 froid, le processus d'op\u00e9ration est effectu\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et l'ultra-haute pression n'agit que sur la liaison non covalente, n'affecte pas la liaison covalente, ce qui permet de mieux conserver le go\u00fbt, la saveur et la couleur d'origine du jus de fruits.<\/p>\n (2) l'application de la pression ultra-haute dans la transformation de la viande<\/strong> (3) ultra-haute pression dans les applications de traitement des produits aquatiques<\/strong> (4) Application de l'ultra-haute pression dans le traitement de la liqueur<\/strong> (5) L'application de la pression ultra-haute dans la transformation des ovoproduits<\/strong> Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que le gel de d\u00e9naturation des prot\u00e9ines obtenu par traitement \u00e0 ultra-haute pression est plus doux et plus \u00e9lastique que le gel chauff\u00e9, avec une digestibilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e. En outre, il n'y a pas de perte d'acides amin\u00e9s et de vitamines, la saveur naturelle de l'\u0153uf est conserv\u00e9e et d'autres substances ne sont pas g\u00e9n\u00e9r\u00e9es.<\/p>\n 6\uff09Ultra-haute pression dans les applications de transformation laiti\u00e8re<\/strong> La cas\u00e9ine est la principale prot\u00e9ine du lait. Le traitement \u00e0 ultra-haute pression r\u00e9duit le diam\u00e8tre des gels de cas\u00e9ine, la surface des groupes hydrophobes expos\u00e9s aux prot\u00e9ines du lait augmente, ce qui entra\u00eene la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines du lactos\u00e9rum, qui s'agglutinent.<\/p>\n (7) L'application de la technologie \u00e0 ultra-haute pression dans l'extraction des ingr\u00e9dients actifs<\/strong> Actuellement, la technologie UHP a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9e \u00e0 l'extraction des composants polysaccharides, des flavono\u00efdes, des saponines, des alcalo\u00efdes, des terp\u00e8nes et des huiles volatiles, des ph\u00e9nols et des composants faciles \u00e0 oxyder, des acides organiques et d'autres composants.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n La technologie UHP est l'une des technologies de pointe du 21e si\u00e8cle, connue comme le point chaud actuel de la science et de la technologie et une r\u00e9volution dans l'industrie alimentaire. Les aliments UHP conservent mieux la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt et les nutriments d'origine. Cet avantage r\u00e9pond \u00e0 la nature humaine moderne, \u00e0 la recherche d'aliments naturels et peu transform\u00e9s, \u00e0 la psychologie des consommateurs et aux exigences actuelles en mati\u00e8re d'aliments verts.<\/p>\n Cependant, la technologie UHP pr\u00e9sente \u00e9galement des lacunes, telles que le co\u00fbt d'investissement \u00e9lev\u00e9 de l'\u00e9quipement UHP, les exigences \u00e9lev\u00e9es en mati\u00e8re d'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 et de r\u00e9sistance de l'\u00e9quipement, et la courte dur\u00e9e de vie des consommables de l'\u00e9quipement. Le syst\u00e8me th\u00e9orique de base et les normes de la technologie UHP doivent \u00eatre am\u00e9lior\u00e9s, et les principaux facteurs limitatifs de la st\u00e9rilisation UHP doivent \u00eatre \u00e9tudi\u00e9s de mani\u00e8re plus approfondie, car les conditions sont strictes.<\/p>\n En outre, les modifications des composants alimentaires apr\u00e8s un traitement \u00e0 ultra-haute pression et la relation entre l'interaction des composants ne sont pas encore claires. La Chine n'en est encore qu'au stade initial de la technologie \u00e0 haute pression, par rapport au niveau avanc\u00e9 du monde, il y a encore un grand \u00e9cart, et les exigences du march\u00e9 int\u00e9rieur ne sont pas compatibles, c'est pourquoi la Chine devrait acc\u00e9l\u00e9rer la recherche et l'application de la technologie \u00e0 ultra-haute pression.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the improvement of living standards, people’s concept of food consumption is no longer limited to safety and hygiene, but the color, aroma, taste, nutrients and other aspects of food put forward higher requirements. Ultra-high pressure technology to deal with food can not only sterilize, but also maximize the maintenance of the original functional composition […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa st\u00e9rilisation des fruits et l\u00e9gumes est l'application la plus r\u00e9ussie de la technologie des ultra-hautes pressions dans la transformation des aliments. Par rapport \u00e0 la st\u00e9rilisation thermique traditionnelle, la technologie \u00e0 ultra-haute pression peut obtenir l'effet de st\u00e9rilisation, d'inhibition des enzymes et d'am\u00e9lioration des propri\u00e9t\u00e9s alimentaires \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ou \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses, sans d\u00e9truire la fra\u00eecheur et les nutriments des fruits et l\u00e9gumes, conform\u00e9ment aux exigences des consommateurs en mati\u00e8re de nutrition et de saveur des produits \u00e0 base de fruits et l\u00e9gumes.<\/p>\n
\nL'utilisation de la technologie des ultra-hautes pressions pour traiter les produits carn\u00e9s permet d'am\u00e9liorer efficacement la tendret\u00e9 des produits carn\u00e9s, leur saveur, leur couleur, leur maturit\u00e9 et d'autres caract\u00e9ristiques, mais aussi de prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits carn\u00e9s. La tendret\u00e9 de la viande refl\u00e8te la texture et la qualit\u00e9 gustative de la viande, ce qui fait r\u00e9f\u00e9rence au go\u00fbt jeune et vieux de la viande lorsqu'on la mange.<\/p>\n
\nLa transformation des produits aquatiques exige que la saveur, la couleur, la texture et le go\u00fbt d'origine des produits aquatiques soient pr\u00e9serv\u00e9s. Le traitement \u00e0 sec couramment utilis\u00e9 et le traitement thermique ne peuvent pas r\u00e9pondre \u00e0 ces exigences. Le traitement \u00e0 ultra-haute pression des produits aquatiques permet de mieux conserver la saveur fra\u00eeche d'origine.<\/p>\n
\nLe vieillissement naturel du vin dans la production de liqueur est un processus qui prend du temps et de l'\u00e9nergie. La technologie UHP peut jouer un r\u00f4le important dans le vieillissement du vin. En outre, la technologie \u00e0 ultra-haute pression a \u00e9galement un bon effet de st\u00e9rilisation sur la bi\u00e8re.<\/p>\n
\nLorsque la pression de 600MPa est appliqu\u00e9e \u00e0 l'\u0153uf, celui-ci est d\u00e9j\u00e0 solidifi\u00e9 bien qu'il soit froid. Par rapport aux \u0153ufs durs, la saveur des \u0153ufs trait\u00e9s par ultra-haute pression est tr\u00e8s d\u00e9licieuse, le jaune d'\u0153uf est jaune vif et pr\u00e9sente une bonne \u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n
\nLe traitement thermique est la m\u00e9thode de traitement la plus courante dans la production laiti\u00e8re moderne. Bien qu'il puisse tuer une partie ou la totalit\u00e9 des micro-organismes pr\u00e9sents dans les produits laitiers, d\u00e9truire les enzymes et prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit, il pr\u00e9sente \u00e9galement des aspects n\u00e9gatifs pour le produit. La technologie \u00e0 ultra-haute pression peut garantir la s\u00e9curit\u00e9 des produits laitiers en termes de micro-organismes, mais aussi mieux pr\u00e9server la qualit\u00e9 nutritionnelle inh\u00e9rente, la saveur et la couleur des produits laitiers.<\/p>\n
\nPar rapport aux m\u00e9thodes d'extraction traditionnelles, la technologie UHP pr\u00e9sente les avantages d'un temps d'extraction court, d'un taux d'extraction \u00e9lev\u00e9 et d'une faible consommation d'\u00e9nergie pour l'extraction des principes actifs. L'extraction \u00e0 ultra-haute pression peut \u00eatre effectu\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, ce qui \u00e9vite les changements structurels, la perte de principes actifs et la r\u00e9duction de l'activit\u00e9 physiologique caus\u00e9s par les effets thermiques.<\/p>\n