{"id":6269,"date":"2024-08-06T08:56:08","date_gmt":"2024-08-06T08:56:08","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6269"},"modified":"2024-08-06T08:56:08","modified_gmt":"2024-08-06T08:56:08","slug":"gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/gluten\/","title":{"rendered":"Quelles sont les applications du gluten dans l'alimentation ?"},"content":{"rendered":"

Aper\u00e7u des applications du gluten<\/strong><\/p>\n

Le gluten (prot\u00e9ine de gluten de bl\u00e9) est constitu\u00e9 de bl\u00e9, de ma\u00efs et d'autres c\u00e9r\u00e9ales comme mati\u00e8res premi\u00e8res, par le biais d'un traitement scientifique et d'une prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale naturelle, d'une teneur en prot\u00e9ines brutes sup\u00e9rieure \u00e0 75%, compos\u00e9e de prot\u00e9ines solubles dans l'alcool de bl\u00e9 et de gluten de bl\u00e9 dans un rapport d'environ 1:1.<\/p>\n

Le gluten poss\u00e8de une forte absorption d'eau, une visco\u00e9lasticit\u00e9, un moulage de film, une thermocoagulation d'adh\u00e9sion, une \u00e9mulsification d'absorption des graisses et d'autres propri\u00e9t\u00e9s physiques, tout en \u00e9tant riche en glutamine et autres acides amin\u00e9s fonctionnels. \u00c0 l'heure actuelle, la glutamine est largement utilis\u00e9e dans l'industrie agroalimentaire et dans l'industrie de la nutrition animale et des aliments pour animaux, pour am\u00e9liorer le go\u00fbt et les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles des aliments, pour am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle des aliments pour animaux, et elle a de bonnes perspectives d'application.<\/p>\n

La production annuelle totale de bl\u00e9 en Chine \u00e9tant sup\u00e9rieure \u00e0 100 millions de tonnes, les mati\u00e8res premi\u00e8res n\u00e9cessaires \u00e0 la transformation du gluten sont suffisantes et pr\u00e9sentent des avantages \u00e9vidents en termes de transformation et d'application. Selon les statistiques, la production annuelle mondiale de gluten est d'environ 600 000 tonnes, et celle de la Chine d'environ 100 000 tonnes. En Am\u00e9rique du Nord, en Europe, en Australie, au Japon et dans d'autres pays, le gluten a un large \u00e9ventail d'applications dans diff\u00e9rentes industries (tableau 1). Compte tenu de l'augmentation de la production de gluten et de l'\u00e9volution de la diversification de la demande du march\u00e9, il est particuli\u00e8rement important de d\u00e9velopper et d'utiliser le gluten en profondeur.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Recherche sur l'application du gluten dans le domaine alimentaire<\/strong><\/p>\n

2.1 Pain, g\u00e2teaux et autres nouveaux types d'aliments \u00e0 base de nouilles<\/strong>
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, avec la prise de conscience des gens en mati\u00e8re de sant\u00e9, la demande des consommateurs pour les c\u00e9r\u00e9ales secondaires, l'innovation dans les formules et les technologies de transformation de l'industrie de la p\u00e2tisserie, les produits de p\u00e2tisserie sont \u00e9galement de plus en plus riches en vari\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

En g\u00e9n\u00e9ral, la teneur en prot\u00e9ines de bl\u00e9 de la farine de pain est faible, le gluten est faible, la farine de pain additionn\u00e9e de gros grains r\u00e9duira la formation de la p\u00e2te, ce qui \u00e0 son tour r\u00e9duira la souplesse, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la couleur des p\u00e2tes alimentaires, et ne pourra pas r\u00e9pondre aux besoins de la boulangerie et de la transformation des aliments.<\/p>\n

Le gluten a une bonne r\u00e9tention d'eau et une bonne visco\u00e9lasticit\u00e9, il peut maintenir l'humidit\u00e9 interne du pain, retarder le vieillissement de la saveur du pain, de sorte que la texture du pain est uniforme, l'\u00e9lasticit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e, le go\u00fbt meilleur, et en m\u00eame temps am\u00e9liorer l'\u00e9quilibre nutritionnel des produits de p\u00e2tisserie, am\u00e9liorer le degr\u00e9 de choix du consommateur.<\/p>\n

Li Yongjun a ajout\u00e9 du gluten humide 65% au pain de sarrasin, ce qui a am\u00e9lior\u00e9 la souplesse et l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te ainsi que la qualit\u00e9 sensorielle des produits de panification.<\/p>\n

Yu Shuxi et al. ont ajout\u00e9 12% de gluten et 0,15% de transglutaminase \u00e0 la farine pour fabriquer du pain de riz brun germ\u00e9, ce qui a permis d'augmenter la teneur en prot\u00e9ines et d'am\u00e9liorer la couleur du pain.<\/p>\n

Dang Bin et al. ont ajout\u00e9 du gluten 6% au pain nutritif d'orge, ce qui a permis d'augmenter le volume sp\u00e9cifique du pain et d'am\u00e9liorer le go\u00fbt et l'aspect sensoriel du pain.<\/p>\n

En outre, Lu Fei et al. ont am\u00e9lior\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques du pain en ajoutant du gluten \u00e0 la lie de soja, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 du pain. La quantit\u00e9 de gluten ajout\u00e9e d\u00e9pend de la force du gluten de la farine.<\/p>\n

Qi Linjuan et al. ont compar\u00e9 les qualit\u00e9s sensorielles de deux types de pains avec l'ajout de gluten comme variable, et les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que le pain avec ajout de gluten \u00e9tait gros et avait une note sensorielle \u00e9lev\u00e9e, mais qu'une trop grande quantit\u00e9 de gluten rendrait les pores du c\u0153ur du pain trop grands, ce qui entra\u00eenerait une mauvaise structure texturale et r\u00e9duirait la note de satisfaction du pain.<\/p>\n

Le gluten peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour la production de produits semblables \u00e0 des g\u00e2teaux. Zhang Hongyin et al. ont utilis\u00e9 l'acylation pour modifier le gluten ajout\u00e9 au pain et ont compar\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles du gluten et de la prot\u00e9ine de gluten de bl\u00e9 succinyl\u00e9e. Les r\u00e9sultats montrent que la prot\u00e9ine de gluten de bl\u00e9 acyl\u00e9e introduit des groupes hydrophiles, ce qui peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la solubilit\u00e9, l'\u00e9mulsification, la formation de mousse et la stabilit\u00e9 de la bulle.<\/p>\n

2.2 Dumplings, nouilles et autres aliments traditionnels \u00e0 base de nouilles<\/strong>
\nDans le nord de la Chine, les nouilles et les boulettes occupent une place importante dans la structure des aliments de base. L'ajout de gluten aux nouilles peut am\u00e9liorer l'app\u00e9tence, la viscosit\u00e9, l'onctuosit\u00e9 et d'autres indicateurs des produits \u00e0 base de nouilles.<\/p>\n

De nombreuses \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'ajout de gluten peut augmenter la teneur en prot\u00e9ines des nouilles, accro\u00eetre la duret\u00e9, la visco\u00e9lasticit\u00e9, la r\u00e9silience, la force de cisaillement maximale et favoriser la formation de la structure du r\u00e9seau de gluten. En outre, l'ajout de gluten dans la p\u00e2te peut \u00e9galement modifier les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la poudre afin de r\u00e9duire le temps de stabilisation de la p\u00e2te, de r\u00e9duire le degr\u00e9 de faiblesse et d'am\u00e9liorer l'indice global.<\/p>\n

L'ajout de gluten \u00e0 la farine d'orge par Wen Jiping et al. a permis d'am\u00e9liorer l'absorption d'eau de la farine et d'augmenter le taux de rendement du produit.<\/p>\n

Fan Suqin et al. ont ajout\u00e9 du gluten \u00e0 la production de nouilles d'avoine, ce qui a permis de r\u00e9duire la vitesse de dissolution de l'amidon et d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles d'avoine.<\/p>\n

Su Liping et al. ont ajout\u00e9 du gluten dans la production de nouilles de sarrasin pour compenser les prot\u00e9ines solubles dans l'alcool de la farine de sarrasin, ce qui lui conf\u00e8re une meilleure \u00e9longation et une meilleure visco\u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n

Sun Jiaojiao et al. ont ajout\u00e9 un am\u00e9liorateur de gluten dans les nouilles de ma\u00efs pour surmonter la difficult\u00e9 de former la structure de la maille de la p\u00e2te et le go\u00fbt rugueux pendant la transformation de la farine de ma\u00efs.<\/p>\n

Xu Mengmeng et al. ont montr\u00e9 que le gluten peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles de patate douce. Lorsque l'amidon de patate douce et le gluten sont utilis\u00e9s comme mati\u00e8res premi\u00e8res pour fabriquer des nouilles, un exc\u00e8s d'amidon de patate douce aura un effet n\u00e9gatif sur les nouilles, et lorsque l'amidon de patate douce est ajout\u00e9 \u00e0 20% et que le gluten est ajout\u00e9 \u00e0 2,7%-3,7%, la qualit\u00e9 des nouilles est similaire \u00e0 celle des nouilles fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de farine de bl\u00e9.<\/p>\n

Wang Lei et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de l'ajout de gluten sur les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des nouilles brais\u00e9es, et les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'ajout mod\u00e9r\u00e9 de gluten peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative le score sensoriel, la duret\u00e9, l'adh\u00e9rence et d'autres indicateurs, et r\u00e9duire le taux de perte \u00e0 la cuisson, et que la quantit\u00e9 optimale d'additif est de 2%~3%.<\/p>\n

Ban Jinfu et al. ont ajout\u00e9 9,0% de gluten \u00e0 la farine pour optimiser la qualit\u00e9 de la peau des boulettes. Zhai Aihua et al. ont ajout\u00e9 du gluten \u00e0 un m\u00e9lange de farine de ma\u00efs et de bl\u00e9 modifi\u00e9 pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la farine de boulettes.<\/p>\n

Li Changwen et al. ont appliqu\u00e9 du gluten \u00e0 la production de petits pains \u00e0 la vapeur surgel\u00e9s ; lorsque la quantit\u00e9 de gluten ajout\u00e9e est de 2%, la qualit\u00e9 sensorielle des petits pains \u00e0 la vapeur surgel\u00e9s, le volume sp\u00e9cifique et le moelleux sont meilleurs ; l'ajout excessif de gluten entra\u00eene une baisse de la qualit\u00e9 des petits pains \u00e0 la vapeur surgel\u00e9s.<\/p>\n

Shi Xueshen et al. ont ajout\u00e9 1% de gluten dans la farine et 1% de levure \u00e0 la production de pain cuit \u00e0 la vapeur, les r\u00e9sultats du pain cuit \u00e0 la vapeur, le volume sp\u00e9cifique et d'autres aspects des indicateurs ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9s.<\/p>\n

2.3 Viande<\/strong>
\nLe gluten appliqu\u00e9 aux produits \u00e0 base de viande animale peut am\u00e9liorer la visco\u00e9lasticit\u00e9 et les propri\u00e9t\u00e9s thermodurcissables des produits \u00e0 base de viande et jouer le r\u00f4le d'adh\u00e9sif.<\/p>\n

Ma Ge Li et al. ont ajout\u00e9 du gluten au g\u00e2teau de poisson et \u00e0 la saucisse de poisson, am\u00e9lior\u00e9 l'\u00e9lasticit\u00e9 du g\u00e2teau de poisson et r\u00e9solu le probl\u00e8me de la d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 de la saucisse de poisson due \u00e0 la st\u00e9rilisation \u00e0 la chaleur.<\/p>\n

Peng Haiping et d'autres gluten comme liant pour le steak, la viande li\u00e9e, les rouleaux de volaille, les hamburgers en conserve et les tranches de pain, ainsi que pour d'autres traitements et productions.<\/p>\n

Le gluten peut \u00eatre utilis\u00e9 comme ingr\u00e9dient v\u00e9g\u00e9tarien de haute qualit\u00e9 pour remplacer les produits carn\u00e9s. Kong Xiangzhen et al. ont montr\u00e9 que le gluten peut \u00eatre transform\u00e9 en granul\u00e9s pour remplacer la viande hach\u00e9e congel\u00e9e Yuan ou transform\u00e9 en p\u00e2te ou en produits prot\u00e9iques fibreux pour remplacer les farces \u00e0 base de viande hach\u00e9e. Cependant, dans la transformation des produits \u00e0 base de viande de b\u00e9tail et de volaille, il convient d'accorder une attention particuli\u00e8re \u00e0 la temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation de la viande de b\u00e9tail et de volaille 70 ~ 75 \u2103, qui a un certain \u00e9cart avec la temp\u00e9rature de solidification thermique de 80 \u2103 gluten, et donc utilis\u00e9 comme un liant gluten doit \u00eatre modifi\u00e9.<\/p>\n

2.4 Production de films alimentaires<\/strong>
\nLes premiers emballages alimentaires utilisaient g\u00e9n\u00e9ralement des produits en plastique, mais ces derniers sont difficiles \u00e0 d\u00e9grader, ce qui affecte la saveur inh\u00e9rente des aliments emball\u00e9s. Le gluten a une texture uniforme, de fortes propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques, est relativement insoluble dans l'eau, d\u00e9gradable, biocompatible et pr\u00e9sente d'autres avantages ; il peut \u00eatre largement utilis\u00e9 dans la production de films comestibles.<\/p>\n

Peng Haiping et al. ont utilis\u00e9 des prot\u00e9ines de gluten de bl\u00e9 comme mati\u00e8re premi\u00e8re pour fabriquer un film de gluten simple, et ont d\u00e9termin\u00e9 le rapport entre le gluten de bl\u00e9 et le glyc\u00e9rol 3,5:1,0 pour le processus de formation du film.<\/p>\n

La membrane de gluten peut \u00eatre divis\u00e9e en deux cat\u00e9gories : la membrane simple et la membrane composite. La membrane composite peut \u00eatre divis\u00e9e en 3 types : membrane composite avec prot\u00e9ines, membrane composite avec lipides, membrane composite avec polysaccharides.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gluten Application Overview Gluten (wheat gluten protein) is wheat, corn and other grains as raw materials, through scientific processing and a natural plant protein, crude protein content of more than 75%, composed of wheat alcohol soluble proteins and wheat gluten at a ratio of about 1:1. 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