Par rapport aux patates douces ordinaires, les patates douces violettes sont riches en pigments de type anthocyanine, en polysaccharides, en prot\u00e9ines solubles, en vitamines, en \u00e9l\u00e9ments min\u00e9raux et en de nombreux autres nutriments. Elle a des effets physiologiques uniques qui s'ajoutent aux fonctions des patates douces ordinaires et constitue donc un ingr\u00e9dient alimentaire important. \u00c9tant donn\u00e9 que les habitudes de consommation \u00e9voluent progressivement vers des aliments nutritifs et sains, des aliments verts, et que les aliments de sant\u00e9 sont de plus en plus recherch\u00e9s, le d\u00e9veloppement des aliments \u00e0 base de patates douces violettes est une tendance importante de l'industrie alimentaire.<\/p>\n
Transformation de la boisson de pomme de terre violette<\/strong><\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, le d\u00e9veloppement de la nouvelle technologie des boissons \u00e0 base de patate douce violette est riche et vari\u00e9, surtout en \u00e9t\u00e9, les gens peuvent boire des boissons \u00e0 base de patate douce violette pour \u00e9tancher leur soif, et peuvent absorber ses nutriments.<\/p>\n Tu Wei a utilis\u00e9 la patate douce violette comme mati\u00e8re premi\u00e8re, en utilisant l'\u03b1-amylase, l'enzyme saccharase et la digestion enzymatique de l'amidon de patate douce violette, puis a d\u00e9velopp\u00e9 une boisson lact\u00e9e composite \u00e0 base de lait de patate douce violette. L'\u00e9tude a montr\u00e9 que la formule optimale \u00e9tait la suivante : 50% de jus de patate douce violette, 55% de lait frais, 2% de sucre, 0,6% d'acide citrique, 0,1% de carragh\u00e9nane, 0,08% de gomme xanthane, 0,06% de gomme de guar, 0,06% de sodomycine sodique.<\/p>\n Zhang Xin et al. ont utilis\u00e9 Lactobacillus plantarum pour produire du jus de pomme de terre violet, et l'\u00e9tude a montr\u00e9 que : les conditions optimales pour la liqu\u00e9faction de la pomme de terre violet \u00e9taient les suivantes : ajout de 0,4% d'enzyme, pH 7,5, temp\u00e9rature 55 \u2103, dur\u00e9e de liqu\u00e9faction de 70 min ; les conditions optimales pour la saccharification de la pomme de terre violet \u00e9taient les suivantes : ajout de 55U-100mL-1 d'enzyme, pH 4,0, temp\u00e9rature 60 \u2103, dur\u00e9e de saccharification de 90 min. La quantit\u00e9 optimale d'inoculum de fermentation \u00e9tait de 9%, et la dur\u00e9e optimale de fermentation \u00e9tait de 90 minutes. L'inoculum optimal pour la fermentation \u00e9tait 9%, et la dur\u00e9e de fermentation \u00e9tait de 29 heures.<\/p>\n La boisson \u00e0 base de patate douce violette a non seulement un effet anticanc\u00e9reux, mais elle peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme antioxydant et jouer un r\u00f4le dans la lutte contre l'hypertension. La boisson \u00e0 base de patate douce violette est multifonctionnelle et, de nos jours, les pays nationaux et \u00e9trangers m\u00e8nent des recherches sur la nutrition et les soins de sant\u00e9 de la boisson \u00e0 base de patate douce violette. Par exemple, LeeJY et al. ont utilis\u00e9 de la levure de bi\u00e8re pour produire une boisson \u00e0 base de patate douce pourpre riche en anthocyanes.<\/p>\n Transformation du vin de patate douce pourpre<\/strong><\/p>\n Le vin de patate douce pourpre est un vin faiblement ferment\u00e9 fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales pures. Le vin de pomme de terre violet de Sango, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de pomme de terre violet et de farine de bl\u00e9 par brassage enzymatique, a une couleur vive, un ar\u00f4me parfum\u00e9 et un go\u00fbt rafra\u00eechissant. Ses recherches montrent que la teneur en anthocyanes du vin de pomme de terre violet fabriqu\u00e9 selon cette m\u00e9thode atteint 276,5 mg\/l, ce qui est nettement sup\u00e9rieur \u00e0 celle du vin de pomme de terre violet disponible dans le commerce. Le taux de pi\u00e9geage des radicaux libres DPPH du vin est de 85,2%, ce qui lui conf\u00e8re de bonnes propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et permet de pr\u00e9venir les maladies cardiovasculaires et c\u00e9r\u00e9brovasculaires, l'hyperglyc\u00e9mie, l'hyperlipid\u00e9mie et le cancer, etc. Il a une grande valeur pour la sant\u00e9.<\/p>\n De nombreux chercheurs ont pris la patate douce violette comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale pour \u00e9tudier divers nouveaux proc\u00e9d\u00e9s de brassage du vin de patate douce violette. Par exemple, Wang Shiqing et d'autres ont montr\u00e9 que : le meilleur processus de brassage du vin de patate douce pourpre est bas\u00e9 sur la temp\u00e9rature de fermentation principale de 27,90\u2103, pH 3,81, quantit\u00e9 d'inoculation de 3,97%, et quantit\u00e9 de chargement de liquide de 60.99% ; la temp\u00e9rature de stockage pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e est de 14\u2103, la dur\u00e9e est de 60d, et la teneur en alcool est de 9,80\u00b0, ce qui entra\u00eene le vin de patate douce pourpre sous le processus de clarification de la couleur, le go\u00fbt doux, et a l'ar\u00f4me original des patates douces pourpres.<\/p>\n Les recherches de Zhang Ming ont montr\u00e9 que : le rapport mati\u00e8re-liquide \u00e9tait de 1:2,3, la quantit\u00e9 d'enzyme de liqu\u00e9faction \u00e9tait de 2U\/g, le temps de liqu\u00e9faction \u00e9tait de 2,5 h, la quantit\u00e9 d'enzyme de saccharification \u00e9tait de 342U\/g, le temps de saccharification \u00e9tait de 2 h ; l'inoculum de levure optimal \u00e9tait de 0.1%, la temp\u00e9rature de fermentation optimale \u00e9tait de 25-28\u2103, la dur\u00e9e de fermentation optimale \u00e9tait de 7-8d, et le vin de patate douce pourpre s'est av\u00e9r\u00e9 \u00eatre extr\u00eamement puissant en termes de propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes.<\/p>\n Le taux de pi\u00e9geage du vin de patate douce pourpre sur le NO2- \u00e9tait de 99,96%. Le taux de pi\u00e9geage maximal a \u00e9t\u00e9 atteint avec une tr\u00e8s petite dose lorsque la concentration a \u00e9t\u00e9 dilu\u00e9e 10 fois pour pi\u00e9ger les radicaux libres DPPH. Par cons\u00e9quent, la consommation quotidienne d'une quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e de vin de patate douce pourpre peut \u00e9liminer efficacement les radicaux libres et le NO2- dans l'organisme, ce qui peut jouer un r\u00f4le important en mati\u00e8re d'antioxydation et d'antivieillissement.<\/p>\n Le vin de patate douce violet brass\u00e9 par Ray RC contient 0,5509 mg\/ml d'anthocyanine, car le vin de patate douce violet conserve les ingr\u00e9dients actifs de la mati\u00e8re premi\u00e8re, la patate douce violet, et ce vin est donc riche en diverses fonctions de sant\u00e9.<\/p>\n Transformation du lait de pomme de terre violet<\/strong><\/p>\n Le lait de patate douce violette est nutritif et b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 humaine. Zheng Qing et al. ont utilis\u00e9 le meilleur ratio de mati\u00e8res premi\u00e8res pour fabriquer le yaourt \u00e0 la patate douce violette : pulpe de patate douce violette 3%, lait en poudre 13%, sucre 7,5%, quantit\u00e9 d'inoculation 4%. Le produit a une saveur unique, adapt\u00e9e au sucr\u00e9-sal\u00e9, et ne contient pas de conservateurs, de colorants, d'ar\u00f4mes et d'autres compos\u00e9s chimiques, ce qui est une sorte d'aliment vert.Zhang D M et al. ont utilis\u00e9 de la patate douce violette et du lait comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale pour fabriquer du lait de patate douce violette.<\/p>\n Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que le produit contenait 80% de lait, 6% de patate douce violette, 5% de sucre et 0,22% de stabilisateur compos\u00e9. Ce lait de patate douce violette a un go\u00fbt doux et une tr\u00e8s grande stabilit\u00e9.<\/p>\n Transformation de la poudre enti\u00e8re de patate douce violette<\/strong><\/p>\n Liu Yang et al. ont utilis\u00e9 de la pomme de terre violette fra\u00eeche comme mati\u00e8re premi\u00e8re et ont optimis\u00e9 la pr\u00e9paration de la poudre enti\u00e8re de pomme de terre violette par la m\u00e9thode de soufflage et de s\u00e9chage. Les r\u00e9sultats montrent que : temp\u00e9rature de soufflage 80 \u2103, temp\u00e9rature de pompage 69 \u2103, temps de stagnation 5min, la poudre enti\u00e8re brute de pomme de terre violette produite dans les conditions de couleur vive, et un plus grand degr\u00e9 de r\u00e9tention des substances bioactives originales et tous les nutriments des pommes de terre violettes, go\u00fbt fin, facile \u00e0 dig\u00e9rer et \u00e0 absorber, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme une bonne mati\u00e8re premi\u00e8re alimentaire ou des additifs alimentaires naturels, a une large gamme d'utilisations dans l'industrie alimentaire.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Compared with ordinary sweet potatoes, purple sweet potatoes are rich in anthocyanin-like pigments, polysaccharides, soluble proteins, vitamins, mineral elements and many other nutrients. 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