{"id":6243,"date":"2024-08-06T08:40:21","date_gmt":"2024-08-06T08:40:21","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6243"},"modified":"2024-08-06T08:40:21","modified_gmt":"2024-08-06T08:40:21","slug":"pasteurization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/pasteurization-properties\/","title":{"rendered":"Quelles sont les caract\u00e9ristiques d'emp\u00e2tage des m\u00e9langes d'amidon de patate douce et de farine de bl\u00e9 et leurs qualit\u00e9s en mati\u00e8re de p\u00e2tes ?"},"content":{"rendered":"

L'amidon est l'un des principaux composants de la farine de bl\u00e9, qui remplit principalement la structure du r\u00e9seau de gluten lors de la formation de la p\u00e2te, et qui subit un emp\u00e2tage lors de la cuisson des nouilles, conf\u00e9rant adh\u00e9rence, masticit\u00e9, etc.<\/p>\n

Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que, bien que les prot\u00e9ines soient l'un des facteurs d\u00e9terminants de la qualit\u00e9 des nouilles, les grandes propri\u00e9t\u00e9s physiques des nouilles proviennent de l'emp\u00e2tage de l'amidon plut\u00f4t que des prot\u00e9ines. La teneur et la qualit\u00e9 de l'amidon ont un effet significatif sur la qualit\u00e9 des nouilles, et les caract\u00e9ristiques d'emp\u00e2tage et la teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene droite de l'amidon ont une corr\u00e9lation significative avec la qualit\u00e9 comestible des nouilles 6. L'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'amidon exog\u00e8ne dans la production de nouilles peut permettre \u00e0 la structure du r\u00e9seau de gluten de se remplir plus compl\u00e8tement, ce qui a un certain effet d'am\u00e9lioration sur la qualit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n

Caract\u00e9ristiques de mastication des m\u00e9langes d'amidon de patate douce et de farine de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n

Les r\u00e9sultats des caract\u00e9ristiques de collage des farines m\u00e9lang\u00e9es avec diff\u00e9rents ratios d'amidon de patate douce et de farine de bl\u00e9 sont pr\u00e9sent\u00e9s dans les figures 1 \u00e0 3.<\/p>\n

\"\" \"\" \"\"
\nLes figures 1 \u00e0 3 montrent qu'avec l'augmentation de l'ajout d'amidon de patate douce, la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage des farines m\u00e9lang\u00e9es diminue progressivement, et la viscosit\u00e9 maximale, la viscosit\u00e9 minimale, la viscosit\u00e9 finale et la valeur d'att\u00e9nuation augmentent graduellement.<\/p>\n

La comparaison avec les caract\u00e9ristiques de p\u00e2te de la farine de bl\u00e9 et de l'amidon de patate douce a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 qu'avec l'augmentation de l'ajout d'amidon de patate douce, les caract\u00e9ristiques de p\u00e2te des farines m\u00e9lang\u00e9es \u00e9taient de plus en plus similaires \u00e0 celles de l'amidon de patate douce et s'\u00e9cartaient de plus en plus de celles de la farine de bl\u00e9.<\/p>\n

Cela indique que l'ajout d'amidon de patate douce a un effet plus important sur les caract\u00e9ristiques d'emp\u00e2tage de la farine de bl\u00e9, ce qui peut r\u00e9duire la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage et augmenter la viscosit\u00e9 d'emp\u00e2tage de la farine de bl\u00e9. En outre, l'augmentation de la valeur d'att\u00e9nuation au cours de l'emp\u00e2tage de farines mixtes indique que la p\u00e2te chaude est plus sensible \u00e0 la dilution par cisaillement et \u00e0 une mauvaise stabilit\u00e9 thermique.<\/p>\n

L'amidon est une mati\u00e8re macromol\u00e9culaire dont la mol\u00e9cule comporte un grand nombre de groupes hydrophiles, ce qui lui conf\u00e8re une bonne hydrophilie et une bonne r\u00e9tention d'eau. L'ajout d'amidon de patate douce peut donc, dans une certaine mesure, augmenter le taux d'absorption d'eau et l'absorption d'eau au cours de l'emp\u00e2tage, et la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de l'amidon de patate douce est nettement plus basse que celle de la farine de bl\u00e9, la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te est sensiblement plus \u00e9lev\u00e9e que celle de la farine de bl\u00e9, de sorte que l'augmentation de la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce entra\u00eenera in\u00e9vitablement le m\u00e9lange de la p\u00e2te de farine. Par cons\u00e9quent, l'augmentation de l'ajout d'amidon de patate douce entra\u00eenera in\u00e9vitablement la p\u00e2te de farines m\u00e9lang\u00e9es avec une temp\u00e9rature plus basse et une viscosit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e. En outre, on pense que la r\u00e9duction de la concentration relative de prot\u00e9ines dans la farine mixte affaiblira le degr\u00e9 d'entrave \u00e0 l'absorption d'eau et \u00e0 l'emp\u00e2tage des granules d'amidon, ce qui augmentera la viscosit\u00e9 de l'emp\u00e2tage de la farine mixte.<\/p>\n

Ajout de f\u00e9cule de patate douce aux p\u00e2tes<\/strong>
\nCaract\u00e9ristiques de cuisson et propri\u00e9t\u00e9s texturales<\/strong><\/p>\n

2.1 Caract\u00e9ristiques de la cuisson<\/strong>
\nLes r\u00e9sultats des caract\u00e9ristiques de cuisson des nouilles fabriqu\u00e9es \u00e0 partir du m\u00e9lange d'amidon de patate douce et de farine de bl\u00e9 sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le tableau 2, la figure 4 et la figure 5. Lorsque la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce ajout\u00e9e atteint 20%, les nouilles commencent \u00e0 se briser pendant la cuisson, ce qui indique que la structure interne des nouilles a \u00e9t\u00e9 endommag\u00e9e dans une certaine mesure ; avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce ajout\u00e9e, le taux de bris augmente progressivement.<\/p>\n

Lors de la cuisson des nouilles, le taux d'absorption d'eau a augment\u00e9 progressivement avec l'ajout d'amidon de patate douce, ce qui est coh\u00e9rent avec les r\u00e9sultats d'\u00e9tudes ant\u00e9rieures et pourrait \u00eatre li\u00e9 \u00e0 la bonne hydrophilie et \u00e0 la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de l'amidon.<\/p>\n

Le taux de perte de cuisson des nouilles a eu tendance \u00e0 diminuer puis \u00e0 augmenter, ce qui indique qu'une petite quantit\u00e9 d'amidon de patate douce peut r\u00e9duire la perte de cuisson des nouilles et stabiliser la structure interne des nouilles ; toutefois, le taux de perte de cuisson a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative avec l'augmentation de l'amidon de patate douce, ce qui indique que la proportion d'amidon de patate douce dans le m\u00e9lange a d\u00e9pass\u00e9 une certaine fourchette et aurait un certain effet n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 de cuisson des nouilles. En ce qui concerne les r\u00e9sultats de cette exp\u00e9rience, la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce ajout\u00e9e devrait \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 15%.<\/p>\n

\"\" \"\"<\/p>\n

2.2 Propri\u00e9t\u00e9s texturales des nouilles cuites<\/strong>
\nAvec l'augmentation de l'amidon de patate douce, la duret\u00e9, la coh\u00e9sion et la force de traction des nouilles ont eu tendance \u00e0 augmenter puis \u00e0 diminuer, ce qui indique qu'une petite quantit\u00e9 d'amidon de patate douce peut renforcer la force de coh\u00e9sion des nouilles et am\u00e9liorer leur qualit\u00e9 ; lorsque la quantit\u00e9 d'amidon ajout\u00e9e d\u00e9passe une certaine fourchette, la duret\u00e9, la coh\u00e9sion et la force de traction des nouilles commencent \u00e0 diminuer, et la qualit\u00e9 des nouilles se d\u00e9t\u00e9riore.<\/p>\n

Une petite quantit\u00e9 d'amidon de patate douce est b\u00e9n\u00e9fique pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles, mais la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce ajout\u00e9e doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e dans une certaine fourchette, et si l'on en ajoute trop, la qualit\u00e9 des nouilles diminuera rapidement (les r\u00e9sultats de cette exp\u00e9rience montrent que la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce ajout\u00e9e ne doit pas \u00eatre sup\u00e9rieure \u00e0 15%).<\/p>\n

Cette tendance peut \u00eatre principalement li\u00e9e \u00e0 la dilution des prot\u00e9ines de gluten dans la farine de bl\u00e9 par l'amidon de patate douce et \u00e0 la destruction de l'\u00e9quilibre entre les prot\u00e9ines de gluten et l'amidon.<\/p>\n

Lorsque la quantit\u00e9 d'amidon de patate douce est mod\u00e9r\u00e9e, elle favorise le remplissage de la structure du r\u00e9seau de gluten par l'amidon, de sorte que le r\u00e9seau de gluten peut \u00eatre enti\u00e8rement \u00e9tendu et que l'interaction entre les prot\u00e9ines et l'amidon peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e dans une certaine mesure ; en outre, l'ajout d'amidon de patate douce abaisse la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de la farine mixte, ce qui favorise un meilleur \u00e9quilibre entre l'emp\u00e2tage de l'amidon et la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, de sorte que la structure du r\u00e9seau de gluten peut \u00eatre mieux envelopp\u00e9e autour de l'amidon emp\u00e2t\u00e9.<\/p>\n

Lorsque l'ajout d'amidon d\u00e9passe un certain seuil, la structure du r\u00e9seau de gluten est s\u00e9rieusement affaiblie, l'amidon absorbe de l'eau et gonfle excessivement, ce qui entra\u00eene la d\u00e9sint\u00e9gration de la structure du r\u00e9seau de gluten ainsi que la dissolution des fragments d'amidon et de prot\u00e9ines au cours de la cuisson.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Starch is one of the main components of wheat flour, which mainly fills in the gluten network structure during dough formation, and undergoes pasting during noodle cooking, conferring adhesion, chewiness, and so on. 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