Il existe sur le march\u00e9 une grande vari\u00e9t\u00e9 de produits de boulangerie fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de farine de bl\u00e9. La racine, la farine de bl\u00e9, contient d'autres c\u00e9r\u00e9ales qui n'ont pas de substance unique - elle peut former des prot\u00e9ines de bl\u00e9 et du gluten de bl\u00e9.<\/p>\n
Les prot\u00e9ines de la farine de bl\u00e9 repr\u00e9sentent 11% \u00e0 18%, dont les prot\u00e9ines de bl\u00e9 et le gluten de bl\u00e9 repr\u00e9sentent plus de 80% des prot\u00e9ines totales. La colle de bl\u00e9, le gluten de bl\u00e9 sont insolubles dans l'eau, mais ont une forte affinit\u00e9 pour l'eau, l'expansion de l'absorption de l'eau du gel form\u00e9 par le gluten, ses caract\u00e9ristiques de texture sont bonnes, avec une certaine viscosit\u00e9, \u00e9lasticit\u00e9, mastication et extensibilit\u00e9, la performance de transformation est assez bonne.<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques de transformation de diff\u00e9rentes farines de gluten<\/strong><\/p>\n La teneur en prot\u00e9ines est la principale diff\u00e9rence entre la farine \u00e0 haute teneur en gluten, la farine \u00e0 gluten moyen et la farine \u00e0 faible teneur en gluten. M\u00eame si la diff\u00e9rence entre la farine \u00e0 haute teneur en gluten et la farine \u00e0 faible teneur en gluten ne repr\u00e9sente que quelques points de pourcentage de prot\u00e9ines, la diff\u00e9rence dans la teneur en prot\u00e9ines \u00e0 l'\u00e9tat de traces est d\u00e9cisive pour la formation de la p\u00e2te.<\/p>\n 1. Le pain<\/strong> Flux technologique de la transformation du pain : transformation des mati\u00e8res premi\u00e8res \u2192 partie des ingr\u00e9dients \u2192 la premi\u00e8re modulation \u2192 la premi\u00e8re fermentation \u2192 le reste des mati\u00e8res premi\u00e8res \u2192 la deuxi\u00e8me modulation \u2192 la deuxi\u00e8me fermentation \u2192 poudre de snap \u2192 rond roul\u00e9 \u2192 fa\u00e7onnage \u2192 lev\u00e9e \u2192 finition (\u0153uf) \u2192 cuisson \u2192 refroidissement \u2192 emballage \u2192 produit fini.<\/p>\n La principale mati\u00e8re premi\u00e8re pour la transformation du pain est la farine de bl\u00e9 \u00e0 haute teneur en gluten, qui est g\u00e9n\u00e9ralement produite \u00e0 partir de bl\u00e9 dur, transform\u00e9e avec une grande pr\u00e9cision et de couleur blanc de riz avec une teneur \u00e9lev\u00e9e en gluten. La teneur en prot\u00e9ines est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 121 et 151 TTP3T, et la valeur du gluten humide est sup\u00e9rieure \u00e0 351 TTP3T.<\/p>\n La pr\u00e9paration de la p\u00e2te est une \u00e9tape tr\u00e8s importante de la transformation du pain. La poudre de mati\u00e8re premi\u00e8re m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une certaine proportion d'eau doit \u00eatre enti\u00e8rement remu\u00e9e, ce qui permet de m\u00e9langer la colle de bl\u00e9 dans la farine, le gluten de bl\u00e9 \u00e0 travers la liaison disulfure, l'absorption d'eau pour former le gluten. Le processus de pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 l'aide d'une machine \u00e0 m\u00e9langer n\u00e9cessite g\u00e9n\u00e9ralement plusieurs minutes de m\u00e9lange. Les gaz \u00e0 l'origine de l'augmentation du volume du pain proviennent principalement du processus de fermentation de la p\u00e2te.<\/p>\n Au cours du processus de fermentation, les gaz produits par la levure sont encapsul\u00e9s par le gluten plus mall\u00e9able, formant ainsi de petites chambres \u00e0 gaz. Au d\u00e9but de la cuisson, le gaz contenu dans les chambres commence \u00e0 se dilater et, lorsque la temp\u00e9rature atteint une certaine valeur, les prot\u00e9ines commencent \u00e0 se d\u00e9naturer, l'amidon commence \u00e9galement \u00e0 coller et les petites chambres commencent lentement \u00e0 se stabiliser. Apr\u00e8s une p\u00e9riode de cuisson, un pain frais et d\u00e9licieux sera transform\u00e9 et fabriqu\u00e9.<\/p>\n 2.G\u00e2teau<\/strong> Flux technologique de la transformation des g\u00e2teaux : s\u00e9lection et dosage des mati\u00e8res premi\u00e8res \u2192 modulation de la p\u00e2te \u2192 moulage \u2192 cuisson \u2192 refroidissement \u2192 d\u00e9coration \u2192 produit fini.<\/p>\n La mati\u00e8re premi\u00e8re principale du g\u00e2teau est la farine de bl\u00e9 \u00e0 faible teneur en gluten, g\u00e9n\u00e9ralement du bl\u00e9 tendre, de couleur blanche. La teneur en prot\u00e9ines est comprise entre 7% et 9%, la teneur en gluten humide est inf\u00e9rieure ou \u00e9gale \u00e0 25%. Le processus de production des g\u00e2teaux, le processus de battage est un lien important, car l'expansion du g\u00e2teau provient principalement du processus de battage de l'air dans le m\u00e9lange.<\/p>\n Tout d'abord, fouettez rapidement l'\u0153uf entier ou le m\u00e9lange de blancs d'\u0153uf \u00e0 l'aide d'un fouet pour y incorporer suffisamment d'air. Pendant le battage, les blancs d'\u0153ufs sont partiellement d\u00e9natur\u00e9s, la tension superficielle change et ils forment un film \u00e9tanche qui emprisonne l'air. La farine ajout\u00e9e ult\u00e9rieurement est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la structure du film, qui forme une structure de support lorsqu'elle est chauff\u00e9e, mais la structure de la farine ne participe pas \u00e0 l'encapsulation de l'air.<\/p>\n La fabrication de g\u00e2teaux n\u00e9cessite un m\u00e9lange minimal pour \u00e9viter la formation de gluten, qui limiterait l'expansion du g\u00e2teau lors de la cuisson. En outre, l'amidon est ajout\u00e9 principalement pour r\u00e9duire la proportion de prot\u00e9ines dans la farine, afin que le produit fini soit plus moelleux.<\/p>\n 3. Cookies<\/strong> Caract\u00e9ristiques de couleur de diff\u00e9rentes farines de gluten<\/strong><\/p>\n La farine \u00e0 haute teneur en gluten est de couleur plus fonc\u00e9e et convient \u00e0 la fabrication du pain ; la farine \u00e0 gluten moyen est de couleur blanc laiteux, entre la farine \u00e0 haute teneur et la farine \u00e0 basse teneur, de texture semi-fluide ; la farine \u00e0 basse teneur en gluten est de couleur plus blanche, facile \u00e0 mettre en boule \u00e0 la main ; la farine \u00e0 basse teneur en prot\u00e9ines, \u00e0 faible teneur en gluten, convient davantage \u00e0 la fabrication de g\u00e2teaux, etc.<\/p>\n La farine n'est pas de meilleure qualit\u00e9 si elle est plus blanche, mais elle doit tenir compte des besoins r\u00e9els. Plus les particules de farine sont fines, meilleure est la r\u00e9flexion de la lumi\u00e8re et plus la farine para\u00eet blanche. Plus la teneur en prot\u00e9ines est \u00e9lev\u00e9e, moins les particules de farine sont finement moulues et plus la farine para\u00eet sombre. Outre l'effet de la granularit\u00e9, la farine nouvelle contient elle-m\u00eame des pigments tels que la lut\u00e9ine et le carot\u00e8ne, qui donnent \u00e0 la farine une couleur l\u00e9g\u00e8rement jaune. Toutefois, ces substances se d\u00e9gradent avec le temps. L'endosperme du bl\u00e9 contient de la polyph\u00e9nol-oxydase, qui transforme les substances ph\u00e9noliques incolores en \"pigments\" noirs, ce qui explique en grande partie pourquoi la farine devient de plus en plus fonc\u00e9e.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" There is a wide variety of baked goods made from wheat flour on the market. 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\nLe pain est constitu\u00e9 de farine, de levure, de sel et d'eau comme mati\u00e8res premi\u00e8res de base, auxquelles on ajoute la bonne quantit\u00e9 de sucre, d'huile, d'\u0153ufs, de lait et d'autres accessoires, apr\u00e8s m\u00e9lange et modulation en une p\u00e2te, fermentation, mise en forme, cuisson et cuisson dans une cat\u00e9gorie d'aliments pr\u00eats \u00e0 l'emploi.<\/p>\n
\nLe g\u00e2teau est compos\u00e9 d'\u0153ufs, de sucre, de farine de bl\u00e9 comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, de lait en poudre, d'\u00e9pices, d'huile de salade, d'eau, de shortening, de levure chimique et d'autres mat\u00e9riaux auxiliaires. En remuant le g\u00e2teau gonflable, on obtient une cat\u00e9gorie de snacks doux et moelleux.<\/p>\n
\nLes biscuits sont fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de farine de bl\u00e9, de sucre en poudre, d'huile et de graisse comme mati\u00e8res premi\u00e8res principales, en ajoutant un agent gonflant, un am\u00e9liorant et d'autres mati\u00e8res auxiliaires, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s, moul\u00e9s, cuits au four, et deviennent le go\u00fbt croustillant des biscuits.
\nTechnologie de transformation des biscuits : transformation des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires \u2192 ingr\u00e9dients \u2192 modulation de la p\u00e2te \u2192 moulage \u2192 cuisson \u2192 refroidissement \u2192 finition \u2192 emballage \u2192 produit fini.
\nLors de la fabrication de biscuits, la principale mati\u00e8re premi\u00e8re utilis\u00e9e est la farine de bl\u00e9 \u00e0 faible teneur en gluten, et le beurre semi-tendre est g\u00e9n\u00e9ralement fouett\u00e9. La raison fondamentale du caract\u00e8re croustillant des biscuits est la proportion plus \u00e9lev\u00e9e de mati\u00e8res grasses et la proportion plus faible d'humidit\u00e9 dans la mati\u00e8re premi\u00e8re, qui ont toutes deux un certain effet d'interf\u00e9rence sur la formation du gluten. La plus grande partie de l'humidit\u00e9 est perdue pendant le processus de cuisson, lorsque la p\u00e2te n'a pas de structure de gluten solide et est donc tr\u00e8s croustillante.<\/p>\n