{"id":6227,"date":"2024-08-06T08:27:20","date_gmt":"2024-08-06T08:27:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6227"},"modified":"2024-08-06T08:27:20","modified_gmt":"2024-08-06T08:27:20","slug":"yam-flour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/yam-flour\/","title":{"rendered":"Quel est l'effet de l'\u00e9pluchage sur les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et la bioactivit\u00e9 de la farine d'igname ?"},"content":{"rendered":"

Aper\u00e7u de l'igname<\/strong><\/p>\n

L'igname est une plante de la famille des Dioscoreaceae et constitue la quatri\u00e8me plante-racine la plus importante apr\u00e8s le manioc, la pomme de terre et la patate douce. L'igname s'est d\u00e9velopp\u00e9e rapidement dans de nombreuses r\u00e9gions de Chine et est export\u00e9e vers la Russie, le Japon, la Cor\u00e9e, l'Asie du Sud-Est et l'Union europ\u00e9enne.<\/p>\n

L'igname est \u00e9galement largement cultiv\u00e9e sous les tropiques, dans cinq pays c\u00f4tiers d'Afrique de l'Ouest, qui produisent plus de 90% de la production mondiale. L'igname est riche en nutriments, contenant de l'amidon, des prot\u00e9ines, des acides amin\u00e9s et d'autres nutriments. En outre, les ignames contiennent de nombreux composants bioactifs tels que les mucines, la diosg\u00e9nine, l'allanto\u00efne, la choline, les phytost\u00e9rols et les oligosaccharides.<\/p>\n

L'igname fra\u00eeche a une forte teneur en humidit\u00e9 et une mauvaise stabilit\u00e9 de stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, ce qui la rend susceptible de brunir, de germer ou de pourrir, avec une perte importante des constituants de l'igname, affectant la qualit\u00e9 et le go\u00fbt. Le prix de l'igname est \u00e9galement influenc\u00e9 par l'offre et la demande. S'il n'existe pas de meilleure m\u00e9thode de conservation, le taux d'utilisation de l'igname s'en trouvera directement r\u00e9duit, c'est pourquoi la poudre d'igname s\u00e9ch\u00e9e et les chips d'igname sont les principales formes de produits sur le march\u00e9, faciles \u00e0 stocker pendant une longue p\u00e9riode et \u00e0 consommer.<\/p>\n

L'igname (poids sec) se compose d'environ 75%-84% d'amidon, 6%-8% de prot\u00e9ines brutes et 1,2%-1,8% de fibres brutes. Par cons\u00e9quent, la qualit\u00e9 de l'amidon est le facteur le plus important de la qualit\u00e9 du produit d'igname.<\/p>\n

Dans la transformation d'autres produits \u00e0 base d'igname, la plupart d'entre eux sont soumis au processus d'\u00e9pluchage, qui produit une grande quantit\u00e9 de r\u00e9sidus de peau d'igname, ce qui est susceptible de provoquer une pollution de l'environnement et un gaspillage des ressources.<\/p>\n

Ma Zeyu et al. ont \u00e9tudi\u00e9 la composition nutritionnelle ainsi que l'activit\u00e9 antioxydante de la poudre d'igname pel\u00e9e ; Guan Qianqian a \u00e9tudi\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et les composants actifs de la poudre d'igname pel\u00e9e ; et Liao Xiaoling a d\u00e9termin\u00e9 la teneur en bioactivit\u00e9 de la poudre d'igname main de Bouddha obtenue \u00e0 partir du traitement d'\u00e9pluchage.<\/p>\n

Dans la litt\u00e9rature publi\u00e9e, la d\u00e9termination des composants et des propri\u00e9t\u00e9s de l'igname apr\u00e8s l'\u00e9pluchage n'a pas \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9e sur les propri\u00e9t\u00e9s de la poudre d'igname pr\u00e9par\u00e9e sans \u00e9pluchage, alors que la peau de l'igname contient une vari\u00e9t\u00e9 de composants bioactifs tels que les saponines, les polysaccharides, les polyph\u00e9nols et les flavono\u00efdes, qui affectent les propri\u00e9t\u00e9s de la poudre d'igname.<\/p>\n

Par cons\u00e9quent, dans cet article, les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et les bioactivit\u00e9s des poudres d'igname pr\u00e9par\u00e9es par des pr\u00e9traitements pel\u00e9s et non pel\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9es de mani\u00e8re plus syst\u00e9matique, en vue de les appliquer dans diff\u00e9rents produits alimentaires en fonction des caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rentes poudres d'igname.<\/p>\n

R\u00e9sultats et analyse<\/strong><\/p>\n

1. L'effet de l'\u00e9pluchage sur la teneur en amidon total, en amidon rapidement digestible, en amidon lentement digestible et en amidon r\u00e9sistant, ainsi que sur la capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau de la farine d'igname.<\/strong><\/p>\n

La teneur en amidon total (TS) de la farine d'igname non pel\u00e9e (NPYP) \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 celle de la farine d'igname pel\u00e9e (PYP), ce qui s'explique par le fait que la teneur en amidon de la peau de l'igname \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 celle de la masse \u00e9quivalente de viande d'igname. La teneur en amidon rapidement digestible (RDS) des deux poudres d'igname n'\u00e9tait pas tr\u00e8s diff\u00e9rente.<\/p>\n

La teneur en amidon lentement digestible (SDS) du NPYP \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9e que celle du PYP, ce qui pourrait \u00eatre d\u00fb au fait que certaines substances pr\u00e9sentes dans la peau augmentaient la r\u00e9sistance spatiale au sein de l'amidon, ce qui retardait le contact entre l'enzyme et le point d'action au sein de l'amidon, d'o\u00f9 la propri\u00e9t\u00e9 de lenteur de la digestion.<\/p>\n

La capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau (194,53 g\/100 g) du NPYP \u00e9tait significativement plus \u00e9lev\u00e9e que celle du PYP, ce qui peut \u00eatre attribu\u00e9 \u00e0 la plus grande disponibilit\u00e9 des sites de liaison \u00e0 l'eau dans le NPYP, qui augmente la capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau, ou \u00e0 la quantit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e de cellulose dans la peau, qui a une grande capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, ce qui se traduit par une CMB plus \u00e9lev\u00e9e pour le NPYP.<\/p>\n

2. Effet de l'\u00e9pluchage sur le pouvoir gonflant et la solubilit\u00e9 de la farine d'igname<\/strong><\/p>\n

La solubilit\u00e9 indique la fraction de masse de l'\u00e9chantillon d'amidon dissoute \u00e0 une certaine temp\u00e9rature, et le pouvoir de gonflement indique la fraction de masse d'eau absorb\u00e9e par gramme de masse de base s\u00e8che d'amidon \u00e0 une certaine temp\u00e9rature.<\/p>\n

Le pouvoir de gonflement et la solubilit\u00e9 de la farine d'igname augmentent continuellement avec l'augmentation de la temp\u00e9rature. En effet, \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature augmente, l'eau p\u00e9n\u00e8tre plus rapidement dans les granules, qui absorbent l'eau et gonflent, tandis que la partie non cristallis\u00e9e de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite se dissout progressivement dans l'eau sous l'effet de la chaleur, augmentant ainsi la solubilit\u00e9 de la farine d'igname.<\/p>\n

\u00c0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures, la force de gonflement et la solubilit\u00e9 du NPYP \u00e9taient sup\u00e9rieures \u00e0 celles du PYP ; \u00e0 70\u00b0C, la force de gonflement du NPYP a augment\u00e9 de 43%, et \u00e0 90\u00b0C, la solubilit\u00e9 du NPYP a augment\u00e9 de 18%. Cela peut s'expliquer par le fait que les granules du NPYP \u00e9taient plus l\u00e2ches, d'o\u00f9 une plus grande solubilit\u00e9 ; lorsque la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de l'amidon est atteinte, les granules absorbent l'eau et gonflent davantage, d'o\u00f9 un pouvoir de gonflement plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n

3. effet de l'\u00e9pluchage sur la teneur en substances bioactives de la poudre d'igname<\/strong><\/p>\n

Les teneurs en flavono\u00efdes totaux et en polyph\u00e9nols solubles totaux du NPYP \u00e9taient plus \u00e9lev\u00e9es, 0,059 mg RE\/g et 0,028 mg GA\/g respectivement, ce qui \u00e9tait significativement plus \u00e9lev\u00e9 que celui du PYP, ceci \u00e9tant d\u00fb au fait que la peau de l'igname est riche en flavono\u00efdes et autres substances actives polyph\u00e9noliques, qui seraient perdues apr\u00e8s l'enl\u00e8vement de la peau.<\/p>\n

7. effet de l'\u00e9pluchage sur les propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes de la poudre d'igname<\/strong>
\n1) Pouvoir r\u00e9ducteur des ions de fer<\/strong><\/p>\n

Le pouvoir r\u00e9ducteur du NPYP \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9 (0,223 mgVc\/g) et son activit\u00e9 antioxydante \u00e9tait plus forte que celle de la poudre d'igname obtenue apr\u00e8s \u00e9pluchage, ce qui peut \u00eatre d\u00fb au fait que la peau est riche en polyph\u00e9nols, ce qui augmente le pouvoir r\u00e9ducteur de la poudre d'igname non \u00e9pluch\u00e9e.<\/p>\n

2) Capacit\u00e9 de pi\u00e9geage de DPPH<\/strong>
\nLa capacit\u00e9 de pi\u00e9geage des radicaux libres DPPH du NPYP \u00e9tait plus forte et pouvait jouer un meilleur r\u00f4le en tant qu'antioxydant.<\/p>\n

Conclusion.<\/strong><\/p>\n

En termes de propri\u00e9t\u00e9s li\u00e9es \u00e0 l'amidon, la farine d'igname obtenue apr\u00e8s le processus d'\u00e9pluchage pr\u00e9sentait une teneur plus \u00e9lev\u00e9e en amidon total et en amidon r\u00e9sistant de 45,39% et 31,11% respectivement, ce qui constitue une bonne source pour la pr\u00e9paration d'aliments fonctionnels hypoglyc\u00e9miques et hypolipid\u00e9miques.<\/p>\n

La poudre d'igname sans processus d'\u00e9pluchage pr\u00e9sentait une capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau et un pouvoir de gonflement plus \u00e9lev\u00e9s, ainsi qu'une plus grande solubilit\u00e9. Le processus d'\u00e9pluchage a eu peu d'effet sur la structure cristalline de la poudre d'igname.<\/p>\n

En termes de bioactivit\u00e9, la farine d'igname non pel\u00e9e contenait davantage de flavono\u00efdes totaux et de polyph\u00e9nols solubles totaux, respectivement 0,059 mg RE\/g et 0,028 mg GA\/g, ainsi que des capacit\u00e9s de r\u00e9duction et d'\u00e9limination du DPPH plus \u00e9lev\u00e9es, ce qui en fait une source potentielle d'aliments fonctionnels antioxydants, dont la popularit\u00e9 ne cesse de cro\u00eetre aujourd'hui. Nous pouvons cibler l'application de diff\u00e9rentes poudres d'igname dans diff\u00e9rents aliments en fonction de leurs caract\u00e9ristiques.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Overview of yam Yam is a plant of the Dioscoreaceae family and is the fourth most important root crop after cassava, potato and sweet potato. Yam has developed rapidly in many parts of China and is exported to Russia, Japan, Korea, Southeast Asia and the European Union. 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