Les \u00e9paississants ont des fonctions d'\u00e9paississement, de g\u00e9lification, d'\u00e9mulsification et de stabilisation, etc., qui peuvent am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et l'aspect des produits alimentaires et leur donner un go\u00fbt riche. Les \u00e9paississants sont disponibles \u00e0 partir d'un large \u00e9ventail de sources et sont ajout\u00e9s \u00e0 de faibles niveaux. Ils sont devenus des additifs alimentaires importants dans des aliments tels que la viande, les produits laitiers et les p\u00e2tes alimentaires.<\/p>\n
M\u00e9canisme d'action des \u00e9paississants<\/strong><\/p>\n Les \u00e9paississants ont la capacit\u00e9 de modifier la rh\u00e9ologie d'un syst\u00e8me alimentaire, c'est-\u00e0-dire la viscosit\u00e9 caract\u00e9ristique de l'\u00e9coulement et la texture caract\u00e9ristique des solides m\u00e9caniques. Des \u00e9tudes ont confirm\u00e9 que les changements de texture ou de viscosit\u00e9 des syst\u00e8mes alimentaires contribuent \u00e0 modifier leurs propri\u00e9t\u00e9s sensorielles. En g\u00e9n\u00e9ral, les \u00e9paississants ont tendance \u00e0 former une structure r\u00e9ticul\u00e9e en solution ou des collo\u00efdes avec plus de groupes hydrophiles, qui sont des groupes h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes de polym\u00e8res \u00e0 longue cha\u00eene (polysaccharides et prot\u00e9ines), am\u00e9liorant ainsi la viscosit\u00e9 et la texture des aliments. Les principales propri\u00e9t\u00e9s des \u00e9paississants sont l'\u00e9paississement, la g\u00e9lification, l'\u00e9mulsification, la stabilisation et le contr\u00f4le de la croissance des cristaux de glace et de sucre, entre autres effets.<\/p>\n 1.1 Processus d'\u00e9paississement<\/strong> Le degr\u00e9 d'\u00e9paississement varie en fonction du type d'\u00e9paississant, c'est-\u00e0-dire qu'il donne une faible viscosit\u00e9 \u00e0 des concentrations \u00e9lev\u00e9es et une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 des concentrations inf\u00e9rieures \u00e0 1%. Les \u00e9paississants les plus courants sont l'amidon, la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de haricot d'acacia, la carragh\u00e9nine, la gomme arabique et les d\u00e9riv\u00e9s de la cellulose.<\/p>\n 1.2 Le processus du gel<\/strong> La connaissance des conditions de g\u00e9lification d'une dispersion d'\u00e9paississant particuli\u00e8re, des caract\u00e9ristiques du gel obtenu et de la texture qu'il conf\u00e8re est un aspect tr\u00e8s important de la conception d'une formulation alimentaire particuli\u00e8re. La formation d'un gel implique l'assemblage de segments de cha\u00eenes de polym\u00e8res dispers\u00e9s de mani\u00e8re irr\u00e9guli\u00e8re dans la dispersion pour former un r\u00e9seau tridimensionnel contenant du solvant dans les vides. Des r\u00e9gions associ\u00e9es, appel\u00e9es zones de jonction, peuvent \u00eatre form\u00e9es par deux ou plusieurs cha\u00eenes de polym\u00e8res. Le processus de g\u00e9lification consiste essentiellement en la formation de ces zones de jonction.<\/p>\n La disposition physique de ces zones de jonction dans le r\u00e9seau peut \u00eatre affect\u00e9e par divers param\u00e8tres tels que la temp\u00e9rature, la pr\u00e9sence d'ions et la structure inh\u00e9rente de l'\u00e9paississant. Il existe trois m\u00e9canismes de g\u00e9lification des \u00e9paississants, \u00e0 savoir la g\u00e9lification ionique, la g\u00e9lification par prise \u00e0 froid et la g\u00e9lification par thermoformage. La g\u00e9lification ionique se produit par la r\u00e9ticulation des cha\u00eenes de l'\u00e9paississant avec des ions, g\u00e9n\u00e9ralement un processus de g\u00e9lification m\u00e9di\u00e9 par des cations de polysaccharides charg\u00e9s n\u00e9gativement, tels que l'alginate, le carragh\u00e9nane et la pectine, et la g\u00e9lification ionique par fixation de la diffusion ou g\u00e9lification interne.<\/p>\n Dans les gels \u00e0 prise \u00e0 froid, les poudres collo\u00efdales sont dissoutes dans de l'eau chaude bouillante pour former une dispersion qui, une fois refroidie, conduit \u00e0 des h\u00e9lices inter-cha\u00eenes stabilis\u00e9es par l'enthalpie pour former des segments de cha\u00eene individuels, ce qui donne un r\u00e9seau tridimensionnel, comme dans le cas de l'agar et de la g\u00e9latine. Les gels thermofixants n\u00e9cessitent de chauffer le gel, g\u00e9n\u00e9ralement uniquement \u00e0 l'endroit o\u00f9 l'aliment doit \u00eatre thermofix\u00e9. Le m\u00e9canisme de thermofixation se produit par le d\u00e9pliage des prot\u00e9ines naturelles de l'amidon et leur r\u00e9arrangement ult\u00e9rieur en r\u00e9seaux.<\/p>\n 1.2.2 R\u00f4le des zones d'association dans les gels<\/strong> Le comportement thermique des gels diff\u00e8re \u00e9galement en fonction de la r\u00e9gion d'association. La g\u00e9latine fond \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses car les r\u00e9gions d'association ne sont li\u00e9es que par de faibles liaisons hydrog\u00e8ne. La qualit\u00e9 du solvant est \u00e9galement un autre facteur important. Dans les gels de pectine \u00e0 forte teneur en m\u00e9thoxyle, la liaison hydrog\u00e8ne ne peut se former qu'avec l'ajout de sucre, qui r\u00e9duit suffisamment l'activit\u00e9 de l'eau.<\/p>\n 1.2.3 Autres facteurs influen\u00e7ant la formation du gel<\/strong> En outre, les principaux d\u00e9terminants de la douceur des gels sont li\u00e9s aux propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques des gels (r\u00e9sistance du gel, contrainte de rupture, d\u00e9formation de rupture, etc.), et en particulier \u00e0 l'ampleur de la d\u00e9formation n\u00e9cessaire pour rompre le r\u00e9seau et \u00e0 sa r\u00e9sistance \u00e0 la d\u00e9formation. En outre, les co-solubilisants tels que le saccharose, la concentration des collo\u00efdes hydrolys\u00e9s, le taux de cisaillement et la temp\u00e9rature sont \u00e9galement des variables importantes qui influencent l'\u00e9tat rh\u00e9ologique du gel.<\/p>\n Application des \u00e9paississants dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n 2.1 Application dans la production de gel\u00e9e<\/strong> Les cations m\u00e9talliques jouent un r\u00f4le cl\u00e9 dans la formation des gels de gomme gellane. Les cations, par le biais d'une liaison sp\u00e9cifique, sont b\u00e9n\u00e9fiques pour la formation de la \"zone de liaison\" en raison de leur connexion directe aux groupes carboxyle des mol\u00e9cules de polysaccharide, r\u00e9duisant ainsi la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique entre les cha\u00eenes \u00e0 double h\u00e9lice.<\/p>\n Le carragh\u00e9nane est un polysaccharide algal naturel, un polysaccharide lin\u00e9aire hydrophile non homog\u00e8ne avec des groupes sulfates, compos\u00e9 de 1,4-b\u00eata-D-galactopyranose et de 1,3-alpha-D-galactopyranose comme lien de base, qui peut \u00eatre extrait de la paroi cellulaire des algues rouges. Lorsque le carragh\u00e9nane est chauff\u00e9 puis lentement refroidi, la forme des mol\u00e9cules passe progressivement de la forme fris\u00e9e initiale \u00e0 une h\u00e9lice, puis d'une simple h\u00e9lice \u00e0 une double h\u00e9lice, ce qui donne lieu \u00e0 la formation d'une structure tridimensionnelle en treillis.<\/p>\n Lorsque la concentration de carragh\u00e9nane est plus faible, elle peut former un gel r\u00e9versible \u00e0 la chaleur ; \u00e0 ce moment-l\u00e0, la carragh\u00e9nane a une meilleure transparence, ce qui peut am\u00e9liorer l'apparence de la gel\u00e9e. La carragh\u00e9nine est l'\u00e9paississant le plus couramment utilis\u00e9 dans la production de gel\u00e9es et a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e dans des formulations alimentaires en synergie avec d'autres \u00e9paississants. Lorsque la carragh\u00e9nane est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la gomme de haricot d'acacia, de la g\u00e9latine, de la gomme xanthane et de la gomme arabique, la r\u00e9sistance et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel peuvent \u00eatre am\u00e9lior\u00e9es de mani\u00e8re significative.<\/p>\n 2.2 Application dans le yaourt<\/strong> Dans le processus de production du yaourt, l'ajout de 0,2% d'alginate de propyl\u00e8ne glycol peut augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du produit de 10,9%, emp\u00eachant efficacement la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum. Lorsque 0,2% d'alginate de propyl\u00e8ne glycol (W\/W), 0,3% de carboxym\u00e9thylcellulose sodique, 0,1% de pectine \u00e0 haute teneur en ester, 0,015% (W\/W) d'ester de saccharose sont ajout\u00e9s apr\u00e8s le m\u00e9lange lors du processus de production de boissons lact\u00e9es acides, la stabilit\u00e9 et le go\u00fbt du produit \u00e0 ce moment-l\u00e0 sont les meilleurs.<\/p>\n Le polydextrose est un bon pr\u00e9biotique qui, dans la fermentation intestinale, peut faire passer la valeur du pH intestinal de 7,24 \u00e0 6,44, ce qui est propice \u00e0 la croissance et \u00e0 la prolif\u00e9ration des probiotiques tels que les bact\u00e9ries lactiques et les bifidobact\u00e9ries. Lors de la production de yaourt, le polydextrose peut am\u00e9liorer la teneur en fibres alimentaires et le go\u00fbt du produit, car il reste stable \u00e0 faible pH. Dans les produits \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses ou sans mati\u00e8res grasses, il peut emp\u00eacher efficacement l'analyse de l'eau et augmenter sa capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, ce qui peut am\u00e9liorer efficacement la texture et le go\u00fbt du produit.<\/p>\n Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que lorsque le polydextrose est ajout\u00e9 \u00e0 un niveau de 1% (W\/W) dans les produits de yaourt, il peut am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 et le go\u00fbt sucr\u00e9 du produit, et rendre le go\u00fbt du produit plus riche. Le polydextrose peut am\u00e9liorer la vitalit\u00e9 d'autres souches de bact\u00e9ries dans le yaourt et prolonger efficacement la dur\u00e9e de conservation du yaourt.<\/p>\n Lorsque le polydextrose est ajout\u00e9 \u00e0 3% (W\/W) dans les produits de yaourt, il facilite la fermentation du yaourt, am\u00e9liore l'activit\u00e9 des bact\u00e9ries lactiques, r\u00e9duit la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum et joue un r\u00f4le cl\u00e9 dans l'organisation et la morphologie du produit, et cette quantit\u00e9 d'ajout permet d'obtenir le meilleur effet de caillage, et l'acidit\u00e9 et le go\u00fbt sucr\u00e9 du produit sont mod\u00e9r\u00e9s. Lorsque 4% (W\/W) de polydextrose ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s au yaourt caill\u00e9, le produit avait un go\u00fbt d\u00e9licat, une douceur mod\u00e9r\u00e9e, une r\u00e9duction significative de la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum, une bonne stabilit\u00e9, et le polydextrose conservait bien la saveur du produit et prolongeait la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n 2.3 Application dans les boissons non alcoolis\u00e9es<\/strong> La gomme xanthane a la viscosit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e des gommes naturelles et est soluble dans l'eau froide. Elle est largement utilis\u00e9e dans la production de boissons non alcoolis\u00e9es. Les solutions aqueuses de gomme xanthane ont un \u00e9coulement pseudoplastique typique, la viscosit\u00e9 diminuant en pr\u00e9sence de cisaillement et se r\u00e9tablissant en l'absence de cisaillement. Dans une large gamme de temp\u00e9ratures, la viscosit\u00e9 de la plupart des gommes n'est pas stable, mais la viscosit\u00e9 de la gomme xanthane change beaucoup moins que celle des autres gommes. La gomme xanthane pr\u00e9sente \u00e9galement une tr\u00e8s bonne r\u00e9sistance au sel, le chauffage n'est pas affect\u00e9 par le sel et la pr\u00e9cipitation.<\/p>\n La gomme xanthane convient \u00e9galement aux boissons de type pulpe et aux boissons prot\u00e9in\u00e9es, et peut am\u00e9liorer la suspension de la cas\u00e9ine et d'autres ingr\u00e9dients actifs. La pseudo-plasticit\u00e9 de la gomme xanthane am\u00e9liore la consistance des boissons, ce qui donne un go\u00fbt plus \u00e9pais sans sensation collante. En outre, la gomme xanthane a \u00e9galement une bonne compatibilit\u00e9, lorsqu'elle est utilis\u00e9e en m\u00eame temps que d'autres \u00e9paississants, elle a un effet synergique.<\/p>\n Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, l'application des \u00e9paississants dans l'alimentation en Chine n'est pas parfaite, le lien avec la technologie de production est faible et la recherche et le d\u00e9veloppement des \u00e9paississants en sont encore au stade primaire. Avec l'augmentation du niveau de vie, les consommateurs am\u00e9liorent progressivement la saveur, la texture, l'apparence et d'autres exigences des aliments, l'application future des agents \u00e9paississants dans la transformation des aliments a un large espace de d\u00e9veloppement et de perspectives.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickeners have the functions of thickening, gelling, emulsifying and stabilizing, etc., which can improve the quality and appearance of food products, and provide rich taste of food products. Thickeners are available from a wide range of sources and are added at low levels, and have become important food additives in foods such as meat, dairy […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLe processus d'\u00e9paississement implique la g\u00e9lification structur\u00e9e de l'enchev\u00eatrement non sp\u00e9cifique de cha\u00eenes conformationnellement d\u00e9sordonn\u00e9es. La viscosit\u00e9 des dispersions de polysaccharides provient principalement de l'enchev\u00eatrement physique de boucles al\u00e9atoires d\u00e9sordonn\u00e9es sur le plan de la conformation. Dans les dispersions \u00e0 faible concentration, les mol\u00e9cules individuelles de l'\u00e9paississant sont libres de se d\u00e9placer et n'ont pas d'effet \u00e9paississant. Dans les syst\u00e8mes \u00e0 forte concentration, ces mol\u00e9cules commencent \u00e0 entrer en contact les unes avec les autres et, par cons\u00e9quent, le mouvement des mol\u00e9cules est restreint.<\/p>\n
\n1.2.1 Formation de gel<\/strong>
\nLe gel est une forme de mati\u00e8re entre le solide et le liquide, et pr\u00e9sente une rigidit\u00e9 m\u00e9canique, de sorte que l'aliment a une visco\u00e9lasticit\u00e9, montrant les caract\u00e9ristiques du liquide et du solide. Les propri\u00e9t\u00e9s texturales du gel (\u00e9lastique ou cassant, moelleux ou cr\u00e9meux) varient en fonction du type d'\u00e9paississant, et les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles de l'aliment (opacit\u00e9, sensation en bouche ou saveur) varient en cons\u00e9quence.<\/p>\n
\nLes zones d'association jouent un r\u00f4le important dans le processus de g\u00e9lification des \u00e9paississants, affectant les propri\u00e9t\u00e9s et la fonction du gel. Dans la g\u00e9latine, la zone d'association est form\u00e9e par trois mol\u00e9cules par liaison hydrog\u00e8ne. Dans la carragh\u00e9nane, six \u00e0 dix mol\u00e9cules forment la zone d'association, alors que deux mol\u00e9cules seulement sont impliqu\u00e9es dans la carragh\u00e9nane de type I. Plus le nombre de mol\u00e9cules dans la zone d'association est \u00e9lev\u00e9, plus la zone d'association est importante. Plus le nombre de mol\u00e9cules dans la r\u00e9gion de liaison est \u00e9lev\u00e9, plus la rigidit\u00e9 du gel est importante. Par cons\u00e9quent, la r\u00e9gion de liaison multimol\u00e9culaire des carragh\u00e9nanes de type K est rigide et se reconstruit moins facilement lorsqu'elle est perturb\u00e9e par le cisaillement, alors que les gels de carragh\u00e9nanes de type I ont une structure plus souple et sont moins sensibles au cisaillement. La r\u00e9gion de liaison du carragh\u00e9nane et de l'alginate est constitu\u00e9e de deux mol\u00e9cules, mais les gels de carragh\u00e9nane peuvent supporter une plus grande d\u00e9formation avant rupture que l'alginate, qui a presque la m\u00eame r\u00e9sistance.<\/p>\n
\nLes divers facteurs qui influencent la formation de gels \u00e0 partir d'\u00e9paississants comprennent la concentration de l'agent g\u00e9lifiant, le pH du milieu, la masse molaire, le degr\u00e9 de polym\u00e9risation, la temp\u00e9rature, la composition ionique et le solut\u00e9. Outre l'identification des facteurs qui affectent la formation de gels \u00e0 partir d'\u00e9paississants, les gels form\u00e9s \u00e0 partir de ces derniers doivent \u00eatre caract\u00e9ris\u00e9s, souvent par une caract\u00e9risation microstructurale et rh\u00e9ologique, ce qui peut aider \u00e0 l'ajout d'\u00e9paississants en tant que g\u00e9lifiants. Par exemple, l'effet de l'ajout de saccharose et d'aspartame sur les propri\u00e9t\u00e9s de compression des gels d'\u00e9paississants, c'est-\u00e0-dire le carragh\u00e9nane de type K, le gel refroidi par nouage et le carragh\u00e9nane de type K \u00e0 base de gomme de haricot d'acacia, a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9 ; l'ajout de saccharose a entra\u00een\u00e9 une augmentation de la contrainte de rupture r\u00e9elle pour tous ces gels. Cependant, l'ajout d'aspartame \u00e0 de faibles concentrations n'a pas affect\u00e9 les param\u00e8tres de compression texturale.<\/p>\n
\nLes \u00e9paississants alimentaires sont souvent utilis\u00e9s dans la production et la transformation de la gel\u00e9e, avec deux ou plusieurs effets synergiques, afin d'obtenir le meilleur effet requis par la gel\u00e9e. La gomme gellane est une sorte de polysaccharide lin\u00e9aire extracellulaire synth\u00e9tis\u00e9 et s\u00e9cr\u00e9t\u00e9 par Pseudomonas aeruginosa au cours du processus de fermentation pure des hydrates de carbone. La gomme gellane est utilis\u00e9e en combinaison avec la gomme xanthane pour produire des gels pour desserts pr\u00eats \u00e0 consommer en raison de sa bonne clart\u00e9 et de sa stabilit\u00e9 thermique suffisante. La gomme gellane d\u00e9sacyl\u00e9e est utilis\u00e9e pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'humidit\u00e9, la lib\u00e9ration des ar\u00f4mes et la stabilit\u00e9 au stockage des puddings et pour r\u00e9duire le r\u00e9tr\u00e9cissement d\u00fb \u00e0 la d\u00e9shydratation.<\/p>\n
\nLes \u00e9paississants peuvent am\u00e9liorer la consistance du yaourt, stabiliser les propri\u00e9t\u00e9s du yaourt, emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum, am\u00e9liorer efficacement la texture et le go\u00fbt des produits \u00e0 base de yaourt. Lorsque l'alginate de propyl\u00e8ne glycol et l'amidon modifi\u00e9 sont utilis\u00e9s en m\u00eame temps comme agents \u00e9paississants, ils peuvent avoir un bon effet synergique, et la quantit\u00e9 optimale d'ajout des deux agents \u00e9paississants est de 0,15% (W\/W) pour l'alginate de propyl\u00e8ne glycol et de 1,20% pour l'amidon modifi\u00e9.<\/p>\n
\nLa carboxym\u00e9thylcellulose sodique est l'\u00e9paississant le plus courant dans les boissons acides. En raison de sa solubilit\u00e9 dans l'eau, elle peut former une solution tr\u00e8s visqueuse dans l'eau. La carboxym\u00e9thylcellulose sodique est le plus souvent utilis\u00e9e dans le lait de vache en raison de ses propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9sistance aux acides. La carboxym\u00e9thylcellulose sodique emp\u00eache efficacement la pr\u00e9cipitation de la cas\u00e9ine et prolonge la dur\u00e9e de conservation des produits laitiers. La carboxym\u00e9thylcellulose sodique peut \u00e9galement am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la suspension des boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes, en emp\u00eachant le ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation et en maintenant efficacement la stabilit\u00e9 du produit et son apparence.<\/p>\n