Le bl\u00e9 est une plante cultiv\u00e9e \u00e0 grande \u00e9chelle en Chine et, depuis longtemps, diverses sortes de p\u00e2tes \u00e0 base de farine de bl\u00e9 constituent l'aliment de base pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des habitants du nord de la Chine.<\/p>\n
Avec le d\u00e9veloppement de l'industrie alimentaire, la farine continue d'\u00eatre largement utilis\u00e9e en tant que mat\u00e9riau de base, et une grande vari\u00e9t\u00e9 de p\u00e2tes, avec leurs caract\u00e9ristiques nutritives, leur saveur unique, leur commodit\u00e9 et leur rapidit\u00e9, sont de plus en plus accept\u00e9es par les consommateurs.<\/p>\n
Toutefois, la qualit\u00e9 des produits \u00e0 base de nouilles d\u00e9pend de l'origine et de la vari\u00e9t\u00e9 du bl\u00e9, et la qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9 en Chine pose de nombreux probl\u00e8mes. Il est donc souvent n\u00e9cessaire d'ajouter des am\u00e9liorants pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits lors de la production de nouilles.<\/p>\n
La monoglyc\u00e9ride est actuellement l'\u00e9mulsifiant le plus utilis\u00e9 au monde, mais elle est \u00e9galement couramment utilis\u00e9e dans les \u00e9mulsifiants de l'industrie alimentaire chinoise.<\/p>\n
Utilis\u00e9 dans la production et la transformation du pain, des biscuits, des g\u00e2teaux, des p\u00e2tes et d'autres produits \u00e0 base de p\u00e2tes, il peut jouer le r\u00f4le d'\u00e9mulsifiant et interagir avec les principaux composants de la farine de bl\u00e9 pour donner aux produits \u00e0 base de p\u00e2tes un bon aspect et un bon go\u00fbt.<\/p>\n
Classification et propri\u00e9t\u00e9s des monoglyc\u00e9rides<\/strong><\/p>\n Les monoglyc\u00e9rides sont connus sous le nom de glyc\u00e9rides d'acide monofatty (ou esters d'acide monofatty de glyc\u00e9rol), le nom anglais est Monoglycerides (MG), selon le nom des principaux acides gras constitutifs peuvent \u00eatre divis\u00e9s en glyc\u00e9rides d'acide monost\u00e9arique (Glycerolmonostearate), glyc\u00e9rides monolaurate (Glycerolmonolaurate), Glycerolmonooleate, Glycerolmonosilicate, Glyc- erolmonooleate, etc, dont le plus utilis\u00e9 est le glyc\u00e9rolmonost\u00e9arate.<\/p>\n Le monool\u00e9ate de glyc\u00e9rol peut \u00eatre g\u00e9n\u00e9ralement huileux, gras ou cireux, de couleur jaune clair ou ivoire, gras ou insipide, ce qui est li\u00e9 \u00e0 la taille et au degr\u00e9 de saturation du groupe gras, avec d'excellentes propri\u00e9t\u00e9s sensorielles, le monoglyc\u00e9ride est insoluble dans l'eau et le glyc\u00e9rol, mais il peut former une dispersion hydrat\u00e9e stable dans l'eau, et sa valeur HLB est de 2~3.<\/p>\n Sa valeur HLB est de 2 \u00e0 3. En modifiant la longueur et la saturation des cha\u00eenes carbon\u00e9es des acides gras qui composent le monoglyc\u00e9ride, sa valeur HLB peut \u00eatre ajust\u00e9e. Comme les graisses et les huiles, les monoglyc\u00e9rides existent sous diverses formes cristallines ou m\u00e9tamorphiques.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des monoglyc\u00e9rides<\/strong><\/p>\n Outre leurs effets tensioactifs typiques, les monoglyc\u00e9rides ont de nombreuses autres fonctions dans les aliments. La combinaison de ces effets tensioactifs et de ces effets sp\u00e9ciaux dans les aliments est \u00e0 la base de l'application des monoglyc\u00e9rides dans la transformation des p\u00e2tes alimentaires.<\/p>\n Sur cette base, les monoglyc\u00e9rides peuvent non seulement am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments, prolonger leur dur\u00e9e de conservation et am\u00e9liorer leurs propri\u00e9t\u00e9s sensorielles, mais aussi pr\u00e9venir la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments, faciliter leur transformation et leur conservation et contribuer au d\u00e9veloppement de nouveaux types d'aliments.<\/p>\n 2.1 Activit\u00e9 de surface des monoglyc\u00e9rides<\/strong> Cette structure mol\u00e9culaire amphiphile est une condition pr\u00e9alable \u00e0 l'activit\u00e9 de surface et permet aux monoglyc\u00e9rides d'\u00eatre utilis\u00e9s pour la production d'\u00e9lectricit\u00e9. facilement enrichis \u00e0 la surface de la solution pour s'adsorber, et dispos\u00e9s de mani\u00e8re orient\u00e9e \u00e0 la surface et \u00e0 l'interface, ce qui entra\u00eene une activit\u00e9 de surface et une activit\u00e9 interfaciale, r\u00e9duisant la tension superficielle ou interfaciale.<\/strong><\/p>\n En outre, la disposition directionnelle des monoglyc\u00e9rides \u00e0 l'interface gaz-liquide ou gaz-lipide augmente la r\u00e9sistance m\u00e9canique et l'\u00e9lasticit\u00e9 des bulles d'air, ce qui leur permet de se dilater davantage sans se rompre.<\/p>\n Les glyc\u00e9rides d'acide monost\u00e9arique les plus couramment utilis\u00e9s comportent deux groupes hydroxyles hydrophiles et un groupe alkyle lipophile \u00e0 dix-huit carbones, de sorte qu'ils peuvent \u00eatre adsorb\u00e9s dans l'huile et l'eau respectivement \u00e0 la surface des deux phases qui s'excluent mutuellement, ce qui entra\u00eene la formation d'une fine couche mol\u00e9culaire, r\u00e9duire la tension interfaciale des deux phases, ce qui permet de m\u00e9langer uniform\u00e9ment les substances non miscibles d'origine, de former un \u00e9tat homog\u00e8ne de la dispersion du syst\u00e8me, de modifier l'\u00e9tat physique des mati\u00e8res premi\u00e8res, et donc d'am\u00e9liorer la structure interne de l'aliment et d'en am\u00e9liorer la qualit\u00e9.<\/p>\n 2.2 Interaction entre les monoglyc\u00e9rides et les composants de la farine<\/strong> 2.2.1 Interaction des monoglyc\u00e9rides avec l'amidon<\/strong> Le monoglyc\u00e9ride est \u00e9troitement encapsul\u00e9 dans la structure h\u00e9lico\u00efdale de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite pour former un complexe solide, c'est-\u00e0-dire que l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est immobilis\u00e9 dans les granules d'amidon, que la quantit\u00e9 d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite dissoute dans l'eau libre autour des granules d'amidon diminue et que le groupe lipophile du monoglyc\u00e9ride p\u00e9n\u00e8tre dans la structure h\u00e9lico\u00efdale de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite pour former un complexe insoluble, ce qui emp\u00eache le vieillissement d\u00fb \u00e0 la recristallisation entre les granules d'amidon.<\/p>\n Les mol\u00e9cules qui peuvent \u00eatre incorpor\u00e9es dans l'amidon sont d\u00e9termin\u00e9es par des facteurs chimiques et g\u00e9om\u00e9triques. La capacit\u00e9 \u00e0 former des complexes de monoglyc\u00e9rides homologues d\u00e9pend fortement de la longueur de la cha\u00eene de la fraction d'acide gras, les cha\u00eenes d'hydrocarbures \u00e0 16 et 18 atomes de carbone \u00e9tant pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es.<\/p>\n Les monoglyc\u00e9rides d'acides gras insatur\u00e9s ont un faible taux de complexation, principalement parce que leurs mol\u00e9cules ne sont pas lin\u00e9aires et qu'il existe une barri\u00e8re spatiale qui les emp\u00eache d'entrer facilement dans la structure de l'amidon. D'un point de vue \u00e9nerg\u00e9tique, la pr\u00e9sence d'une cavit\u00e9 dans la structure h\u00e9lico\u00efdale de l'amidon est une conformation d\u00e9favorable, mais cette conformation peut \u00eatre stabilis\u00e9e par l'incorporation d'un ligand appropri\u00e9.<\/p>\n Le diam\u00e8tre interne de l'h\u00e9lice d'amidon n'\u00e9tant que d'environ 4,5 \u00e0 6*10^-10m, il ne peut former de pr\u00e9f\u00e9rence des complexes \u00e0 anneaux qu'avec des \u00e9mulsifiants dont les groupes lipophiles ont \u00e9galement un diam\u00e8tre d'un ordre de grandeur similaire. La constatation de R. Cui, C. G. Oates_6 selon laquelle les complexes ne sont pas facilement d\u00e9compos\u00e9s par l'amylase est \u00e9galement une raison de l'observation ci-dessus. Les amidons \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e ont peu de structures h\u00e9lico\u00efdales \u00e0 cha\u00eene droite et sont tr\u00e8s peu susceptibles de former des complexes.<\/p>\n Outre l'effet anti-vieillissement des monoglyc\u00e9rides par la formation de complexes insolubles avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, ils affectent aussi directement la distribution de l'humidit\u00e9 dans la p\u00e2te et retardent indirectement le vieillissement.<\/p>\n Au stade du m\u00e9lange de la p\u00e2te, les monoglyc\u00e9rides sont adsorb\u00e9s \u00e0 la surface de l'amidon, produisant des substances insolubles dans l'eau, inhibant le mouvement de l'eau et l'expansion des granules d'amidon, et emp\u00eachant l'interconnexion entre les granules d'amidon. La r\u00e9duction de la capacit\u00e9 d'absorption d'eau et de gonflement de l'amidon entra\u00eene une augmentation de la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, ce qui permet de transf\u00e9rer davantage d'eau au gluten, d'accro\u00eetre le moelleux du produit et d'en retarder le vieillissement.<\/p>\n 2.2.2 Interaction entre les monoglyc\u00e9rides et les prot\u00e9ines<\/strong> Au cours du traitement de la p\u00e2te, de petites mol\u00e9cules de gliadine sont dispers\u00e9es dans de grandes mol\u00e9cules de gluten de bl\u00e9, formant ainsi une structure de r\u00e9seau sp\u00e9ciale dot\u00e9e d'une \u00e9lasticit\u00e9 et d'une viscosit\u00e9, c'est-\u00e0-dire le gluten. Apr\u00e8s l'ajout de monoglyc\u00e9rides, les monoglyc\u00e9rides peuvent interagir avec les prot\u00e9ines de gluten pour former des complexes, c'est-\u00e0-dire que le groupe hydrophile des monoglyc\u00e9rides se combine avec la gliadine et le groupe lipophile avec le gluten de bl\u00e9, de sorte que les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines de gluten dispers\u00e9es par le m\u00e9lange m\u00e9canique au cours du processus sont reli\u00e9es les unes aux autres et que les petites mol\u00e9cules deviennent de grandes mol\u00e9cules pour former un r\u00e9seau de gluten ferme et serr\u00e9. Gr\u00e2ce \u00e0 ce bon \"effet de liaison\", la prot\u00e9ine libre dans la p\u00e2te est consid\u00e9rablement r\u00e9duite, tandis que la prot\u00e9ine de liaison augmente de mani\u00e8re significative.<\/p>\n 2.2.3 Interaction entre les monoglyc\u00e9rides et les lipides<\/strong> Afin de maintenir l'\u00e9tat \u03b2'-monocristallin, il est n\u00e9cessaire d'ajouter un modificateur de cristaux. Lorsque les monoglyc\u00e9rides sont eutectiques avec les graisses et les huiles, un \u00e9tat \u03b2'-monocristallin stable peut \u00eatre obtenu. L'\u00e9tat \u03b2'-monocristallin des graisses et des huiles a un point de fusion \u00e9lev\u00e9, une bonne plasticit\u00e9 et une bonne aptitude \u00e0 l'\u00e9talement.<\/p>\n Les monoglyc\u00e9rides peuvent am\u00e9liorer la coh\u00e9sion entre les graisses et les huiles et la capacit\u00e9 \u00e0 se combiner avec les graisses pour former une structure cristalline en r\u00e9seau, am\u00e9liorant ainsi la cristallisation des graisses et des huiles et am\u00e9liorant la stabilit\u00e9 des graisses et des huiles, ce qui est tr\u00e8s avantageux pour la production de g\u00e2teaux et de biscuits \u00e0 l'huile lourde, et emp\u00eachent le ph\u00e9nom\u00e8ne de s\u00e9paration huile-eau de la p\u00e2te ou des produits en raison d'un stockage prolong\u00e9, c'est-\u00e0-dire le ph\u00e9nom\u00e8ne de \"fuite\", et am\u00e9liorent la stabilit\u00e9 des graisses et des huiles, et am\u00e9liorent \u00e9galement la stabilit\u00e9 des graisses et des huiles. Il peut pr\u00e9venir le ph\u00e9nom\u00e8ne de s\u00e9paration huile-eau de la p\u00e2te ou des produits d\u00fb \u00e0 une longue p\u00e9riode, c'est-\u00e0-dire le ph\u00e9nom\u00e8ne de \"fuite d'huile\", ce qui am\u00e9liore la p\u00e9riode de stockage et garantit la qualit\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat is a crop grown on a large scale in China, and for a long time, various kinds of pasta made of wheat flour are the staple food preferred by people in the north of China. With the development of the food industry, flour as a major base material continues to be widely used, a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLes monoglyc\u00e9rides sont des agents tensioactifs non ioniques ayant un pouvoir d'absorption \u00e9lev\u00e9. structure mol\u00e9culaire amphiphile<\/strong>. Son groupe lipophile est constitu\u00e9 d'acides gras et son groupe hydrophile est constitu\u00e9 de groupes glyc\u00e9rols.<\/p>\n
\nLes glucides, les prot\u00e9ines et les lipides jouent un r\u00f4le d\u00e9cisif dans le processus complexe de fabrication des produits \u00e0 base de farine.<\/strong> Le r\u00f4le des diff\u00e9rents composants de la farine est d\u00e9termin\u00e9 par leur composition ou les produits de leur interaction. Les monoglyc\u00e9rides peuvent interagir avec les composants de la farine de diff\u00e9rentes mani\u00e8res et peuvent influencer la qualit\u00e9 du produit en cons\u00e9quence.<\/p>\n
\nLorsque l'amidon est emp\u00e2t\u00e9 et gonfl\u00e9 par la chaleur, les monoglyc\u00e9rides forment, avec l'eau, une phase dispers\u00e9e en couches cristallines liquides qui s'infiltre dans les granules d'amidon, interagissant avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite qui s'est dissous hors des granules d'amidon et avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite \u00e0 l'ext\u00e9rieur des granules d'amidon.<\/p>\n
\nDeux prot\u00e9ines non solubles dans l'eau sont pr\u00e9sentes dans la farine, \u00e0 savoir le gluten de bl\u00e9 et la gliadine. Ces deux prot\u00e9ines absorbent l'eau, gonflent et s'humidifient au cours de l'ing\u00e9nierie op\u00e9rationnelle de la formation de la p\u00e2te par l'ajout d'eau \u00e0 la farine. La gliadine forme une petite mol\u00e9cule \u00e0 cha\u00eene unique pr\u00e9sentant une forte viscosit\u00e9 et aucune \u00e9lasticit\u00e9 ; la glut\u00e9nine forme une grande mol\u00e9cule \u00e0 cha\u00eenes multiples pr\u00e9sentant une bonne \u00e9lasticit\u00e9 et aucune viscosit\u00e9.<\/p>\n
\nLa graisse de type \u03b1-monocristallin est la plus instable et a un point de fusion bas, tandis que les types \u03b2-monocristallin et \u03b2'-monocristallin sont tr\u00e8s stables et ont des points de fusion \u00e9lev\u00e9s, et l'\u00e9tat \u03b2'-monocristallin de la graisse a \u00e9galement de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de transformation.<\/p>\n