L'inuline est largement r\u00e9pandue dans la nature et constitue un polysaccharide de r\u00e9serve dans de nombreuses esp\u00e8ces de plantes, provenant principalement des racines et des tiges de plantes naturelles telles que l'oignon, l'ail, la chicor\u00e9e et le chrysanth\u00e8me. Avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie de la population moderne, l'industrie alimentaire est actuellement confront\u00e9e \u00e0 un d\u00e9fi consid\u00e9rable : r\u00e9pondre aux exigences des consommateurs en mati\u00e8re d'alimentation saine tout en satisfaisant leurs besoins nutritionnels correspondants.<\/p>\n
L'inuline a une bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, une bonne couleur, un poids mol\u00e9culaire appropri\u00e9 et des propri\u00e9t\u00e9s de poudre similaires \u00e0 celles de la farine. L'ajout d'inuline \u00e0 la farine permet d'augmenter la teneur en fibres alimentaires du produit et d'en am\u00e9liorer la qualit\u00e9.<\/p>\n
Propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques et performances de transformation de la p\u00e2te<\/strong> Rodenlin a ajout\u00e9 de l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte, naturelle et longue \u00e0 la farine \u00e0 gluten moyen et a \u00e9tudi\u00e9 l'effet des diff\u00e9rents degr\u00e9s de polym\u00e9risation de l'inuline sur le comportement de migration de l'eau avec une mobilit\u00e9 diff\u00e9rente dans la p\u00e2te par scanner calorim\u00e9trique diff\u00e9rentiel (DSC) et r\u00e9sonance magn\u00e9tique nucl\u00e9aire (RMN).<\/p>\n Les r\u00e9sultats de la DSC ont montr\u00e9 que la teneur en eau \u00e9troitement li\u00e9e pr\u00e9sentait une corr\u00e9lation positive avec l'ajout d'inuline de diff\u00e9rents degr\u00e9s de polym\u00e9risation, et que l'inverse \u00e9tait vrai pour la teneur en eau libre et faiblement li\u00e9e dans la p\u00e2te. Les r\u00e9sultats de la RMN ont montr\u00e9 que l'eau interagissait avec les macromol\u00e9cules de la p\u00e2te, l'eau migrant de l'eau faiblement li\u00e9e \u00e0 l'eau libre et \u00e0 l'eau fortement li\u00e9e.<\/p>\n L'eau libre dans la p\u00e2te est plus manifestement affect\u00e9e par l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte et l'inuline naturelle, l'eau \u00e9troitement li\u00e9e est principalement affect\u00e9e par l'inuline \u00e0 cha\u00eene longue, et les trois degr\u00e9s de polym\u00e9risation de l'inuline affectent l'eau faiblement li\u00e9e. Yang Duan a trouv\u00e9 un sch\u00e9ma de transfert d'eau similaire apr\u00e8s avoir ajout\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te de l'inuline avec diff\u00e9rents degr\u00e9s de polym\u00e9risation.<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, avec l'ajout d'inuline, l'absorption d'eau de la p\u00e2te diminue, ce qui prolonge consid\u00e9rablement le temps de formation de la p\u00e2te, am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te, augmente la r\u00e9sistance \u00e0 l'allongement et la visco\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te, ainsi que l'augmentation du gluten et de la r\u00e9sistance de la p\u00e2te, et la diminution cons\u00e9quente de l'indice de r\u00e9sistance au p\u00e9trissage.<\/p>\n Le groupe de Luo Denglin a \u00e9galement pris comme objet de recherche la farine \u00e0 gluten moyen couramment utilis\u00e9e dans la pr\u00e9paration du pain cuit \u00e0 la vapeur, et a ajout\u00e9 l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte \u00e0 la farine \u00e0 gluten moyen pour \u00e9tudier les caract\u00e9ristiques de la poudre de p\u00e2te et les propri\u00e9t\u00e9s de traction de la p\u00e2te, et a examin\u00e9 les tendances des param\u00e8tres rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te. L'\u00e9tude a montr\u00e9 que la r\u00e9sistance \u00e0 l'allongement, le rapport de traction et l'\u00e9nergie de traction de la p\u00e2te augmentaient avec l'ajout d'inuline \u00e0 cha\u00eene courte, et atteignaient la valeur maximale lorsque la quantit\u00e9 d'inuline \u00e0 cha\u00eene courte ajout\u00e9e \u00e9tait de 7,5%, et que la force du gluten \u00e9tait am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n Les effets de l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte sur les propri\u00e9t\u00e9s d'apparence<\/strong> Le groupe de JuanLiu a ajout\u00e9 de l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte \u00e0 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur, un aliment de base traditionnel chinois, afin d'\u00e9tudier ses effets sur l'apparence et les propri\u00e9t\u00e9s structurelles des petits pains cuits \u00e0 la vapeur et sur le processus de vieillissement. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 qu'avec l'ajout d'inuline, le volume sp\u00e9cifique, la dimension de la taille et les scores de d\u00e9gustation sensorielle des petits pains \u00e0 la vapeur augmentaient, et lorsque la quantit\u00e9 d'inuline ajout\u00e9e \u00e9tait encore augment\u00e9e, les indices susmentionn\u00e9s commen\u00e7aient \u00e0 diminuer \u00e0 nouveau, et les scores les plus \u00e9lev\u00e9s \u00e9taient obtenus lorsque la quantit\u00e9 d'inuline ajout\u00e9e \u00e9tait de 5%. Les auteurs ont \u00e9valu\u00e9 l'indice de couleur des petits pains cuits \u00e0 la vapeur par la valeur L*a*b du colorim\u00e8tre et ont soulign\u00e9 que l'ajout mod\u00e9r\u00e9 d'inuline \u00e0 cha\u00eene courte am\u00e9liorait les propri\u00e9t\u00e9s structurelles des petits pains cuits \u00e0 la vapeur frais, mais acc\u00e9l\u00e9rait \u00e9galement le taux de vieillissement des petits pains cuits \u00e0 la vapeur.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la migration de l'humidit\u00e9 \u00e9tait un facteur important affectant le taux de vieillissement des petits pains cuits \u00e0 la vapeur. Cette \u00e9tude fournit une base th\u00e9orique pour l'application de l'inuline dans les petits pains cuits \u00e0 la vapeur, et les petits pains cuits \u00e0 la vapeur avec l'ajout d'inuline ont une meilleure fonctionnalit\u00e9 et une meilleure valeur nutritionnelle.<\/p>\n Luo Denglin a utilis\u00e9 un rh\u00e9om\u00e8tre de fermentation pour simuler le processus de fermentation de la p\u00e2te afin d'\u00e9tudier l'effet de diff\u00e9rentes quantit\u00e9s ajout\u00e9es d'inuline naturelle sur la rh\u00e9ologie de la fermentation de la p\u00e2te. Sur la base des r\u00e9sultats d'un test \u00e0 sens unique, les auteurs ont r\u00e9alis\u00e9 un plan de combinaison \u00e0 surface de r\u00e9ponse pour analyser les effets des diff\u00e9rents ajouts d'inuline et d'autres facteurs sur la qualit\u00e9 de la cuisson du pain par le biais de scores composites pond\u00e9r\u00e9s.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que l'augmentation de la quantit\u00e9 d'inuline ajout\u00e9e permettait d'accro\u00eetre la production totale d'air de la p\u00e2te, de r\u00e9duire la hauteur maximale d'expansion et de raccourcir de mani\u00e8re significative le temps n\u00e9cessaire \u00e0 la formation de cavit\u00e9s dans la p\u00e2te. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que cela pouvait \u00eatre d\u00fb \u00e0 deux facteurs : l'inuline contient une certaine quantit\u00e9 de monosaccharides et d'oligosaccharides, et l'ajout d'inuline dilue la teneur en prot\u00e9ines du gluten, ce qui entrave le processus de formation de la structure du r\u00e9seau de gluten et augmente la r\u00e9sistance de la p\u00e2te \u00e0 l'extension.<\/p>\n Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'ajout d'inuline r\u00e9duisait la duret\u00e9 du pain, n'avait pas d'effet significatif sur l'\u00e9lasticit\u00e9 du pain et que le volume sp\u00e9cifique du pain augmentait l\u00e9g\u00e8rement avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'inuline ajout\u00e9e. L'\u00e9valuation sensorielle la plus \u00e9lev\u00e9e et le score composite pond\u00e9r\u00e9 (94,17) ont \u00e9t\u00e9 obtenus avec 5,0% d'inuline ajout\u00e9e, et le pain avec cette quantit\u00e9 d'inuline ajout\u00e9e avait une texture moelleuse, un bon go\u00fbt, et les stomates internes \u00e9taient uniformes et petits.<\/p>\n Effets de diff\u00e9rentes quantit\u00e9s d'inuline sur la rh\u00e9ologie des propri\u00e9t\u00e9s de la farine et sur les propri\u00e9t\u00e9s de traction<\/strong> Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des p\u00e2tes \u00e0 base de farine ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9es par l'ajout d'inuline, que la consistance a \u00e9t\u00e9 augment\u00e9e et que les temps de formation et de stabilisation des p\u00e2tes ont \u00e9t\u00e9 accrus. Les courbes de traction de la p\u00e2te, la r\u00e9sistance \u00e0 la traction, la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction et le rapport de traction ont augment\u00e9 puis diminu\u00e9, et n'ont pas montr\u00e9 une certaine tendance \u00e0 l'augmentation avec l'allongement de la p\u00e2te. L'ajout d'inuline a augment\u00e9 la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau et diminu\u00e9 la duret\u00e9 du pain, et la meilleure note sensorielle globale du pain a \u00e9t\u00e9 obtenue \u00e0 un niveau d'ajout de 6%.<\/p>\n Caract\u00e9risation rh\u00e9ologique<\/strong> En particulier, de faibles ajouts d'inuline (5% et 10%) ont entra\u00een\u00e9 une diminution de la capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau de la p\u00e2te, tandis que des ajouts \u00e9lev\u00e9s d'inuline (15% \u00e0 25%) ont entra\u00een\u00e9 une augmentation de la capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau de la p\u00e2te. L'ajout d'inuline a \u00e9galement prolong\u00e9 le temps de formation et la duret\u00e9 de la p\u00e2te, et il a \u00e9t\u00e9 analys\u00e9 que l'inuline pourrait affecter la formation du r\u00e9seau de gluten, entra\u00eenant la visco\u00e9lasticit\u00e9 et la force de la p\u00e2te enti\u00e8re, ainsi que les interactions entre le gluten.<\/p>\n Parall\u00e8lement, les auteurs ont \u00e9galement examin\u00e9 la qualit\u00e9 des pains fabriqu\u00e9s avec diff\u00e9rents niveaux d'ajout d'inuline et ont effectu\u00e9 des tests d'\u00e9valuation sensorielle. Ils ont constat\u00e9 que la qualit\u00e9 du pain et la satisfaction sensorielle diminuaient lorsque la quantit\u00e9 d'inuline ajout\u00e9e \u00e9tait sup\u00e9rieure \u00e0 10%. Les pains fabriqu\u00e9s avec 5% d'inuline \u00e9taient tr\u00e8s acceptables en termes de qualit\u00e9 organoleptique.<\/p>\n L'\u00e9tude indique que l'ajout d'un pourcentage appropri\u00e9 d'inuline ne peut pas modifier les caract\u00e9ristiques souhait\u00e9es du produit et peut raisonnablement contr\u00f4ler la couleur et la qualit\u00e9 de la texture du pain, ce qui est une m\u00e9thode efficace pour produire du pain fonctionnel \u00e0 base de farine de bl\u00e9. Ceci est \u00e9galement en accord avec les r\u00e9sultats de Rubelab et al. qui ont utilis\u00e9 l'inuline pour pr\u00e9parer un pain riche en fibres alimentaires.<\/p>\n Pourfarzad et al. ont utilis\u00e9 la lumi\u00e8re infrarouge \u00e0 transform\u00e9e de Fourier pour analyser le r\u00f4le de l'inuline avec les principaux biopolym\u00e8res \u00e0 l'int\u00e9rieur de la matrice en termes d'organisation structurelle apr\u00e8s l'ajout d'inuline au pain, r\u00e9v\u00e9lant que la r\u00e9action entre l'inuline et les prot\u00e9ines du gluten avait un effet plus important sur la structure de la p\u00e2te.<\/p>\n Effets de l'ajout d'inuline sur l'allongement de la dur\u00e9e de conservation des biscuits sabl\u00e9s sans sucre<\/strong> La teneur en eau des biscuits sabl\u00e9s a \u00e9t\u00e9 significativement inhib\u00e9e par l'inuline. Les auteurs ont ajout\u00e9 3% d'inuline \u00e0 la farine et ont test\u00e9 les changements de teneur en eau des biscuits sabl\u00e9s sans sucre \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de 30\u2103, 40\u2103 et 50\u2103, et ont \u00e9tudi\u00e9 la dur\u00e9e de conservation des biscuits aux temp\u00e9ratures respectives, et ont d\u00e9riv\u00e9 la dur\u00e9e de conservation des biscuits dans les conditions de temp\u00e9rature ambiante (25\u2103, T=298K).<\/p>\n Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la dur\u00e9e de conservation des biscuits sabl\u00e9s pouvait \u00eatre prolong\u00e9e de 90 \u00e0 150 jours avec l'ajout d'inuline 3%. Il a ajout\u00e9 diff\u00e9rents pourcentages d'inuline \u00e0 la farine pour \u00e9tudier les effets de l'inuline sur les propri\u00e9t\u00e9s texturales, les propri\u00e9t\u00e9s de traction, les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles, les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau et les propri\u00e9t\u00e9s texturales de la p\u00e2te. L'\u00e9tude a montr\u00e9 que l'absorption d'eau de la p\u00e2te diminuait de mani\u00e8re significative avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'inuline, que le temps de formation de la p\u00e2te et le temps de stabilisation \u00e9taient manifestement prolong\u00e9s, et que l'inuline augmentait la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des biscuits, ce qui am\u00e9liorait la qualit\u00e9 sensorielle et les propri\u00e9t\u00e9s texturales des biscuits sabl\u00e9s.<\/p>\n Krystyjan et al. ont utilis\u00e9 de l'inuline pour remplacer 20% \u00e0 50% de la mati\u00e8re grasse dans les biscuits afin d'\u00e9tudier comment ce processus de pr\u00e9paration modifierait les param\u00e8tres rh\u00e9ologiques et les propri\u00e9t\u00e9s structurelles de la p\u00e2te et des biscuits. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que le remplacement de 20% de mati\u00e8res grasses par de l'inuline ne d\u00e9t\u00e9riorait pas l'\u00e9valuation sensorielle des biscuits et n'avait qu'un effet minime sur la texture, et que cette formulation r\u00e9duisait la teneur en mati\u00e8res grasses du produit, accompagn\u00e9e d'une augmentation de la teneur en sucres et d'une diminution de la valeur calorique.<\/p>\n En outre, la teneur en fibres alimentaires solubles a augment\u00e9 m\u00eame si la teneur en polyph\u00e9nols et l'activit\u00e9 du produit ont diminu\u00e9 par rapport au blanc. En revanche, une substitution des mati\u00e8res grasses sup\u00e9rieure \u00e0 20% a donn\u00e9 des biscuits excessivement durs et une r\u00e9duction significative de la teneur en polyph\u00e9nols et de l'activit\u00e9 antioxydante.<\/p>\n Mar\u00eda a \u00e9tudi\u00e9 l'effet de quatre sources de fibres alimentaires, dont l'inuline, sur la structure nucl\u00e9aire des propri\u00e9t\u00e9s li\u00e9es \u00e0 la rh\u00e9ologie des p\u00e2tes \u00e0 biscuits riches en graisses et en sucres. Les principaux r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'ajout d'inuline pendant le processus de cuisson augmentait la ductilit\u00e9 de la p\u00e2te, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 des biscuits et augmentant la teneur totale en fibres alimentaires des biscuits.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Inulin is widely distributed in nature and is a reserve polysaccharide in many species of plants, mainly originating from the roots and stems of natural plants such as onion, garlic, chicory and chrysanthemum. With the improvement of modern people’s living standard, the food industry is currently facing a considerable challenge to meet the consumers’ requirements […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDirectement influenc\u00e9e par la morphologie et la r\u00e9partition de l'humidit\u00e9<\/strong><\/p>\n
\npropri\u00e9t\u00e9s structurelles et processus de vieillissement<\/strong><\/p>\n
\nFan Wenjing a \u00e9galement pris le pain comme objet de recherche et a \u00e9tudi\u00e9 les effets de diff\u00e9rentes quantit\u00e9s d'inuline ajout\u00e9es sur les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la farine et les propri\u00e9t\u00e9s de traction \u00e0 l'aide d'un appareil de mesure de la poudre et d'un appareil de mesure de la traction, et a \u00e9valu\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s texturales du pain apr\u00e8s l'ajout d'inuline \u00e0 l'aide d'un appareil de mesure de la texture, et a proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 l'\u00e9valuation sensorielle.<\/p>\n
\nBojnanska et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de produits fabriqu\u00e9s avec de l'inuline et de la farine de bl\u00e9 comme ingr\u00e9dient principal. Les auteurs ont ajout\u00e9 5%, 10%, 15%, 20% et 25% d'inuline \u00e0 la place de la farine de bl\u00e9 et ont constat\u00e9 que les param\u00e8tres rh\u00e9ologiques (capacit\u00e9 de liaison de l'eau \u00e0 la p\u00e2te, temps de formation de la p\u00e2te, stabilit\u00e9 de la p\u00e2te, degr\u00e9 d'affaiblissement, etc.<\/p>\n
\nChongwan Liu a r\u00e9alis\u00e9 un test acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 pour d\u00e9terminer si l'ajout d'inuline pouvait prolonger la dur\u00e9e de conservation des biscuits sabl\u00e9s sans sucre. La teneur en humidit\u00e9 des biscuits sabl\u00e9s sans sucre augmente progressivement avec le temps, et plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus la teneur en humidit\u00e9 augmente rapidement.<\/p>\n