![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-203-472x433.png\")
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Comme le montre la figure 1, la vitesse de lib\u00e9ration de l'eau et de l'huile du porc hach\u00e9 est significativement r\u00e9duite avec l'augmentation de la concentration de NaCl (P < 0,05), et atteint la valeur minimale \u00e0 0,6 mol\/L de NaCl.<\/p>\n
En outre, l'ajout de 0,4% de gomme de lin peut r\u00e9duire le taux d'\u00e9mission d'eau et d'huile du gel de viande hach\u00e9e dans toutes les gammes de concentration de NaCl.<\/strong> Les produits carn\u00e9s \u00e9mulsifi\u00e9s (c'est-\u00e0-dire les produits carn\u00e9s hach\u00e9s) sont des syst\u00e8mes complexes compos\u00e9s d'une vari\u00e9t\u00e9 de syst\u00e8mes, y compris des gouttelettes de graisse libre, des solutions aqueuses de prot\u00e9ines solubles dans le sel, des graisses enferm\u00e9es dans des prot\u00e9ines et des \u00e9mulsions de structures collo\u00efdales de prot\u00e9ines. La cl\u00e9 de l'\u00e9mulsification des produits carn\u00e9s r\u00e9side dans le probl\u00e8me technique de la combinaison de l'eau et de la graisse.<\/p>\n La fixation de l'eau repose principalement sur les prot\u00e9ines musculaires pour lier le muscle lui-m\u00eame et l'eau ajout\u00e9e, et la fixation des graisses repose principalement sur la structure des mailles des prot\u00e9ines pour adsorber les graisses.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, l'\u00e9valuation du taux de lib\u00e9ration de l'eau et des graisses de la viande hach\u00e9e \u00e9mulsifi\u00e9e est une ligne directrice importante pour l'\u00e9valuation des produits de viande \u00e9mulsifi\u00e9s, refl\u00e9tant la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsification et la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n L'ajout de NaCl a permis de dissoudre davantage de prot\u00e9ines solubles dans le sel et de les d\u00e9naturer progressivement par chauffage, formant ainsi un r\u00e9seau de gel prot\u00e9ique stable et \u00e9lastique qui lie une grande quantit\u00e9 d'eau libre dans la viande hach\u00e9e, am\u00e9liorant ainsi la r\u00e9tention d'eau de la viande hach\u00e9e \u00e9mulsionn\u00e9e.<\/strong> Shao Junhua et al. ont d\u00e9couvert que le NaCl affecte la mobilit\u00e9 et la distribution de l'eau par RMN \u00e0 faible champ, am\u00e9liorant ainsi la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s.<\/p>\n La solubilisation des prot\u00e9ines solubles dans le sel peut \u00e9galement favoriser l'encapsulation de la graisse par un plus grand nombre de prot\u00e9ines, et la structure du r\u00e9seau de prot\u00e9ines peut \u00e9galement encapsuler les particules de graisse, am\u00e9liorant ainsi la r\u00e9tention d'huile de la viande hach\u00e9e.<\/p>\n L'ajout de gomme de lin a r\u00e9duit la teneur en eau de la viande hach\u00e9e \u00e9mulsifi\u00e9e et a augment\u00e9 la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande hach\u00e9e. D'une part, il se peut que la gomme de lin fasse partie des collo\u00efdes hydrophiles et que son pouvoir de r\u00e9tention d'eau \u00e9lev\u00e9 joue un certain r\u00f4le ; d'autre part, il se peut que l'interaction entre la gomme de lin et les prot\u00e9ines musculaires soit renforc\u00e9e, ce qui rend la structure collo\u00efdale de la viande hach\u00e9e plus dense et, par cons\u00e9quent, le pouvoir de r\u00e9tention d'eau est consid\u00e9rablement accru.<\/p>\n Des r\u00e9sultats similaires ont \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9s par Zhou Shengmin et al. lorsqu'ils ont \u00e9tudi\u00e9 la r\u00e9tention d'eau du polysaccharide de konjac sur des produits \u00e0 base de boulettes de viande. En outre, la gomme de lin, qui est un bon \u00e9mulsifiant, peut adsorber et stabiliser les graisses en les encapsulant ou en les combinant avec des prot\u00e9ines pour former une structure r\u00e9ticulaire.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As can be seen from Fig. 1, the water and oil release rate of minced pork was significantly reduced with the increase of NaCl concentration (P < 0.05), and reached the minimum value at 0.6 mol\/L NaCl.The addition of NaCl can significantly improve the water and oil release problem of minced pork after heating, and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPar exemple, \u00e0 une concentration de NaCl de 0 mol\/L, le taux d'\u00e9limination de l'eau de la viande hach\u00e9e sans gomme de lin \u00e9tait de 31,47%, tandis que les produits de viande hach\u00e9e contenant de la gomme de lin pouvaient r\u00e9duire la perte d'eau \u00e0 14,43%, ce qui am\u00e9liorait consid\u00e9rablement la r\u00e9tention d'eau du gel de viande hach\u00e9e.<\/p>\n
\nLorsque Chen Chi et al. ont \u00e9tudi\u00e9 le hachis de yak, ils ont \u00e9galement constat\u00e9 que la r\u00e9tention d'eau du hachis augmentait avec la concentration de NaCl.<\/p>\n