{"id":6164,"date":"2024-08-06T05:46:46","date_gmt":"2024-08-06T05:46:46","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6164"},"modified":"2024-08-06T05:46:46","modified_gmt":"2024-08-06T05:46:46","slug":"broken-starch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/broken-starch\/","title":{"rendered":"Quels sont les avantages et les inconv\u00e9nients des amidons bris\u00e9s dans la farine et leurs effets sur diff\u00e9rents aliments ?"},"content":{"rendered":"

La nature de l'amidon bris\u00e9, ses avantages et ses inconv\u00e9nients<\/strong><\/p>\n

Au cours du processus de transformation du bl\u00e9 en farine, en raison du cisaillement des rouleaux de la machine \u00e0 moudre, de l'extrusion et d'autres forces m\u00e9caniques, il est in\u00e9vitable que la structure interne et la forme externe de l'amidon dans la farine soient endommag\u00e9es, qu'il y ait des fissures et des fragments ; les grains d'amidon endommag\u00e9s sont appel\u00e9s amidon bris\u00e9.<\/p>\n

1. Propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon endommag\u00e9<\/strong><\/p>\n

(1) Le taux d'absorption d'eau de l'amidon endommag\u00e9 est environ 2,5 fois plus \u00e9lev\u00e9 que celui de l'amidon non endommag\u00e9 ;
\n(2) L'amidon bris\u00e9 est plus sensible \u00e0 l'\u03b1-amylase et \u00e0 la \u03b2-amylase.<\/p>\n

2. Avantages de l'amidon bris\u00e9<\/strong><\/p>\n

Au cours du processus de fermentation du pain, du pain cuit \u00e0 la vapeur et d'autres aliments ferment\u00e9s, la levure doit absorber le sucre contenu dans la farine, mener des activit\u00e9s physiologiques, produire du dioxyde de carbone et des m\u00e9tabolites lipidiques, faire augmenter le volume de la p\u00e2te et ajouter de la saveur au pain fini.<\/p>\n

L'\u03b1-amylase et la \u03b2-amylase d\u00e9composent l'amidon en sucre et fournissent les nutriments n\u00e9cessaires aux activit\u00e9s de la levure. en m\u00eame temps, l'amidon bris\u00e9 augmente le taux d'absorption d'eau de la farine, de sorte que la farine peut absorber plus d'eau, obtenir plus de p\u00e2te et fabriquer plus de produits, ce qui constitue l'effet positif de l'amidon bris\u00e9.<\/strong><\/p>\n

3. Inconv\u00e9nients de l'amidon bris\u00e9<\/strong>
\nSi l'amidon bris\u00e9 est trop important, la farine doit absorber trop d'eau, ce qui est sup\u00e9rieur \u00e0 la valeur normale de la teneur en eau de la p\u00e2te, et la p\u00e2te est facilement collante (ce que nous appelons \"fausse absorption d'eau\").<\/p>\n

Si la valeur en eau du pain cuit \u00e0 la vapeur est sup\u00e9rieure \u00e0 la valeur normale, l'organisation interne du pain se ramollit, le support diminue, il y aura un effondrement, un r\u00e9tr\u00e9cissement et d'autres probl\u00e8mes de qualit\u00e9, c'est l'effet n\u00e9gatif de l'amidon bris\u00e9.<\/strong><\/p>\n

Les principaux ingr\u00e9dients de la farine sont les prot\u00e9ines et l'amidon, dans lesquels les prot\u00e9ines jouent principalement le r\u00f4le de squelette et l'amidon joue principalement le r\u00f4le de charge. Si la teneur en amidon bris\u00e9 est relativement \u00e9lev\u00e9e, la charge sera relativement moindre, ce qui aura pour effet de ramollir le tissu interne du pain, de r\u00e9duire le soutien et d'entra\u00eener l'effondrement du pain.<\/p>\n

Effets des brisures d'amidon sur diff\u00e9rents aliments<\/strong><\/p>\n

1.Pain<\/strong>
\nL'amidon bris\u00e9 de la farine est susceptible d'\u00eatre hydrolys\u00e9 par l'\u03b1-amylase et la \u03b2-amylase pour produire du sucre, et la majeure partie du sucre produit est le substrat de la levure dans la phase de fermentation de la p\u00e2te, La teneur en amidon bris\u00e9 de la farine aura donc in\u00e9vitablement une s\u00e9rie d'influences sur la production de pain.<\/strong><\/p>\n

Des recherches men\u00e9es \u00e0 l'\u00e9tranger ont montr\u00e9 que dans le processus traditionnel de longue fermentation de la fabrication du pain, les sucres pr\u00e9sents dans la farine sont d'abord ferment\u00e9s par la levure, puis la levure agit sur l'amidon bris\u00e9 pour l'hydrolyser, tandis que le maltose qui en r\u00e9sulte continue \u00e0 fermenter.<\/p>\n

En cas d'insuffisance d'amidon bris\u00e9<\/strong>Si la farine absorbe peu d'eau et ne produit pas assez de gaz, le pain est lent \u00e0 fermenter et le pain obtenu est plus petit, sec, dur et a une mauvaise structure.<\/p>\n

Niveau de rupture trop \u00e9lev\u00e9<\/strong> L'arche entra\u00eenera la production de grandes quantit\u00e9s de maltose et de dextrine pendant la fermentation de la p\u00e2te, ce qui rendra la texture interne de la p\u00e2te trop molle pour supporter un volume plus important et entra\u00eenera des probl\u00e8mes de qualit\u00e9 tels que l'affaissement et le r\u00e9tr\u00e9cissement de la p\u00e2te.<\/p>\n

Une teneur appropri\u00e9e en amidon bris\u00e9 favorise la distribution interne de l'eau dans la farine, ce qui permet \u00e0 la farine d'absorber rapidement l'eau et de former facilement une p\u00e2te ; le pain qui en r\u00e9sulte est volumineux, haut, de couleur plus fonc\u00e9e et a une bonne forme de pain.<\/p>\n

Si les autres conditions restent inchang\u00e9es, une teneur en amidon bris\u00e9 trop \u00e9lev\u00e9e ou trop faible produira des facteurs d\u00e9favorables \u00e0 la production de pain.<\/p>\n

2. brioches<\/strong>
\nD'autres conditions restent inchang\u00e9es, la teneur en amidon bris\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9e ou trop faible dans la farine et il n'est pas facile de produire un pain cuit \u00e0 la vapeur de haute qualit\u00e9.<\/strong><\/p>\n

La teneur en amidon bris\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9e dans la fermentation de la p\u00e2te pour produire une grande quantit\u00e9 de maltose et de dextrine, de sorte que la texture interne de la p\u00e2te est trop molle pour supporter un volume plus important, ce qui entra\u00eene la production de petits pains plats et d'une petite t\u00eate, tout en faisant appara\u00eetre le centre des petits pains comme un ph\u00e9nom\u00e8ne trop collant.<\/p>\n

Une teneur trop faible en amidon bris\u00e9 entra\u00eene une faible absorption d'eau par la p\u00e2te, la fermentation de la p\u00e2te ne peut pas fournir suffisamment de maltose pour la nourriture de la levure et la fermentation n'est pas suffisante, la production de gaz n'est pas suffisante, le volume du petit pain est trop faible.<\/p>\n

3. Aliments surgel\u00e9s<\/strong><\/p>\n

Pour les aliments congel\u00e9s, l'amidon bris\u00e9 doit \u00eatre plus faible pour une bonne qualit\u00e9.<\/strong>La farine \u00e0 faible teneur en amidon bris\u00e9 faite d'une p\u00e2te \u00e0 faible teneur en eau peut emp\u00eacher la formation d'un grand nombre de cristaux de glace dans le processus de cong\u00e9lation, afin d'\u00e9viter la fissuration due \u00e0 la cong\u00e9lation (lors du m\u00e9lange de l'eau et de la farine pour former la p\u00e2te, une partie de l'eau est sous forme d'eau combin\u00e9e dans la p\u00e2te, une partie de l'eau est sous forme d'eau libre dans la p\u00e2te, si la teneur en eau libre de la p\u00e2te est trop \u00e9lev\u00e9e, il y aura un grand nombre de cristaux de glace dans le processus de cong\u00e9lation). Si la teneur en eau libre de la p\u00e2te est trop \u00e9lev\u00e9e, un grand nombre de cristaux de glace appara\u00eetront au cours du processus de cong\u00e9lation, ce qui entra\u00eenera la fissuration des produits congel\u00e9s), afin de garantir la qualit\u00e9 des aliments congel\u00e9s.<\/p>\n

Lors de la fabrication d'aliments surgel\u00e9s, les utilisateurs constatent que la valeur UCDc de la farine ayant un bon effet est concentr\u00e9e entre 25 et 29, mais que l'amidon bris\u00e9 ne doit pas \u00eatre trop faible, car une valeur trop faible affectera le rendement.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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