La boisson aux prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est un syst\u00e8me complexe de collo\u00efdes prot\u00e9iques, c'est aussi un syst\u00e8me thermodynamiquement instable, le syst\u00e8me comprend une suspension form\u00e9e par des prot\u00e9ines, des \u00e9mulsions form\u00e9es par des graisses, ainsi que la formation de sucre, de sel et d'autres solutions r\u00e9elles.<\/p>\n
Par cons\u00e9quent, au cours de la production et du stockage des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, la pr\u00e9cipitation, le flottement des graisses et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes sont susceptibles de se produire, entra\u00eenant la stratification, la floculation, l'agglom\u00e9ration, etc. du syst\u00e8me, ce qui r\u00e9duira consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 du produit. La stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est influenc\u00e9e par divers facteurs, mais en g\u00e9n\u00e9ral, les principaux facteurs comprennent des facteurs chimiques, physiques et microbiologiques.<\/strong><\/p>\n Facteurs physiques<\/strong><\/p>\n 1.1 La temp\u00e9rature<\/strong><\/p>\n La temp\u00e9rature est un facteur commun de d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, qui affecte \u00e0 son tour la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, et les temp\u00e9ratures basses et \u00e9lev\u00e9es peuvent toutes deux conduire \u00e0 la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines. Lorsque les mati\u00e8res premi\u00e8res sont stock\u00e9es \u00e0 des temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 0\u2103, les prot\u00e9ines sont d\u00e9natur\u00e9es, ce qui peut \u00eatre li\u00e9 aux interactions hydrophobes des prot\u00e9ines, entra\u00eenant la dissociation et le r\u00e9arrangement de certains groupes fonctionnels.<\/p>\n \u00c0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, les mol\u00e9cules produisent des mouvements violents, stabilisent la structure de haut niveau de la prot\u00e9ine de la liaison (telles que les interactions hydrophobes, les interactions \u00e9lectrostatiques) est facile \u00e0 interrompre, les groupes hydrophobes des prot\u00e9ines de l'exposition interne, les prot\u00e9ines et les mol\u00e9cules d'eau affaiblies interactions, la solubilit\u00e9 de la prot\u00e9ine diminu\u00e9e.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, afin de r\u00e9pondre aux exigences de la production, le processus de production doit essayer de r\u00e9duire le temps de chauffage, le refroidissement rapide apr\u00e8s la st\u00e9rilisation, ainsi que d'am\u00e9liorer l'interaction entre les prot\u00e9ines et les lipides, ce qui est propice \u00e0 la r\u00e9duction du degr\u00e9 de d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, afin d'am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du produit.<\/p>\n 1.2 Taille des particules<\/strong> Plus la taille des particules est importante, plus la pr\u00e9cipitation est facilit\u00e9e par la gravit\u00e9. Cependant, lorsque le diam\u00e8tre des particules est inf\u00e9rieur \u00e0 0,2\u03bcm, les particules produisent un mouvement brownien dans la solution, ce qui est propice \u00e0 la stabilisation de la solution.<\/p>\n Selon la loi de Stokes, pour les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sp\u00e9cifiques, la densit\u00e9 des particules est constante ; la densit\u00e9 moyenne et la variation de la viscosit\u00e9 sont faibles et peuvent \u00e9galement \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme constantes.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, plus la taille des particules de la boisson prot\u00e9in\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale est importante, plus la vitesse de d\u00e9cantation est \u00e9lev\u00e9e. La stratification de la pr\u00e9cipitation dans les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est en grande partie due au diam\u00e8tre \u00e9lev\u00e9 des particules, \u00e0 la vitesse de d\u00e9cantation acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e et \u00e0 la perturbation de l'\u00e9quilibre de la d\u00e9cantation.<\/p>\n Facteurs microbiologiques<\/strong><\/p>\n Les micro-organismes sont g\u00e9n\u00e9ralement l'un des facteurs les plus importants affectant la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. Dans les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales non ferment\u00e9es, si elles ne sont pas st\u00e9rilis\u00e9es, les micro-organismes sont tr\u00e8s susceptibles de provoquer la d\u00e9t\u00e9rioration du produit. Les bact\u00e9ries les plus courantes \u00e0 l'origine de la d\u00e9t\u00e9rioration des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium, etc.<\/p>\n Afin d'\u00e9viter les dommages caus\u00e9s par les micro-organismes, les mesures qui peuvent \u00eatre prises consistent \u00e0 renforcer le contr\u00f4le de la qualit\u00e9 et la gestion de l'hygi\u00e8ne dans le processus de production des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, et \u00e0 normaliser le processus de st\u00e9rilisation.<\/p>\n Dans la production commerciale, si la st\u00e9rilisation des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales n'est pas compl\u00e8te, dans les conditions de temp\u00e9rature appropri\u00e9es, les micro-organismes se d\u00e9velopperont et se multiplieront, ce qui entra\u00eenera une d\u00e9t\u00e9rioration du produit ; si la temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation est trop \u00e9lev\u00e9e ou si la dur\u00e9e de st\u00e9rilisation est trop longue, cela peut entra\u00eener la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, l'oxydation des graisses, ce qui se traduit par une diminution de la viscosit\u00e9, une mauvaise stabilit\u00e9 et un assombrissement de la couleur du produit.<\/p>\n Afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 du produit, il faut sacrifier sa couleur et d'autres qualit\u00e9s sensorielles. En m\u00eame temps, afin de garantir la stabilit\u00e9 du produit, il faut g\u00e9n\u00e9ralement ajouter de la carboxym\u00e9thylcellulose sodique et d'autres stabilisants.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, les boissons ferment\u00e9es \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales les plus courantes sont des produits issus de la fermentation de bact\u00e9ries lactiques. Les micro-organismes Lactobacillus fermentent principalement les hydrates de carbone pour produire de l'acide lactique.<\/p>\n \u00c9tant donn\u00e9 que la pr\u00e9sence d'amidon et d'hydrates de carbone insolubles r\u00e9duit la stabilit\u00e9 du produit, la fermentation par des bact\u00e9ries lactiques est b\u00e9n\u00e9fique pour la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n D'autre part, la production d'acide lactique entra\u00eene une diminution du pH du produit, ce qui peut conduire \u00e0 une modification de la structure des prot\u00e9ines et \u00e0 leur pr\u00e9cipitation.<\/p>\n Conclusion et perspectives<\/strong><\/p>\n Les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont de plus en plus populaires aupr\u00e8s des consommateurs car elles sont riches en prot\u00e9ines et en acides amin\u00e9s, contiennent une quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e d'acides gras insatur\u00e9s, ne contiennent pas ou peu de cholest\u00e9rol et ont une composition nutritionnelle compl\u00e8te et raisonnable.<\/p>\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales ont beaucoup progress\u00e9 en Chine. Toutefois, sur l'ensemble du march\u00e9 des boissons, la part des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est encore insuffisante et la capacit\u00e9 globale du march\u00e9 est faible, loin derri\u00e8re les jus de fruits, le th\u00e9 et les boissons gazeuses ; en outre, le march\u00e9 actuel des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est presque enti\u00e8rement occup\u00e9 par le lait de soja, le lait de noix, le lait d'amande, le lait de coco, le lait d'arachide et d'autres cinq types de produits, et des efforts consid\u00e9rables sont d\u00e9ploy\u00e9s pour d\u00e9velopper d'autres types de boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, telles que les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines de ma\u00efs, les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines de pomme de terre, etc, afin d'enrichir la gamme de produits et de d\u00e9velopper d'autres types de boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, telles que les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines de ma\u00efs, les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines de pomme de terre, etc. Il est imp\u00e9ratif d'enrichir les vari\u00e9t\u00e9s de produits et d'\u00e9largir le champ d'application et la capacit\u00e9 commerciale des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n Le d\u00e9veloppement de nombreux types de boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales permet d'am\u00e9liorer le niveau de transformation en profondeur et la valeur ajout\u00e9e des produits agricoles, ce qui permet non seulement de satisfaire les go\u00fbts et les pr\u00e9f\u00e9rences de la population, mais aussi d'am\u00e9liorer concr\u00e8tement les revenus des agriculteurs et de r\u00e9soudre les probl\u00e8mes des trois zones rurales.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetable protein drink is a complex protein colloid system, is also a thermodynamically unstable system, the system includes a suspension formed by proteins, emulsions formed by fats, as well as the formation of sugar, salt and other real solutions. 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\nLa stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la taille des particules de la phase dispers\u00e9e. La loi de Stokes montre que le taux d'enfoncement ou de flottaison des particules est proportionnel au carr\u00e9 du rayon des particules.<\/p>\n