Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, avec le d\u00e9veloppement de la science et de la technologie, la technologie de l'industrie alimentaire chinoise a continu\u00e9 \u00e0 se d\u00e9velopper, et l'application des polysaccharides apporte plus d'avantages \u00e0 la transformation des aliments. Les polysaccharides ont davantage de fonctions biologiques, peuvent constituer des mat\u00e9riaux structurels extracellulaires, peuvent \u00e9galement constituer du mat\u00e9riel g\u00e9n\u00e9tique et des enzymes, etc. Les polysaccharides ont une pharmacologie vari\u00e9e, ils constituent une bonne application des m\u00e9dicaments pour l'homme et leur application dans l'industrie alimentaire est \u00e9galement tr\u00e8s \u00e9tendue.<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques et applications sp\u00e9cifiques des polysaccharides microbiens<\/strong><\/p>\n 1.1 Gomme xanthane<\/strong> 1.1.2 Applications sp\u00e9cifiques<\/strong> 1.2 Gomme gellane<\/strong> 1.2.2 Application sp\u00e9cifique<\/strong> 1.3 Polysaccharide de la moisissure \u00e0 tige courte<\/strong> 1.3.2 Applications sp\u00e9cifiques<\/strong> Propri\u00e9t\u00e9s et applications sp\u00e9cifiques des polysaccharides de bact\u00e9ries lactiques<\/strong><\/p>\n 2.1 Propri\u00e9t\u00e9s structurelles<\/strong> Ce polysaccharide provient de plantes, de micro-organismes et d'algues. Les polysaccharides de Lactobacillus peuvent \u00eatre extraits de nombreuses mani\u00e8res, la m\u00e9thode la plus simple \u00e9tant d'observer l'\u00e9tat des colonies bact\u00e9riennes sur des plaques d'agar, mais les polysaccharides extraits par cette m\u00e9thode ont un faible rendement et, de nos jours, la m\u00e9thode d'extraction la plus couramment utilis\u00e9e est la m\u00e9thode de pr\u00e9cipitation en solution organique. Les polysaccharides de Lactobacillus ont une bonne activit\u00e9 antioxydante et une activit\u00e9 anti-biofilm. Ils sont utilis\u00e9s dans l'industrie pharmaceutique, ont une bonne activit\u00e9 immunitaire et peuvent inhiber la production de cellules canc\u00e9reuses.<\/p>\n 2.2 Applications sp\u00e9cifiques<\/strong> La fermentation du lait de soja permet d'abaisser la teneur en mati\u00e8res grasses, d'augmenter la viscosit\u00e9 de la texture et de mieux r\u00e9pondre aux go\u00fbts des consommateurs. Avantages et inconv\u00e9nients : l'utilisation du polysaccharide des bact\u00e9ries lactiques dans l'industrie du vin n'est pas id\u00e9ale ; le processus de fermentation entra\u00eene des probl\u00e8mes d'adh\u00e9rence, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques du vin blanc peuvent \u00eatre affect\u00e9es et il est facile de le faire pourrir ; l'utilisation de ce polysaccharide dans l'industrie du vin est donc rare.<\/p>\n Caract\u00e9ristiques et applications sp\u00e9cifiques des polysaccharides animaux<\/strong><\/p>\n 3.1 Chitine<\/strong> 3.1.2 Applications sp\u00e9cifiques<\/strong> 3.2 Propri\u00e9t\u00e9s et applications du sulfate de chondro\u00eftine<\/strong> 3.2.2 Application<\/strong> 3.3 Acide hyaluronique<\/strong> 3.3.2 Applications sp\u00e9cifiques<\/strong> In recent years, with the development of science and technology, the technology of China’s food processing industry has further developed, in which the application of polysaccharides brings more benefits to food processing. Polysaccharides have more biological functions, can constitute extracellular structural material, can also constitute genetic material and enzymes, etc. Polysaccharides have a variety of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1.1.1 Propri\u00e9t\u00e9s structurelles<\/strong>
\nLe polysaccharide microbien, la gomme xanthane est plus largement utilis\u00e9, le polysaccharide et les bact\u00e9ries monocyte jaune sauvage ont une grande relation, ce polysaccharide est un h\u00e9t\u00e9ropolysaccharide extracellulaire acide, sa composition mol\u00e9culaire est principalement le D-glucose et l'acide ac\u00e9tique et d'autres substances, dont la structure primaire de la base D-glucose de la cha\u00eene principale, la fin de la cha\u00eene lat\u00e9rale de la mol\u00e9cule \u00e0 l'acide pyruvique est principalement l'acide pyruvique, la teneur en acide pyruvique affecte les propri\u00e9t\u00e9s des polysaccharides. La structure de la gomme xanthane est unique, avec une bonne synergie de viscosit\u00e9, une faible concentration et une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, de bonnes caract\u00e9ristiques de dispersion des polysaccharides microbiens dans l'industrie de transformation des aliments est largement utilis\u00e9e.<\/p>\n
\nLa gomme xanthane peut \u00eatre utilis\u00e9e dans la production de g\u00e2teaux, am\u00e9liorer la structure du g\u00e2teau, rendre la couture du g\u00e2teau uniforme, plus flexible, prolonger la dur\u00e9e de conservation du g\u00e2teau ; dans la cr\u00e8me et les produits laitiers, l'application de la gomme xanthane peut rendre la structure des produits laitiers plus solide, l'ar\u00f4me se d\u00e9gage mieux, le go\u00fbt est plus d\u00e9licat ; si la gomme xanthane est appliqu\u00e9e \u00e0 la boisson, elle donnera \u00e0 la boisson une sensation de fra\u00eecheur, appliqu\u00e9e au jus, elle peut rendre le liquide plus distinct, appliqu\u00e9e \u00e0 la production de bi\u00e8re, elle peut rendre l'effet de bulles plus important. Si la gomme xanthane est utilis\u00e9e dans les boissons, elle peut donner aux boissons une sensation de fra\u00eecheur, dans les jus de fruits, elle peut rendre le liquide plus distinct, dans la bi\u00e8re, elle peut am\u00e9liorer l'effet des bulles, et l'application de la gomme xanthane dans d'autres aliments est plus \u00e9tendue, comme les gel\u00e9es et les fruits conserv\u00e9s.<\/p>\n
\n1.2.1 Propri\u00e9t\u00e9s<\/strong>
\nCe polysaccharide est ferment\u00e9 par Pseudomonas Illericola, ce qui n\u00e9cessite l'ajout d'hydrates de carbone pendant la fermentation. Il est principalement lin\u00e9aire anionique, a une structure en double h\u00e9lice et les unit\u00e9s constitutives de base sont quatre mol\u00e9cules de sucre. La gomme gellane peut former un gel transparent lorsque le dosage est faible, et ce polysaccharide peut faire en sorte que le gel contienne beaucoup de jus, qu'il se lib\u00e8re bien, qu'il fonde dans la bouche, qu'il soit stable, et que la structure interne ne change pas avec le temps et la temp\u00e9rature pendant le stockage.<\/p>\n
\nLa premi\u00e8re application de la gomme Gellan dans notre pays date de 1996, elle a de bonnes performances de g\u00e9lification, peut remplacer l'agar, est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e dans les boissons, les p\u00e2tisseries et les produits laitiers, dans la production de confiture et de gel\u00e9e, comme agent g\u00e9lifiant.<\/p>\n
\n1.3.1 Propri\u00e9t\u00e9s structurelles<\/strong>
\nCe polysaccharide est \u00e9galement connu sous le nom de polysaccharide Pullulan, qui est principalement d\u00e9riv\u00e9 de l'Aspergillus terreus, est une sorte de polyglucose, par liaison r\u00e9p\u00e9t\u00e9e en maltotriose, reli\u00e9 \u00e0 un polym\u00e8re polysaccharide, ce polysaccharide est incolore et insipide, a une bonne r\u00e9sistance \u00e0 l'acide et \u00e0 la chaleur, une bonne adh\u00e9rence, mais a \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s de barri\u00e8re aux gaz, ce polysaccharide dans le domaine de la m\u00e9decine est plus largement utilis\u00e9.<\/p>\n
\nLa plupart de ces polysaccharides sont utilis\u00e9s pour fabriquer des mat\u00e9riaux d'emballage alimentaire. Ils pr\u00e9sentent de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de barri\u00e8re aux gaz et peuvent pr\u00e9venir efficacement l'oxydation et la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments. Dans l'application des produits carn\u00e9s, des nouilles instantan\u00e9es et d'autres produits alimentaires, l'utilisation de ces polysaccharides pour fabriquer des mat\u00e9riaux d'emballage permet de prolonger efficacement la dur\u00e9e de conservation des aliments et peut \u00eatre utilis\u00e9e comme am\u00e9liorateur de l'alimentation.<\/p>\n
\nLes polysaccharides de Lactobacillus se divisent en deux cat\u00e9gories : les polysaccharides homopolym\u00e9ris\u00e9s, compos\u00e9s d'un seul type de monosaccharide, et les polysaccharides h\u00e9t\u00e9ropolym\u00e9ris\u00e9s, compos\u00e9s de plus de deux types de polysaccharides, dont deux types de polysaccharides h\u00e9t\u00e9ropolym\u00e9ris\u00e9s.<\/p>\n
\nDans l'industrie alimentaire, principalement dans l'industrie laiti\u00e8re, les bact\u00e9ries lactiques sont souvent utilis\u00e9es pour l'acidification du lait et la fermentation probiotique, dans laquelle l'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharide dans la fermentation du yaourt peut rendre le go\u00fbt plus d\u00e9licieux.<\/p>\n
\n3.1.1 Structure de la chitine<\/strong>
\nLa chitine est une sorte de polysaccharide naturel, dont la teneur en \u00e9l\u00e9ments lourds dans la nature n'est d\u00e9pass\u00e9e que par celle de la cellulose. La chitine est principalement extraite des carapaces de crustac\u00e9s, compos\u00e9es d'ac\u00e9tylglucosamine, et l'extraction de la chitine doit \u00eatre compl\u00e9t\u00e9e par la d\u00e9calcification et les prot\u00e9ines, ce qui donne une substance appel\u00e9e chitosane, \u00e0 l'effet antibact\u00e9rien, principalement utilis\u00e9e comme conservateur de fra\u00eecheur dans la gestion de la transformation des aliments.<\/p>\n
\nCe polysaccharide a de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de formation de film, le film d'emballage alimentaire produit avec lui peut r\u00e9guler efficacement l'air \u00e0 l'int\u00e9rieur du sac, emp\u00eachant l'\u00e9vaporation de l'eau des aliments et prolongeant la dur\u00e9e de conservation des fruits et l\u00e9gumes. La transformation de la chitine et du chitosane par la recherche produit une substance appel\u00e9e acide laurique, qui peut \u00eatre utilis\u00e9e comme film de conservation des aliments et peut \u00eatre consomm\u00e9e.<\/p>\n
\n3.2.1 Propri\u00e9t\u00e9s structurelles<\/strong>
\nCe polysaccharide est extrait du tissu cartilagineux et contient de l'acide D-glucuronique de longueur variable, qui est hydrolys\u00e9 dans des conditions acides pour produire des substances telles que l'aminohexose. Le sulfate de chondro\u00eftine peut \u00eatre divis\u00e9 en diff\u00e9rentes sortes en fonction de sa structure chimique, et le sulfate de chondro\u00eftine C se trouve principalement dans les animaux marins.<\/p>\n
\nLe sulfate de chondro\u00eftine poss\u00e8de de riches fonctions biologiques et est largement utilis\u00e9 en m\u00e9decine pour traiter l'arthrite et d'autres maladies. Dans le domaine de la transformation des aliments, cette substance peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les additifs alimentaires pour \u00e9mulsifier les aliments, maintenir l'humidit\u00e9 des aliments et, en m\u00eame temps, \u00e9liminer les odeurs des aliments.<\/p>\n
\n3.3.1 Propri\u00e9t\u00e9s structurelles<\/strong>
\nIl s'agit d'un mucopolysaccharide acide, compos\u00e9 sp\u00e9cifiquement d'acide D-glucuronique et de N-ac\u00e9tylglucosamine, qui peut lubrifier les articulations, r\u00e9guler les \u00e9lectrolytes de l'eau et acc\u00e9l\u00e9rer la cicatrisation des plaies. Il s'agit de la meilleure substance hydratante au monde, qui est plus largement utilis\u00e9e dans les cosm\u00e9tiques.<\/p>\n
\nCette substance est principalement utilis\u00e9e dans la transformation et la production d'aliments di\u00e9t\u00e9tiques, qui peuvent \u00eatre dig\u00e9r\u00e9s et absorb\u00e9s par voie orale, augmentant efficacement l'origine endog\u00e8ne, avec un effet durable sur la peau, qui peut devenir \u00e9lastique, lisse et brillante, et ce produit a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 dans diff\u00e9rents pays et r\u00e9gions.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"