L'ail est le bulbe de l'Allium sativum L., originaire d'Asie occidentale et d'Asie centrale. Depuis la mission de Zhang Qian dans les r\u00e9gions occidentales de la dynastie Han, qui a ramen\u00e9 de l'ail en Chine pour s'y installer, l'histoire de l'ail remonte \u00e0 plus de 2 000 ans. \u00c0 l'heure actuelle, la production d'ail de la Chine repr\u00e9sente plus de 70% de la production mondiale totale.<\/p>\n
Selon la couleur de la peau ext\u00e9rieure du bulbe, l'ail peut \u00eatre divis\u00e9 en deux sortes : l'ail violet et l'ail blanc. L'ail \u00e0 peau violette poss\u00e8de des gousses peu nombreuses et de grande taille, \u00e0 la saveur piquante et forte, tandis que l'ail \u00e0 peau blanche poss\u00e8de deux types de gousses, grandes et petites, \u00e0 la saveur piquante plus l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n
Dans cette \u00e9tude, la composition chimique de l'ail, la m\u00e9thode de pr\u00e9paration de l'extrait et son application dans la transformation des aliments ont \u00e9t\u00e9 examin\u00e9es, en vue de fournir des r\u00e9f\u00e9rences pour le d\u00e9veloppement et l'utilisation de l'ail et de ses extraits.<\/p>\n
Composition chimique et nutritionnelle de l'ail<\/strong><\/p>\n L'ail est riche en nutriments : il contient de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l'allicine, du citral, du s\u00e9l\u00e9nium, du germanium et d'autres oligo-\u00e9l\u00e9ments ; il renferme une huile volatile d'environ 0,2%, dont le principal composant est l'allicine. L'allicine a un effet bact\u00e9ricide, c'est l'ail contenu dans l'allicine hydrolys\u00e9e par l'action de l'enzyme de l'ail.<\/p>\n L'ail contient \u00e9galement des substances physiologiques actives sp\u00e9ciales, telles que la superoxyde dismutase, de sorte que l'ail a des effets antibact\u00e9riens et anti-inflammatoires, anti-cancer, traitement et pr\u00e9vention des maladies cardiovasculaires, am\u00e9lioration de la fonction immunitaire des cellules du corps et protection du foie et d'autres effets physiologiques. L'ail est connu comme un \"antibiotique naturel\" et est recommand\u00e9 par Time Magazine comme l'un des dix meilleurs aliments nutritionnels.<\/p>\n Pr\u00e9paration de l'extrait d'ail<\/strong><\/p>\n 1. extrait d'ail<\/strong><\/p>\n L'extrait d'ail est un terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant l'extrait brut d'ail qui est extrait avec des solvants organiques ou de l'eau apr\u00e8s broyage. Le principal extrait d'ail est l'allicine, dont le principal composant est le sulfure de diallyle, un sulfure organique extr\u00eamement instable, presque enti\u00e8rement d\u00e9compos\u00e9 apr\u00e8s 20 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (20 \u2103), et la vitesse de d\u00e9composition est acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e par la chaleur.<\/p>\n Il est donc difficile d'extraire et de conserver l'allicine, qui est l'un des composants importants de l'extrait d'ail ayant un effet antimicrobien.<\/p>\n 2. pr\u00e9paration d'extraits d'ail<\/strong><\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, les principales m\u00e9thodes d'extraction de l'allicine sont la distillation \u00e0 la vapeur d'eau, l'extraction par solvant et l'extraction au CO2 supercritique.<\/p>\n Parmi elles, la m\u00e9thode de distillation \u00e0 la vapeur d'eau est peu co\u00fbteuse, l'\u00e9quipement est simple, la stabilit\u00e9 est bonne, c'est l'une des m\u00e9thodes les plus couramment utilis\u00e9es ; la m\u00e9thode d'extraction au CO2 supercritique est s\u00fbre, fiable, l'op\u00e9ration est simple, elle est largement utilis\u00e9e dans l'alimentation, la m\u00e9decine et d'autres domaines. La technologie d'extraction fluide par CO2 supercritique est un nouveau type d'extraction, une technologie de s\u00e9paration, sans r\u00e9sidu de solvant, qui permet de mieux conserver les ingr\u00e9dients actifs des mati\u00e8res premi\u00e8res et d'autres avantages. Elle est largement utilis\u00e9e dans le domaine alimentaire, pour l'extraction et la pr\u00e9paration d'une vari\u00e9t\u00e9 d'aliments \u00e0 haute valeur ajout\u00e9e.<\/p>\n En prenant l'ail comme mati\u00e8re premi\u00e8re, l'allicine a \u00e9t\u00e9 extraite en combinant la lixiviation \u00e0 l'\u00e9thanol et la purification au CO2 supercritique, ce qui permet de r\u00e9aliser l'extraction au CO2 supercritique en continu et la purification de l'allicine.<\/p>\n L'ail est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres assaisonnements pour pr\u00e9parer une vari\u00e9t\u00e9 de sauces, donnant aux plats une saveur unique. L'ail et le sel, le glutamate monosodique, le sucre, etc., m\u00e9lang\u00e9s en une sauce \u00e0 l'ail blanc jaun\u00e2tre l\u00e9g\u00e8re, peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme plat de saveur ; l'ail et la p\u00e2te de soja, la sauce pour nouilles sucr\u00e9es, le poivre rouge, l'huile de s\u00e9same m\u00e9lang\u00e9s en un plat de sauce color\u00e9 ; l'ail m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 l'edamame, \u00e0 la sauce d'hu\u00eetre, au gingembre, etc. l'ail m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des edamames, de la sauce d'hu\u00eetre, du gingembre, etc. pour obtenir une sauce brun clair \u00e0 l'ail et aux haricots noirs, dans le m\u00e9lange de l\u00e9gumes, les plats saut\u00e9s dans une large gamme d'applications ; l'ail m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de la sauce chili, du cumin, de la poudre de graines de s\u00e9same, du poivre noir, de la poudre de cinq \u00e9pices, du sucre, etc. L'ail m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de l'huile d'olive, du sel, du persil et d'autres ingr\u00e9dients hach\u00e9s pour obtenir une sauce fra\u00eeche et sal\u00e9e pour le pain \u00e0 l'ail, peut \u00eatre \u00e9tal\u00e9 sur des tranches de pain baguette, ce qui donne un meilleur go\u00fbt \u00e0 la cuisson.<\/p>\n Ail et ses extraits dans les applications alimentaires<\/strong><\/p>\n La saveur piquante de l'ail est principalement utilis\u00e9e en cuisine, notamment dans les plats compos\u00e9s. En fait, le r\u00f4le de l'ail dans la transformation des aliments et la cuisine va bien au-del\u00e0, il joue un r\u00f4le unique dans la conservation des aliments, le m\u00e9lange de saveurs compos\u00e9es, la production de sauces.<\/p>\n 1.Application \u00e0 la conservation des aliments<\/strong><\/p>\n L'ail joue un r\u00f4le de d\u00e9sinfection et de st\u00e9rilisation et renforce l'immunit\u00e9. Chen Hongsheng et al. ont appliqu\u00e9 la capacit\u00e9 antioxydante de l'ail au processus de conservation de la viande refroidie, en d\u00e9terminant des indicateurs microbiologiques et des indicateurs physiques et chimiques, et en les combinant \u00e0 une \u00e9valuation sensorielle pour d\u00e9terminer l'effet de conservation et l'effet antioxydant de diff\u00e9rentes concentrations d'extrait d'ail sur la viande refroidie.<\/p>\n Les r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont montr\u00e9 que l'extrait d'ail \u00e0 une concentration de 2% avait de bons effets antibact\u00e9riens et antioxydants sur la viande refroidie, et avait peu d'effet sur la couleur de la viande. Li Tingting et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de l'extrait d'ail sur la qualit\u00e9 des boulettes de poisson r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es en ajoutant diff\u00e9rentes concentrations d'extrait d'ail aux boulettes de poisson et en comparant les indices (indices sensoriels, microbiologiques, chimiques, etc.) de chaque groupe exp\u00e9rimental \u00e0 4 \u2103 dans des conditions r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es.<\/p>\n Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que le meilleur effet de conservation \u00e9tait obtenu lorsque l'extrait d'ail \u00e9tait ajout\u00e9 \u00e0 raison de 200 mg\/kg, ce qui pouvait prolonger la dur\u00e9e de conservation des boules de poisson de 7 \u00e0 8 jours. Apr\u00e8s avoir compar\u00e9 le nombre total de bact\u00e9ries, la valeur du pH, le TBA, le TVB-N et d'autres indices de qualit\u00e9, il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'extrait d'ail pouvait efficacement inhiber la croissance bact\u00e9rienne et ralentir l'oxydation et la d\u00e9t\u00e9rioration des prot\u00e9ines et des graisses dans le processus de conservation des boulettes de poisson sous r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n Zhao Mei et al. ont utilis\u00e9 des champignons shiitake comme mati\u00e8res premi\u00e8res et ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de diff\u00e9rentes concentrations d'extrait d'ail sur la conservation des champignons shiitake. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que diff\u00e9rentes concentrations d'extrait d'ail pouvaient inhiber efficacement la force respiratoire, la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane cellulaire, le taux de perte de poids et l'indice de d\u00e9composition des champignons shiitake, ainsi que r\u00e9duire les changements d'apparence des champignons shiitake et retarder la d\u00e9composition des champignons shiitake, parmi lesquels le meilleur effet de conservation a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9 avec un rapport mat\u00e9riau-liquide de 1\u22365 de l'extrait d'ail.<\/p>\n L'extrait d'ail a non seulement des effets antibact\u00e9riens et antiseptiques, mais il peut \u00e9galement r\u00e9guler le m\u00e9tabolisme physiologique des fruits et des l\u00e9gumes et maintenir la bonne qualit\u00e9 des fruits et des l\u00e9gumes. Feng Deming et al. ont appliqu\u00e9 l'extrait alcoolique d'allicine \u00e0 des produits \u00e0 base de soja pour en pr\u00e9server la fra\u00eecheur et ont obtenu de bons r\u00e9sultats.<\/p>\n 2. Formation d'un ar\u00f4me unique<\/strong><\/p>\n Les recherches ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que : l'ail dans 150 ~ 160 \u2103 d'huile pour saut\u00e9s, contenant des compos\u00e9s d'\u00e9ther sulfureux, peut former une saveur et un ar\u00f4me sp\u00e9ciaux, l'ail des brocolis, l'ail des c\u00f4tes, l'ail des poissons et des crevettes et d'autres pr\u00e9parations culinaires sont l'utilisation de cette caract\u00e9ristique.<\/p>\n Gao Xueqin et d'autres ont utilis\u00e9 la m\u00e9thode du soufre fixe pour d\u00e9terminer l'effet de diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de cuisson sur l'allicine, les r\u00e9sultats montrent que la m\u00e9thode de cuisson la plus appropri\u00e9e pour l'ail est le chauffage par micro-ondes, la destruction de l'allicine est la m\u00e9thode de cuisson par friture la plus importante.<\/p>\n La m\u00e9thode de cuisson de l'\"explosion d'ail\" consiste \u00e0 chauffer rapidement la p\u00e2te d'ail \u00e0 une temp\u00e9rature d'huile \u00e9lev\u00e9e pour produire de la saveur. Cette m\u00e9thode est souvent utilis\u00e9e dans la cuisson des l\u00e9gumes \u00e0 feuilles et \u00e0 tiges, tels que la laitue \u00e0 la p\u00e2te d'ail, l'amarante \u00e0 la p\u00e2te d'ail et les flocons d'avoine \u00e0 l'explosion d'ail, etc. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la m\u00e9thode de cuisson la plus appropri\u00e9e pour l'ail est le chauffage par micro-ondes, et que la m\u00e9thode de cuisson par friture est la plus destructrice pour l'allicine. L'allicine et les l\u00e9gumes qui accompagnent les plats ont une saveur unique.<\/p>\n 3. St\u00e9rilisation et d\u00e9sinfection des plats froids<\/strong><\/p>\n L'allicine et les principes actifs contenus dans l'ajo\u00e8ne d'ail, l'huile d'ail dans l'\u00e9ther sulfurique, etc., par le biais de la r\u00e9action avec la cyst\u00e9ine, peuvent inhiber efficacement l'activit\u00e9 de l'enzyme hydrophobe ou le m\u00e9tabolisme des lipides et d'autres substances, sur une vari\u00e9t\u00e9 de champignons pathog\u00e8nes, de bact\u00e9ries, inhibant ou tuant l'effet.<\/p>\n L'ail contient des composants antibact\u00e9riens tels que l'allicine et l'allicine sur le bacille de la dysenterie, le bacille de la fi\u00e8vre typho\u00efde et d'autres bact\u00e9ries intestinales pathog\u00e8nes. Il est donc largement utilis\u00e9 dans la production de plats froids, mais dans le processus d'utilisation, la quantit\u00e9 d'ail ne doit pas nuire \u00e0 la saveur des aliments, ne pas d\u00e9truire la saveur des aliments comme condition pr\u00e9alable.<\/p>\n 4.Application dans les ar\u00f4mes compos\u00e9s<\/strong><\/p>\n La recherche a montr\u00e9 que la saveur piquante de l'allicine et de la sauce soja, du vinaigre, de l'oignon vert, du gingembre, etc. avec la formation d'une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs composites, telles que la saveur de poisson, la saveur \u00e9trange, etc.<\/p>\n L'ail et les piments marin\u00e9s, la sauce soja, le sel, le glutamate monosodique (GMS), le sucre, le gingembre, etc., peuvent former un compos\u00e9 de saveur de poisson, sal\u00e9, sucr\u00e9, aigre et \u00e9pic\u00e9, avec un fort ar\u00f4me d'oignon, de gingembre et d'ail.<\/p>\n Le type de saveur de poisson a un large \u00e9ventail d'applications, les plats de volaille, les plats pour animaux, les plats v\u00e9g\u00e9tariens, les plats \u00e0 base de volaille et d'\u0153ufs peuvent \u00eatre utilis\u00e9s, non seulement pour le porc effiloch\u00e9 \u00e0 la saveur de poisson, les griffes de ph\u00e9nix \u00e0 la saveur de poisson et d'autres plats chauds, mais aussi pour la production de plats froids. L'ail m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la sauce soja, au sel, au sucre, \u00e0 l'huile de s\u00e9same et \u00e0 d'autres assaisonnements peut former une saveur plus sp\u00e9ciale - une saveur \u00e9trange.<\/p>\n La saveur bizarre est l'un des premiers types de saveur couramment utilis\u00e9s dans le Sichuan, en raison de la r\u00e9union de plusieurs saveurs en une seule, de l'\u00e9quilibre de chaque saveur, de l'harmonie, de sorte que le mot \"bizarre\" fait l'\u00e9loge de la saveur du merveilleux, caract\u00e9ris\u00e9e par le sal\u00e9, le sucr\u00e9, l'engourdissement, l'\u00e9pic\u00e9, l'acide, le frais, le parfum\u00e9 et le coordonn\u00e9, et principalement utilis\u00e9e dans les plats froids, tels que la gourde am\u00e8re bizarre, les cacahu\u00e8tes bizarres, etc.<\/p>\n 5. M\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres ar\u00f4mes pour cr\u00e9er une vari\u00e9t\u00e9 de sauces<\/strong><\/p>\n Qiao Aixia et al. sur la m\u00e9thode d'extraction de l'\u00e9thanol pour l'extraction de l'allicine, les param\u00e8tres optimaux du processus de recherche, \u00e0 travers l'exp\u00e9rience \u00e0 facteur unique et le test orthogonal, l'\u00e9tablissement du taux d'extraction de l'allicine comme valeur cible, \u00e0 la temp\u00e9rature de l'enzyme, le temps de l'enzyme, la temp\u00e9rature d'extraction, le temps d'extraction comme facteur du mod\u00e8le math\u00e9matique pour le d\u00e9veloppement complet et l'utilisation de l'allicine afin de fournir une base scientifique.<\/p>\n 6. La d\u00e9sodorisation et la d\u00e9sodorisation dans la cuisson des mati\u00e8res premi\u00e8res malodorantes et poissonneuses<\/strong> L'huile d'ail peut \u00eatre utilis\u00e9e pour pr\u00e9parer des sauces ou des plats, jouer un r\u00f4le dans l'augmentation de la saveur et \u00e9liminer l'odeur. L'huile d'ail est obtenue par distillation d'huiles essentielles volatiles ; c'est un liquide huileux brillant de couleur rouge clair \u00e0 orange clair, avec une forte odeur piquante et un ar\u00f4me d'ail particulier ; cette odeur est g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par la d\u00e9composition de l'allicine dans l'enzyme alliinase, dont le principal composant est le disulfure de diabase, le disulfure de m\u00e9thacryl\u00e8ne, etc.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, la recherche sur l'ail dans la transformation des aliments se concentre principalement sur la conservation des aliments, la technologie de l'aromatisation des plats, la transformation en profondeur et l'utilisation de la recherche sont loin d'\u00eatre suffisantes. Les ingr\u00e9dients actifs naturels efficaces et s\u00fbrs de l'ail peuvent \u00eatre d\u00e9velopp\u00e9s et utilis\u00e9s efficacement, ce qui a un impact consid\u00e9rable sur la recherche et le d\u00e9veloppement d'aliments et de plats sains \u00e0 base d'ail.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Garlic is the bulb of Allium sativum L., native to West Asia and Central Asia, since Zhang Qian’s mission to the Western Regions in the Han Dynasty to bring garlic back to China to settle down, so far there have been more than 2,000 years of history. At present, China’s garlic production accounts for more […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDans de nombreuses r\u00e9gions de notre pays, on ajoute de l'ail aux mati\u00e8res premi\u00e8res naus\u00e9abondes, telles que le poisson-chat r\u00f4ti \u00e0 l'ail, la viande blanche \u00e0 l'ail, etc., afin d'obtenir un effet de d\u00e9sodorisation, en plus de l'effet de l'odeur, car l'ail contient de l'allicine, de l'acide pyruvique et de l'ammoniaque, qui peuvent \u00eatre dissous pour produire l'odeur de poisson de la trim\u00e9thylamine. La pur\u00e9e d'ail m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du sel et \u00e0 de l'huile de chili rouge pour obtenir une sauce \u00e0 l'ail et \u00e0 l'huile rouge est principalement utilis\u00e9e pour les haricots noirs apr\u00e8s l'assaisonnement des plats de cuisine blancs.<\/p>\n