Les gommes alimentaires se dissolvent g\u00e9n\u00e9ralement dans l'eau et, dans certaines conditions, peuvent \u00eatre enti\u00e8rement hydrat\u00e9es pour former des substances macromol\u00e9culaires liquides visqueuses, glissantes ou g\u00e9latineuses. Dans la transformation des aliments, elles peuvent jouer un r\u00f4le dans l'\u00e9paississement, la viscosit\u00e9, l'adh\u00e9rence, la capacit\u00e9 \u00e0 former des gels, la duret\u00e9, la fragilit\u00e9, l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9, l'\u00e9mulsification stable, la suspension, etc, afin que les aliments obtiennent la vari\u00e9t\u00e9 requise de formes et de textures dures, molles, cassantes, visqueuses, \u00e9paisses et autres. C'est pourquoi il est \u00e9galement souvent appel\u00e9 \u00e9paississant alimentaire, agent augmentant la viscosit\u00e9, g\u00e9lifiant, stabilisateur, agent de suspension, colle alimentaire, g\u00e9latine, etc.<\/p>\n
M\u00e9canisme d'action : capacit\u00e9 \u00e0 modifier la rh\u00e9ologie du syst\u00e8me alimentaire, c'est-\u00e0-dire la viscosit\u00e9 caract\u00e9ristique de l'\u00e9coulement et la texture caract\u00e9ristique des solides m\u00e9caniques. La recherche a confirm\u00e9 que les changements de texture ou de viscosit\u00e9 d'un syst\u00e8me alimentaire contribuent \u00e0 modifier ses propri\u00e9t\u00e9s sensorielles. En g\u00e9n\u00e9ral, les \u00e9paississants ont tendance \u00e0 former une structure r\u00e9ticul\u00e9e en solution ou des collo\u00efdes avec plus de groupes hydrophiles, qui sont des groupes h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes de polym\u00e8res \u00e0 longue cha\u00eene (polysaccharides et prot\u00e9ines), am\u00e9liorant ainsi la viscosit\u00e9 et la texture des aliments.<\/p>\n
Diff\u00e9rents types de viscosit\u00e9 et de r\u00e9sistance des collo\u00efdes, la relation approximative entre la pr\u00e9cipitation de l'eau et la viscosit\u00e9 de l'eau.<\/strong><\/p>\n D'abord, le gel de monom\u00e8re (+ sel)<\/strong> Deuxi\u00e8mement, le collo\u00efde composite<\/strong> Avantages et inconv\u00e9nients des diff\u00e9rents collo\u00efdes dans les produits carn\u00e9s<\/strong><\/p>\n L'effet de l'ajout de collo\u00efdes simples dans les aliments n'est pas \u00e9vident et pr\u00e9sente des limites, mais les collo\u00efdes compos\u00e9s peuvent produire des effets synergiques, am\u00e9liorer l'effet de g\u00e9lification des collo\u00efdes et renforcer la r\u00e9sistance m\u00e9canique des collo\u00efdes. Par rapport aux collo\u00efdes simples, l'ajout de gommes compos\u00e9es rendra les produits carn\u00e9s plus \u00e9lastiques et plus moelleux, et aura pour effet d'allonger la dur\u00e9e de conservation des produits carn\u00e9s.<\/p>\n L'ajout de gommes alimentaires compos\u00e9es aux produits carn\u00e9s peut jouer le r\u00f4le de gel de r\u00e9tention d'eau, de protection des prot\u00e9ines, de stabilisation du syst\u00e8me de dispersion mixte, mais aussi d'agent de film, couvrant la surface des produits carn\u00e9s, afin d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits carn\u00e9s. Ensuite, nous r\u00e9sumons les avantages et les inconv\u00e9nients des diff\u00e9rents types de gommes comestibles jouant diff\u00e9rents r\u00f4les.<\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Edible gum usually refers to dissolve in water, and under certain conditions can be fully hydrated to form a viscous, slippery or jelly liquid macromolecular substances, in the processing of food can play a role in providing thickening, viscosity, adhesion, gel-forming ability, hardness, brittleness, tightness, stable emulsification, suspension, etc., so that the food to get […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa viscosit\u00e9 de base des collo\u00efdes monom\u00e8res g\u00e9lifi\u00e9s n'est pas \u00e9lev\u00e9e, et la plupart des collo\u00efdes sont des polysaccharides polym\u00e8res polyhydroxyl\u00e9s (la g\u00e9latine est une colle prot\u00e9ique), de sorte que plus le poids mol\u00e9culaire est \u00e9lev\u00e9, plus la viscosit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e, plus la force est \u00e9lev\u00e9e en g\u00e9n\u00e9ral, et la pr\u00e9cipitation de l'eau est plus complexe, en fonction du syst\u00e8me collo\u00efdal sp\u00e9cifique, du processus de production g\u00e9n\u00e9ral et de la force ionique de la solution qui a le plus d'impact (potassium, calcium, sodium, etc.).<\/p>\n
\nLe collo\u00efde composite est plus complexe, le rapport entre le collo\u00efde, la concentration ionique est g\u00e9n\u00e9ralement la principale influence, sont g\u00e9n\u00e9ralement 2 t\u00eate faible moyenne haute courbe parabolique.<\/p>\n