Les \u00e9mulsifiants alimentaires sont l'un des additifs les plus importants dans l'alimentation. Ils ont non seulement une activit\u00e9 de surface typique, mais peuvent \u00e9galement se combiner avec l'amidon pour pr\u00e9venir le vieillissement, travailler avec les prot\u00e9ines pour am\u00e9liorer la structure du r\u00e9seau de la p\u00e2te, am\u00e9liorer la r\u00e9sistance \u00e0 l'humidit\u00e9 des produits, augmenter la lubrification de l'amidon et des prot\u00e9ines, favoriser la dispersion des liquides, r\u00e9duire la tension de surface des liquides et des solides, stabiliser les bulles d'air, et peuvent am\u00e9liorer les cristaux de mati\u00e8re grasse.<\/p>\n
En raison de la complexit\u00e9 des composants alimentaires, les \u00e9mulsifiants alimentaires impliqu\u00e9s dans la formation d'\u00e9mulsions doivent souvent \u00eatre s\u00fbrs pour la consommation humaine et avoir une bonne compatibilit\u00e9 avec les autres composants alimentaires.<\/p>\n
La mol\u00e9cule d'amidon est un compos\u00e9 polym\u00e8re organique naturel compos\u00e9 d'unit\u00e9s de glucose d\u00e9shydrat\u00e9es, et les modifications enzymatiques (par exemple, les glucosyltransf\u00e9rases) et chimiques (par exemple, l'est\u00e9rification et l'\u00e9th\u00e9rification) peuvent modifier les propri\u00e9t\u00e9s hydrophiles et hydrophobes de l'amidon, ce qui lui conf\u00e8re un potentiel d'utilisation en tant qu'\u00e9mulsifiant.<\/p>\n
Gr\u00e2ce \u00e0 leur faible co\u00fbt et \u00e0 leur bonne compatibilit\u00e9, les \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon ont permis de r\u00e9pondre dans une certaine mesure \u00e0 la demande d'aliments nutritifs et polyvalents et ont \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9s comme \u00e9mulsifiants, stabilisants et \u00e9paississants dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n
Classification et propri\u00e9t\u00e9s des \u00e9mulsifiants alimentaires \u00e0 base d'amidon<\/strong><\/p>\n 1\u3001Etherized starch (amidon \u00e9th\u00e9ris\u00e9)<\/strong> L'amidon carboxym\u00e9thylique contient un groupe carboxyle hydrophile et une charge n\u00e9gative, les mol\u00e9cules d'amidon et les mol\u00e9cules d'eau renfor\u00e7ant la force de liaison, avec une meilleure solubilit\u00e9 dans l'eau. Le carboxym\u00e9thylamidon sodique \u00e0 haute viscosit\u00e9 est un d\u00e9riv\u00e9 anionique de l'amidon soluble dans l'eau froide qui poss\u00e8de d'excellentes propri\u00e9t\u00e9s telles que l'\u00e9paississement, l'\u00e9mulsification, la dispersion, l'adh\u00e9rence, etc. Il pr\u00e9sente une bonne miscibilit\u00e9 avec de nombreux compos\u00e9s polym\u00e8res hydrophiles.<\/p>\n L'amidon carboxym\u00e9thylique sodique \u00e0 haute viscosit\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9 comme mati\u00e8re premi\u00e8re pour la production de l'ester d'amidon de succinate d'oct\u00e9nyle, en vue d'introduire du carboxym\u00e9thyle pour am\u00e9liorer l'hydrophilie de l'ester d'amidon de succinate d'oct\u00e9nyle.<\/p>\n 2) Amidon hydroxypropylique<\/strong> L'introduction de l'hydroxypropyle hydrophile d\u00e9truit la structure interne des granules d'amidon, affaiblit la force de liaison hydrog\u00e8ne intermol\u00e9culaire et renforce la capacit\u00e9 hydrophile et de r\u00e9tention d'eau de l'amidon, ce qui facilite l'encollage de l'amidon et augmente la transparence et la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/p>\n En raison de la meilleure tol\u00e9rance au pH, l'ajout d'amidon hydroxypropylique peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des aliments acides et permettre une bonne r\u00e9tention de l'eau dans le processus de stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n 2\u3001Est\u00e9rification de l'amidon<\/strong> L'ester d'amidon de l'acide oct\u00e9nyl succinique est une poudre blanche, non toxique, inodore, insipide, soluble dans l'eau froide, pr\u00e9sentant une bonne stabilit\u00e9 dans les solutions acides et alcalines, une masse mol\u00e9culaire importante, une excellente hydrophobie fluide et un bon effet synergique avec d'autres agents tensioactifs.<\/p>\n En raison de sa bonne stabilit\u00e9 \u00e0 l'\u00e9mulsification, l'oct\u00e9nyl succinate d'amidon n'aura pas d'impact n\u00e9gatif sur la taille des gouttelettes d'huile et l'efficacit\u00e9 de la suspension, m\u00eame en faible quantit\u00e9, et inhibera la pr\u00e9cipitation, la s\u00e9paration de l'huile ou le ph\u00e9nom\u00e8ne de d\u00e9lamination, et aura une bonne stabilit\u00e9 de la mousse et du moussage.<\/p>\n 2\uff09Ac\u00e9tate d'amidon<\/strong> La recherche montre que l'ac\u00e9tate d'amidon peut r\u00e9duire la tension interfaciale entre l'hydrocarbure c\u00e9tylique et l'eau, et peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant et comme rev\u00eatement polym\u00e8re pour des alternatives biod\u00e9gradables plus \u00e9conomiques.<\/p>\n (3) Phosphate d'amidon sodique<\/strong> 3\u3001B\u00eata-cyclodextrine<\/strong> La \u03b2-cyclodextrine en tant qu'\u00e9mulsifiant alimentaire est diff\u00e9rente des agents de surface alimentaires couramment utilis\u00e9s, car elle poss\u00e8de une cavit\u00e9 interne hydrophobe et une cavit\u00e9 externe hydrophile, qui peut \u00eatre utilis\u00e9e pour la reconnaissance mol\u00e9culaire en fonction de la taille de sa cavit\u00e9 en utilisant les forces de van der Waals, la liaison hydrog\u00e8ne et les forces hydrophobes, et se combine avec une vari\u00e9t\u00e9 de substances organiques dans les aliments pour former des complexes d'inclusion de cyclodextrine, am\u00e9liorant ainsi les propri\u00e9t\u00e9s de l'inclusion.<\/p>\n Dans l'industrie alimentaire, les cyclodextrines sont principalement utilis\u00e9es comme : supports de substances aromatiques ; agents de protection des composants alimentaires ; masquant ou r\u00e9duisant les mauvais go\u00fbts ; am\u00e9liorant les propri\u00e9t\u00e9s physiques des aliments ; supports de conservateurs pour prolonger l'effet de conservation ; \u00e9mulsifiants et agents moussants : la \u03b2-CD peut maintenir l'\u00e9mulsion stable.<\/p>\n Application des \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon dans l'industrie alimentaire<\/strong><\/p>\n Les \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de riz et de nouilles, les aliments surgel\u00e9s, les boissons, les produits laitiers, les confitures, les produits \u00e0 base de cacao, le chocolat et les produits \u00e0 base de chocolat, la viande en conserve, les condiments et les gel\u00e9es et d'autres produits alimentaires, pour jouer le r\u00f4le d'\u00e9mulsifiant, d'\u00e9paississant, de stabilisateur et ainsi de suite, parmi lesquels les \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon sont les plus largement utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de riz et de nouilles, les aliments surgel\u00e9s et les boissons.<\/p>\n 1\u3001L'application de l'\u00e9mulsifiant \u00e0 base d'amidon dans les produits \u00e0 base de riz et de nouilles<\/strong> Le succinate d'oct\u00e9nyle et d'amyle est utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie pour \u00e9mulsifier, conserver et hydrater.<\/p>\n Le carboxym\u00e9thylamidon sodique utilis\u00e9 dans le pain et la p\u00e2tisserie peut am\u00e9liorer la forme, la saveur et la couleur des produits finis en am\u00e9liorant l'\u00e9paississement, la stabilit\u00e9 et la r\u00e9tention d'eau des p\u00e2tes alimentaires, en am\u00e9liorant l'\u00e9lasticit\u00e9 et le pouvoir pulv\u00e9rulent de la farine.<\/p>\n Le phosphate d'amidon sodique est utilis\u00e9 dans les p\u00e2tes alimentaires pour am\u00e9liorer leurs propri\u00e9t\u00e9s de cuisson, augmenter leur fra\u00eecheur et am\u00e9liorer leur texture.<\/p>\n L'ac\u00e9tate d'amidon peut am\u00e9liorer la r\u00e9sistance au gluten des nouilles instantan\u00e9es, le rendement et la r\u00e9hydratation sans p\u00e2te \u00e0 soupe, renforcer le croustillant et l'extensibilit\u00e9 des nouilles et am\u00e9liorer la texture, utilis\u00e9 dans les nouilles humides instantan\u00e9es non s\u00e8ches, il peut r\u00e9duire le degr\u00e9 de repousse de l'amidon et maintenir un bon go\u00fbt.<\/p>\n 2\u3001Application de l'\u00e9mulsifiant \u00e0 base d'amidon dans les aliments surgel\u00e9s<\/strong> Le carboxym\u00e9thylamidon sodique peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es pour augmenter leur taux d'expansion et am\u00e9liorer leur go\u00fbt et leur apparence, peut remplacer la colle alimentaire pour r\u00e9duire les co\u00fbts de production et peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les produits \u00e0 base de nouilles pour am\u00e9liorer leur stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n Le phosphate d'amidon sodique peut former un complexe avec des ions m\u00e9talliques \u00e0 l'\u00e9tat de traces pour prot\u00e9ger l'huile de l'oxydation, peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les aliments congel\u00e9s pour raccourcir le temps de vieillissement et peut remplacer une partie de l'huile, de la g\u00e9latine et de la gomme arabique pour r\u00e9duire les co\u00fbts de production.<\/p>\n Stabilit\u00e9 de la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te d'amidon hydroxypropylique, stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature avec une bonne r\u00e9tention d'eau, convient aux aliments surgel\u00e9s et aux plats pr\u00e9par\u00e9s.<\/p>\n 3, \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon dans les applications de boissons<\/strong> Le succinate d'oct\u00e9nyle et d'amyle \u00e0 faible viscosit\u00e9 stabilise les agents aromatiques dans les boissons non alcoolis\u00e9es et peut remplacer la gomme arabique pour r\u00e9duire les co\u00fbts.<\/p>\n L'\u00e9mulsifiant aura une certaine force aromatique de la dispersion \u00e9mulsifi\u00e9e de l'huile aromatique dans la phase aqueuse et la formation d'ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s sont principalement utilis\u00e9s dans les boissons troubles, dans lesquelles le r\u00f4le de l'\u00e9mulsifiant est principalement de r\u00e9duire l'huile flottante et la pr\u00e9cipitation, et peut faire en sorte que le produit obtienne une turbidit\u00e9 uniforme et stable.<\/p>\n Le succinate d'oct\u00e9nyle et d'amyle peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s \u00e0 l'orange pour produire un syst\u00e8me d'\u00e9mulsion plus stable, dans les boissons sans alcool pour stabiliser les ar\u00f4mes, dans les boissons carbonat\u00e9es pour remplacer l'effet stabilisant de la gomme arabique, et peut \u00eatre utilis\u00e9 comme mat\u00e9riau de paroi de microcapsule pour encapsuler l'ar\u00f4me, l'assaisonnement, les aromates et les vitamines.<\/p>\n Le \u03b2-CD, avec sa structure sp\u00e9ciale hydrophobe \u00e0 l'int\u00e9rieur et hydrophile \u00e0 l'ext\u00e9rieur, peut \u00eatre utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire comme vecteur de substances aromatiques et de conservateurs, comme agent de protection des composants alimentaires, comme \u00e9mulsifiant et comme agent moussant, et peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s physiques des aliments et masquer ou r\u00e9duire les mauvais go\u00fbts. Appliqu\u00e9 aux boissons au th\u00e9, il peut jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration du degr\u00e9 de clarification, masquer les mauvais go\u00fbts et emp\u00eacher la couleur du produit de brunir, etc. Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour prot\u00e9ger les substances instables \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur et les substances volatiles dans les composants de l'huile de menthe poivr\u00e9e et de l'huile de cannelle.<\/p>\n L'amidon hydroxypropylique est moins affect\u00e9 par les changements d'\u00e9lectrolytes et de pH, ce qui conf\u00e8re aux boissons acides (par exemple, le jus d'orange) une meilleure fluidit\u00e9 et une meilleure stabilit\u00e9.<\/p>\n L'amidon phosphat\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant \u00e0 la place de la gomme arabique dans la production de boissons colorantes \u00e0 base de jus d'orange.<\/p>\n Probl\u00e8mes et perspectives des \u00e9mulsifiants alimentaires \u00e0 base d'amidon<\/strong><\/p>\n Bien que les \u00e9mulsifiants alimentaires \u00e0 base d'amidon aient atteint un \u00e9ventail relativement large d'applications, les probl\u00e8mes de production et d'application des \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon existants ont limit\u00e9 leur d\u00e9veloppement dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n L'amidon carboxym\u00e9thylique, qui pr\u00e9sente des inconv\u00e9nients tels que des conditions de synth\u00e8se difficiles, une faible stabilit\u00e9 (pas de r\u00e9sistance aux acides et aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, mauvaise r\u00e9sistance au cisaillement) et un manque de lipophilie, est souvent utilis\u00e9 comme mati\u00e8re premi\u00e8re pour am\u00e9liorer son activit\u00e9 de surface par une modification hydrophobe suppl\u00e9mentaire par \u00e9th\u00e9rification et est\u00e9rification.<\/p>\n L'amidon hydroxypropylique est susceptible de contenir des r\u00e9sidus de chloropropanol toxiques et canc\u00e9rig\u00e8nes au cours du processus de production, qui ont certains effets toxiques sur le sang, le foie, les reins et le syst\u00e8me nerveux de l'homme.<\/p>\n Le phosphate d'amidon sodique contient des r\u00e9sidus de phosphate au cours du processus de pr\u00e9paration. La recherche m\u00e9dicale montre que le rapport optimal entre le calcium et le phosphore dans le corps humain est de 1:1, une consommation excessive de phosphore sur le long terme peut modifier la structure osseuse et conduire \u00e0 l'ost\u00e9oporose.<\/p>\n La mati\u00e8re premi\u00e8re (anhydride succinique d'oct\u00e9nyle) de l'ac\u00e9tate d'ester d'amidon est principalement import\u00e9e, et le processus de production est complexe, l'efficacit\u00e9 de la r\u00e9action est faible et les r\u00e9actions secondaires sont plus nombreuses, de sorte que le co\u00fbt de production est plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n En raison de la grande influence des diff\u00e9rences entre les mati\u00e8res premi\u00e8res sur les propri\u00e9t\u00e9s des p\u00e2tes d'amidon d'ac\u00e9tate, les ac\u00e9tyles limit\u00e9s produits par des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration approuv\u00e9es pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et le manque de recherche sur les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification limitent l'application de l'amidon d'ac\u00e9tate en tant qu'\u00e9mulsifiant alimentaire.<\/p>\n La faible solubilit\u00e9 dans l'eau entra\u00eene une mauvaise relation quantit\u00e9-effet du \u03b2-CD dans le processus d'application, et son prix \u00e9lev\u00e9 ainsi que les dommages caus\u00e9s au corps humain par la surconsommation limitent sa large application dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n En r\u00e9sum\u00e9, le co\u00fbt de production relativement faible et la bonne compatibilit\u00e9 renforcent le potentiel des \u00e9mulsifiants \u00e0 base d'amidon dans le domaine alimentaire, et il est tr\u00e8s important et utile de r\u00e9soudre les probl\u00e8mes des \u00e9mulsifiants alimentaires \u00e0 base d'amidon existants dans le processus de production et d'application, et de continuer \u00e0 d\u00e9velopper des \u00e9mulsifiants alimentaires \u00e0 base d'amidon peu co\u00fbteux et faciles \u00e0 pr\u00e9parer, avec une bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, une bonne s\u00e9curit\u00e9 et une bonne stabilit\u00e9 au stockage.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les \u00e9mulsifiants alimentaires sont l'un des additifs les plus importants dans l'alimentation. 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\n1\uff09Carboxym\u00e9thylamidon sodique<\/strong>
\nLe carboxym\u00e9thylamidon sodique est une sorte d'\u00e9ther d'amidon anionique g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par la r\u00e9action d'\u00e9th\u00e9rification de l'amidon avec l'acide monochlorac\u00e9tique ou son sel de sodium dans des conditions alcalines.<\/p>\n
\nL'amidon hydroxypropylique est un amidon modifi\u00e9 non ionique produit par \u00e9th\u00e9rification de l'amidon avec de l'oxyde de propyl\u00e8ne dans des conditions fortement alcalines.<\/p>\n
\n(1) Ester d'amidon de l'acide oct\u00e9nyl succinique<\/strong>
\nL'ester d'amidon \u00e0 base d'acide oct\u00e9nyl succinique est de l'amidon et de l'anhydride oct\u00e9nyl succinique apr\u00e8s r\u00e9action d'est\u00e9rification pour g\u00e9n\u00e9rer un ester d'amidon, g\u00e9n\u00e9ralement sous forme d'ester d'amidon ou d'amidon sodique, est un \u00e9paississant \u00e9mulsifiant avec d'excellentes performances.<\/p>\n
\nL'ac\u00e9tate d'amidon est un ester d'amidon non ionique g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par la r\u00e9action d'est\u00e9rification entre l'amidon et l'anhydride ac\u00e9tique. L'amidon en tant que mati\u00e8re premi\u00e8re apr\u00e8s la r\u00e9action d'ac\u00e9tylation dans la cha\u00eene mol\u00e9culaire de l'amidon introduit un groupe ac\u00e9tyle hydrophile, augmentant la r\u00e9sistance de la mol\u00e9cule d'amidon au site spatial, peut maintenir la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me d'amidon, en \u00e9largissant le syst\u00e8me d'amidon du volume fluide, et en r\u00e9duisant la cha\u00eene mol\u00e9culaire de la force de liaison hydrog\u00e8ne, ce qui augmente la viscosit\u00e9, la solubilit\u00e9, la transparence et la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation de la p\u00e2te d'amidon, le produit obtenu la solubilit\u00e9 dans l'eau, la stabilit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9, dans les produits alimentaires principaux, et le produit peut \u00eatre utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire. Les produits obtenus ont une meilleure solubilit\u00e9 dans l'eau, une meilleure stabilit\u00e9 et une meilleure s\u00e9curit\u00e9, et sont principalement utilis\u00e9s comme stabilisants, agents filmog\u00e8nes, agents \u00e9paississants et agents de maintien de la forme dans les denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n
\nLe phosphate d'amidon sodique est un ester d'amidon anionique g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par la r\u00e9action d'est\u00e9rification de l'amidon et du phosphate de sodium, avec une dispersion transparente, une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, une forte r\u00e9sistance \u00e0 la repousse et d'autres caract\u00e9ristiques, et poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau, une stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et au d\u00e9gel, Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur \u00e0 la place de la g\u00e9latine et comme agent \u00e9paississant \u00e0 la place de la gomme arabique.<\/p>\n
\nLe \u03b2-CD est un oligosaccharide cyclique \u00e0 structure hydrophile externe et hydrophobe interne compos\u00e9 de 7 mol\u00e9cules d'unit\u00e9s de glucose, produit par la modification des mol\u00e9cules d'amidon par la cyclodextrine glucosyltransf\u00e9rase.<\/p>\n
\nLes produits \u00e0 base de riz et de nouilles sont principalement compos\u00e9s d'amidon et de prot\u00e9ines, qui perdent facilement leurs propri\u00e9t\u00e9s de commodit\u00e9 en raison du vieillissement de l'amidon naturel. L'ajout d'\u00e9mulsifiants peut non seulement former des complexes hydrophobes en spirale avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite pour ralentir le vieillissement de l'amidon, mais aussi augmenter le volume des nouilles ferment\u00e9es et am\u00e9liorer leur stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation ainsi que leur r\u00e9sistance m\u00e9canique.<\/p>\n
\nL'ajout d'\u00e9mulsifiants dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es peut permettre \u00e0 l'interface huile-eau de former une membrane interfaciale dot\u00e9e d'une certaine r\u00e9sistance m\u00e9canique, am\u00e9liorer la dispersion des mati\u00e8res grasses et la stabilit\u00e9 des bulles d'air, donner aux cristaux de glace une taille de particule fine et une texture lisse. L'ajout d'\u00e9mulsifiants dans les nouilles ferment\u00e9es surgel\u00e9es peut permettre \u00e0 la p\u00e2te de former une bonne structure de r\u00e9seau, d'am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'air de la p\u00e2te, l'\u00e9lasticit\u00e9 m\u00e9canique de la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation, et peut donner \u00e0 la p\u00e2te une texture douce, en pr\u00e9venant et en contr\u00f4lant le vieillissement de la p\u00e2te.<\/p>\n
\nLes \u00e9mulsifiants dans les boissons non alcoolis\u00e9es peuvent jouer un r\u00f4le dans la r\u00e9duction de l'effet de la tension interfaciale et peuvent former un film interfacial pour emp\u00eacher l'agr\u00e9gation des particules de la phase dispers\u00e9e en raison d'une collision mutuelle, afin d'obtenir l'effet de stabilisation du syst\u00e8me.<\/p>\n